鱼糜及鱼糜制品的安全性质量管理
上海好搭档食品有限公司 金泽民 骆叶 陈燕美
上海闵行出入境检验检疫局 张革 陈建明
鱼糜系列食品就是近年来流行港澳台等地并逐步推广到祖国大陆市场上的一种新型高蛋白的营养型休闲方便食品。其原料来源采用新鲜或冷冻鱼加工而成，由于鱼糜制品肉质细嫩且营养丰富，易被人体消化吸收，以其丰富的营养、诱人的风味和口感，赢得了许多消费者的青睐，因此，如何加强和保证鱼糜休闲食品的质量和安全就成为我们所关注的问题。
HACCP体系被认为是目前控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系之一。HACCP管理体系的精髓是对CCP点的科学、合理的确定和有效的监控，同时，只有使HACCP体系全面有效的运行，才能发挥其最大的管理效率。
1 影响鱼糜及鱼糜休闲食品安全性的因素
1.1 生产用原辅材料的不安定因素
生产鱼糜休闲食品主要原料是冷冻鱼糜，抓好鱼糜的安全性是其生产环节安全性的重要环节。冷冻鱼糜的污染因素主要来源于无安全保证的捕捞海区或养殖基地，若在渔港或海上（也可能在淡水养殖基地）大批量生产不易变性的冷冻鱼糜时不注意其安全性就可能遭受到各种污染。所以原料进厂除须验收水分、重量、鲜度、色泽、弹性等质量指标，还包括对原料来自安全水域的确认，即原料产地的溯源。
其它辅料质量指标如达不到相应标准，也会存在鱼糜休闲食品安全性隐患，特别是各种食品添加剂的质量和添加量应引起注意。
加工用水是指原料的冲洗、冷却、煮沸等过程中使用的水，应保持清洁不受污染，同时也应注意消毒水的余氯不应超过规定要求。
1.2 生产过程中的不安定因素
每一种鱼糜休闲食品都有特定的工艺过程，整个工艺过程的每一环节都将直接或间接对最终产品的质量产生影响。出口鳕柳、鱼片产品的描述见表1。
表1 出口鳕柳、鱼片产品描述
产品名称 出口鳕柳 出口鱼片
原料来源 来自持有海区安全证并具有产品合格证的本公司所属企业制作提供的冷冻鱼糜 来自持有海区安全证并具有产品合格证的本公司所属企业制作提供的冷冻鱼糜
产品名称/加工类型 鳕柳/解冻、斩拌、干燥、烘烤 鱼片/解冻、斩拌、干燥、油炸
重要产品特性 含水分14%的调味干燥鱼糜制品 含水分10%的调味油炸鱼糜制品
包装方式 食品包装用聚乙烯成型品 食品包装用聚乙烯成型品
预期使用方法 开袋直接食用，破袋禁食 开袋直接食用，破袋禁食
预期消费者 普通消费者 普通消费者
储存条件/保质期 常温下储存1年 常温下储存1年
标签说明 出口产品按国外客户要求 出口产品按国外客户要求
特殊的分发控制 无 无
在储藏、运输与销售过程中，成品可能发生物理变化、化学变化、微生物变化。如包装破损，被环境污染导致产品变质；或储存条件恶劣，也会使产品保质期缩短或在保质期内发生变质。
1.3 生产环境中的不安定因素
车间环境空气质量差、操作人员个人卫生、工器具消毒不彻底，生产加工不规范等，都可能造成加工时被污染，影响鱼糜休闲食品安全与质量。
1.4 消费者购买后至食用前存在的不安定因素
消费者购买后至食用前的一段时间，同样存在食品安全性的问题。消费者必须按产品包装上规定的储存方法储存，注意环境条件以及产品的包装是否完好，关注产品保质期，否则消费者同样不能食用到安全的产品。
2 鱼糜及鱼糜休闲食品安全性控制体系
为确保鱼糜休闲食品的安全，推行HACCP管理体系是行之有效的方法。HACCP管理体系的新颖与先进之处在于它不是以往以检验为目的的传统型控制方法，而是以预防为出发点，通过对加工食品链全过程的危害分析和控制，使食品生产过程中最大限度控制物理性、化学性、生物性危害因素，使其趋近“零缺陷”，达到最终有效控制食品安全的目的，并可使政府检验检疫人员将精力集中到食品生产加工工程中最易发生安全危害的环节上。
HACCP体系有七大原理组成，建立的前提条件是：应在满足国家有关食品安全卫生要求的基础上，首先建立和实施以下（但不限于）程序：
（1）良好的操作规范（GMP）
（2）卫生标准操作程序（SSOP）
（3）厂房卫生设施/生产设备的维修保养计划
（4）原辅料供应的安全控制计划
（5）可追溯性和回收程序计划
（6）人员培训计划
