HACCP就是为了控制食品安全卫生而发展起来的一种国际食品安全控制体系，它是英文Hazard Anakysix and Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点系统。HACCP已有30多年的历史，现已发展成为一套较成熟的质量控制模式，并已被世界各国公认为是保障食品安全卫生最为有效的方法。但HACCP并不是一个零风险体系，将安全危害减低到可接受水平才是其唯一合理的目标，而且HACCP必须建立在良好操作规范（GMP）以及卫生标准操作规范（SSOP）基础之上，否则，HACCP也只能是空中楼阁，无法真正起到控制作用。HACCP的由来发展基本原则及建立步骤大家都很熟悉，下面就我在推行HACCP认证过程中谈一点认识。

一、HACCP的优点及应用现状

HACCP是一种控制食品安全卫生的预防性体系，它通过在加工过程中对CCP进行控制，从而将影响食品安全的某些危害因素消除在生产过程中，使危害不发生或一旦发生立即纠正。与传统的食品安全管理模式注重对终产品的检验有很大的不同，它具有更高的安全性，对保证食品的安全卫生有更高的可靠性。另外，HACCP使一种系统化的程序，它可以用于食品生产加工运输和销售中所有阶段中的所有方面的食品安全问题。

目前，HACCP被世界各国供认是保证食品安全卫生最有效的方法，特别是随着近几年食源性疾病的发病率呈上升趋势，各国对食品的安全卫生日益重视，HACCP在食品加工行业的应用越来越广泛。以美国为首的一些发达国家如欧盟、日本、加拿大、澳大利亚等国已将其法制化。各国企业在不同行业不同领域均有应有。最突出的包括以下几个方面：水产品、 肉类及其制品（火腿香肠培根等）、乳及乳制品（牛奶及加工奶冰淇淋酸奶等）、冷冻食品、罐头食品。我国对HACCP也日益重视，目前已在许多食品出口加工企业实施，并且取得质检部门HACCP验证证书，并成为水产品走向欧美市场的“通行证”。

二、推行HACCP应注意的几个问题

HACCP本身是一个很好的保证食品安全卫生的预防性措施，但是在具体推行过程中，还应该注意一些问题。如在食品加工行业要实施SSOP，SSOP是食品加工厂必须遵守的基本操作规范，是实施HACCP的先决条件，但在以往的HACCP研究中，尚未提及SSOP，从而导致本应由SSOP控制的显著危害改由HACCP来控制，使得CCP数量大大增加，主次不分；另外对CCP的概念一定要弄清，CCP是能实施控制并且食品安全危害能被防止消除或降低到可接受水平的点、步骤或工序，CCP应是少数，不可盲目确定CCP；还有监控CCP应先择理化参数， 若选择微生物后，由于测试时间太长，无法进行即时调整，使纠偏行动不具有即时性；最后还要记住，HACCP计划使一个动态的体系，并非一成不变，需定期评价整个HACCP计划，证实系统工作行之有效。

三、我国食品加工行业应加快HACCP体系的认证

我国已加入WTO，这对我国的食品加工行业来说，既是机遇也是挑战。一方面，它为我国的食品出口企业提供了更大的舞台和发展空间。另一方面，随着经济全球化的迅猛发展，国际贸易中的保护主义日益抬头，保护措施也发生了变化，特别是近几年来，西方发达国家对很多设置技术壁垒，来充当贸易保护的重要手段，给我国食品出口贸易造成了很大的影响。

由于HACCP已是全球认可的食品安全控制体系，国际食品法典委员会（CAC）极力推荐采用HACCP体系来提高食品安全性。2002年，国家质检总局发布20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》要求，对列入《卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须建立和实施HACCP。国家认监委发布的《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》进一步明确了技术要求，从而为我国推行HACCP起到了积极的促进作用。但与发达国家的要求相比，还存在很大差距，在一些HACCP已形成法规的国家如美国、欧盟、日本等，食品出口国的企业是否实施HACCP体系并取得认证证书，其出口食品必然会被挡在某些进口国国门之外。鉴于国际形势的要求和为了企业的生存发展，更重要的是为了人类的生命健康，我们的食品加工企业必须紧跟形势，加快开展HACCP体系的认证，提高自身综合竞争实力，走企业与国际接轨融入世界经济一体化这条必然之路。