李 彪1 ， 王永双2
（1.丰年食品(襄樊)有限公司，湖北 襄樊 441100；2.襄樊出入境检验检疫局，湖北 襄樊 441003）
摘 要：运用HACCP原理，对双孢菇罐头生产过程中可能产生的各种潜在危害进行了分析，确定了关键控制点，制定出相应的预防控制措施，将可能存在的潜在危害降至最低程度，以保证产品卫生。
关键词：双孢菇；蘑菇罐头；HACCP；应用
双孢蘑菇即双孢菇，又名洋蘑菇，分类学上属于伞菌目、伞菌科、蘑菇属，其子实体多群生和丛生，由菌盖、菌柄和菌环构成。双孢菇肉质肥厚，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、多糖、氨基酸、维生素、核苷酸等物质，兼有低脂肪、高纤维等特点，有很高的营养价值和医疗保健价值，是世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌[1]。我国是双孢菇生产大国，产品绝大部分加工成罐头，并以外销为主，目前出口量约占国际贸易的三分之一左右，在世界蘑菇罐头贸易中占有很重要的地位。
HACCP即危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前国际通用的、能确保食品安全的预防控制体系和常规管理方法。它运用了食品科学、食品加工、食品微生物、质量控制和危险性评估等相关原理和方法，从原料生产、采收、加工、包装、运输和储存等所有环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键控制点，采取相应的控制措施，从而使产品的危险程度减少到最低限度[2]。国内对HACCP在鱼类[3～5]、禽肉类[6～8]、果蔬类[9～11]等罐头食品生产中的应用已有报道，但未见有HACCP在蘑菇罐头中应用的报道。本文针对蘑菇罐头食品的特点，对双孢菇罐头生产过程中可能产生的各种潜在危害进行了分析，根据HACCP原理确定了的关键控制点和临界限值，提出了相应的预防措施和监控方法，旨在最大限度地保证产品安全卫生质量。
1 双孢菇罐头生产工艺流程
1.1 工艺流程
1.2 工艺描述
1.2.1 鲜蘑菇进厂验收 某公司从制种、堆肥、蘑菇栽培均使用自产的蘑菇原料，从采收到进厂时间不超过6小时，当日原料当日生产完毕。辅料、盐、柠檬酸等按国家标准验收。
1.2.2 鲜菇护色、漂洗 鲜菇验收合格入池护色，护色液由一定浓度的焦亚硫酸溶液制成。护色后的蘑菇用流动水充分清洗。
1.2.3 预煮、冷却 采用连续预煮机，温度为95℃～100℃，时间7～8 min，以直径3.5㎝的蘑菇熟透为准。预煮后的蘑菇迅速冷却至30℃以下。
1.2.4 分级 采用滚筒式分级机，分为九级。
1.2.5 蘑菇处理 剔除斑点、土根、发黑、烂柄、虫害、菇柄过长、异色、异味等缺陷菇。处理后的菇分为三种规格。
1.2.6 切片 采用定向切片机，厚度为3.5～5.0㎜,不允许有连片。切片后的蘑菇片经清水喷淋冲洗后沥干。
1.2.7 空罐清洗、消毒 采用蒸汽自动洗罐机清洗、消毒。水温82℃以上。
1.2.8 装罐 按规格要求装罐，严格控制装罐量。
1.2.9 配汤、加汤 按不同罐型相对应的浓度要求配制汤汁。食盐浓度2.3%～2.5%，柠檬酸浓度0. 06%±0.01%，大罐型（15173）食盐浓度2.7%～2.9%，柠檬酸浓度0.12%±0.01%。汤汁经过滤后加入，汤温70℃以上。按工艺规定的汤量加入汤汁。
1.2.10 封口 封口二重卷边外观无缺陷，卷边结构尺寸符合SN 0400.3—1955中罐底封口二重卷边尺寸要求。
1.2.11 检罐 对封口罐头进行封口卷边外观检查，剔除缺陷罐。
1.2.12 拾罐 经封口外观检查的罐头装入杀菌篮中，将每锅首篮封口的第一罐放在该篮的最上面，备测初温之用。封口至杀菌时间控制在1 h以内。
1.2.13 杀菌、冷却 封口至杀菌时间不超过1h；罐头初温不低于25℃；杀菌装置符合美国联邦法规21CFR113.40规定；排汽规程：温度108℃，时间8 min；杀菌公式制定：根据《哥伦比亚罐头有限公司热测试要求》通过对罐头进行热渗透试验，经商业无菌检验，确定杀菌工艺规程，杀菌偏差纠正措施按21CFR113.89规定执行；采用锅内顶部喷淋式冷却，冷却至罐中心温度38℃～40℃。冷却水加氯处理时间不低于20 min，冷却排放水余氯不低于0.5ppm。
1.2.14 干罐 采用连续式擦水上油机干燥罐头。
1.2.15 喷码 自动喷码机喷码。
1.2.16 静置 烘干水分的罐头静置1星期。
1.2.17 打检、包装 对静置后的罐头，进行打检、贴标、装箱。
1.2.18 储存、运输 经检验合格办理入库手续存放。
2. 双孢菇罐头生产的危害分析与CCP的确定
按照双孢菇罐头生产工艺流程，分别对每一工序潜在的生物、化学和物理危害进行了分析，得出危害分析工作单，提出了相应的预防措施，确定了关键控制点（CCP），分析结果见表1。
表1 危害分析工作单
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加工步骤
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（2）确定在本步骤被引入、控制或增加的潜在危害
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（3）潜在危害是否显著？
（是或否）
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（4）对第（3）栏的判断提出依据
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（5）应用什么预防措施来防止显著危害
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（6）是否为关键控制点？
（是或否）
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原料收购
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细菌性病原体污染
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是
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蘑菇在培植、采摘、运输过程中可能被污染
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高温高压杀灭病原体
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否
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农残及化学污染
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是
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蘑菇栽培及采收过程中用杀虫剂、消毒剂的残留
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严格执行本公司制定的原料控制程序
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否