（7）其它基础计划
在鱼糜及其休闲食品生产中运用HACCP原理，建立安全预防系统，可以提高产品质量和管理水平，增加食品消费者的安全性。下面谈谈上海好搭档食品有限公司在出口鳕柳产品加工生产中的HACCP应用。
3 HACCP体系在鳕柳食品中的运用
3.1 鳕柳休闲食品的危害分析（原理1）
危害分析有两个最基本的要素，第一是鉴别可损害消费者健康的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病毒；第二是详细了解这些危害是如何产生的。
鳕柳休闲食品污染主要因素为：
（1）化学因素：兽药、农药、重金属残留危害——非安全养殖区域或捕捞海区污染；使用兽药、农药不当的水产品加工而成的鱼糜会有损人体健康。同样，使用不新鲜的鱼糜原料也可能带有生物毒素和化学毒素，而造成食品安全问题。
防腐剂、抗氧化剂危害——过量添加此类食品添加剂，虽然对提高食品货架期有帮助，但这是以食品品质和人体健康为代价换取的。
其他化学危害——非食品级食盐或不合格的其他调味品等辅料中含有较多的化学成分，对消费者会产生不良影响。此外，不合格的内包装材料也会带来化学危害。
（2）物理因素：在加工过程中可能存在金属碎屑（片）等产品中不应当存在的杂质，而对消费者产生危害。
（3）生物因素：如果鱼糜原料在加工或存储中不注意安全因素会使有害微生物大量繁殖，导致变质；挥发性盐基氮值升高，并产生腐败气味；同样，使用新鲜的鱼糜原料加工制作食品，若操作不当，加工流程时间太长，车间设施不佳，操作人员不遵守卫生规范等，也会使加工时产品受到污染，致使最终成品微生物指标超标。
3.2 HACCP体系关键控制点CCP控制标准的制定（原理2和原理3）
在HACCP体系范围内，某关键控制点上的“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。确立关键限值时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求，例如，只作食品内部温度应达到某给定温度的表述是不充分的，必须确定使用有效的设备达到这一指标的严格操作过程条件。
对判定作为CCPs的可能是：原料的接受，特定的加热、冷却过程，特定的卫生措施，调节食品pH值或含盐量到给定值，以及包装等工序。
鳕柳生产加工工艺流程从冷冻鱼糜原料到包装整个加工过程中共有21个环节含有危险因素，通过对生产全过程的危害因素分析，确定5个主要关键控制点：
（1）原料验收 首先主要原料鱼糜的采购须供应商提供捕捞区安全的证明，每一批提供合格证。其挥发性盐基氮必须小于30 mg/100 g（淡水鱼糜挥发性盐基氮必须小于20 mg/100 g，pH值控制在6.5~7.5范围内），微生物指标菌落总数小于10 000个/g，大肠菌群小于450个/100 g，肠道致病菌不得检出（CCP1）。
（2）鱼糜解冻 根据资料表明，存在于水产品常见的致病菌有空肠弯曲杆菌，耶尔森氏菌属，沙门氏菌属，大肠埃希氏杆菌，弧菌属，羊核细胞增生性李斯特菌，E型肉毒梭状芽孢杆菌，这些病原体在一定程度时间内将会生长繁殖并产生毒素，因此，鱼糜解冻必须控制病原体生长和毒素形成的环境时间/温度，环境温度＜25 ℃，解冻时间＜6 h（CCP2）。
（3）射片干燥烘烤 射片干燥烘烤工艺不仅要使鱼糜成型，而且在这一加工环节中能有效控制病原体的繁殖。因此，射片干燥的温度和时间应控制在85~90 ℃/10 min，烘烤温度和时间为145~150 ℃/15 s，控制其水分含量（14±2）%（CCP3）。
（4）自然熟化 干燥烘烤后的半成品需在一定环境温度/湿度下进行储存，使烤片内部水分分布均匀而软化以便切丝，在此过程中也会吸受外界的水分，某些残留耐热病原菌或空气﹑环境中的致病菌会因此繁殖:如蜡样芽孢杆菌干热灭菌需120 ℃/60 min，水分含量适宜时其残存菌会迅速增值,当人体摄入其菌量大于106个/g时可导致食物中毒。因此,环境温度湿度及置放时间的控制极为重要。加工场所的环境温度＜25 ℃，湿度＜55%，限时放置48 h（CCP4）。
