冯建东(珠海出入境检验检疫局 广东 珠海 519015)

摘要：为了探索在生猪养殖过程中建立HACCP体系的可行性。按照CAC文件《HACCP体系及其应用准则》（以下称《准则》）推荐的原理和程序。制定出珠海市某养猪场生猪养殖HACCP体系,其中对该养猪场生猪养殖过程进行了危害分析，确定了饲料与饲料添加剂和兽药的购买与使用、引种、待栏、运输等关键控制点(CCP),并制定出相应的关键限值（CL）。一年来，该生猪养殖HACCP体系正常运行，较好地与原有的质量体系融合在一起。使得场内原有的重点、难点问题如疫病的防治与兽药残留的控制等得到更加科学有效的认识与控制，从而使产品的安全卫生质量更有保障。

关键词：HACCP ， 猪，养殖，GMP，SSOP

前言

危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系作为食品安全卫生质量控制最有效的方法之一，已被FAO/WHO 食品法典委员会（CAC）认可作为保证食品安全的准则，在世界范围内推广应用。国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》指出：HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食物链中[1]。从源头抓起，以生产出安全卫生的动物性原料是大势所趋。通过对生猪养殖过程中HACCP的应用模式进行研究，即按照《准则》推荐的原理和程序，根据国内外现有的法律法规，制定出生猪养殖过程的HACCP应用模式，以供珠海市某养猪场生产上运行，看是否可以和原有的质量体系融合在一起，并体现HACCP原理的科学性与实用性。

1研究对象和方法

1.1研究对象 珠海市某养猪场的生猪养殖过程

1.2 HACCP应用研究的方法

参照《准则》规定12个步骤进行[1]。

2结果

2.1组建HACCP工作小组

建立由养殖场的负责人兽医、饲养员、饲料和兽药采购人员等组成。

2.2描述产品及确定预期用途

养殖的生猪经屠宰后作为再加工原料或加工（加热）后供大众使用。

2.3制作及现场验证养殖流程图

该养猪场养殖流程的可归纳如下（见图1），由HACCP工作小组成员进行验证，饲料及饲料添加剂、兽药的采购与使用贯穿整个饲养管理的过程。

饲料[２]包括单一饲料、添加剂预混合饲料、浓缩饲料、配合饲料和精料补充料； 饲料添加剂[２]包括营养性饲料添加剂、一般饲料添加剂和药物饲料添加剂。兽药[３]包括  1.血清、菌（疫）苗、诊断液等生物制品；  2.兽用的中药材、中成药、化学原料药及其制剂；  3.抗生素、生化药品、放射性药品。
2.4 危害分析和确定关键控制点及建立关键限值
2.4.1危害分析和确定关键控制点
2.4.1.1引种 引进种猪以繁殖下一代。从事种畜禽生产经营的单位和个人必须取得《种畜禽生产经营许可证》[4]，所以引种必须审核供应商的经营资格，引种进来的动物必须符合动物防疫法的要求。如对种用猪须测报以下疫病 ：口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、伪狂犬病、猪呼吸与繁殖障碍综合症[５] 。而就作为动物性原料的安全卫生而言，引种的动物不得含有人畜共患的传染病，如口蹄疫、猪丹毒、猪结核、旋毛虫病、布鲁氏杆菌病、猪囊尾蚴病、弓形虫病等,应作为关键控制点。
2.4.1.2繁育 繁殖下一代和生长发育阶段。一般坚持“自繁自养”[６]（生猪的繁殖和饲养以本养殖场的种猪及其繁殖的后代为主,引进种猪须经严格的检疫风险评估）和全进全出” [6]（生猪整批出售后,其猪舍经过彻底消毒以后才进入新猪）的原则和做好疫病的防制和饲养管理工作，一般不会产生重大的危害,作为一般控制点。
2.4.1.3待栏 商品猪等待销售阶段，由于使用兽药都有休药期，假如不遵守休药期的规定，会造成危害, 应作为关键控制点。
2.4.1.4出栏 出售的过程，如果遵守相应的操作规程，可以防止动物的应激过度而造成死亡或者品质下降，如屠宰时出现PSE肉的现象，但一般不会产生安全卫生方面的危害，所以作为一般控制点。
2.4.1.5运输 是指生猪从养殖场运送到目的地的过程。在运输的过程中，如果经过了疫区，或者运输的时间过长，超过了检疫有效期，或者使用受污染的水、饲料供饮用、冲洗、降温，可能会造成疫病的感染，从而产生危害。有报道运输司机用水沟的污水给生猪饮用，应作为关键控制点。
2.4.1.6饲料及饲料添加剂的采购 采购必须要按照要求从有资格的供应商中购买。其主要危害是饲料中含有病原微生物或者有毒有害元素，例如饲料生产时添加了来自疯牛病疫区肉骨粉；饲料生产时采用了受到有毒有害元素（如农药、重金属）污染的原料；饲料由于受到污染或者变质发霉而含有毒有害元素如黄曲霉毒素；饲料添加剂中含有违禁的药物，如盐酸克伦特罗[7]等，应作为关键控制点。
2.4.1.7兽药的采购 采购必须要按照要求从有资格的供应商中购买。其主要危害是含有违禁的药物成分；或者强毒的病原微生物（主要指弱毒苗中），应作为关键控制点。
2.4.1.8饲料及饲料添加剂的使用 使用或者保管不当造成饲料添加剂的过量摄入；饲料过期变质产生有毒有害元素；饲料受污染存在有毒有害元素（包括农药），从而造成危害。饲料添加量要适量，过期变质或受污染不得使用，按规则使用，应作为关键控制点
2.4.1.9兽药的使用 使用不当造成兽药的过量摄入造成药残超标，或保管不当导致兽药失效造成疫病的防制无效从而造成危害。兽药的使用要按要求使用，保管要得当。应作为关键控制点。事实上，兽药的使用属于疫病防制的一个重要的内容，本关键控制点主要控制用于预防人畜共患传染病的兽药的使用。有报道因为使用疫苗不当而造成注射人员感染猪副伤寒病[10]。

2.4.2建立关键限值

2.4.2.1引种 参照《中华人民共和国动物防疫法》中的相关规定。如引种的隔离期一般为20-30天，但是具体的时间应按照特指疫病的潜伏期来决定。

2.4.2.2待栏 遵照《动物性食品中兽药最高残留限量》、《兽药管理条例》、《饲料管理条例》等规定中各种药物休药期的规定。

2.4.2.3运输 遵照《中华人民共和国动物防疫法》中关于运输过程的要求。

2.4.2.4饲料及饲料添加剂的采购与使用 遵照《兽药管理条例》、《饲料管理条例》、《允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》、《饲料添加剂允许使用品种目录》的要求。

2.4.2.5兽药的采购与使用 遵照《兽药管理条例》、《允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》、《饲料添加剂允许使用品种目录》的要求。 该养猪场根据规定制定了《关于允许作猪饲料药物添加剂的兽医药品种及使用规定》、《口服抗生素休药期》、《注射抗生素休药期》、《配伍禁忌》等管理规定（具体略）。

2.4.3养猪场养殖过程的危害分析

见危害分析工作单（表1）

表1      危害分析工作单

养殖场名：珠海某养猪场       产品描述：生猪

场址：珠海       销售和储存方法：鲜活运输至屠宰场待宰

预期用途消费者：供大众使用

2.5 制定HACCP计划表 见表2 ,

该计划作为猪场的质量手册中控制安全卫生的最重要的内容。

表2                               HACCP计划表