浅谈HACCP在冷饮食品加工业中的应用

 

马佐喜 林海 李西峰 杨弘

（黄岛出入境检验检疫局）

日前，随着媒体对冰激凌产品中的贵族——“哈根达斯”“地下黑作坊”事件的频频曝光，食品安全问题再度引起了人们的关注。随着夏季来临，冷冻饮品尤其是冰激凌类产品作为一种营养价值较高的消暑食品受到广大消费者的喜爱，冷饮市场呈现火爆局面。近年来随着人们生活水平的提高，尤其是夏季气候的异常炎热及持续高温，冷冻饮品的需求量也日益加大。因此建立冷饮产品安全生产质量体系，采用系统化、规范化的管理模式来有效控制产品的卫生质量，保障广大消费者的健康安全至关重要。

1 在冷冻饮品行业建立HACCP体系的重要性

1.1 冷冻饮品市场现状的需求

目前我国冷饮市场现状可归纳为以下几点。

1.1.1 市场竞争激烈

近几年我国冷饮产品生产以每年25%的速度递增，成为继美国、加拿大等国之后的冷饮消费大国，需求量的增加势必导致市场竞争激烈。目前国内冷饮市场可以说是三分天下：国际著名品牌和跨国公司凭借雄厚的资本和先进的管理经验迅速占领了中国大部分高端市场；国内几大龙头企业也纷纷通过扩建和联营方式扩大市场份额，占领了中低档市场；乡镇企业和部分中小民营企业占领低端市场。据不完全统计我国目前共有大大小小的冷饮企业3000多家，市场竞争激烈，为抢占市场竞相压价。势必造成部分产品积压，如果保管不到位，很容易造成产品出现微生物超标、外观变形等质量问题。另一些小企业为获取利润，只能打原料主意，偷工减料，以次充好，大大地影响了产品质量。

1.1.2 冷饮产品质量不容乐观

近几年，国家质检总局曾对冷冻饮品产品进行了六次国家监督质量抽查，产品抽样合格率在60%左右，结果难以令人满意。抽查中发现大、中、小型企业的质量水平相差较大，其抽样合格率分别为：87%、45.5%、25%。产品质量问题主要表现在：微生物指标超标、部分产品的理化指标达不到标准要求、食品标签不规范等。

1.1.3 工艺陈旧、设备自动化程度低

目前我国冷饮生产工艺上还存在很多技术性问题，如老化成熟时间不足，凝冻过程温度控制不严，硬化速度慢、温度高，运输储存过程温度波动大，这都直接或间接影响了产品的质量和卫生状况。

其次我国冷饮行业生产设备的自动化程度较低，采用间歇式生产，设备清洗不干净或存在死角，造成微生物大量繁殖。尤其是中小型生产企业，很多都是手工操作，不具备生产条件，卫生状况差，在生产过程中产品由于受到直接污染而导致微生物严重超标。

1.2 在冷冻饮品行业建立HACCP体系的必要性

HACCP作为控制食品安全危害的一种经济、有效的预防性管理体系，运用科学、系统的标准化原理，对食品原料的生产、加工、包装运输、储存直至销售实施全过程、全方位的安全管理，已被许多发达国家所普遍采用。目前我国已在罐头、肉制品、果蔬汁、速冻蔬菜和速冻方便食品等产品中强制实施HACCP体系。在冷冻饮品行业中建立HACCP体系也是非常必要的，从原料采购、工艺过程的控制到机械设备的清洗消毒，通过危害分析，列出产品潜在的危害，确定关键控制点，对整个生产过程进行针对性的监控，并对HACCP体系进行有效验证，尽可能地控制微生物指标，降低食品安全风险，保证产品达到卫生安全标准，保障消费者的身体健康。

2   生产工艺过程中的危害分析

2.1 冷冻饮品生产工艺流程

2.2 危害分析 

危害或食品安全危害是指可引起人类食用食品不安全的任何生物的、化学的或物理的特性和因素。在冷冻饮品生产中主要包括生物危害和化学危害。

3   关键控制点的监控

3.1 加强对原料的监控是HACCP计划有效实施的重要环节

3.1.1 原料中可能存在的危害

冷冻饮品的原料鲜奶、奶粉、糖等都是最好的营养物质，在生产过程中潜在的生物性危害有结核菌、布氏杆菌、溶血性链球菌、大肠杆菌等。化学性危害有抗生素、农药残留、防腐剂等。虽然对原料中带来的农、兽药残留危害在以后的加工过程中不能消除，但我们可以利用HACCP体系把对原料的监控作为CCP点从而消除这些化学危害。

3.1.2 加强对原料的控制来消除化学危害

对于原料，要建立完善的原料采购和管理制度。进货时严格按照国家有关标准验收。要求供应商提供原料的检验检疫证明或有选择地检测农、兽药残留状况，以保证原料的安全性。目前我国对食品的源头管理日益加强，国内几大龙头企业如“光明”、“伊利”等企业都建立了自己的备案饲养场，为产品提供安全可靠的奶源。

