广州出入境检验检疫局卫监处   朱建军 蔡纯

 

     HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )称为“危害分析与关键控制点”，它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认的最有效的食品安全保证体系。国家质检总局在第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（2002年4月19日）中规定罐头等六类出口产品的生产企业必须建立HACCP体系并通过官方验证之后，越来越多的出口食品生产企业提出了HACCP体系的认证申请。但由于HACCP体系应用准则产生至今的时间很短，不少食品生产企业和咨询公司对HACCP原理的理解不够深刻，造成审核组在HACCP认证（官方验证）审核中遇到了很多问题。以下是笔者在近年来审核中遇到一些问题的实例，结合笔者的审核实践经历，对照HACCP的认证准则—CAC《HACCP体系及其应用准则》进行分析，提出一些粗浅的看法供大家交流讨论。

一、产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定HACCP计划，HACCP计划的名称笼统不清晰

例子：鱼肉制品、鱼肉制品的HACCP计划。

分析：

CAC《HACCP体系及其应用准则》明确规定：“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定的操作”，同时，准则要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学特性（包括Aw、PH等），加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等），包装，保质期，储存条件和销售方法。”

以上例子的存在问题是没有逐一对产品进行描述，没有对每一个产品逐一进行危害分析，“鱼肉制品”没有描述是哪一种鱼、哪一种肉、什么包装形式、制品是怎样的状态（冷冻/保鲜/罐头）及贮运条件等等，不同的鱼和不同的肉因其原料品种的不同，存在不同的危害，不同的包装形式和不同的制品状态决定了其加工设备/方法及其危害是不同的，CCP就会不一样，本例鱼肉制品的HACCP计划，把所有鱼肉制品混为一谈，没有逐一进行危害分析，识别特定危害实施控制。这种完全违反HACCP基本原理的“鱼肉制品HACCP计划”，显然是不可能控制食品安全危害的，如果在对国外注册时报出这样的HACCP计划，是会闹出笑话的。

处理意见：按照CAC《HACCP体系及其应用准则》的规定，重新对其每一种鱼、每一种肉为原料加工的每一种包装形式的产品，根据其生产工艺设备和方法逐一进行危害分析，制定HACCP计划。

产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析，HACCP计划的名称笼统不清晰的典型例子还有：饮料的HACCP计划、调味品的HACCP计划、含肉点心的HACCP计划等等。

二、进行危害分析的依据不充分或无依据

例子：某米面制品厂在其危害分析工作单中对其原料小麦接收过程中潜在化学和物理危害的分析

某米面制品厂的危害分析工作单

分析：

CAC《HACCP体系及其应用准则》规定“食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划，HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”上例危害分析工作单中某米面制品厂不能提供农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂的充分证据，仅凭自己的主观判断就认为其原料小麦中农药残留不是显著危害，依据显然不够充分，认为农产品原料没有物理危害，则更加无依据。应当以科学的态度重新进行危害分析。

三、进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当

1、危害分析判定的显著危害无预防控制措施（无关键控制点）

例子：某饮料厂在其饮料加工危害分析工作单中提出的对金属、石粒、玻璃等物理危害的控制措施

某饮料厂饮料加工危害分析工作单

分析：

CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“如果一种危害在某一步骤中已被确认，需要通过控制以保证食品安全，但在该步骤，或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法予以修改，以使其包括控制措施。”

在以上的例子中，从某饮料厂饮料危害分析工作单可见，由原料白砂糖带来的金属、石粒、玻璃等杂质被该企业识别为显著危害，这一显著危害应当在第三个工序“硅藻土过滤”去除，但是，该危害分析工作单在第三个工序“硅藻土过滤”的分析中，认为该工序控制的物理危害是“无”，即不需要实施控制，而且在其后续的工序中也没有对原料白砂糖带来的金属、石粒、玻璃杂质这一显著危害实施控制的措施。应当修改生产工艺，设计出消除物理危害的生产工序。

2、显著危害的预防控制措施超出企业本身的控制能力范围

例子：某面粉厂在其危害分析工作单中提出的对其原料小麦化学危害和物理危害的控制措施

某面粉厂面粉加工危害分析工作单

分析：

CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”

上例危害分析工作单中某面粉厂采取农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂、在小麦贮存过程中控制好贮存条件的预防控制措施来控制农药残留和黄曲霉菌毒素，采取农民在小麦收获时小心操作，并随时挑拣出杂质的预防控制措施来控制金属杂质，但该企业不能提供进一步的证据证明农民会采取这种措施，由于农民并不是某面粉厂的职员，为其采取这种控制措施只是该企业一厢情愿的，无法证实该措施有效。应当重新进行危害分析，采取企业自身能力范围内的控制措施。

3、未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效

例子

1)在某罐头厂审核时发现，该企业在蘑菇罐头加工中，采用磁铁来控制蘑菇原料或切片机可能带来的金属碎片，但未能提供证据证明采用磁铁可以有效控制这种物理危害；

2)在某方便面厂审核时发现，该企业在方便面的加工中，采用过筛来控制面粉原料可能带来的碎石、玻璃等杂质，但未能提供证据证明采用过筛可以有效控制这种物理危害。

分析：

CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的,控制措施必须被证明是有效的”。由于磁吸和过筛确实不能保证物理危害得到有效控制，应当采用金属探测器等被证明有效的方式来控制物理危害。

四、关键限值（CL）无科学依据作为支持

例子：在某罐头厂审核时，该企业不能提供其蘑菇罐头杀菌的关键限值（CL）温度≥127℃、时间≥20分钟的科学支持材料，亦未进行杀菌釜的热分布测试。

分析：

CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的”。上例蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值没有科学依据作为支持，无法证明其杀菌是有效的。应当对蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值进行科学论证。

五、无监控方法监控关键控制点是否符合关键限值（CL）

例子：在XX饮料有限公司审核时发现，该企业饮料杀菌工序CCP3生产现场无其HACCP计划表所描述的监控杀菌时间是否符合关键限值的仪表。

XX饮料HACCP计划表

公司名称：XX饮料有限公司

公司地址：XX市XX号            产品名称：XX饮料           预期用途和客户：一般公众、即饮用