（山东永春堂生物科技有限公司 王建伟 颜廷和 ）

摘要：介绍HACCP体系及产生，阐述我国食品现状和在食品企业尽快建立HACCP体系的必要性及该体系在我国的发展前景

关键词：HACCP，食品安全

Approaching of HACCP system and its application in food enterprise

Abstract:The hazard analysis and critical control point system and its emergency were introduced .The present situation of food safety .The necessary of setting up HACCP system in food enterprise and its development prospects in our country were described.

Key word; HACCP ;food safety；

1 HACCP 的产生及发展

HACCP是英文hazard analysis and critical control point的缩写。称为危害分析与关键控制点是一种食品安全保障系统。是近年来世界各国重视并成为食品企业的一种新的产品的安全质量保证体系。

该体系首次与1971年由美国的Pillsbury公司在美国食品保护会议上提出。早在1959年美国宇航局为了确保宇航员的食品安全与Pillsbury公司联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系。当时Pillsbury公司检查了美国宇航局提出的“无缺陷计划”（zero-defect program）.发现此次计划对食品的检验并没有像传统说的食品检验方法那样直接针对食品与食品成分。而是对整个生产过程的控制。包括从原料，工厂环境，生产过程，和产品消费等。当时的主要包括三个部分：（1）确定和分析与食品的产品或原材料有关各个环节的危害（2）决定可控制的危害控制点（3）建立各种措施来监控关键点

HACCP应用于食品工业后。美国国家渔业部NMFS。食品药品管理局FDA，纳帝克研究与发展中心等四个部门请求研究委员会，组织专家组制定应用与食品微生物的基本法规，因此，1980年美国成立食品和营养委员会，由四个法规主管部门构成，主管食品安全的司法权，同时，国际食品微生物专业委员会也鼓励在不同的食品系统中使用HACCP，1988年提出了微生物安全与质量保证的HACCP的六个基本原理：（1）区别和分析各种危害（2）确定可控的关键控制点（CCP）（3）制定关键值，指名CCP是否可被控制（4）确定有执行措施监控CCP（5）当监控反映出不在控制时的纠偏（6）确定HACCP是在正确应用中，1989年11月，起草了“用于食品生产的HACCP原理的法规”该准则于1992年修改完善形成了HACCP的七个基本原理。

1993年食品法规委员会在食品卫生部也起草了一个文件“应用HACCP原理的指导书”推行HACCP计划。并对名词术语，发展的基本条件，CCP判断树的使用等细节进行详细的规定。及现在世界执行的七个原理：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）建立关键限值（4）关键控制点的控制（5）纠偏行动（6）建立验证程序（7）建立记录保持程序

1997年FDA发布《安全与卫生加工进出口海产品的措施》要求海产品的加工者执行HACCP，凡出口到美国的海产品需要提交HACCP执行计划等资料并符合HACCP要求，之后又相继推出肉禽产品，果汁等产品的执行措施，欧共体，加拿大，日本澳大利亚新西兰泰国等国家也相继发布并实施了HACCP原理的法规法令至此HACCP已成为世界公认的有效保怔食品安全卫生的质量保证体系

我国早在八十年代就在罐头企业实施了美国要求的法规。但大多数企业并没有建立起相应的体系及理念，1990年开始国家进口商品检验检疫局科学技术委员会食品专业技术委员会才开始进行食品工业应用HACCP体系的研究，但是制定了“在食品企业建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方向的HACCP体系的具体实施依据法则，在全国开始引起讨论经过十几年的研究和发展。2001年6月中国商检总公司HACCP认证协调中心在福州成立，使HACCP认证由单纯的官方认证向认证第三方认证转变，开始HACCP体系认证的新阶段

2．HACCP体系

HACCP是个认证分析控制生产过程中可能发生的生物化学物理危害的系统方法。是一种新的质量保证体系它是由七个基本原理组成

2、1 进行危害分析

拟订工艺各个工序的流程图。确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度，鉴定并列出个有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。

2，2 确定关键控制点（CCP）

使用判断树鉴别个工序中的关键控制点CCP。

2，3 建立关键限值

制定为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的目标安全水平和极限，安全水平有数的内涵，包括温度、时间、物理尺度、湿度、水分活度、PH、有效氯细菌总数等。

2，4建立监控体系。

通过有计划的检测或观察，也保证CCP处于被控制状态，其中测试或观察要有记录。监控应尽可能采用连续的理化方法，如无法连续监控，也要求有足够的间隙频率次数来观察测定每一CCP变化规律，以保证监控的有效性。

2，5 确定纠偏行为

当监控过程发现某一特定CCP正超出控制范围时应采取纠偏措施，因为任何HACCP方案要完全避免偏差几乎不可能的。因此，需要预先确定纠偏行为计划，来对已产生偏差的食品进行适当处理，纠正产生偏差，使之确保CCP再次处于控制之下，同时，要做好次纠偏过程记录。

