袁建平   江西南大中德食品工程中心 330047

摘要 探讨HACCP(危害分析与关键控制点)质量管理系统在乳制品生产中的应用。对乳制品生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析，确定关键控制点、关键限值、监控措施和建立纠偏措施，将生产过程各个环节可能造成的潜在危害消除或减轻使之达到可接受水平。

关键词 发酵乳制品 HACCP                                             Abstract  This　paper　has reported the application of HACCP system in ferment  dairy products。Analyzed all hazard factors which would possibly affect the product quality in processing, the critical control points were set up, and also established the critical limits, supervise system and correct measure in order to meet the advanced ferment dairy quality.　

Key words Fermented Dairy HACCP                                                  HACCP是英文hazard analysis critical point的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一种食品安全保证系统，近来受世界各国重视已经成为食品工业的一种新的安全质量保证体系，并成为我国食品出口必须建立的质量体系，欧盟为在中国采购到具比较优势的资源，也乐意为中国的食品企业引进HACCP管理技术，以便其充分利用全球资源，提高竞争优势

传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上,但监督检查不可能做到经常或彻底,而且,进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验,其采集和测定的样品数在统计上有局限性。不能确保万无一失,而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果,此时被抽查的食品可能已被食用或运走,即使发现问题,后果也难予挽回。因此,传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移,对食品原料和生产加工过程进行危害分析,找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制,做到有的放矢,疏而不漏,不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能获得终产品达到完全的安全卫生保证。

近年来，随着国民生活水平的迅速提高，在国外风头正劲的发酵乳制品在国内消费量正迅速提高，巨大的乳制品消费潜量迅速托起了国内几大品牌(光明、三元、伊力、蒙牛等)和吸引 国外大食品集团(达能等)的进入，但目前国内人均乳制品消费量只有发达国家的1/50，巨大的市场空间使开发技术含量高的乳制品项目进入该市场成功的可能性大大提高，市场竞争异常激烈，国内企业要在激烈的市场竞争中站稳脚跟和发展壮大，这就要求国内企业不光引进设备，还需引进先进的管理技术，以使乳制品生产更加科学、规范、标准、安全，产品质量更具竞争性

　　本文探讨HACCP系统在发酵乳制品中的应用，旨在提高发酵乳制品生产企业的质量控制和改进水平，增加产品的安全性，以抗衡外国同类产品。

一、基本概念　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1、危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。

2、危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件:评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。

3、严重性:指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。引起食源性疾病的危害可分为三类:

(1)、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。

〈2〉对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠肝菌等。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　     〈3〉造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。

需要强调,严重性随剂量和个体的不同而不同,通常剂量越高,疾病发生的严重程度就越高。高危人群〈如婴幼儿、病人、老年人〉为对微生物危害的敏感性比健康成人高,这些人患病的后果较严重。;

4、危险性:对危害发生可能性的估计。危险性可分为高〈H〉、中〈M〉、-低〈L〉和忽略不计(N)。

5、关键控制点〈CCP〉：指一个操作环节,通过在该步骤施予一个预防或控制措施,能消除或最大程度地降低一个或几个危害。关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。

CCP1：是指在该环节采取的控制措施可以消除和预防危害:

CCP2：是指最大程度减轻危害使之达到可接受水平。

（一）.工艺流程危害分析

♠奶粉→▲混料→※水化→O过滤→预热→均质→0板式杀菌→○板式冷却→发酵罐发酵→@板式冷却→※发酵罐冷藏→均质→※缓冲缸→容积泵计量→调配（加入处理好的糖胶液）→均质→※板前缓冲缸→O板式杀菌→※半成品缸→0分装→O质检一→O杀菌→@冷却→O质检二→套标→热缩→旋盖→喷码→自动包装→装箱→封箱→入库

♠食糖、胶→▲溶糖胶→☼搅拌→▲胶磨均质→O过滤一※暂存→容积泵计量→O过滤→加入调配缸调配

图例说明:　　　

→工艺流程　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　♠原料加工前己被污染

▲操作者引起的污染

☼容器＼设备引起的污染

O可能是CCP1

@可能是CCP2

上述发酵乳制品HACCP体系在实施过程中，实施工厂应根据实际情况对其修改后使用，为建产HACCP系统提供一线数据，以保证大批量生产过程中所有的控制活动达到规定的要求，从而最终实现产品的安全卫生保证。

1、 曾庆孝，许喜林。HACCP原理与应用，华南理工大学出版社，2001

2、 汪凤祖。HACCP体系及其在出口食品企业中的发展现状。食品科学，1999，20（8）：20~23。

3、 生庆海，骆承庠。HACCP及其应用探讨。食品工业，1999，（3）：40

4、 Serber，W.H.The use of HACCP system in the meat products. Food Thechnol.1999，93(6)，112~116.