出口蔬菜关键控制点及危害预防措施

 

     厦门出入境检验检疫局 黄曦
 

    出口蔬菜常见的加工类型有：新鲜蔬菜（保鲜蔬菜）、盐渍蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜以及调理蔬菜。整个的生产加工过程，是一个从“农田到餐桌”的过程。也就是说，在整个链条中，要着重解决好“一头，一中，一尾”三个环节。具体说，就是要把好三个关口，确立出口蔬菜生产加工过程中的关键控制点：

一、原、辅料关

1、原料关：从农田开始抓蔬菜的质量，在厂门口把好原料关。笔者在这三年实行的蔬菜种植基地的管理中认识到：蔬菜原料的质量包含着感观品质、残留、疫情三个问题。在原料关中突出问题就是残留，残留包括：农残、重金属、亚硝酸盐。农残主要是由于施用的农药、周边环境或农作物施用农药带来的污染、灌溉水、土壤残留等所造成的农药类残留；重金属的污染存在于肥料、土壤本身残留、“三废”、灌溉水等所造成的镉、汞、砷、铅、铬的残留；亚硝酸盐超标主要来自肥料的滥用，长期偏施氮肥造成产品内硝酸盐含量增高。据试验数据统计分析，出口蔬菜中因为长期不重视重金属残留，许多的新鲜或速冻蔬菜的重金属铅、镉连国家标准都达不到，目前国外对重金属残留也不是十分关注，但做为完善的蔬菜基地管理，重金属超标、亚硝酸盐的控制（亚硝酸盐含量国标为4ppm）应引起做蔬菜基地的各方面人士的充分重视。脱水蔬菜的原料另应注意水分，如果水分超标容易造成变质、结块或发霉。新鲜蔬菜还应当关注进口国禁止入境的检疫性病虫害。因为我们出口的蔬菜没有提供生食的产品，一般是原料型或已加工成一定程度的蔬菜产品，在原料阶段微生物的危害属于一般性的危害，并不重要。

2、辅料关：在盐渍蔬菜的加工过程中必须加入大量的添加剂，如盐、柠檬酸、苯甲酸等等，但进口国对添加剂又有非常苛刻的限量规定。日方在2003年多次预警的项目甜蜜素、二氧化硫，都和辅料有关。

二、加工关

1、挑拣关：新鲜蔬菜在加工过程中主要挑拣去新鲜度低、规格不符、杂质以及有病虫害的产品。在保鲜豌豆类产品输日时，还应将任何有白斑、可能带虫卵的豆荚剔除，一是防止拉美斑潜蝇这一危险性检疫虫害，二是防止蓟马等一般性虫害从虫卵中孵化出来，到进口国口岸后被熏蒸处理，造成不必要的损失；脱水蔬菜在加工过程应着重于规格、杂质、霉变、异品种的挑选，不能发现金属、玻璃、土、沙石、毛发、塑料等有害杂质；盐渍蔬菜挑选时主要剔除杂草、虫尸、异物、规格不符产品、病虫害产品。

2、漂烫关：速冻蔬菜和调理蔬菜都存在漂烫程序。这两类蔬菜加工企业认监委规定必须通过卫生注册，并执行HACCP体系管理。近几年输日速冻和调理蔬菜因微生物超标违反日本食品卫生法在有的年份所占的比例甚至比农残超标还大，在2004年上半年又呈上升趋势，其问题就是漂烫不过关。企业普遍采用温度控制96-100℃，时间按产品大小及企业的经验而定。企业制定的HACCP计划把漂烫也做为关键控制点，但从超标的事实上看，并没有按规定完成的关键点的控制，不是时间控制不当，就是温度控制不当造成的。因此在速冻蔬菜和调理蔬菜中控制好加热时间和温度对产品的安全卫生至关重要。

三、包装关

1、金探：对于原料性的成品不一定要求过金属探测仪，但对精加工产品客户一般要求每件（袋、箱）产品过金属探测仪。要求金探的蔬菜主要有：脱水蔬菜、速冻蔬菜、调理蔬菜，试片规格一般为Fe 直径1.5mm ，Sus直径 2.0mm，为的是防止原料中可能混有金属、金属碎片在加工中混入。玻璃一般无法检测出来，玻璃的危害控制应在挑拣时完成。

2、冻结前未加热包装：速冻蔬菜的工艺流程一般（或减少个别环节）是：漂烫――冷却及沥水――摆盘――速冻――挂冰衣――装袋（箱）――入库。这里须指出来的是漂烫不是“冻结前加热”，按此流程完成的输日速冻蔬菜属于冻结前未加热，其微生物标准是：如加热后食用，细菌总数必须小于3.0´106/g，致病菌阴性，大肠菌群没有要求。如不加热直接食用，细菌总数必须小于1.0´105/g，大肠菌群阴性。整个过程与食品直接接触的有：单冻机传送带或包装袋、冷却水、加工人员的手，将这些列为重点监控对象，以防SSOP操作不当造成致病菌感染或微生物超标。

3、冻结后加热包装：调理蔬菜的工艺一般比速冻蔬菜的不同，在漂烫――冷却及沥水――装袋，在装袋前加入一些调味，故装袋后再将整袋放入水中再加热，然后再速冻冷藏。这次加热的温度在92℃以上，时间一般是1分钟以上，2-3分钟以下。这种加工方式的蔬菜就是“冻结前加热”， 按此流程完成的输日调理蔬菜其微生物标准是：无论是否加热后食用，其细菌总数必须小于1.0´105/g，大肠菌群阴性。因此须将加热温度和时间做为重点监控对象。

