HACCP体系在芦笋罐头加工中的应用

 

     潍坊检验检疫局 张焕海 261041

  芦笋是多年根作物，又名石刁柏，属百合科，营养丰富、味美，又对多种疾病有一定的疗效而成为世界名贵蔬菜，芦笋罐头是我国出口创汇的大宗商品，年出口量达7万余吨，创汇1亿多美元，山东省每年出口近1.5万吨.芦笋罐头是低酸性蔬菜罐头，现将芦笋罐头HACCP体系的建立的有关主要过程介绍如下：

 A、芦笋罐头产品描述得HACCP

 

B、芦笋罐头生产工艺

一、成品标准

(一) 感官标准     

1.色泽：全白芦笋整条芦笋呈白色、乳白色或淡黄色，有光泽。

2.滋味及气味：具有芦笋罐头应有的滋味和浓郁的香味，允许略带苦味，无异味。

3.组织形态：

① 整条芦笋：整条去皮芦笋同一罐中长短粗细大致均匀，去皮笋的去皮部分不少于整条笋长度的三分之一，去皮良好，基本保持芦笋原形，不允许带有明显棱角，笋尖较嫩，笋体软硬适度，切口整齐，不能有明显的弯曲、变形、空心等缺陷笋。

② 段装芦笋：带尖段笋，笋段全部去皮，带尖段长度为30-60mm，带尖段每罐笋尖不小于固形量的15%，分大（18-26mm）、中（12-18mm）、小（8-12mm）。

4.汤汁：汤汁清晰，允许轻微的混浊和碎屑。

5.杂质：不允许存在。

（二） 理化指标

1.净重、固形量见附表

2.氯化钠含量见附表

3.重金属含量：每Kg制品中锡不超过200mg

                              铜不超过5mg

                              铅不超过1mg

                              砷不超过0.5mg

（三） 微生物指标：符合商业无菌要求。

二、原辅材料标准

(一)．鲜嫩整条带头，切口平整，不得有硬化粗纤维组织，色、形态完整良好，笋尖紧密，不带泥沙，无空心、开裂畸形、病虫害、锈斑和其它损伤。长度17-21cm，基部直径为1.0-2.5cm。

注：小空心者指芦笋茎部垂直横切面中心，孔直径不得大于1.5毫米，基部直径为长径和短径平均值。

（二）2．柠檬酸：洁净、干燥、呈白色、粒状或晶体状粉沫，纯度99%以上。

（三）3．精盐：色泽洁白、粒细、无杂质、无异味，含量99%以上。

三、工艺流程

见出口芦笋罐头加工流程图。

四、操作要点：

（一） 原料收购与验收

1.采割收购过程中,要严格注意卫生条件,收购的芦笋要放在干净的容器中,原料挑选分级应在洁净的塑料薄膜上或案板上进行,严防收购过程中重新污染。

2.盛放原料的周转箱，每一个箱内只能盛放一个级别的原料，不能装得过满，以防运输过程中造成原料破坏，周转箱在使用后用含有效氯200ppm的消毒、清洗。

3.原料收购后要尽快运抵工厂，从收购至工厂时间不应超过8小时保持原料湿润，防止太阳直晒，控制原料因失水而引起的纤维老化等影响原料下降的因素。

4.原料进厂时要有专人验收，每车每收购点严格按《芦笋验收标准》检验，不合格的原料不准投产，并做好验收记录。

5.进厂的原料必须当天加工完毕，先进厂的原料先加工，后进厂的原料后加工，投入车间的原料可用少量水喷淋，但不得在水中浸泡。

6.进厂的原料，化验室对不同产地每周检查细菌总数，必要时抽查金黄色葡萄球菌等。

（二） 清洗

1.原料进车间后，进行喷淋处理，保持湿润，降低原料温度。

2.在水池中将原料浸泡5-10分钟。

3.洗笋在洗笋机上进行，供料应均匀，经清洗后的原料不得带有泥沙及其它杂物，同进不能损伤原料。

（三） 去皮分级：

1.经清洗消毒后的笋体进行去皮，去皮长度不得少于笋体长度的三分之一，去皮要净，基本保持芦笋原形，无明显棱角。

2.去皮后的笋体按笋体直径分级，要求大致均匀

L：直径1.7-2.2cm

M：直径1.4-1.7cm

S：直径0.9-1.4cm

（四） 予煮、冷却：

应按品种和规格（大、中、小）分别予煮，整条笋去皮，笋分段予煮，即先将笋基部（1/2-1/3）放入予煮水中，予煮2分钟，然后将笋全部放入水中，大号：煮3-4分钟（L号），中小号：煮2-3分钟，温度78-80ºC。

