胡纯田（厦门出入境检验检疫局）

 

摘要：本文旨在对调味梅加工各工序的潜在危害进行分析，掌握危害并通过建立相应的HACCP计划，对危害进行有效监控，进而保证食品卫生安全。

关键词：调味梅   HACCP

 

1前言

果梅的栽培及食用在中国有着悠久的历史。明代的《本草纲目》对梅的药性与性味就有了详细的记载。梅果因其营养丰富，富含多种类矿物质及有机酸，对人体具解毒、净血、杀菌、促进健康等功能，自古以来，在中国人的日常饮食中就占有重要的地位。随着时代的发展，作为碱性食品代名词的梅子，因其有助于保护肠胃、恢复疲劳、提高免疫力、促进血液畅通等可改善现代病症状的功效日益为世人认同，消费量大量增长，带动了梅加工产业的迅速发展。

近年来，梅果不仅在国内成为一种休闲食品，畅销祖国的东西南北，而且作为日本的一种传统食品，梅果源源不断走出国门，带动了梅加工产业的迅速发展，促进果农经济效益的提高。梅果因其有机酸含量高，含糖量低，格外酸涩的特性，在加工过程中大多需要采用多种添加剂作为辅料进行加工，为把好质量关，杜绝微生物超标，滥用添加剂等危害食品安全的现象发生，建立HACCP质量保证体系势在必行。

 

2 HACCP应用

2．1 产品描述

以盐渍后的梅果为主要原料，添加天然色素、氨基酸等，经浸泡调味，达到理化标准值的调味梅。

2．2 生产流程图

 

 

 

3 必备条件

加工调味梅出口的食品生产企业必须按照国家质检总局公布的《出口食品生产企业卫生要求》的规定，结合产品的特性和本企业的实际情况，建立卫生质量保证体系。制定并实施《卫生标准操作规范》，成立专门的HACCP小组，确定产品的预期用途，建立并验证产品流程并对全体员工进行系统的培训。

4 进行危害分析并确定关键控制点

按照产品生产过程，依据我国的产品标准、卫生要求和进口国法律法规之规定及卫生标准，从原料的验收、加工过程、加工人员三个方面对每一步的生物危害，化学危害和物理危害进行评估和分析。

4.1原料验收

4.1.1梅子原料验收。

用于调味梅加工的主要原料梅子可能含有农药残留、害虫、不符合规定的添加剂等潜在危害。若不加以控制，不符合卫生标准的原料就可能进入加工过程中，同时在加工过程中也难以消除，只有通过制定完善的采购机制和严格验收检验程序加以控制，要求原料供应商提供追溯体系资料。例如：新鲜原料种值管理日记—采收前农残检测—验收报告—腌渍管理—日晒选别管理，质量标准、质量报告、干湿梅农残报告—干湿梅在库批次管理--）

梅子原料生长期使用不符合规定的农药，则该农药可能残留在梅子原料中，进入以后加工工序中无法消除农药这一化学危害，农药进入产品被食用后对人体造成危害。其余可能存的的物理性与生物性危害在后序加工中可以消除，不是关键控制点。

因此，梅子原料验收中化学性危害成为CCP1。

4.2 加工过程

4.2.1脱盐杀菌

为了防止产品微生物超标，在调味梅加过程中，除了有正常的清洗工序外，还特别增加杀菌工序（因杀菌与脱盐工序同时进行，故实际称“脱盐杀菌工序”）。杀菌工序须使用杀菌剂来控制微生物，但是物及必反，如果杀菌剂使用不当，杀菌剂对人体也产生危害，进入产品的杀菌剂，在以后的加工工序中其化学性危害无法消除，成为潜在危害。

因此，脱盐杀菌的化学性危害成为CCP2。

4.2.2 X射线异物检出机

产品中可能存在的多种杂质，例如：铁质品，非铁金属，玻璃，硬塑料等杂质，一旦进入人体，不能消化，也不易排出，对人体存在潜在危害。在产品包装之前必须加以控制，否则包装以后的工序中无法再消除其物理性危害。

因此，包装前的 “X射线异物检出机检测”成品成为CCP3。

(注：根据生产流程的主要加工步骤分析制定的“危害分析和关键控制点”见附件1)