在明确关键控制点后，确立产生危害的预防措施：

1、把好原料关：按照总局文件《进出境蔬菜检验检疫管理办法》、《输日冷冻菠菜农残控制体系运行规范（试行）》的要求进行出口蔬菜管理。按《出境蔬菜种植基地备案管理细则》的要求配备适量的植保员，不得使用有关法律法规规章禁用的农药，必须在安全间隔期后采收。出口冷冻菠菜还必须来自完全企业自控的种植基地。蔬菜的农残问题已经引起了蔬菜生产加工企业、检验检疫部门以及有关政府机构的充分重视，从本人的拙作《在蔬菜基地中导入HACCP体系》（发表于第一届HACCP理论和应用研讨会论文集）到第二届HACCP理论和应用研讨会论文集中吴永发的《HACCP体系在蔬菜基地中的应用》、李国明等的《HACCP在蔬菜种植过程中的应用及探讨》、梁铭明的《出口蔬菜农药残留关键控制点的监控》等文都继续对蔬菜的农残问题进行深入的研究讨论，总的说来蔬菜基地管理应围绕：择址、生产资料（种子、肥料、农药）的管理、种植过程的管理以及采收、运输、仓储的管理。其中，择址控制了灌溉水、周边环境、土壤、大气、“三废”的影响；生产资料的管理指建立生产资料的购买、验收、保管、领用、核销记录，控制了农药、肥料品种，建立生产资料供应商档案、建立禁限用农药入库数据库、建立使用农药数据库进一步控制了农药品种；种植过程的管理指农药、肥料使用及记录、种植期间病虫害防治，控制了农药肥料的施用带来的农残重金属残留，采收前检测在试验数据上充分保障；采收、运输、仓储管理指包装物料必须符合卫生要求，蔬菜基地生产批产品应有相应的采收记录如采收时间、采收数重量、采收地块号等，需长途运输的产品需建立运输记录，仓储记录要包括入库品种、时间、数重量、入库批号、出库批号、出库数重量等这些完成了原料的溯源。按厦门这三年蔬菜基地管理的经验，还必须严格控制、管理蔬菜从种植基地――加工厂的数量，以防非基地的产品混入。新鲜蔬菜、速冻蔬菜、盐渍蔬菜、调理蔬菜的原料验收时首先必须来自登记备案的蔬菜基地产品，验收项目除了残留问题外，还要关注疫情，特别是残留在作物上的危险性病虫害以及一般性病虫害，尤其是新鲜蔬菜的原料验收时如果发现有危险性病虫害，必须严格把关，坚决不许进厂。脱水蔬菜一般是收购半成品进厂加工的，工厂在验收时应只收购来自固定的产地的原料，并对添加剂和重金属残留进行必要的监控，企业应定期做二氧化硫和铅、砷、汞、镉的残留检测。脱水蔬菜的验收时水分一般控制在13％以下。

2、把好辅料关：随着新产品和加工方式的改变，所用的辅料还会进一步增加。因此企业应对所购进的辅料必须明确进口的规定。在辅料使用最多的盐渍蔬菜企业必须建立入库辅料清单，建立允许使用的辅料记录。推荐建立禁止使用的添加剂名单，如设立禁止在输日盐渍蔬菜中使用甜蜜素（环拉酸）、禁止在输日盐渍蔬菜中使用苯甲酸（安息香酸）。禁止在输日芝麻、干豆类和蔬菜中使用二氧化硫。辅料应来自固定的厂家、厂家应提供必要、有效的检测报告、企业应做好验收记录。

3、把好挑拣关：此环节强调的是必须明确客户和进口国的卫生要求后进行有目的的挑拣。尤其是输美脱水蔬菜，卫生要求很高，中国产品也多次因为毛发等杂质问题被美国FDA通报。

4、把好漂烫关：此环节的预防控制措施已在前面CCP点确立部分进行了描述，在此不再重复。但必须强调的是测量漂烫的温度控制装置应计量、校准合格使之处于良好的工作状态，每次使用每次记录其恒定误差，用观察值推算出实际值，确保产品的中心温度达到规定的温度。

5、把好金探关：定时对金属探测仪进行检测校准，发现问题立即解决。大包装品在称重前，小包装品可在封口后过金属探测仪。

6、冻结前未加热包装：从漂烫到冷却、摆盘过程有接触到水、包装袋、单冻机传送带、手，因此预防产品被污染十分重要。一是班前对单冻机传送带要进行清理消毒，防止夜间停机时细菌的繁殖；二是包装袋（箱）使用前需严格检查、凡有水湿、霉变、虫蛀、破裂或污染等现象不得使用；三冷却水应符合卫生要求，清洁，经常更换；四加强装袋人员的手的消毒，如工作人员发生肠道传染病坚决不准其生产加工，以防大肠杆菌、大肠菌群等对产品的污染，对上网厕所后人员的手应重点消毒，总之归结于应按SSOP要求管理好加工人员的卫生。企业质检部门应按批在进入包装工序前对产品质量进行感观指标和微生物检验，不符合规定要求，不包装不入库。笔者认为这是控制速冻蔬菜质量产品十分关键的一步。

7、冻结后加热包装：对于调理蔬菜，增加了包装后加热，所以应严格按照操作程序规定的温度及时间加热，才能进一步杀灭细菌总数和大肠杆菌。

    总之，蔬菜的安全卫生管理只是在近几年来才引起管理部门的重视，笔者的一些想法只是对日常工作的总结和整理，起到抛砖引玉的作用。蔬菜品种繁多、生产过程繁杂、工序环节各不相同，存在的危害还应在各自的实践中逐一识别，分析其显著性，确立关键控制点，对关键控制点设立关键限值和操作限值，制订有效的预防措施。