质量要求：以笋体由白色变为乳白色，半透明状态，富有弹性，以较大笋的中间保留一部分未透明的硬块也称予煮环为准。予煮后冷却越快越好（室温），予煮水中加柠檬酸2‰，煮1小时再加1‰，每2小时一换予煮液。

(五) 切条、修整、分级

1.切条：切口整齐，不得留有泥根，切条长度根据罐型不同，用不同模具，用清水冲洗一遍。

2.对少量的缺陷笋进行修整，去除锈斑、空心等，修整棱角残皮等。

（六） 精分配盘：

1.精分：根据规格大、中、小（以直径为准）进一步分极，并进一点剔除不合格的原料。

2.配盘：按大、中、小条数配盘，装盘后的料整齐放入盘内，不能倒放、混放，粗细、长短应一致，不准有锈斑、空心、弯曲、病虫害、掉头、笋体松软、短笋等。

（七） 计量装罐：

1.标称：计量要准确，定时标称。

2.装罐前作最后一次检查，粗细是否均匀，是否有缺陷笋，然后在清水中淋洗一遍，方能装罐。

3.空罐的准备，所使用的空罐，必须逐个检查，剔出不合格空罐、盖，然后将罐在烫罐机上消毒，消毒温度82ºC以上。

（八） 规格

芦笋罐头品种规格较多，所以要求操作者一定认真、细心.按大、中、小级别分类排放。

（九） 配汤：100Kg清水加2.0-2.4Kg精盐，柠檬酸添加量为：50-70g。

1.汤汁80-85ºC,经绒布过滤后备用。

2.配汤用的精盐、柠檬酸一定保持干燥。

3.过夜汤严禁使用。

4.浇罐时汤汁温度：方罐80-85℃、瓶子85-92℃。

（十） 打字：

按客户要求打印。

(十一) 封口

1.7116#真空度0.04mpa以上。

2.封口前校车，迭接率和接缝盖钩完整率达到50％以上（方罐35%以上），紧密度达到60%以上（方罐为25﹪以上），及时封口，不得积压。

3.封口后，罐头要温水冲洗，防止锈罐，要求予煮到封口时间不超过1小时。

（十二） 杀菌

1.杀菌公式具体参照附表1。

2.排气规程：7分钟，105℃，要求两者均达到。

3.反压冷却：铁罐0.10mpa   瓶子0.2-0.22mpa（1Kg/cm2压力）。

4.要求封口至杀菌开始时间不得超过1小时。

5.说明：根据原料的老嫩程度和生产的实际情况，可以对杀菌公式作适度的变更，但最低温度不能低于116℃，最高杀菌温度不能超过121℃，最低杀菌时间不能低于14分钟，

(十三) 擦罐入库

擦净罐外水分及油污，严格区分规格及品种，轻拿轻放，不得混罐并做好记录。

（十四） 保温储存：仓库应防尘、防鼠、防火、防潮，常温保存10天后方可包装。

（十五） 包装运输：按《包装操作规程》包装，运输时防止磕碰。

 

出口芦笋罐头加工工艺流程图

经HACCP小组到加工现场验证，该工艺流程图与生产实际相符合。

HACCP小组组长签字：

日期：04年10月10日

 

C、 芦笋罐头危害分析工作单

公司名称：XXXX有限公司          产品描述：芦笋罐头

公司地址：XXXX         销售和储存方法：常温存放、运输

预期用途和消费者：开罐即食，一般性公众食用。

制表人签名：公司HACCP小组                         制单日期：04年02月01日

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

D、芦笋罐头HACCP计划表

 

公司名称：XXXX有限公司                  产品描述：芦笋罐头

公司地址：XXXX                           销售和储存方法：常温存放、运输

预期用途和消费者：开罐即食，一般性公众食用。

制表人签名：公司HACCP小组                        制单日期：04年1O月10日

 

 

 

E、芦笋罐头关键控制点的关键限值

 

 

 

 

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