芦笋罐头商业无菌的快速检验

 

   张焕海 潍坊检验检疫局 261041

摘 要：芦笋罐头仅商业无菌保温就需要10天，时间较长，影响了对外贸易的发展。我们研究了改变保温温度并减少保温检验时间的办法，达到了较好的效果。

关键词：芦笋罐头 商业无菌 快速检验

Abstract Ten-days heat Preservation needed for the commercial sterilization inspection of asparagus can is obviously too long, and would consequently impede the foreign trade development. A new measure to chang the heat Preservation temperature and reducer the heat preservation time was here successfully developed.

Key words Asparagus can Commmercial sterilization Quick inspection

 

    芦笋是多年根作物，又名石刁柏，属百合科，营养丰富、味美，又对多种疾病有一定的疗效而成为世界名贵蔬菜，芦笋罐头是我国出口创汇的大宗商品，年出口量达7万余吨，创汇1.4亿美元，山东省每年出口近1.5万吨.芦笋罐头是低酸性蔬菜罐头，按照GB4789.26-94《罐头食品商业无菌的检验》检验要求，除了审查生产操作记录：罐头杀菌记录、杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录和罐头密封性检验记录外，还要抽样在36±1℃下保温10天，再进行开罐检测,时间较长影响了对外贸易的发展，另外，罐头食品商业无菌的检验也是食品企业建立HACCP体系验证的重要方法。因此，本文对芦笋罐头商业无菌的保温温度进行了研究，缩短了保温检测时间，达到了较好的效果。

1. 原理：芦笋罐头是低酸性罐头，芦笋原料是在土壤中生长，芦笋罐头杀菌对象主要是引起罐头变质而不胖听的平酸菌，包括嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，其广泛存在于土壤中，其适宜的生长温度是55℃左右，故选择55±1℃进行保温；另因罐头中氧气有限，平酸菌生长一段时间后就会死亡，故选择保温时间5～7天，比36±1℃下保温时间减少了3～5天。

2. 设备和仪器

2.1  超净工作台

2.2 冰箱4℃

2.3  恒温箱55℃

2.4 显微镜:带油镜头

2.5 电子称或台天平

2.6 接种环

2.7 卫生开关刀和罐头打空器

2.8 白色搪瓷盘

2.9 电位PH计

2.10 灭菌试管、吸管、平皿

2.11 酒精灯

2.12 灭菌镊子

3   培养基和试剂

3.1 革兰氏染色液

3.2 溴甲酚紫葡萄肉汤

3.3 75%酒精溶液

4   试验步骤

4.1 审查生产操作记录

4.1.2杀菌记录

杀菌记录包括自动记录仪的记录纸盒相应的手记记录。记录纸上要表明产品品名、规格、生厂日期和杀菌锅号。每一项图表都必须由杀菌操作者亲自记录和签字，由车间专人审核签字。

4.1.3杀菌后的冷却水有效氯含量测定记录：必须达到0.5PPM以上。

4.1.4 罐头密封性检验记录

罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，记录上应明确标记批号和罐数。

4.2 抽样方法

可采用下述方法之一

4.2.1按杀菌锅抽样

在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样2罐，3kg以上的大罐每锅抽1罐，一个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取样基数不得少于3罐。产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。

4.2.2 按生产班（批）抽样

4.2.2.1 取样数为1/6000,尾数超过2000罐者增抽1罐，每班每个罐型不少于1罐，同一罐型有尖段和无尖段各增抽1罐，每生产班次不少于3罐。

4.2.2.2 如果产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000；超过3000罐以上按1/20000计，尾数超过4000罐者增取1罐。

4.2.2.3个别产品产量小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样不得少于3罐。

4.3 称重

用电子秤或台天称重，1KG及以下的罐头精确到1g，1KG以上的罐头精确到2g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。

4.4保温

将全部样罐按55±1℃， 保温5～7天，保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即提出做开罐检查。

4.5 开罐

取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。

将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗擦干。放入紫外光杀菌灯照射30min。

将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦试无代号端，并点燃来灭菌。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启（开罐前适当振摇），开罐时不能伤及卷边结构。

4.6 留样

开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10～20ml（g），移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。

4.7 PH测定

取样测定PH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。一般情况下，经保温后正常芦笋罐头PH值比未保温的正常罐头PH值下降0.1～-0.2，多为5.2～5.5；而发生平酸的罐头PH值下降0.3～0.5，多为4.8～5.2。

4.8 感官检查

在光线充足、空气清洁无异的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压芦笋或戴薄指套以手指进行触感，鉴别芦笋有无腐败变质的现象。一般情况下，经保温后的正常芦笋色泽较暗，汤汁澄清、透明；而发生平酸的罐头，其汤汁和芦笋颜色均发白，将汤汁倒入杯中观察，汤汁较混浊。

4.9 涂片染色镜检

4.9.1涂片

对感官或PH值检查结果认为可疑的，进行涂片镜检。可用接种环挑取汤汁涂于载波片上，待干后用火焰固定。

4.9.2染色镜检

用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。

4.10 接种培养

保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现PH、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。

对需要接种培养的样罐（或留样）用灭菌的适当工具移出约1ml内容物，分别接种培养。接种量约为培养基的十分之一。在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55±1℃温箱培养。

对在55±1℃培养有菌生长的溴甲酚紫肉汤管，观察产酸气情况，并涂片染色镜检。如有芽胞杆菌，则判为嗜热性需氧杆菌。如需进一步证实是否有芽胞杆菌，可转接于锰盐营养琼玉脂平板，在55℃培养后再作判定。

5 结果判定

该批芦笋罐头经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查，PH值测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。

该批罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查，PH值测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。非商业无菌因工艺卫生不合格造成平酸的，判整批芦笋罐头不合格；对个别样罐因封口缺陷所致，可对整批产品进行常温保温7天后进行严格打检，若打检剔出胖、漏听比例超过0.3‰时应延长存放1个月观察，经再次打检，胖、漏听比例仍超过0.1‰者，则判整批不合格。