魏芳 上海出入境检验检疫局

 

香料是能被嗅出香气的或品尝出香味的物质。香精是为了适应人们的喜好，根据不同加香产品的要求，把几种、几十种乃至百余种不同香料调配而成具有一定香型的混合物。食品香精香料属于重要的食品添加剂之一。如果食品添加剂的安全性得不到保证，那么最终产品的安全保障也无从谈起。HACCP被国际权威机构认可是控制由食品引起的疾病最有效的方法，也被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。因此，作为食品加工的上游企业，食品香精香料生产企业建立和运行HACCP体系，对保证香精及食品的安全性是很有益的。本文就食品香精生产企业如何建立HACCP体系谈谈一些浅见，和大家一起探讨和交流。

HACCP是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品安全质量保证体系。食品企业采用HACCP后，可以明显节省食品安全管理中的人力、物力、财力，最大限度地保证食品的卫生安全。它对实现从“农田到餐桌”的全程安全管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系具有十分重要的意义。然而，这样一种安全高效的食品安全保障系统却在食品香精生产企业受到冷落，已通过HACCP认证的企业寥若晨星，正在申请HACCP认证的企业也屈指可数。究其原因主要在于：

（1）ISO9000系列认证成为食品香精生产企业的首选；

（2）推行HACCP面临诸多问题，如①企业缺乏与实行HACCP相配套的硬件、软件；②企业缺乏与实行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则，与国外发达国家相比，我国缺乏评价和认证个别企业HACCP系统的技术准则和按行业区分的HACCP实施指南。

尽管在食品香精生产企业推行HACCP遇到许多阻力，但实施HACCP仍是大方向，是企业的“必修课”。中国认监委于2002年发布了《食品生产企业危害分析与关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》，国家鼓励从事加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对肉品、水产品、果汁等几类产品实施强制执行的规定。预计今后将会有更多的产品列入强制执行的目录。如果更多的食品都要求实施HACCP管理，那么在作为中间产品的食品香精等添加剂及配料企业中强制实施HACCP的日子也不会远了。因为HACCP要求食品安全从源头抓起，每一步骤，每一环节都必须有安全保障，食品加工企业虽然目前还不是强制要求上游厂家必须通过HACCP认证，但他们会优先考虑采购实施HACCP管理企业的产品。

食品香精企业的GMP由于食用香精生产管理涉及人类的健康和安全，国际上不少国家及有关国际组织都制定了相应的卫生法规，我国人口众多是食用香精生产和消费的大国，制定一个适用于我国食品香精生产的良好操作规范（GMP）来规范和管理本行业是非常必要的。目前，我们国家对于食品香料香精生产企业所适用的法律法规有：《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》（2002－07－01）、《食品添加使用卫生标准GB2760》、《食品添加剂生产企业卫生规范》、《卫生部食品添加剂申报和受理规定》等。为了使食品香料、香精的生产管理与国际管理水平接轨，2003年国家香料香精化妆品标准化技术委员会参考IOFI（International Organization of Flavoring Industry）国际食品香料工业组织实践法规制定了《食用香精良好生产规范》，并在行业内进行过讨论和相关的意见征询，相信在不久的将来,中国的食品香精生产企业的GMP将正式颁布出台。

一般认为，GMP是指政府法规和要求，是强制性的，而SSOP（Sanitation Standard Operating Procession）——卫生标准操作程序，是生产企业自行制定的关于卫生控制的操作程序。在1995年2月美国农业部（USDA）就第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序，以确保生产出安全、无掺杂的食品。企业建立HACCP体系的基础在于是否符合GMP的要求，基础卫生差的企业，HACCP体系是无法实施并有效运行的。GMP规定了食用香精生产企业的人员、工厂设计和设施、原料、生产过程、成品储存与运输及品质和卫生管理方面的基本技术要求。一般的食品香精生产企业只要生产环境符合规范，并且在该规范的基础上建立本企业的SSOP计划，并进一步导入HACCP，有效地运行HACCP体系，食品的安全风险就能控制在可接受水平。通常，食品香精企业的SSOP应涵盖并且不局限于以下几个方面的内容：

（1）与食品香精接触或与食品香精接触物表面接触的水的安全。

（2）与食品香精接触的表面（包括设备、管道、容器、手套、工作服）的清洁度。

（3）防止发生交叉污染。

（4）手的清洁与消毒，卫生间和洗手设施的维护与卫生保持。

（5）防止食品香精被污染物污染。

（6）有毒化学物质的标记、储存和使用。

（7）人员的健康与卫生控制。

（8）虫害的防治。

（9）车间和生产线的结构和布局。

（10）废弃物的处理。

SSOP文本通常由生产企业自行编写，对于编写的SSOP文本没有固定格式，也无一定之规，重要的是做到“SSOP应易于使用和遵守”，一个不能执行的SSOP对企业是无益的。企业在编写自己的SSOP文件时，应注意以GMP为基础，以法律为依据，通过自己企业的SSOP实施达到GMP的要求。在某些情况下，SSOP能减少在HACCP计划中关键控制点的数量，但SSOP减少或降低危害控制的程序或计划不能代替HACCP计划，并且不能降低其重要性或显示更低的优先权。

   HACCP体系已经是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。建立的一般程序为：

建立HACCP工作协作小组；

建立前提基础计划（包括标准卫生操作程序SSOP、工厂维护保养计划、产品标识和可追溯程序、人员培训程序和计划、产品回收程序等）；

3）制定产品HACCP计划（制定产品描述和工艺流程图、进行危害分析、确定关键控制点CCPs，确定关键限值和操作限值、建立监控程序和记录、验证）。

   香精生产企业应根据自身产品和工艺特点，建立与各企业情况相适应的HACCP体系。在该体系中，特别要重视对原料、包装材料等安全卫生控制和管理。

 

 原文下载： HACCP在食品香精生产企业中的应用