2，6 建立验证程序

审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充实验和总结，已确证HACCP是否在正常运转，确保计划在准确执行。检验方法包括生物的化学的物理的或感官方法。

2，7 建立HACCP计划档案及保管制度。HACCP具体方案在实施中，都要求做行列规定的各种记录，同时还要求建立有关适于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度，包括计划准备，执行，监控，记录及相关信息与数据文件等都要准确和完整地保存。

3 中国食品安全现状

中国食品卫生安全工作经过了多年的努力取得了明显的进步，但与发达国家相比，仍然处于较低的水平，我国的食品生产和供给中还存在着食品制造成品的合格率不高。食物中毒及食源性疾病并没有得以控制。一些中小食品生产经营工艺设备落后。技术水平较低检验手段不齐，法律意识不够，执行食品安全相关法规，条例，标准的力度不够，安全监督执行队伍与担负的工作量相比还很不足，执行水平有待提高等问题，这些问题在某些方面还比较严重，导致了我国目前食品不安全状况的存在。

近年来，危害人们生命和健康的食品安全方面的大事件频频发生，事件数量和危害程度日益上升。如浙江省的“吊白块”事件；广州的“苏丹红”事件；杭州市食用瘦肉精的肉造成中毒事件；香港的“禽流感”事件等等．。

4食品企业建立HACCP的必要性

目前HACCP已被美国国家食品微生物标准顾问委员会认可为保证食品从收获到餐桌安全的最有效方法，并被国际食品协会认可为保证食品安全与完美的最佳方法。食品卫生规范委员会已将HACCP概念认可为世界范围的准则。

我国食品安全的现状和加入WTO后面临的非关税壁垒问题，要求我国的食品企业必须建立HACCP控制体系。1997年我国出口的冻虾产品被美国FDA全面自动扣留，三个月后才解除。2001年12月EU又以食品安全理由将中国动物性产品拒之大门之外，造成巨大损失。在进入WTO之后的近两年我国出口的农产品也受到了发达国家的种种限制。因此，优化我国的食品工业的生产过程，提高食品企业的产品品质和安全性，促进我国食品类产品的出口是食品企业的当务之急。

现阶段，再我国推广应用HACCP有着特殊而又重要的意义。首先，能有效的保证食品的安全卫生，防止食源性疾病的发生。其次，满足进口国实施HACCP管理的要求，促进我国的食品出口贸易。第三，更新我国食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业在质量控制方面的水平。第四，在我国经济水平仍然较低情况下可以减少管理成本。食品安全性是企业的竞争力之一。如果食品安全存在问题，企业将会失去市场。

5．HACCP体系在我国的发展前景

2001年国家认证认可监督管理委员会颁布了《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系人证管理规定》。对企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求，认证，验证，监督，管理，做出了明确的规定。

规定指出，国家鼓励从事食品生产企业建立并实施HACCP质量管理体系，强制食品出口企业实施HACCP质量管理体系。各地出入境检验检疫局负所辖区域内的食品企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理的要求出示HACCP验证证书，国家认可监督管理委员会负责HACCP管理体系认证认可的统一管理监督和综合协调工作，监督管理HACCP管理体系的实施与出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》

我国食品企业必须根据国内外食品工业发展和食品消费结构变化趋势，坚持以市场为导向，建立健全食品工业的质量安全监督检测体系，食品的安全。目前，世界上许多国家已推行HACCP并使之法制化。我国要保证食品安全并与国际竞争，必须要建立相应的HACCP体系，在食品企业中全面实施HACCP的管理模式，这样才能在今后的国际竞争中占领市场。

6．HACCP质量管理体系存在的问题

尽管HACCP体系有很多优点，尽管HACCP以在全世界范围内应用，但很多管理细节都没有明确的，一致的共识。如负责制定或负责审核HACCP计划的人员应具备什么资格，对于小企业或零售业要不要实行HACCP方法，企业应多大生产规模才要求实行HACCP方法。需要那些信息来判断HACCP方案的有效性；实施HACCP企业应具备什么样的人员及人才水平；HACCP计划中是否需要微生物标准，是否要对最终产品进行微生物测试；怎样确定HACCP的监控频率；那些记录是必须或不必要的；国家管理部门如何审查和管理企业的HACCP方法；HACCP记录要保持多长时间等等。这些都不是很完善和很规范，因此，我国在应用HACCP方法过程中，要不断总结经验，去伪存真，去其精华，不断创新，并使食品的安全更有保证。

 

参考文献

曾庆教. 《食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP ）及应用 广州华南理功大学出版

陈宗道. 《食品质量管理》                       中国农业大学出版社2002

梁杰. 《食品生产企业HACCP体系实施指南》    中国农业科技出版社出版2002

汤天曙.《我国食品安全现状和对策》                  食品工业科技2002.4

梁进.《北京食品安全体现的现状及建设》            食品工业科技2002.5

郑宇.   我国HACCP管理体系认证步入法制化轨道          中环食品2002.9