孙燕敏 上海香可食品有限公司

 

    制定HACCP计划包括5个预先步骤：1）组成HACCP小组；2）描述食品和销售；3）确定预期用途和食品的消费者；4）建立流程图；5）验证流程图。

建立本企业HACCP体系的第一个步骤是组建一个具有相关知识和经验的HACCP小组。这个小组应由多方面的人员和专家组成，成员应该来自企业的各个领域，包括管理层、生产、卫生、质量、检验、设备、工艺和采购方面的人员，还要包括直接从事日常加工活动的人员。HACCP计划小组的成员必须先经过HACCP知识的培训。

建立HACCP小组和明确职责。

实施HACCP计划，企业的第一步骤就是应在人员上予以筹划落实，明确HACCP小组成员、职务及职责分工，为计划的实施提供保障。

确定本企业的HACCP小组名单： 

 

确定HACCP小组的职责：

2.1 HACCP小组组长职责：

负责体系的建立、批准和运行。

负责各部门的沟通和协调，提供资源配备，保证HACCP计划的正常运行。

主持HACCP小组的活动以制定、实施和保持HACCP体系，定期对体系进行评审，并持续改进。

2.2 HACCP工作小组职责

负责组织、编制、制定和修改公司HACCP体系文件。

督促实施HACCP计划及支持性文件，检查各项工作情况，发现问题及时汇报。

落实HACCP小组活动，展开各项工作。

组织对HACCP计划的评价、验证和持续改进的工作。

 HACCP小组成员职责

参加HACCP小组活动，执行会议决议事项。

提供建议及参加研讨、验证、修改HACCP计划及HACCP体系文件。

领导及监督本部门员工按HACCP计划要求进行工作。

HACCP小组成员职能分配表：

实施HACCP计划的前提步骤。

1、产品描述和确定预期消费者（表1、表2）：

HACCP计划小组必须对每种食品作出详细描述，以帮助识别在产品形成过程中使用的原料成分以及包装材料中可能存在的危害。这个小组必须熟悉产品的特性、目的及用途是很重要的，例如，要考虑消费人群中的敏感个体（预期消费者）。

2、建立工艺流程图和工厂人流物流示意图：

工艺流程图是用来验证该产品加工的重要工艺步骤。工艺流程图必须详尽，以利于进行危害分析，但不能太多、太细以至偏重一些不重要的环节。必须包括原料的验收、原料的入库/贮存及原材料的预处理步骤，包括各步骤的加工参数等。

同时要建立工厂的平面示意图，并在其中标明物流和人流，其中包括所有组成成分和包装材料，从进厂接受起，经贮存、制备、加工、包装、成品贮藏到装运出厂的整个流程。人流图应该标明员工在工厂内的移动，包括更衣室、厕所和餐厅，洗手和鞋靴消毒设施的位置也应该标明。这个计划旨在确定企业中存在的潜在的交叉污染的任何区域。

表1： 产品描述

表2： 原辅材料一览表

进行危害分析和建立HACCP计划表。

1、建立危害分析工作单，确定关键控制点CCPs（表3、图1）：

根据工艺流程图，对每一个步骤进行生物的、化学的、物理的危害分析，并判定存在的危害是否是显著的。就HACCP应用而言，显著危害仅指食品中能导致人体伤害或损伤的污染和情况，那些食品中出现的杂质（昆虫、头发、污物、塑料等）、品质缺陷、对人体不产生危害的食品腐败变质一般不属于显著危害的范畴。

对显著危害是否存在预防措施，并采用判断树来判定这个预防措施是否是关键控制点（CCPs）。关键控制点可以将存在的显著危害消除或降低到可接受的水平。

表3： 危害分析工作单

公司名称：				产品名称：
公司地址：				销售和贮存方法：
				预期用途和消费群：
①	②	③	④		⑤	⑥	⑦
序号	加工 工序	识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害	潜在食品安全危害是否显著？(Y/N)		对第4栏的判定依据	能用于显著危害的预防措施是什么？	该步骤是关键控制点吗？(Y/N)
		生物的：
		化学的：
		物理的：

2、建立HACCP计划表（表4）：

根据危害分析单中确定的关键控制点（CCPs），利用HACCP的七大原理建立HACCP计划表。

HACCP七大原理：

危害分析（HA）；

确定关键控制点（CCP）；

建立关键限值（CL）；

建立监控程序（M）——监控对象、监控方法、监控频率、监控人；

建立纠偏行动（CA）；

建立验证程序（V）

记录保持（R）

 

图1：CCP判断树表

 

表4： HACCP计划表

公司名称：					产品名称：
公司地址：					销售和贮存方法：
					预期用途和消费群：
关键 控制点 (CCP)	显著 危害	每个预防措施的关键限值	监控					纠偏 行动	记录	验证
			监控什么	怎么监控		监控频率	谁来监控

执行本企业HACCP计划的验证

验证活动是用来确定企业建立HACCP计划是否有效和被正确执行的方法、程序和试验，验证已建立的HACCP体系的适宜性、一致性，以确保食品安全体系的持续改进。包括：HACCP计划的验证、CCP点的验证、HACCP计划有效运行的验证。

1、HACCP计划的审查确认：

对HACCP计划的各个组成部分：CCP点设定和CL值得确定、危害分析评估及预防措施、监控方法及纠偏行动、工艺流程图的现场审查等。

审查频率每年至少一次，由HACCP小组执行。

最初的审查确认在HACCP计划制定后执行前；当有下述因素发生变化时必须再审查确认：

原料的变化，危害需要重新分析时；

产品或加工的变化、工艺配方的变化；

纠偏行动发生频繁、CCP控制失效；

­消费者有投诉，产品回收程序启动时；

有关危害或控制手段的新消息；

消费者对象发生变动时。

运行中HACCP体系验证（由工厂负责人验证审查）

对HACCP计划的每一个CCP点进行检查验证，频率为每批一次。验证要素为：

CCP点的监控记录（生产记录）；

CCP点的纠偏记录（偏离及受影响产品处理的复核）；

CCP点监控设备、计量器具的校正记录；

CCP点的有关检验记录；

CCP点现场运行验证，频率为每月一次，由HACCP小组执行。验证要素为：

操作现场观察；

记录审核；

确定CCP点处于受控状态；

CCP点监控设备校正检定记录。

最终产品的验证：随机抽样，按产品标准进行检验，频率为每批一次，由质检室执行。

编写验证报告

根据HACCP计划的审查认证，CCP验证及体系运行及最终产品检验等验证结果的符合性及有效性情况保持记录，编制验证报告，频率为半年一次，由HACCP小组执行。报告要素为：

产品HACCP计划的实施日期；

产品加工说明与生产流程图的符合性；

工艺流程图与现场生产流程的符合性；

监控活动是否在HACCP计划规定频率、位置执行；

运行中CCP点监控情况是否符合HACCP计划；

运行中CCP点是否在关键限值内操作；

当监控表明发生了与关键限值由偏差是否执行了纠偏行动；

最终产品检验结果是否符合国家行业标准要求；

监控设备是否按计划规定的频率进行校准；

HACCP计划与员工宣贯培训情况；

HACCP计划的修订情况，经本次验证对HACCP计划修订意见；

HACCP计划的有效程度评价（是以确认每个CCP点的确定及CL的建立是以科学为基础的）。对HACCP体系的适宜性、一致性和有效性进行评价。