浅谈HACCP体系在蜂产品加工中的应用

 

吴晓苑 陈工（中质协质量保证中心）

摘要 本文分析了蜂蜜加工过程中的主要环节可能存在的安全危害，确定了关键控制点，制定了相应的HACCP计划，旨在保证出口蜂蜜的安全卫生。该计划适用于我国各地方多数蜂蜜加工企业。

关键词    蜂产品 蜂蜜 HACCP

 

一、前言

蜂产品，顾名思义，是蜜蜂的派生产物，按其来源和形成过程的不同可分为三大类:第一类是蜜蜂的采集物，通过蜜蜂采集植物上产生的天然原料，经过复杂的生理生化过程加工而成，如蜂蜜、蜂花粉、蜂胶等; 第二类是蜜蜂的分泌物，由蜜蜂群体内某些腺体分泌出来的，如蜂王浆、蜂毒、蜂蜡等; 第三类是蜜蜂自身生长发育各虫态的躯体及蜂巢，如蜜蜂幼虫、蜂蛹、成虫等。                            蜂产品自古以来就是我国传统中医和食疗的重要组成部分。许多古籍医书中对蜂产品的药理作用和治疗方法都有明确记载，它不仅有很高的营养价值，还具有很高的药用和保健价值。                  中国还是蜂产品的生产和出口大国，每年国内销售量占收购量的40%，出口量约占50%。其中的蜂蜜又是我国蜂产品中的大宗产品，年出口量6一8万吨，名列蜂蜜出口国的首位。

二、HACCP体系在蜂蜜加工中的应用

HACCP成功应用的前提是全员参与,生产企业必须建立长期的员工培训计划,并组建HACCP小组。其次,作为保健食品生产组织, 蜂蜜加工企业必须遵守《保健食品良好生产规范》的要求，出口企业还应满足《出口食品生产加工企业卫生要求》，并建立完整有效的GMP和SSOP。同时企业还应建立标识、追溯、回收计划，设备设施的维护保养程序，工艺操作程序等等。

产品描述

成品浓缩蜂蜜是用收购到的原料蜜（多为不成熟蜜），经过选料、配料、预热、粗中细过滤后、真空浓缩至含水量达到18%以下，再装入经消毒处理的不锈钢桶并封口，常温阴凉贮存运输。本产品将作为原料销售给食品厂商，由食品厂商再加工销售给消费者。

2、蜂蜜加工工艺流程图

* 预热至成品检验的整个加工过程尽可能在密闭状态下进行，以防止二次污染。

3、蜂蜜加工过程描述

原料验收 根据国家标准以及相关行业标准进行收购。按要求抽样，实施感官和理化检验，检验合格者收购入库。使用清洁的工器具，原料须分类存放。理化检验项目主要有浓度、色泽、滋味、蔗糖和果糖含量、羟甲基糠醛含量、淀粉酶值等。对于单一花种产地的蜂蜜，检验的抽样数不得低于20%。

选料配料 按照客户、消费者的要求和产品质量状况进行。出口蜂蜜分两类，一是单一花种蜂蜜，选料时注意色泽、水分及淀粉酶值和羟甲基糠醛的要求；二是混合蜜，选料时注意色泽，因混合蜜按色泽分级，因此选料和配制时，需要了解原料的色泽和加工中可能变色的范围及蜂蜜贮藏和运输中的色泽加深程度。

预热融化 将原料蜂蜜置于水浴中融化，融化过程中温度不宜过高，一般水温不得超过60℃，否则会影响蜂蜜的色泽、淀粉酶值和其他指标，整个过程应不断搅拌以帮助结晶蜜融化。

