乐桃娟    沈凌娟

         国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生要求》第五条将罐头类食品列入了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》。目前，我国出口罐头食品生产企业积极建立HACCP体系，在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上制定HACCP计划，预防和控制罐头食品在生物性、化学性、物理性三方面可能产生的危害。

        在罐头食品的生产过程中，可能存在的危害主要来自两个方面：一是所采购的原辅材料中，存在生物性（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性（如杀虫剂、杀菌剂等、以及农残、药残、辅料中的添加剂等），物理性（如碎玻璃、金属碎片、砂石等）的危害；二是在食品生产、加工、贮存过程中，产生生物性（如微生物生长、残留、二次污染等），化学性（如清洁剂、消毒剂等），物理性（如金属碎片、塑料碎片、毛发等）的外来杂质。

一般罐头食品生产流程如图1。
   

     在罐头食品生产过程中，当危害可以被预防、消除或降低到可接受水平的一个点时，就可以认为这是关键控制点，笔者结合HACCP管理体系的要求和工作实践，就CCP控制谈几点建议。

罐头生产CCP1：原辅料验收

由于罐头食品的生产使用的原辅材料一般来自农田（如蔬菜、水果、谷物等），人工养殖（如畜禽类等），海洋和湖泊（如经济鱼类、虾类、蟹类、贝壳类等），供方食品生产厂（如味精、酱油、黄酒、盐、白砂糖等）以及包装材料厂（如马口铁、塑料杯、复合蒸煮袋等），导致罐头食品原辅料的危害可能涉及农残、药残、黄曲霉素、重金属、贝毒素污染和甜味剂、防腐剂等食品添加剂污染；还可能涉及金属碎片等外来杂质的污染、马口铁涂料BADGE(双酚甘油醚类)污染等。

为确保采购产品的安全性，出口罐头食品生产企业必须对其原辅材料安全卫生的可靠性予以充分的关注和识别，并采取控制措施,如采购非疫区的畜禽类及其副产品，对农作物及养殖的动物性原料，必须有农残、药残、兽残监控计划及验证结果，对供方提供原辅材料的供方进行评审。

罐头生产CCP2：金属探测

在罐头食品的生产过程中，原辅材料内可能混入金属碎片或其他碎屑，鱼贝类更有可能混入带铒钓钩或设备及工器具脱落的金属碎片。因此，必须加强对关键控制点上金属探测的控制。在半成品装罐前进行金属探测，是一种有效排除外来金属杂质、消除保证食品安全危害的重要手段。

罐头生产CCP3：装罐

罐头食品的装罐方式、净重及固形物的量，是影响热量在罐内传递的重要内在因素，可能影响罐头的杀菌效果，从而导致杀菌后致病菌残留。因此，在关键控制点装罐工序上，应明确规定与杀菌工艺相对应的装罐方式、最小净重及最大固形物量。为了实现对固形物装填量进行有效的监控，一般可每条装罐线上每隔15分钟检测一次，以确保罐头食品杀菌过程的效果。

罐头生产CCP4：封罐

封罐是将罐头内外严格隔离的唯一手段。罐头密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影响到罐头食品的安全。在关键控制点封罐工序上，必须严格控制封口的外观质量及解剖检测指标。一般要求是，封罐时做首次检验，在生产过程中每隔15分钟对外观质量检验一次，每2小时进行一次解剖结构检验。

罐头生产CCP5：杀菌

只有封罐后经过有效的杀菌操作使其符合商业无菌要求，才能保证罐头食品在相应的保质期内安全可靠。对关键控制点杀菌工序进行控制时，应根据罐头食品热渗透性的测试和杀菌F值的计算，制定合理、科学的杀菌公式，实际操作中严格掌握排汽规程和杀菌的时间、温度，确保达到商业无菌要求。

罐头生产CCP6：冷却水

罐头食品杀菌后处于高热状态，在淋水或浸水冷却过程中，其封口结构及封口密封胶有可能因热胀冷缩形成空隙而倒吸微量冷却水。因此，必须对关键控制点冷却水工序的安全卫生进行控制。冷却用水氯化时间不得少于20分钟，PH<8，冷却给水游离余氯3—5PPM。冷却排放水游离余氯0.5—1PPM。

罐头生产CCP7：冷却静置

罐头食品经过杀菌，其内容物的中心温度一般保持在38ºC左右，此时，罐头尚未完全冷透，封口结构还处于较松驰状态（尤其是普遍使用的铝合金罐），极易受到外来污染。因此，冷却后（特别是对高风险食品）应将“静置”认定为关键控制点，设置专门的静置区，控制静置的时间，使其冷透，从而使封口结构完全恢复紧密状态。