二○○三年初春，“SARS”风暴席卷全球，一种传染性非典型性肺炎自2002年底在我国广东地区发现后，短短几个月内就传播到世界上30多个国家和地区以及我国的大部分省市，数千人受到感染，死亡率超过5%。世界卫生组织将该非典型肺炎称为严重急性呼吸综合征（Severe Acute Respiratory Syndrome，SARS），并将其列为本世纪最严重的传染病之一。
    有专家表示，受“非典”疫情影响最大的主要是食品、动植物及其制品等产品的出口，今年四月份，中国货物出口的增长幅度开始全面放缓，各地出口企业的订单开始下滑，部分地区面临空前的出口压力，其中鸡肉、猪肉等的出口已经完全停止。同时，进入4月以来，国外部分发达国家陆续采取措施，对我国相关产品设置技术壁垒，限制我国相关产品的出口。此外,农贸市场的肉禽类产品也遭到消费者的回避。 “非典”对餐饮业的影响也相当明显，SARS疫情较严重地区如广州、北京等地的餐饮业零售额受到较大的影响，北京4月各企业的营业额比去年同期下降了将近一半， “五一”期间北京的餐饮业零售额下降70%，太原、呼合浩特的餐饮业零售额分别下降60-70%不等，5月份餐饮业营业额下降80%以上，SARS对全年的影响将在7.5%左右，实际影响GDP少增长0.3个百分点。面对突如其来的灾难，在党中央的领导下，中华民族万众一心、同舟共济，在短短几个月就战胜了“非典”。然而SARS发生后引发的对中国食品安全的思考乃是一系列重要课题。

一、不能把“SARS”风暴简单归结为“灾难”，要透过现象看本质。

面对SARS带来如此巨大的损失，我们不能把它简单归结为一次突如其来的“灾难”，更多的应该是透过这次事件，看到食品业、餐饮业中所存在的问题。中国人对饮食的要求一向是美味第一，营养第二、安全却放在第三位。现在，这种传统食品消费习惯开始受到质疑，SARS带给人们的首要认识就是——健康重于一切。常言道：民以食为天。食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，食品安全与卫生对人类健康有着必然影响，环境保护不良，滥用农、兽药、饲料，不适当使用消毒剂、添加剂，盲目捕获、食用可致病的动植物，食品加工、包装不卫生，餐饮中的交叉污染，经济欺骗的制假、掺假，这些种种问题都危害着人类健康，都引发了在食品安全方面人们观念要更新，行为要规范，企业要管理完善，法律法规要健全有力，贸易要诚信畅通等诸多思考和要求，SARS事件恰恰反映了这些要求的得与失。应该说，SARS事件虽然对我国的短期经济造成了很大的影响，但是值得欣慰的是它将给中国食品安全制度的完善带来新的“契机”。 政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力。

二、握手HACCP，把住病从口入关。

HACCP定义：

HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写, 国际标准CAC/RCP-1"《食品卫生通则》1997修订第3版"对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。

2、HACCP是控制食源性危害的最经济、最有效的手段。

HACCP管理体系最初由美国承担宇航食品开发生产的PILLSBURY公司在20世纪60年代发明使用，目的是想明确判断一种或者多种食品是否能为空间旅行所接受。为了减少发生将不合格食品判为合格食品的错误,按传统的抽取成品检验把关的思路,只能是最大限度的扩大抽样比例,这样大部分食品都要做破坏性试验和消耗检测的人力、财力，不仅费用高,而且每批包装食品除了用于很大部分检验外,仅留下小部分提供给空间飞行。传统的质量控制方法显然在此不能满足安全性的严格要求，因此，预先采取措施来防止这些危害和确定控制点是HACCP的关键因素。HACCP是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及对控制效果验证的完整体系。HACC的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适应性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法，而且日常运行费用要比靠大量抽样检查的方法少得多，这使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极为理想的工具,运用恰当则没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证。食品法典委员会认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段。
    HACCP推广应用好的国家有:美国、加拿大、泰国(对出口用)、越南、印度(对出口用)、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国。这些国家中大部分是强制性推行采用HACCP, 并分别颁发了相应的法规、导则、手册等,美国和欧盟要求向其出口的食品企业也须满足相同的法规要求。近年来,HACCP管理体系得到国际上的共同认可和接受，取得HACCP体系认证已成为国际食品自由贸易的“绿色通行证”。