3.2 加强对生产工艺过程中关键控制点的监控，有效控制微生物指标

HACCP体系并不是对生产中所有的环节进行控制，而是在危害分析的基础上，找出关键控制点，通过监控及采取相应的纠偏措施，来防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平。微生物指标是涉及人身安全的重要指标之一，也是生产企业管理水平的主要衡量标志。冷冻饮品中微生物指标超标主要表现为细菌总数和大肠菌群超标。因此冷冻饮品监控的重点应为细菌总数和大肠菌群。冷饮加工企业的微生物指标应严格按照《冷冻饮品卫生标准》（GB2759.1－2003）来执行，冰激凌产品菌落总数≤25000cfu/ml ，大肠菌群≤450mpn/100ml，不得含有致病菌。对微生物指标的监控应从以下几道关键工序来采取措施。

3.2.1巴氏杀菌

采用68－75℃加热30min或80℃，加热15min都可以杀死由原料所带来的绝大部分的杂菌和大肠杆菌，全部杀死致病菌，并保证口感和营养成分不会被破坏。在此工序应严格控制温度和时间，避免因杀菌不够而导致致病菌残留并迅速繁殖增多，也要防止长时间高温杀菌使产品产生蒸煮味和焦味。

3.2.2 冷却、老化

经均质的混合料必须快速冷却至2～4℃并冷藏一段时间进行老化，要迅速通过细菌快速繁殖的温度区20～38℃，同时应防止经巴氏灭菌受损伤而未死的细菌在此温度区内恢复活力。因此时间的控制至关重要，老化时间与料液温度、原料组成和稳定剂的品种有关，一般应控制在2～4℃，4～24小时。若时间过长就会引起细菌再度繁殖。此外，由于此工序是在密闭的管道和容器中进行，所以管道和老化缸必须经过严格的消毒杀菌，如使用55℃～60的3％NaOH溶液进行冲刷（包括内外壁、搅拌器和缸盖等处），然后用93℃左右的热水冲洗10～15min，就可基本解决二次污染的问题，确保产品卫生质量。

3.2.3 罐装和硬化

将凝冻后的半成品迅速罐装并进行低温冷冻，此工序会因模具消毒不彻底、暴露式生产流程或模具表面不耐酸导致成品被微生物或Pb、Cd污染。有可能引起食用者肠道疾病或重金属慢性中毒。因此必须对包装物和车间环境的卫生状况进行监控。车间必须保持清洁，可采用HEPA过滤器对空气过滤除菌，罐装时用紫外灯对空气杀菌，控制罐装间内空气压力。包装容器必须符合卫生指标或经彻底消毒，可采用100ppm的含氯溶液浸泡。

3.2.4 包装、冷藏

老式工艺手工包装存在造成污染的风险。从作业人员的健康状况、个人卫生习惯、执行安全卫生操作规程的自觉性以及作业环境的卫生状况、包装用纸的卫生及消毒效果，任何环节出问题都会影响食用者安全。因此必须使用卫生指标合格的包装材料，操作人员严格执行洗手消毒措施，并最好戴一次性灭菌手套，避免直接接触产品、污染产品。

冷库温度应控制在－18℃～－20℃，从而可以抑制嗜冷菌的生长。

4 对在冷饮生产中推行HACCP体系的几点建议

4.1 建立监控记录保存系统

为使HACCP体系能正确运作，确保整个生产过程在有效控制之中，应对关键控制点予以记录和实施审核。生产时严格执行关键控制点控制，并做好完整、准确、真实的记录，专职人员应定期对所有CCP监控记录、纠偏记录、加工设备的校正记录以及中间、最终产品的检验记录进行审核，并至少保存相关记录两年。

4.2 建全HACCP验证系统

在HACCP计划实施过程中，为确认HACCP计划的有效性、符合性，确保HACCP体系的有效运转，需根据实际运行情况对HACCP系统进行验证，这其中包括检查工艺过程是否按照HACCP计划被监控、工艺过程确实在关键界限内操作、设备运行、CCP记录及其他相关记录是否准确，并按要求进行等。检查结论应及时反馈给企业领导及相关部门，以达到持续改进的目的。

4.3 加强对各层人员的培训

冷冻饮品加工企业机械化程度低，多以手工操作为主，员工整体素质较差。因此需组织从业人员进行一定的食品卫生法规和卫生知识培训，强化卫生操作意识，并加强对从业人员个人卫生管理。

对企业管理人员尤其是HACCP小组成员，应加强对HACCP体系的学习和培训，掌握其理论要点，并灵活运用到生产实践中去，确保HACCP体系有效运行和持续改进。

根据国家质检总局的有关规定，自今年7月1日起，市场上销售的冷饮产品外包装上都必须加贴QS（Quality Safety）标志,即食品质量安全市场准入制度。因此，在冷饮食品加工业中推行HACCP体系，有助于企业提高食品安全卫生质量控制水平，完善管理体制，增强市场竞争力，推动我国冷饮加工业健康有序地向前发展。