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原料采收过程中混入玻璃、金属、塑料、石头等
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否
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SSOP控制
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鲜蘑菇护色、漂洗
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细菌性病原体污染
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否
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SSOP控制
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消毒剂残留和化学物质引入
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否
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SSOP控制
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预煮、冷却
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细菌性病原体污染及生长
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否
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SSOP控制
严格执行操作规程
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蘑菇处理与切片
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细菌性病原体污染及生长
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否
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SSOP控制
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消毒剂残留
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否
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SSOP控制
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金属碎屑等
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否
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SSOP控制
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空罐清洗、消毒
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细菌性病原体污染
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否
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SSOP控制
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装罐
（CCP1）
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细菌性病原体污染及生长
细菌性病原体残留
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否
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SSOP控制
连续生产不可能发生
固形物装罐量超过最大装罐量时，导致杀菌不足或胀罐
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严格计量，控制最大装罐量，定期对装罐量进行抽查检验
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是
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消毒剂残留
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否
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SSOP控制
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配汤、加汤
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细菌性病原体污染
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否
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SSOP控制
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化学物质的引入
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否
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SSOP控制
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封口
（CCP2）
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细菌性病原体二次污染
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是
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罐头密封达不到要求导致罐头泄漏和杀菌后的二次污染
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每批空罐购进严格验收
定期对封罐机每个机头进行封口目测和结构解剖
严格检验控制各项指标，达不到指标停机调整
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是
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拾罐