三、走进WTO，确保食品安全是国际组织的要求。

1、食品法典委员会(CAC)与世界贸易组织 (WTO)的关系。

食品法典委员会(CAC)是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)于1961年建立的政府间协调食品标准的国际组织，它的工作宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系，保护消费者的健康，促进公平的食品贸易。在WTO成立以前，CAC的标准、准则和建议各国政府可以自愿采纳，WTO成立之后，食品法典与国际食品贸易关系密切，在WTO有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生(SPS)和技术性贸易壁垒(TBT)两项协定，这两项协定作为正式文件都明确规定食品法典委员会制定的食品法典在食品、贸易中具有准绳作用，都要求成员国遵守透明度(对国内、国外)、不歧视和平等的原则。CAC标准成为促进国际贸易和解决贸易争端的依据，同时也成为WTO成员国保护自身贸易利益的合法武器。可见，CAC标准是打开国际市场大门的通行证，也是帮助我们顺利进入WTO的桥梁。由于CAC标准已经由原来的推荐性标准逐步演变成一种为国际社会所广泛接受和普遍采用的食品安全性管理措施，成为国际食品贸易中变相的强制性标准，标准的性质发生了实质性变化，近年来各国政府和有关的非政府组织对CAC的工作更加重视。中国是CAC成员国，也正式加入了WTO，中国必须因此而承担遵守国际标准的义务。

HACCP与GMP、SSOP关系。

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；是一种评估危害和建立控制体系的工具，是一个预防体系。
    GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范；是政府制定颁布的强制性的食品生产、贮存卫生法规。
　　SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生标准操作程序；是食品生产企业为达到GMP的要求，自己制定的可实施的文本。
    食品法典《食品卫生通则》要求：通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用通则时，应根据情况结合卫生操作规范和微生物标准导则(即SSOP)来使用。尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。
    食品法典委员会批准的《HACCP体系及其应用准则》指出：一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在有效实施食品法典《食品卫生通则》、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规(即在GMP)基础之上运行操作。
    可见，GMP构成了SSOP的立法基础，HACCP体系是建立在以GMP为基础的SSOP上，SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量,事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。

    3、尽快与国际接轨，增强竞争力，是食品贸易发展的前提。

在食品领域，如果一个国家的标准低于CAC标准，在理论上则意味着该国将成为低于国际标准的食品的倾销市场。随着全球经济一体化的发展，你的贸易伙伴都会拿食品法典的标准以及WTO的协议来要求你，进口国有可能对你出口的食品设置很多的技术壁垒，从而使你的出口食品不被接受。由130多个国家组成的WTO，要求每一个成员国必须遵守统一的规则来游戏，在贸易争端中违背CAC标准的一方往往败诉，国家食品标准只有与国际标准接轨，才能减少进出口贸易中的争端。为了适应国际社会的潮流要求，增强企业的国际/国内市场竞争力，尽快与国际标准接轨，是各国面临的极其紧迫和艰巨的任务，各国政府根据食品法典《食品卫生通则》相继制定了相关的法律法规。
    FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系，根据世界贸易组织(WTO)协议，食品法典委员会制定的法典规范或准则是衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。可以说HACCP体系的推行已成为当今国际食品行业安全质量管理不可逆转的发展趋向和必然要求,为了适应国际社会的发展趋势，增强企业的国际/国内市场竞争力，我国也加快了HACCP体系的推广应用工作。