原蜜投料 将搭配好的蜂蜜投料于投料槽中，泵抽入搅拌罐中，搅拌1小时，蜜温保持在60℃左右，这将有利于杀灭蜜液中的微生物。

过滤（粗、中、精过滤） 将搅拌后的原料蜜依此通过80目、100目、120目滤网过滤。目的是去除一切大小杂质。

浓缩 过滤后的原蜜进入蒸发器中真空浓缩，目的是将蜜中多余的水分蒸发出去，我国规定蜂蜜中的水分含量低于25%，出口蜂蜜要求等于或小于18%。真空浓缩过程中，温度一般控制在55℃左右，保持温度3分钟，可达到浓缩和灭菌的目的。因蜂蜜含有多种维生素、酶和许多生物活性物质，他们对温度极其敏感，在蜜的加工过程中控制加热温度和操作时间对蜂蜜的质量有直接影响。真空浓缩压力控制在0.09MPa。

中间检验 生产过程中，对每一个环节都抽样进行质量分析，以调整相关设备的技术参数，例如，检验波美度和色泽可调节浓缩器中蜜的流量和浓缩过程中的压力和温度。

成品配置 将浓缩后的成品蜜用泵输送入储蜜罐搅拌1小时，确保成品蜜混合均匀。

成品检验 对均匀的成品蜜进行色泽和水分检验后，进行全项目测定，使其感官指标、理化指标和微生物指标等符合相关要求。

成品包装 浓缩好的蜂蜜冷却后及时装入处理过的钢桶或瓶中，蜜温控制在40℃左右装罐，这时蜜的流动性好不易变色。一般来说，企业的洁净状况控制很好，包装工序的卫生情况可通过SSOP来控制。

入库 成品库保持整洁、干燥和通风，室温控制在20-30℃。

装运运输 车辆清洁卫生。

 

4、加工过程中的危害分析

蜂产品污染大致可分为一次污染和二次污染，一次指蜜蜂在生长过程中受到污染，如病害的发生，蜜源植物的污染，蜂用药物的残留；二次指蜂产品在加工环节和流通过程中的污染，如食品添加剂和食品包装材料的污染。此外贮藏、运输、销售中不注意卫生操作均会导致产品的二次污染。

生物危害

蜂蜜在加工过程中，若包装材料使用不当或者生产设备、用具、厂房不清洁，易产生微生物污

染，而使用不恰当食品添加剂和从业人员不卫生操作也易引起的生物性危害。浓缩蜂蜜的加工过程不存在食品添加剂的危害。因此，若确保采购的原料符合要求，对整个加工过程中的蜜温、操作时间能严格控制，可在确保不破坏物质生物活性的情况下，基本达到灭菌的目的。

化学危害

药残检验在不同国家，或在同一国家不同时期检测的项目和要求都不同，目前各国对抗菌素及杀螨类药剂残留量控制较严，例如，日本规定的蜂蜜卫生标准是抗菌素含量不超过0.05mg/kg。

因蜂蜜呈酸性，在采收、存储和加工中易腐蚀容器和加工器材导致重金属污染，特别是含水量高的原料，所以一些国家对蜂蜜中重金属的含量都有规定；美国规定铅含量不超过2 mg/kg，锌含量不超过50 mg/kg；欧盟规定铅不超过1 mg/kg，锌含量不超过17mg/kg等等。

物理危害

原料中存在细小的死蜂，幼虫，昆虫或其他一些腐败性物质，以及生产加工过程中可能导入的粉

尘颗粒，为避免一切杂质和不愉快的气味被蜂蜜吸收，应严格进行粗中细三次过滤。

（4）各国对蜂蜜的卫生要求都有规定。我国的卫生要求（GB14963-94）如下：

感官要求：常温下呈透明或半透明状黏稠液体，较底温度时有结晶，具有蜜源植物特有的色、香、味，无异味，无蜂尸、幼虫、蜂蜡和其他杂质；

重金属含量要求：铅（以Pb计）≤1 mg/kg，锌（以Zn计）≤25 mg/kg；

微生物要求：细菌总数，瓶装≤500个/g，散装≤1000个/g；大肠菌群≤30个/100g；霉菌总数≤200个/g；不得检出致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）。

 

