烟台检验检疫局   周 虹

HACCP是危害分析与关键控制点的英语单词首字母的缩写，是人们用来控制食品安全危害，保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的食品安全控制体系，是一种用于食品生产过程中的预防性的食品安全性质量控制措施，是风险管理的实际应用，这有利于检验检疫机构在对进出口食品企业实施检验检疫和监督管理中依照风险管理的原则，更好地对进出口食品安全性进行科学化管理，确保我进出口食品的安全卫生。

HACCP体系已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。在我国出口食品生产企业中，已经普遍建立GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生操作规程），建立了卫生质量保证体系，甚至通过ISO9000国际认证，因此已经具备了较好的生产水平和管理水平；但是作为检验检疫机构必须实行工作职能的转变，变以往重检验轻监管的观念，把如何有效地监管当作我们工作的重点，而在企业中引入HACCP管理模式就是我们当前工作的切入点。

因为HACCP的核心就是将以往以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在食品生产过程实施危害的预防性控制，从而保证食品的安全，它强调了企业生产安全食品的基本责任，将保证食品安全的责任首先归于企业，纠正了以往由检验检疫机构进行包办、代替等不利于企业进行质量把关的做法，将食品的质量安全控制，由消极的“事后补救”转化为积极的“事先预防”。同时，还为工厂与检验检疫机构的沟通、交流以及执法人员在监管过程中将精力集中到加工过程中，把检验检疫的关口前移，加强在食品生产过程中最易发生安全危害的环节的控制，确保食品的安全性提供了一条行之有效的管理方法。

进出口食品企业制定HACCP计划，首先必须建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基础，而GMP和SSOP是面，HACCP是点，以点带面，就能抓住工作重点，监管工作就能达到事半功倍的效果。就目前而言，我们检验检疫部门对出口食品生产企业的监管工作主要是依据“出口食品厂库卫生要求”和“出口罐头加工企业注册卫生规范”，从头到尾，从大到小逐一检查，其结果是大大小小问题一大堆，有检查、有督促、也有一定效果。但是，过不久再次检查时还是老问题多，这说明我们的监管方式落后了，效果不那么灵了，我们的工作已经不能适应企业的经济发展。而一旦企业建立了HACCP计划，我们检验检疫部门只要监控其HACCP计划是否有效实施，SSOP是否有效控制，记录是否完整、有效，也就抓住了重点，抓住了关键，从而达到有效监管，这样可最大限度地发挥企业的自主能力、自控能力，对最终产品的检验可以大胆地放手，实行真正意义上的大通关； 再此HACCP计划的重点在于分析可能性，控制加工环节，防止不合格发生。同以往传统的检验相比，这有利于CIQ工作职能的转变，由检查改为验证，提高检验检疫自身工作效能，克服传统的进出口食品安全控制方法中存在的不足，如对出口食品生产加工企业生产的食品采取抽样检验的方法来反映食品产品的质量是不够全面的，事实上此时食品的质量问题已经形成不合格的现象已成事实，反之如果在生产过程中通过风险分析的原理，利用HACCP质量管理体系进行有效的控制，采取预防性的措施，就可把生产食品的风险降低到人类可以接受的程度， 从而保证食品的安全卫生质量；目前随着生活水平的提高，人们对食品安全、卫生、健康、环保等提出越来越严格的要求，如何转变观念，有效地加强出口进出口食品生产企业的监管，从根本上提高进出口食品安全性，减少人为技术性贸易壁垒的产生，是摆在检验检疫面前必须思虑的问题，所以在进出口食品生产企业建立HACCP安全控制体系，是进行有效监管，达到科学管理的重要手段。

由于HACCP是一个有针对性的安全卫生控制体系，具体讲，食品链中所有的环节都可能成为HACCP的对象，各种不同的产品或者不同的生产方式就会有相应的HACCP。但是由于产品以及加工方式不同，HACCP却可以有数个，甚至数十个。检验检疫机构是国家授权的进出口食品安全性管理的主管机关，有依法行政权。目前世界各国的食品安全卫生主管当局都在采取措施以控制食品安全性风险，比如市场准入前包括食品安全性和质量的评估、食品生产企业和贮存的评估就是风险评估；制定食品标准和对生产商和进口商要求，例如加工环境卫生和适当的质量控制，对食品的注册和对食品企业的市场准入前的控制措施，以及主管当局的调查和监控，企业的自我控制，例如GMP（良好操作规范）、HACCP（危害分析和关键控制点）、GLP（良好实验室规范）等，这些都是风险管理的措施。就我国来讲，国家局正在实施的对进出口食品生产厂的食品卫生注册登记、食品卫生监督管理、对进出口食品进行分类管理等工作实际上就是风险管理的实质性内容。

风险管理是检验检疫机构的职责，检验检疫机构在食品安全性管理中的作为就是要把风险管理、风险评价、风险管理选项进行有机结合，确定关键控制点（CCPs）以控制食品的危害进行有效地风险管理，评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义，分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，对出口食品生产企业采取风险管理措施，生产出安全卫生的食品，保证进出口食品安全性风险方面处于可接受的水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用，依照风险分析的原理和科学的管理手段，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众的健康。

检验检疫机构作为国家的行政执法部门，如果能够转变单纯检验检疫的观念，在食品安全性管理问题上采取与国际接轨的做法，凭借系统内的技术优势和执法地位，运用风险分析手段，制定对我国有利的的食品安全性风险管理措施，确保食品安全性合理合法地设置或者抵御以食品安全性为由的贸易技术壁垒，以维护国家在对外贸易中的合法权益，促进对我国外贸易的发展具有不可替代的作用。