四、如何在国内食品行业推行HACCP体系。

    CAC工作的最基本通则已得到了社会的广泛支持，那就是人们有权力要求他们所食用的食品是安全和适宜的。消费者普遍要求他们的政府通过立法来确保食品的质量和安全，只有这样的食品才能销售，消费者也同时要求政府制定食品中卫生危害因素的最低限量，如果政府忽视消费者对他们所吃食品的关心，势必将导致严重的政治后果。食品法典委员会实质上已经使各国政府将食品的安全和质量问题纳入了政治议程，加强食品安全以保障人类健康和促进国际贸易是摆在国际社会和各国政府面前的重大战略课题。
    中国加入WTO意味着将有很多的工作要做，甚至我们的一些管理体制也需要进行改进。组建食品药品监督管理局以及将安全生产监督管理局提升为国务院直属机构，将大大强化市场监管力度，加强政府各有关部门（农业部，卫生部，国家环保总局，国家质检总局，工商总局，海关，计经委，经贸委，石油化工等有关部门）的协调和管理，将为“安控体系”正常运作和保障食品安全工作有效进行起到了关键作用。中国食品产业是最大的产业，对整个国民经济的发展起重要作用，而且食品在我国对外贸易额中占有很大的比例，同时也促进了我国食品工业的发展，解决食品安全问题是我国水产品、农产品和食品进入国际市场获得通行证的基础，我们可以借鉴国际社会和发达国家在食品安全质量控制方面研究和积累的经验，相信中国政府一定会对 “食品安全”问题做出更加符合国家和民族利益的正确举措。

2、加强法律法规建设，完善食品标准管理体系。

由于食品工业和食品生产的状况发生了变化，一些不法行为导致政府必然要参与到食品法规的制定以及食品管理机构的组建工作中，以确保食品安全、人类健康和食品贸易发展。中国从1964年的食品卫生管理条例到1982年全国人大颁布实施《中华人民共和国食品卫生法》(试行)，使我国食品卫生监督管理纳入了法制化的管理轨道。1994年我国卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照食品法典委员会《食品卫生通则》，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准，在此前后，卫生部还制定了19个食品加工企业卫生规范。
    加入WTO以后，检验检疫机构将逐步按照国际惯例进行运作，中国政府已承诺恪守世贸组织的基本原则，并加大对国际标准的采纳力度。建立强制性的食品安全技术法规体系和相应的食品安全标准与标准化体系是“安控体系”技术保障的重要依据。卫生部已经着手制定有关的管理法规，国家认证认可监督委员会（CNCA）于2002年发布了《食品生产企业危害分析与关键点控制（HACCP）管理体系认证管理规定》，建议企业在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。中国质检总局更公布了出口食品企业《卫生注册评审HACCP体系的产品目录》，规定罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等六大类产品的出口生产企业，必须建立和实施HACCP体系。

但是，与食品有关的立法尚零散，国家标准只有40%左右等同采用或等效采用了国际标准，覆盖面远远不够，标准化工作也有差距，有待于进一步协调、修订、健全，执法工作相对薄弱和艰难等削弱了有效的食品管理和安全控制，这种挑战更大程度上反映在对各项管理政策，包括食品安全管理法规标准的影响上。食品标准的水平代表一个国家在食品安全性、食品质量方面的保护水平，今后卫生部将会同其他部门进一步加强国内食品法典的研究和参与，合理设置我国的技术性贸易措施，建立重在防范、更加完善、以科学为基础的食品安全法律系统和食品标准管理体系，从而打破国外对我国出口食品设置的技术性贸易壁垒，促进我国食品贸易发展和保障人类健康。

3、保证认证、认可机构工作的有效性和信誉度。

认证制度是为进行认证工作而建立的一套程序和管理制度，随着全球经济一体化的趋势，以国际标准为依据的国际认证制度在世界范围内得到迅速发展。认证制度之所以有生命力，在于：一是由独立的技术权威机构按严格的程序做出的评价结论，具有高度的可信性；二是认证、认可机构一般是由政府部门授权的，其工作为推动法规实施提供了帮助，从而取得权威性和依赖性。国际互认的基本原则是：各国认证所依据的技术标准一致；认证实施的程序、规范及所依据的准则一致；实施认证的审核员水平在同一水准上，其资格可以互相承认等。
    众所周知，任何工作都离不开人，审核、认证的质量取决于评审员的素质、能力和技巧，我国已于2002年10月1日发布ISO19011标准，各认证机构、培训机构、独立从事第三方审核的审核员都应积极追踪国际标准，适应标准的要求，提高审核能力，提供增值服务。