5、危害分析与关键控制点的确立

本文描述的浓缩蜂蜜的加工工艺是经多年实践确认的成熟工艺。即使各组织的加工工艺略有区别，但均包含以下三个关键过程。因此将他们确定为关键控制点，以控制三种显著危害：

原料采购，主要控制农残、兽药残留的化学危害，及微生物导致的生物危害。

控制方法：供应商保证书、原料检测报告作为控制依据。

过滤过程，主要控制各种杂质导致的物理危害。

控制方法：粗、中、细三种滤布过滤。

真空浓缩，主要控制水分含量太高可能产生的生物性危害和蜂产品品质的降低。

控制方法：控制浓缩温度≤55℃，操作时间≤45min，真空度≤0.09MPa。

6、HACCP计划

 

 

* 依据进口国标准或国标。

 

三、HACCP建立的前提条件

HACCP体系建立在遵守GMP和可接受的SSOP，SOP的基础上。

建立良好生产规范

建立良好操作规范的目的是防止微生物、毒物和异物污染食品。与蜂产品加工有关的卫生规范主要有《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），出口企业还应执行《出口食品生产加工企业卫生要求》。作为保健食品，蜂产品生产加工则必须遵守保健食品的《保健食品良好生产规范》（GB17405），该规范从原料的管理、厂房设计、设备设施的卫生管理、生产过程的卫生管理、成品贮藏和运输、各类人员卫生要求及品质和卫生管理等方面作出了具体规定。

原料的卫生管理

蜂产品的原料主要来源于动物、植物，还有辅料，如，添加剂和水等。原料的采购需从原料的品

种、来源、规格、质量指标等方面严格控制，确保最终产品的安全。

生产加工环境的选择对蜂蜜质量的影响

蜂蜜有较强的吸湿性，常温下含水量17.4%的蜂蜜与相对湿度58%的空气可保持平衡, 若湿度大

于58%, 蜂蜜就会吸收空气中水分而被稀释, 而悬浮于水汽中的微生物如霉菌就随水汽进入蜂蜜中, 使蜜受污染，这时在加工车间中应适当增加除湿和过滤空气的设施。另外在风大、粉尘多的环境中生产加工，需要加强防风、防尘的设备和技术措施。一般情况下，整个生产加工尽可能在密闭状态下进行以防止二次污染。总之，加工环境对蜂蜜的质量有直接影响，在建厂时应严格按卫生主管部门要求执行，认真调查厂区的气候和环境条件，按照GB14881规定进行厂房设计、车间布置。

加工设备和工器具对蜂蜜质量的影响

蜂蜜的PH值是3-5，呈弱酸性，对设备和容器有一定腐蚀性，特别是含水量较高的不成熟蜜，

腐蚀性更大，发生腐蚀的工器具直接污染蜂蜜。因此，必须选用防酸、抗腐蚀性强、对人、畜无毒的材料制作的加工设备和器材。一旦发现设备或器材出现腐蚀情况时，应立即维修更新。

包装、储存和运输对蜂蜜质量的影响

包装材料应符合食品卫生要求。选用耐腐蚀、无污染并符合食品卫生要求的材料制作的容器，容

器应当有较好的密封、防水性能。容器应专用。大包装材料容器应使用符合食品卫生要求的不锈钢制作；临时周转容器可用木制的桶、盆，符合食品卫生要求的塑料桶、罐等可做短时间装盛。蜂蜜不应露天存放，原料与成品不得同库。库温不超过20℃，相对湿度75%以下，库内应阴凉、通风、干燥。运输工具应清洁、干燥无异味。

从业人员卫生要求

从业人员须清楚自己的健康和个人卫生对加工产品安全性的重要影响。

卫生标准操作程序

水源水须符合国家饮用水标准GB5749-85。加工设备、工器具使用150PPM的次氯酸钠溶液消毒，

工作服定期清洗，更衣室设有紫外线杀菌灯。车间布局符合GB14881和GB17405的规定以杜绝交叉污染。手的清洗使用50PPM次氯酸钠溶液。为防止食品掺杂，对洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂、润滑剂和食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐等）等必须标记、贮存和使用。员工上岗前须体检，并且每年定期体检。昆虫、鸟鼠等带有病源菌，因此虫害的防治对食品厂也至关重要。

