青岛质量认证中心 楚晓岷

 

花生油从原料收购、加工、储存、运输到销售实施HACCP体系，可将其危害消除或降低到可接受水平，即保证了花生油的食品安全，又给企业增加了生产安全食品的信心，给消费者提供了安全放心的健康食品。实为一种最有效的食品安全管理体系。

“民以食为天”，柴米油盐酱醋是老百姓每天比不可少的生活用品，抓好这些基础食品的卫生安全，是消费者健康不受到侵害的根本保障。笔者就花生油从原料收购、加工、储存、运输到销售全过程实施HACCP体系浅谈体会

一、从源头抓起，严格控制花生仁农药残留及黄曲霉毒素含量是保证花生油满足食品安全卫生的前提条件。

花生油主要原料是花生仁，花生在种植期间，其黄曲霉毒素含量与土壤、水质及气候有关，如果农户在花生种植期间施加禁用的农药，或土壤中残留的六六六、滴滴悌浓度较大，均会使花生农残超标。另外收购、运输防护不当造成花生仁破碎也会产生黄曲霉毒素。

为保证花生仁的卫生安全，该公司分别从山东、河南、安徽等花生产地采集样品，对其黄曲霉毒素、六六六、滴滴悌、铅、砷等指标进行的检测，根据检验结果确定合格供方，并与其签订长期合作协议。为保证供方种植花生期间规范施加农药，公司统一订购农药并聘请农药专家到各个供方田间现场指导，确保农户规范使用农药。公司还要求供应部门每年对每个供方不少于三次的现场查看，以控制花生种植全过程的质量，消除或降低化学危害。

二、确定关键控制点，策划HACCP体系运行的前提方案，对加工过程进行监控。

为保证食品安全体系的有效运行，公司成立HACCP小组，结合公司现状，从原料、成品、工艺流程及车间布局进行食品危害识别与评估，找出显著危害，编制HACCP计划，确定了原料验收、包装空桶验收、罐装、浸出四个关键控制点（CCP），并对每个CCP点设定了关键限值予以监控。对原料验收CCP1的监控，由化验员以同地区、不同客户为一个检验单位对花生仁进行黄曲霉、农残指标检测，合格入库，不合格继续缩小检验单元直至找到不合格原料的供方，予以退货；对包装空桶验收CCP2的监控，由操作工对每个空桶先用无菌风进行清洁，再逐个目测，保证包装桶内清洁无异物；对罐装CCP3监控由操作工定期检查高密度过滤网的洁净和完好程度，保证成品油中不参有任何异物；对浸出CCP4的监控由操作工通过控制物体流速、蒸发器的温度和压力，保证浸出油中的溶剂残留量在允许范围内。HACCP小组对CCP点监控人员进行培训和确认，使其具备监控能力。通过一段时间的监控，效果显著，四个CCP点均控制在关键限值内，无一发生偏离现象。另外该公司HACCP小组策划并编写了支持HACCP计划有效运行的前提方案，如：编制《GMP》规范了加工、包装、储存、运输的卫生，编制《SSOP》对公司生产用水的安全卫生、与产品直接接触的设备及工器具的卫生要求、如何防止交叉污染、对操作工手的清洁与消毒、厕所设施的维护要求、对员工的健康要求、对有毒有害化学品的使用及储存要求以及对害虫防止要求均从有谁负责？哪里？何时？实施的措施？依据？产生的记录六个方面进行细化和完善，确保从原料接收到运输全过程实施卫生控制。编写的化验室管理制定健全了公司食品安全卫生的检验制度；编写的设备维护清洁维护保养制度保证了生产设备的正常运行及清洁卫生；编写的有毒有害化学药品的管理制度使公司的有毒有害化学药品得到有效管理，对防止误用和交叉污染起到较好的预防作用。

三、加强花生仁及成品油在储存期间的防护，保证不产生新的食品危害。

花生仁及成品油的储存非常重要，花生仁的质量不好，破碎粒及不完善粒过多且储存温度过高、湿度过大、通风不好均可造成花生仁霉变或酸败，加工设备清洁不彻底残留在设备中的花生渣可导致加工的花生油酸价增高，成品油储存温度过高或在空气中长期暴露均能使其酸价和过氧化值超标。鉴于上述潜在危害有随时发生的可能，公司采取了下列方法保证花生仁及成品油的品质和安全，用冷库存放花生仁；对设备的清洁卫生加强监督管理，保证设备清洁彻底；在存放成品油的储罐上方架设遮阳蓬、定期测试罐内温度并采用喷淋方式进行罐降温,每周检测成品油的酸价和过氧化值含量，接近规定值及时再加工处理。上述方法的实施消除了潜在的生物和化学危害。另外该公司还建立可追溯程序，加强批次管理，从原料货号、锅号、罐号、批号到分销记录实现追溯，保证一旦市场发现不合格产品，能及时通知和召回。

四、关注顾客反馈信息，确保终端消费者获得安全放心产品

公司营销部认真履行合同，加强运输车辆的安全卫生，严禁野蛮装卸，保证产品在运输和销售过程不受到损坏。定期到各中间商、超市查看产品的储存和销售情况，保证终端消费者买到安全、放心、满意的产品；定期走访和收集客户的建议和需求，对顾客的反馈信息及时分析、总结、改进，提高顾客的满意及信任度。

五、HACCP小组成员定期开展活动，对HACCP体系进行确认、验证及再确认、再验证。

HACCP小组在HACCP小组长的带领下，每年对HACCP计划及过程进行确认和验证，对HACCP体系进行内部审核，尤其是当发生工艺改进、设备更新、新产品研发时，HACCP小组及时对现行的HACCP计划及过程进行再确认和验证，保证HACCP计划及过程有效性和完整性。通过定期对食品安全体系实施内部审核，发现不符合项及时采取纠正措施，保证了HACCP体系运行的充分性、适宜性和有效性。自体系建立至今历次国家对公司产品实施监督抽查均合格。

该公司建立HACCP体系运行已近两年，笔者亲身体会到，公司员工日常工作的点点滴滴无不体现出，食品安全的理念及要求已自觉融入到实际工作之中。05年公司新建厂房，专门设置一间教学设施齐全的培训教室，定期对公司员工进行食品安全及工作技能培训。挖掘员工潜力，建立激励机制，培养和发挥员工技术革新的积极性和创造性，将识别的潜在危害通过设备和技术改进来防止或消除，由于员工的食品安全意识普遍提高，规范性操作已由以前的被动变为主动。服务到田间、收购协约的兑现增加了农户规范种植花生的信心，建立良好的客观信息反馈渠道，客户提出的建议或意见能有效改进和解决，增强了顾客的满意度和忠诚度。公司自HACCP体系建立运行至今没有发生一起有关食品安全卫生的事故，也没有接到一起顾客投诉。

HACCP体系在食品加工企业建立和实施，将食品危害控制和降低到可接受水平，为消费者搭建了一个食品安全的平台，使人民的健康到的保障。已得到食品企业和广大消费者的选择和认可。观其发展趋势，必将在食品链的各类组织中得到广泛和有效的应用。