4、积极做好培训、宣灌工作。

FAO重视培训工作,到1993年已经给发展中国家的2500多个水产技术人员提供HACCP培训，至今还有大量培训工作继续进行。通过宣传、培训使政府和民间的部门认识到：只有在良好操作规范(GMP)基础上，HACCP的应用才能成功。教育和培训活动在许多发展中国家全面展开。“我们必须做到,我们也能做到！”这是实现中国食品安全质量控制战略目标的必经之路和基础性工作。具体做法有：

(1)、加强中国食品安控队伍建设，该队伍可以包括广大与食品产业相关的农业，畜牧业，水产业，食品加工业，贮运业，销售服务业，监测监控，外经贸，各有关部委，政府执法人员，相关的科研，技术开发，技术服务，技术咨询／消协，新闻媒体，行业协会等人员。

(2)、着重对食品安控队伍的人员加强教育和培训，形成贯彻、落实和宣传中国食品安控战略目标的强有力的推动力量,同时在良好氛围中也能提高公众食品安全质量意识,自我保护防范意识。从而既对国内市场又对对外经济贸易的进出口食品起到共同监督、把关服务作用。

(3)、开展技术咨询，帮助企业培训懂HACCP的专业人才，让技术人员熟练掌握HACCP的原理，以及相关的支持性文件，使之能够根据不同的产品生产工艺流程及不同的监控程度把握好HACCP应用准则，还要通过内部培训使劳动力的整体水平素质有所提高。

(4)、向厂长、经理等主管领导宣传持续遵守国际/国家标准的意义和重要性。往往上级有关部门及厂长、经理在企业未获得认证之前，都比较重视，为了保证认证和产品顺利出口，企业内部对各项质量管理都抓得很紧，而一旦获得认证后，就有所松懈，甚至流于形式。管理者、生产者和经营者必须了解HACCP对加强食品安全控制的实用性和重要性，他们的素质必须符合国际市场的需要，要作一个内行在企业开展这方面的工作，来迎接贸易全球化的挑战，否则就会被淘汰。

(5)、对ISO和HACCP认证取得成功经验和良好效果的组织，可以多做推广和交流工作。

    5、HACCP食品安全控制体系和ISO9000质量管理体相结合。

随着国际贸易事业的发展，运用国际标准加强质量管理已成为各行各业积极参与国际贸易竞争，实现以质取胜的必由之路。为促进全球自由和公正贸易这一共同目标，ISO(国际标准化组织)与WTO(国际贸易组织)建立了合作关系，ISO在不断发展的WTO事物中起着特殊的技术支持作用，该组织制定的ISO9000族标准具有全世界的通用性、当前的一致性、未来的适应性，许多国家的政府部门、工业部门及有关方面都十分重视应用ISO9000族标准建立、实施、保持并持续改进其质量管理体系。

在国际食品贸易中，某些进口方除了要求食品生产企业通过ISO9000认证之外，还要求出口方实施HACCP认证；虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划；而HACCP原理中的危害分析是把对安全的关注同对质量的关注相分开的。大力在食品产业（农、畜、渔、食品加工、包装、贮运、销售等，即从农场—餐桌）推行HACCP,ISO9000,ISO14000及有机食品标准认证认可工作，符合国际贸易潮流的趋势，也符合与国际接轨、提高竞争力的要求。企业通过ISO9000国际认证，已经具备了较好的生产水平和管理水平，就更有利于实施HACCP体系。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。为了确保质量和加快进度，将HACCP 体系和ISO9000质量体系等国际标准结合起来认证，是明智之举、必然途径。

6、做好注册后的监督审核和管理工作。

总结我国应用HACCP的历程,开始的步伐是缓慢的,随着我国市场经济的发展和国际水产品贸易扩大及水产品安全卫生管理的更加严格,近几来进展较快，特别是政府机构的重视,已使应用HACCP纳入了我国法制轨道，保证食品安全工作正加大步伐，也势必推动我国进出口食品贸易的进一步发展。在全球范围内，加强食品安全以保障人类健康是大势所趋,人心所向，在全人类共同努力下，一定能够解决好这个全球性的大问题——食品安全。

                                          天津市 张英