设备设施的维护保养程序

蜂产品加工企业的主要设备有蒸发器、储料罐、过滤器等，设施包括生产、照明、防虫害、杀菌消毒设施等等。为保证生产顺利实施，对于组织则须建立设备设施的维护保养办法, 保证设备设施的正常运转。在例行及特殊情况下对设备和设施进行维护时应确保满足卫生要求。使用的设备设施等应建立台帐，并定期检查其完好性，防止设备故障影响生产，或设施损坏造成食品危害。

产品标识、追溯、召回计划

从原材料验收、生产到交付的各阶段，以适当的方式对各种产品进行标识，以防止误用，并为可追溯提供依据。为保护组织的利益，应建立产品召回制度，回收本公司生产的已经发生的或可能发生的不安全产品。产品召回计划必须满足：

（1）产品外包装上必须有持久性的清晰标记；标明厂名（或代号），生产年、月、日，批次或班次和产品代号，使产品都能够被识别和追溯。

（2）建立台帐，台帐中明确顾客与产品代号的对应关系。

（3）明确召回原因，通知收货人如何处理需要回收的产品，并确保该批次的产品能够在合理期限内被回收。

实验室管理

蜂产品加工企业的实验室应具有感官检验、理化和微生物检验的能力，可以进行水分、蔗糖和果糖含量、淀粉酶值、酸度、羟甲基糠醛含量等项目检验能力，微生物实验室可作细菌总数和大肠菌群的检验。实验室应有恒温培养设备、高压灭菌设备、电热恒温鼓风干燥箱、无菌操作台、酶标仪、分析天平等检测设备。产品的具体检测项目和检测方法应依据国家标准或出口国标准进行。

实验室是食品生产加工企业的重要组成部分，如果企业没有自己的实验室，或不具备某些检验能力时，应选择合格的分包方实施产品检验，特别是最终产品的检验，对于这类委托检验机构，最好选择通过国家实验室管理体系认证的实验室，以确保产品检验的能力。

其他

为保证生产安全的食品，企业还必须建立其他一些影响食品安全的标准操作程序，包括加工操作

规程，人员教育培训计划等程序。

 

四、小结

该HACCP计划经过企业HACCP小组多次修改，食品厂商的现场验证，认证机构的现场检查，认为该计划在目前的生产状况下是可行的，符合CAC《HACCP体系及其应用原则》和国家认可委CNAB-SI52:2004的要求。

近几年来，随着研究和开发工作的深入，中国拥有的蜂产品原料和产成品，不仅在数量上占绝对优势，而且种类齐全。目前我国还是蜂王浆的主要出口国家。然而对蜂产品的安全性我们却不容乐观，主要是农药和兽药残留的问题已显现出来。因此，加工者必须特别关注生产加工过程中的每一个环节，严格每道工序的质量管理，建立符合要求的良好操作规范（GMP），在合理有效的卫生标准操作程序（SSOP），标准操作程序（SOP）以及其他必要的控制程序的基础上，引入HACCP体系，加强蜂产品的安全生产管理与监控，确保产品的安全性。

 

五、参考文献

1、《蜂蜜卫生标准》，GB14963-94。

2、《HACCP管理体系建立实施与认证论文集》，中国国家认证认可监督管理委员会，2002年10月。

3、曹炜等编著，蜂产品保健原理与加工技术，北京，化学工业出版社，2002年第一版。

4、薛慧文等编著，蜜蜂无公害饲养综合技术，北京，中国农业出版社，2003年第一版。

5、叶振生主编，蜂产品深加工技术，北京，中国轻工业出版社，2003年第一版。