黄绍棠    （宁波出入境检验检疫局 315012）

 

一、HACCP计划表中的CCP问题

目前，很多实施了HACCP的食品企业，在设置CCP时，都将原料验收设为CCP1，而在HACCP计划表的编写制定时，在该表的第3栏（即：对于每个预防措施的关键限值）所填写的内容，大多数企业都填写为“索取证明”，可以说是千篇一律。依据HACCP原理，结合该HACCP计划表的第4、5、6、7、8栏等情况综合分析，笔者认为，该表第3栏所填写的这一内容是不妥当的，理由如下：一是该“证明”没有体现出关键限值，“证明”在该表中仅相当于、或类似于杀菌（关键控制点）的“温度”。众所周知，杀菌这一关键控制点的温度的关键限值是多少度，应是由具体的阿拉伯数字组成的数值，而不是笼统含义的“温度”，就象杀菌关键控制点把“温度”填写在该计划表的此栏中是不合适的和文不对题的一样。二是“证明”所陈述的内容没有完全包括危害分析所确定的显著危害的全部内容。三是“证明”有随意性、不规范、滥用和应付之嫌。

鉴于此，该表第3栏的内容应为危害分析所确定的显著危害、且体现在“证明”中的“某某”的残留限量（笔者注：以兽药残留为例）或“某某不得检出”，等等。例如，（出口日本的动物源性产品）磺胺甲基嘧啶(Sulfamerazine)残留限量0.02ppm（0.02mg/kg）；（出口欧盟的虾仁）氯霉素(Chloramphenicol)不得检出。抑或在该栏笼统地填写上：“证明”中陈述的原料的各种药残（各种药残见危害分析单）的含量符合国标、或输入国之要求，作为关键限值。

这样，与表格的第4、5、6、7、8等栏可以相互呼应而顺理成章，即：“监控什么”栏填写为“证明”，“怎么监控”栏填写为“检查证明之内容是否符合或满足第3栏的内容要求”，“监控频率”栏填写为“每批次”，“谁监控”栏填写成“某某人员（具体名字或原料验收员）”，“纠偏行动”栏填写为“查阅证明内容发现不符合、或不满足第3栏之要求时，采取拒收、退货等纠偏行动”。

 

二、食品添加剂是否作为CCP问题

当前，由于食品添加剂滥用或过量添加（未按国家规定的标准进行添加）而引发的食品安全问题日益凸现，党、政府以及新闻传媒、消费者都高度关注。例如，卤鸭之所以红得发亮，是因为超标添加了合成色素胭脂红。去年7月份，国家质检总局调查结果，一些企业为掩盖肉制品中肥肉多瘦肉少的真相，超标添加合成色素，39家企业的40种熏煮香肠、腌制制品等的抽查中，30%不合格。鉴此，笔者认为应将食品添加剂作为CCP来对待，尤其是计量配制和作用均匀。例如，某实施HACCP的食品企业，为了使腌制肉的颜色红润，在加工过程中使用了亚硝酸盐。虽然其添加的剂量完全符合国家规定的标准，但是，笔者发现，其在配制过程中，是按所用的肉和溶剂（水）的量来计算的，而肉是整块（只）的（如全鸡、全鹅），这就涉及到渗入肉组织中的亚硝酸盐含量问题，也即牵涉到均匀化问题。如果说，刚好按标准限量计算，那么在肉的体表层和整个溶液中的亚硝酸盐含量应是超出标准限量了，因为，由于腌制时间短，在腌制过程中整块肉的中心部位以及骨骼中可能没有亚硝酸盐渗入，而在配制添加剂计算时已均匀（均质化）考虑了。类似这样的问题，应在实际工作中留意。

 

三、CCP关键限值设置对象问题

笔者在审核一家牛奶公司时发现，牛奶的杀菌是CCP之一，设置是正确的。关键限值为温度和时间的组合。但是，在生产车间发现，牛奶通过管道流水线生产，杀菌工艺是应用牛奶流过一个片状的杀菌机器来完成，该机器可显示杀菌温度。理论上，牛奶的杀菌效果取决于杀菌温度和作用时间。根据该企业的生产线，杀菌的作用时间应取决于牛奶的流速。流速快，通过杀菌器的时间短，则杀菌的作用时间就少。流速不一，杀菌的作用时间就不同，真正起作用的应是流速，因为牛奶流过这台机器的片装管道的路程是固定不变的。因此，应将流速和温度的组合确立为关键限值。

一些食品行业，比如糖果生产企业，在糖果中要添加色素、香精等食品添加剂。有的生产企业已认识到食品添加剂的不当使用的危害，所以把食品添加剂的添加作为了CCP来监控。这是个好的做法。但是，在审核中发现，该CCP监控的关键限值是添加剂的最终含量。粗粗一想认为是正确的。实际上，在生产过程中，虽然配制完毕的添加剂含量是正确的，但在融入糖浆的过程中，真正起关键作用的是添加剂在糖浆中的均匀性（均质化）。因此，这一糖果生产企业的添加剂关键限值应设为搅拌速率和搅拌时间。这点与饲料生产企业在药物添加剂饲料加工时的搅拌是CCP，且搅拌速率和搅拌时间也是关键限值是同样道理。