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杀菌篮内产品排列方式不正确，可能导致杀菌不足致使细菌性病原体残留
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否
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严格执行操作规程
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杀菌、冷却
（CCP3）
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细菌性病原体生长
细菌性病原体残留
细菌性病原体二次污染
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是
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封口至杀菌时间过长细菌性病原体大量生长繁殖，导致罐头杀菌前败坏或不能满足杀菌公式要求
排汽不当、杀菌温度和时间不够，导致杀菌不彻底。
罐头杀菌冷却过程中可能吸入冷却水，冷却水达不到卫生要求，导致罐头杀菌后二次污染
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严格控制封口至杀菌时间不超过1小时
严格按照杀菌排汽公式及杀菌公式操作
严格控制冷却水余氯含量
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是
是
是
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干罐
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细菌性病原体二次污染
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否
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SSOP控制
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从表1可以看出，装罐、封口和杀菌与冷却为双孢菇罐头生产中的关键控制点（CCP）。
3 各CCP的关键限值与纠偏措施
3.1 各CCP的关键限值
3.1.1 装罐（CCP1） 内容物过量则可能引起杀菌不足或胀罐现象，所以装罐（CCP1）的监控对象为最大装罐量，监控方法为对装罐量进行抽检。各罐型的关键限值（CL）和操作限值（OL）（以g计）分别为：
668型：CL：133，OL：110～120； 7116型：CL：249，OL：215～235；
9124型：CL：500，OL：455～475； 15173型：CL：2128，OL：1950～2050。
3.1.2 封口（CCP2） 该关键控制点的监控对象为封底卷边和封口卷边的外观，以及卷边结构解剖，监控方法为目测和按SN0400.3–1995标准进行解剖检验。对封底卷边和封口卷边外观的要求是无严重缺陷。对15173以下罐型，关键限值（CL）为：迭接率≧50%，紧密度≧60%，接缝盖钩完整率≧90%；对15173及以上罐型，关键限值（CL）为：迭接率≧50%，紧密度≧70%，接缝盖钩完整率≧90%。
3.1.3 杀菌与冷却（CCP3） 该关键控制点的监控对象一是封口至杀菌之间的时间间隔；二是排汽时间、温度；三是杀菌时间、温度；四是冷却排放水余氯。建立的关键限值（CL）分别为：封口至杀菌之间的时间间隔不超过1h；排汽时间6min，排汽温度107℃；杀菌恒温温度127℃，杀菌恒温时间：668和7113罐型为10 min，9124罐型为15 min，15173罐型为20 min；余氯≧0.5ppm。
偏离关键限值时采取的纠正措施
3.2.1 当装罐量超过CL值，立即停止称量，对天平进行校正。对前半小时装罐的产品作如下处理：（1）工作台上的产品全部复称；（2）已封口的产品进行隔离，由品管部会同生产部进行分析评估，作出处理决定，并做好记录。
3.2.2 对封口而言，目测外观存在严重缺陷，拒收，并停机校正，直至无封口缺陷。“三率”不合格时，拒收。除停机调整直至“三率”达到要求外，将此前二小时生产的产品进行隔离，由品管部会同生产部进行分析评估，作出处理决定。
3.2.3 封口至杀菌时间超过1h，对该产品进行隔离加以标识，品管部会同生产部进行分析评估，作出处理决定。排汽时间、温度和杀菌时间、温度偏离关键限值时，按21CFR113.89规定执行，并对该产品进行隔离加以标识，品管部会同生产部进行分析评估，作出处理决定。
余氯低于0.5ppm重新杀菌。
HACCP体系的记录
为了HACCP体系的有效实施，必须建立的一系列记录，包括HACCP计划和用于制定计划的支持性文件、关键控制点监控记录、纠偏行动记录、验证记录等。此外，还有一些附加记录，如人员培训记录、化验记录、仪器设备校准记录等。就双孢菇罐头HACCP体系而言，其关键控制点监控记录主要有：固形物装罐量抽检记录、空罐验收检验记录、罐头二重卷边目测检验原始记录、罐头封口二重卷边解剖检验原始记录、杀菌记录、余氯检测记录等。
建立了HACCP体系的记录，还必须建立有效的记录保持程序。
5 建立HACCP验证程序
5.1 HACCP计划的确认
每年至少对HACCP计划进行一次书面评价，确定HACCP计划的制定是否科学、合理、有效，危害分析单对危害的识别和判定是否充分、合理，CCP的确定是否正确，CL值和OL值的建立是否有充分的实验依据和科学依据。但在下述情况下应及时进行确认：（1）原料的改变；（2）产品或加工的改变；（3）产品销售方法和消费群体改变；（4）批量产品出现安全卫生不合格或客户有食品安全投诉；（5）有关危害或控制手段的新信息；（6）HACCP计划的任何修改。
5.2 CCP的验证
检查CCP监控设备是否校准，以确保采用的测量方法的准确度；按照CCP的操作程序检查装罐、封口和杀菌与冷却是否受控，是否符合HACCP计划的要求；针对性的取样检测，检查样品的微生物指标，进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物的污染情况；CCP监控记录和纠偏记录的复查，检查CCP是否出现偏差，并及时纠正。
5.3 HACCP体系的验证
HACCP体系的验证就是检查HACCP计划所规定的各项控制措施是否被贯彻执行。验证的方式是通过文件审核和现场审核进行，其中文件审核是对5.1和5.2项活动进行书面审核。
现场审核是检查CCP点是否按HACCP计划的要求被监控，工艺过程是否在既定的关键限值内操作，产品描述、工艺流程是否与现场一致，记录是否准确、规范、及时，并对最终产品进行微生物（化学）检测等。
结论
将HACCP理论应用于双孢菇罐头生产加工全过程，从而建立起双孢菇罐头HACCP安全卫生控制体系，使双孢菇罐头生产系统中的任何可能出现危害或有危害风险的环节得到控制，有效地保证了产品的安全，防止了食源性疾病的发生，保障了消费者的身体健康，适应了当今国际国内市场的消费需求，具有较高的经济效益和社会效益。
参考文献
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原文下载：
HACCP在双孢菇罐头生产中的应用