（5）金属探测 显著危害是金属异物，在加工工程中金属碎屑（片）等不应当存在的金属杂质。使用金属探测仪予以剔除，Fe粒径≤2.0 mm,Sus粒径≤2.5 mm（CCP5）。
3.3 制定关键控制点CCP的控制程序（原理4、5）
每个关键控制点必须有明确和具体的控制程序，按照制定的计划进行观察或测量来判定CCP是否处于受控之下，且记录准确真实，并用于以后的验证。监控计划包括监控对象、如何进行监控、监控频率。
制作出口鳕柳产品HACCP计划表，见表2。
表2 出口鳕柳产品HACCP计划表
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
关键控制点CCP 显著危害 每个CCP的关键限值 监 控 纠正措施 记 录 验 证
对 象 方 法 频 率 人员
冷冻鱼糜原料验收CCP1 鲜度不良腐败产物 合格证 产品合格证明 检查合格证明 每一批 中心化验室 拒收无合格证的冷冻鱼糜原料 冷冻鱼糜原料检验记录 验证冷冻鱼糜原料、验收记录，定期验证
鱼糜解冻
CCP2 细菌病原体繁殖与毒素生成 环境温度＜25 ℃存放时间＜6 h 室温 观察温度计 每2 h
操作工 环境温度＞25 ℃，缩短解冻时间或加放塑布 环境温度纪录 审查验证环境温度
烘烤
CCP3 细菌病原体残留 烘烤温度＞145 ℃，烘烤时间＞15 s 烘烤温度与时间 检测温度与时间 连续 操作工 调整烤炉链速度，测定烘烤时间，偏离产品隔离与复核 每日烘烤温度、时间记录 每日生产前、生产中每2 h测定炉温与时间(秒表验证)
自然熟化
CCP4 细菌性病原体 室温＜25℃，置放限时48 h 室温/挂牌 观察温湿度计/检查挂牌 每2 h 1次/每班 车间操作工人员 调整空调温度设置范围，限制半成品置放时间 每日温湿度记录，限时检测记录 半成品感官水分分析与判断，定期微生物检测
金属探测
CCP5 金属异物 Fe粒径≤2.0 mm，Sus粒径≤2.5 mm 测金属残值 金属探测仪检测 每一个包装 操作工 对偏离产品隔离单独存放，检修金属探测仪，并重新探测产品，剔除不合格产品 金属探测仪产品监控记录，金属探测仪的灵敏度记录 每日开机前、开机后每1 h调整金属探测仪灵敏度，检测产品并判断
设计鳕柳HACCP计划具体步骤为：
（1）建立有效的监控程序，专人负责将HACCP体系内容落实到生产实际，实施关键控制点CCP检查、验收、评审和记录。
（2）落实HACCP计划关键控制点的纠偏措施。
（3）制定HACCP计划的确认验证和评审程序。
3.4 建立企业自身验证程序（原理6）
要制定相应的HACCP验证程序，以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并达到预期目标。当如加工场所、加工方法等发生变化时，要重新进行评审，发现问题应及时予以修改。
3.5 建立HACCP体系文件和记录的保持体系（原理7）
文件和记录保持体系应实现建立并认真实施，鳕柳HACCP体系实施过程应有效化，体系建立应文件化、记录化。
4 建立和完善确保鱼糜及鱼糜休闲食品安全性的“游戏规则”
我国的食品安全性研究与管理起步较晚，这其中也包括鱼糜制品，随着市场经济发展，人民生活饮食结构不断提高和改变，休闲食品安全面临更高的挑战。虽然国家相继制定了“食品卫生法”、“产品质量法”、“水产品质量管理规范”，但是从具体行业如鱼糜休闲食品来讲，其行业标准体系还不够完善，作为鱼糜休闲食品的主要原料——冷冻鱼糜的质量标准目前缺乏国家和行业标准，而只能以地方标准取代之。因此建立与健全其标准体系，对促进水产品行业安全性管理势在必行。其次，不仅要制定冷冻鱼糜的产品标准，其检测方法与规则也必须得到统一，使得生产、流通、使用、监督部门有法可依，有据可循。此外，社会和企业对消费者的食用安全也要给予必要的关注，规范食品标签内容与形式，充分贯彻鱼糜休闲食品安全性管理的全过程。□
【主要作者简介】金泽民（1955—），男，江苏无锡人，高级工程师，1983年江南大学食品学院（原无锡轻工业学院食品专业）毕业，学士，现任上海好搭档食品有限公司技术总监，从事食品加工企业技术管理工作20多年。
《鱼糜及鱼糜制品的安全性质量管理》
