徐州出入境检验检疫局 陈忘名

    上个世纪80年代末、90年代初，我国进出口商品检验部门率先从国外引进了HACCP的概念，并在全国各类大宗出口食品生产加工企业展开了HACCP体系的研究，大大促进了我国出口食品卫生质量水平的提高，取得了一定的成效。但是，由于当时HACCP理论本身存在着局限性，以及受我国食品生产企业加工条件和人们食品安全卫生意识的限制，阻碍了HACCP的推广应用。随着1997年美国21CFR Part123法规的正式生效，在检验检疫部门的积极推动下，我国输美水产品加工企业HACCP体系的建立和实施以及HACCP体系的强制性官方验证在全国迅速推开，为HACCP体系在我国所有食品行业的推广应用奠定了坚实的基础。我国加入WTO后，随着合格评定程序的不断完善，HACCP体系的第三方认证逐步被食品生产加工企业所接受，大量的食品生产加工企业主动申请HACCP体系的认证审核。2002年，国家质检总局发布了20号令，由国家认监委公布了第一批强制实施HACCP官方验证的出口食品目录，将HACCP体系在我国的推广应用推向了新的高潮。所有这些，都为提高我国食品安全的总体水平起到了积极的作用。

    但是，在我国目前的食品安全管理体制下，仅仅在食品生产加工企业推行HACCP体系是远远不够的。因为，在这样的管理体制下，食品生产的大环境存在着许多安全隐患。这些隐患在生产加工环节是无法消除的，使得HACCP体系运行的有效性大打折扣。事实证明，除了食品生产加工企业本身HACCP体系的科学性和有效性必须予以确保外，HACCP体系向初级生产过程及销售过程延伸同样是解决我国HACCP体系有效性问题的根本途径，必须引起各级政府主管部门、食品生产企业和第三方认证机构的高度重视。

    CAC《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)指出，“HACCP可应用于从最初生产者到最终消费者的整个食品链中”。因此，要提高HACCP体系的有效性，确保最终消费者食用到安全的食品，必须通过以下途径加以解决：

    一、初级生产过程必须建立并有效运行HACCP体系

    CAC《食品卫生通则》对“初级生产”的规定中有这样的描述：“在进行初级生产时，要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中被污染的可能性较大的特殊环节，并采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性，HACCP为基础的方法将有助于采取这种措施。”“HACCP可应用到从初级生产者到最终消费者的食品链中去”。在我国，农药、兽药和工业污染的残留监控体系、动物疫病的防疫体系还不完善，农药、兽药的生产、销售、使用管理相对薄弱，千家万户的分散种植和分散饲养，使得良好农业规范（GAP）无法推广。在这样的形势下，食品加工企业对原料的关键控制只能流于形式。例如，我国大部分食品加工企业在制定HACCP计划时，均将原料验收作为关键控制点，监控的显著危害主要是农药、兽药和工业环境污染物的残留以及动物的疫病，监控的方法是审阅供应商的合格证明以及官方出具的相关证明等。有的企业还专门配备了快速检测仪器，对每批原料均进行残留检测。然而，没有一个企业选择建立并有效实施了HACCP体系的原料供应商作为自己的合格供方，原因是几乎找不到建立了HACCP体系的农作物种植基地或动物饲养和养殖基地。在这种情况下，即使是体系运行非常正常的企业，其成品仍然在国内外市场上频频出现食品安全事故，极大地影响了HACCP体系的有效性和消费者对HACCP体系的信心。

    要解决这个问题，使建立了HACCP体系的食品生产加工企业走出迷雾，必须在大力推行GAP的基础上，尽快在种、养殖环节推广HACCP体系认证。这一方面需要初级生产者的努力，更重要的是HACCP研究机构、咨询机构、认证机构和政府主管部门的共同努力。

    二、食品科学研究机构和相关政府主管部门必须尽早出台各类高风险食品的危害及其控制指南

    危害分析必须具有科学依据，显著危害的判定及其控制措施的确定必须具有科学依据，关键限值的确定同样必须具有科学依据。然而，我国现有能查阅的相关科技资料实在是太少太少。农药、兽药、渔药的生产、使用情况不明；种植土壤、灌溉用水、渔业用水、饲料、畜禽饮用水的污染状况不明；食品成分的致敏性不明；致病性微生物在不同食品介质中的D值和Z值不明；产生毒素的微生物的产毒条件不明，等等。所有这些都严重制约了HACCP计划的科学性和有效性，因此，食品科学研究机构和相关政府主管部门必须尽早出台各类高风险食品的危害及其控制指南，以解燃眉之急。

三、食品加工企业必须解决HACCP体系运行中的“两张皮”问题

    1、目前，许多企业在建立HACCP体系的前后，建立了ISO9000质量管理体系，由于文件控制程序没有很好地融合，造成一个企业同时拥有两套独立的体系文件，使得两个体系的运行都变成了“两张皮”。

    2、HACCP计划的制定缺乏科学性，关键限值的确定没有科学依据和支持性证据，抄袭别的企业的HACCP计划，凭想象确定显著危害及其控制措施，均是造成运行中出现“两张皮”和体系失效的直接原因。

    3、企业对建立HACCP体系的重要性认识不足，只是为了应付各种检查、考核或产品宣传，因此必然弄虚作假，人为地纵容“两张皮”现象的存在。

    “两张皮”现象不解决，体系运行的有效性将无从谈起。

    四、运输、销售和消费环节必须引入HACCP管理理念

    一般来说，食品生产加工企业的HACCP计划对食品运输、销售和消费环节的控制主要是靠食品标签来实现的。例如：储存条件、食用方法、食品组分等。这些文字说明清楚地告知食品运输商、销售商和消费者，该种食品应该如何储存和食用，不适于对某种食品组分过敏的消费者食用。然而，事实上，运输商、销售商和消费者对这些提示可能不屑一顾。最终造成食品安全事故的发生。

    例如，真空包装的低温肉制品的标签上明确标明，4℃以下保存期30天。规定4℃以下的保存条件，其主要目的之一是控制肉毒梭菌的生长繁殖和毒素产生。然而，事实上有多少超市的零售冷柜能达到4℃以下，有多少消费者真正将其保存在4℃以下。10℃以上的储存条件是常见的。

    因此，运输、零售环节引入HACCP理念或建立HACCP体系同样刻不容缓。与此同时，利用各种新闻媒体和科普读物向消费者宣传食品安全常识，也是食品安全科技工作者义不容辞的职责。

    综上所述，要确保和提高HACCP体系的有效性是一个系统工程，需要初级生产者、食品生厂加工企业、运输商、销售商、消费者和咨询认证机构、食品研究机构和相关政府部门的共同努力。