5 制定HACCP计划

5.1梅子原料验收控制

加强对梅子原料质量的验收，严格控制产品中的农药残留量，规定农残限值，符合国家卫生标准。建立农药残留检测体系，适时对每一批产品进行监控，不放过每一疑点。

5.2 脱盐杀菌控制

在脱盐杀菌过程中，制定严格的杀菌剂使用标准，规定关键限值，符合食品卫生标准。在生过程中要正确操作，认真记录；同时，建立完备的监控体系，防止出现偏差。

5.3 X射线异物检出机

为了防止和清除加工过程中出现的有害物质，把好产品最后一道关，根据不同的有害物质，例如：金属，玻璃，塑料确定关键限值，通过X射线异物检出机，所有产品一一检查，以确保产品的安全卫生。

5.4 建立监控体系

包括明确监控对象、监控方法、监控频率和监控人员。

（注：根据上述CCP点制定的“HACCP控制表”见附件2）

6 建立纠偏行动和验证程序

    针对各个CCP，明确偏离发生的纠偏方法，包括对偏离产品的确认、处理和对偏离原因的纠正。

对HACCP计划本身的验证，包括对各个CCP点的验证和对HACCP计划的确认。

对各个CCP点的验证，包括监控仪器的校准及校准记录的审核，对原料和加工过程各阶段的取样和检测、CCP记录审核和纠偏记录的审核。

需要对HACCP计划进行确认的情况包括：计划启用前：原料、配方、加工、销售、储藏变化时；偏离发生时；验证数据出现相反时；新的危害出现时；产品质量出现重大问题时；遇到重大质量投诉时；内部和外部审核发现严重不符合项时；日常生产观察出现质量管理隐患时。

7 建立记录保持程序

包括HACCP计划和用于制定支持文件、CCP监控记录、纠偏行动记录和验证活动记录。

通过执行HACCP系统，多方面的工作质量得到显著改善，产品质量稳步提升。

在原料农药残留问题上，从源头抓起，通过对果农进行指导，使其了解农药残留标准及相关用药知识，从而做到科学用药，规范用药，使原料的农药残留量得到有效的控制，大大促进产品的出口。

在杀菌剂的使用上，通过添加一定量的次氯酸钠，达到控制微生物生长目的，使用时，按杀菌剂与水的比例正确添加，并混合均匀。通过残氯检测器进行检测，符合标准后再投入产品进行脱盐工序。如果不符合，其一，浓度偏低，按数据计算重新添加次氯酸钠并混合均匀，再通过残氯检测器进行检测，直至合格；其二，浓度偏高，按数据计算减少一定量的混合液重新添加自来水并混合均匀，再通过残氯检测器进行检测，直至合格。同时，脱盐后的产品在后续工序，每批取样进行微生物检测，来验证杀菌剂的控制效果。

X-射线异物检出机使用在关键的包装程序，若检查没有异物，已包装封口，后道工序也无法混入新的异物，此时产品即为合格安全产品。X-射线异物检出机，其检出能力可以达到：Fe类金属，直径1mm以上；非铁类金属，直径1mm以上； 玻璃、塑料类，直径2.5mm以上。对人体而言，直径1mm以下的Fe类金属；直径1mm以下的非铁类金属；直径2.5mm以下的玻璃、塑料类，危害性已显著危害。在生产中，首先每次开始X-射线异物检出机前，必须用标准试块对设备的敏感性进行测试，而且每隔一小时，必须重新用试块对设备进行持续灵敏感性测试，以确保设备处于灵敏状态下正常工作。生产中，产品一一通过检查，以确保安全，设备操作有书面规定的操作标准，由经过培训的专职员工来执行。如果设备检出异物，要即时分析研究，通过追溯体系，分析异物的来源，采取相应的纠偏行动，并进行书面记录，同时长期观察验证纠偏后的效果。

上述CCP点的设置，提出了一些不合格的项目，避免了产品安全卫生事故的发生，但新的危害还可能出现，应用HACCP控制梅果的安全卫生还需持续进行。

 

 

 

 

附件1：

危害分析及关键控制点

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2

HACCP控制表

 

 原文下载：   HACCP在调味梅生产中的应用.doc