漳州出入境检验检疫局 陈江华

自《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（简称20号令）实施三年多来，我国出口食品的安全卫生取得可喜的成绩。门坎的提高，大大促进生产企业的硬件设施和管理水平的进步，检验检疫的大力宣传、热心扶持，使广大企业的质量意识有了很大的提高，前年国家局认监委实施的“拉网式”检查，撤销了二千多家不合格出口食品生产企业。等等这些举措，使我国出口食品生产企业的整体水平有了一个质的突破。

为了与国际食品安全卫生法规的接轨，20号令同时还规定了在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等六大类食品行业中建立HACCP体系，目前这六大类出口食品生产企业基本上都已建立实施HACCP体系。

近几年来，笔者作为一名评审员，参与官方验证HACCP体系的企业有数十家，作为一名地方局认证管理部门的陪同人员，参与陪同省局官方验证HACCP体系的企业有二、三十家。经过对这几十家企业存在的问题进行归纳分析，发现很多企业有一个共同点，对《HACCP原理》中的《HACCP原理六：验证》，在理解上存在误区，经常与体系认证、官方验证、内审、管理评审混为一谈。

在国际食品法典委员会《危险分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的定义中，所谓“验证”（VERIFICATION）是指“除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用”。

“验证”是HACCP原理中最复杂之一。验证程序的正确制定和有效实施是HACCP计划成功实施的重要基础，验证原理的核心就是“验证才足以置信”。HACCP的宗旨是防止食品安全危害的发生，验证的目的是提供“置信水平”。一是证明HACCP计划建立在严谨、科学的基础之上，足以控制产品本身和工艺过程中出现的安全危害；二是证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。

一般来说，验证由三大要素组成。第一要素是“确认”，即通过收集、评估科学的、技术的信息资料，以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性，其内容就是对HACCP计划的各个组成部分的基本原理，由危害分析到CCP验证方法作科学及技术上的回顾和评价，“确认”应当在HACCP计划实施前进行；第二要素是“CCP点的验证”，对CCP点制定验证活动，能确保所应用的控制程序都在适当的范围内操作，正确地发挥作用以控制食品安全危害，其内容包括：监控设备的校准、校准记录的复查、针对性的取样和检测、CCP记录的复查等；第三要素是“HACCP体系的验证”，是企业自身进行的内部审核，其内容包括：审核（对HACCP体系的系统性作出评价，这与《出口食品生产企业卫生要求》中的第十六条第八款中的内部审核有一定的区别）和对最终产品的检测。

以上三大要素的HACCP验证是企业自身在实施HACCP过程中必须进行的不可缺少的步骤。

那么在现场官方验证过程中，企业有关“验证原理”的应用方面主要存在以下几个问题：一是概念不清，把“验证”与内部质量审核和管理评审（《出口食品生产企业卫生要求》中的第十六条第八款）混为一谈，当要核查企业自身的验证记录时，有的企业竟然把内部质量审核和管理评审的记录拿出来；二是企业对验证的方式不清，把官方验证与第三方认证和企业自身的验证混淆一起；三是验证三大要素的内容不齐，常见的是缺一个要素或二个要素；四是验证的日期不对，有的企业三大要素的验证过程都是同一日期，有的企业验证第一要素（确认）的日期在HACCP计划实施之后；五是验证频率不足，三大要素的验证频率不同，要具体而定，并应在《验证程序》中明确规定；六是品种不同，验证记录却混在一起；七是验证人员资格问题，个别企业验证人员没有有效的能证明其资格的文件，甚至验证人员也能验证与之有关系的部门。

对上述在验证过程中存在的问题，笔者认为应通过以下几个方面加以解决。一是提高认识。建立HACCP体系是法规的要求，是目前国际市场上的通行做法，在目前国际上食品安全越来越受到关注的形势下，如果没有自觉地建立食品安全自控体系，无疑是自绝门路，因此，企业的最高领导者，法定责任人，应对此有充分的、高度的认识，不能有任何的侥幸心理；二是加强培训学习。文件要求五大类出口食品企业必须在2003年底前建立并有效实施HACCP计划（速冻蔬菜企业允许在2004年底前建立并有效实施HACCP计划），由于时间问题，致使许多企业仓促建立HACCP计划，并试运行，所以整体而言，部分企业对HACCP原理学习不透，理解不够，认识不全。因此重中之重是要加强培训学习，特别是HACCP小组，要学好学透HACCP原理，熟练应用HACCP原理，否则只能是一知半解；三是要区别“验证”与“内审”和“管理评审”的区别。“验证”对应的是HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性，是对HACCP计划实施的三个不同过程的三大要素，“内审”和“管理评审” 针对的是《卫生要求》中的11个要素和管理部门的审核，二者既有概念上的区别，又有实施过程中的密切联系。根据笔者的经验，“验证”中的第三要素“HACCP体系的验证”完全可以和“内审”结合一起实施，把HACCP计划的实施与《出口食品生产企业卫生要求》有机地结合起来，使HACCP、GMP、SSOP形成一个整体，从而有效控制、消除潜在危害；四是要区别验证的三种不同形式，即官方验证、第三方认证、企业自身的验证。官方验证是强制性的，按法规要求进行官方验证，第三方认证是指企业委托有资格的认证机构对本企业所建立和实施的HACCP管理体系进行认证的活动，是企业自愿的行为，企业自身的验证是企业自身在实施HACCP过程中必须进行的不可缺少的过程，不能由官方验证和第三方认证替代；五是建立验证核查表。根据HACCP原理和公司建立的HACCP计划中的《验证程序》，按照要求建立三大要素、三个过程的验证核查表，从而便于HACCP小组的验证过程，使HACCP小组明了验证什么？如何验证？验证的频率和时间？验证效果的评价等等。通过建立验证核查表，能使核查工作起到事半功倍的作用。

因此企业应正确理解〈〈HACCP原理〉〉，区别官方验证、第三方认证、企业自身验证的内涵，不断完善HACCP管理体系，把HACCP管理体系做实做好。