出口贝类HACCP体系中对原料控制的研究

李泽瑶 李伟才 潘坤永等

摘要：

原料的安全是保证终产品安全的关键，只有安全的原料才有可能加工出安全的终产品，所以，建立出口贝类HACCP体系，经危害分析，常将原料作为控制贝毒、病毒、致病菌等危害的关键控制点，贝类加工厂用索取备案养殖场‘证明’来控制原料的安全。如何保证‘证明’的有效性，本文通过研究提出贝类养殖场经过贝类卫生监控，对贝毒预警的方法控制贝毒，以达到对出口贝类提供原料安全原料的目的，保证养殖场出具‘证明’的有效性。

关键词：

    贝类卫生监控、贝毒预警

双壳贝类，例如牡蛎、扇 贝、杂色蛤、毛蚶、蛏、文蛤、河蚬等水产品营养丰富、鲜美可口，深受人们喜爱。由于双壳贝类具有非选择性滤食的习性，在海域生长过程中极易感染、积累，甚至几十倍上千倍的富集环境中的有害物质，如致病菌、毒素、重金属、农兽药、放射性物质等，一旦贝类富集了这些有害物质，特别是贝类毒素，被人类食用后，就会造成对人体健康的危害，这样的例子在国内外屡见不鲜，            由于海洋污染，赤潮发生，赤潮生物毒素通过食物链，造成人们食用了有毒的海产品而致病，甚至死亡。据不完全统计，在全国范围内，大约发生过1,600次人类麻痹性贝壳类毒素（PSP）的中毒事件。在1962年之前，全球PSP中毒的人数超过900人，死亡大约200人。自上世纪60年代以来，我国因误食有毒的贝类而中毒死亡人数超过30人；根据中毒病状及肇事藻种类，可推测大部分为PSP中毒事件。

1987年我国上海甲肝流行就是食用了感染甲肝病毒的毛蚶引发的。贝类的安全控制重点是对原料的控制。一些发达国家早已建立了对贝类产地、原料监控计划,制定了法令、法规等以控制首次上市的双壳贝类的安全与卫生。美国从1925年就开始研究制订“贝类卫生控制计划”，并随情况的变化，不断修订、完善。形成目前的“国家贝类卫生纲要”（NSSP）加拿大（CSSP）、日本、韩国（KSSP）等都有类似的监控计划，欧盟发布的91/492/EEC指令“活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定”等。

出口贝类原料危害分析

1.1 危害分析：

我国出口的贝类存在的潜在危害可能有：

生物的危害——病原体、病毒

在我国出口的贝类曾被检测出副溶血性弧菌、霍乱弧菌、大肠菌群等病原体；诺沃克病毒、甲肝病毒等

化学的危害——贝毒（DSP、PSP）、化学污染物质

随者着海洋污染，赤潮的发生有可能引发贝毒的产生，我国出口贝类曾被检测出DSP、PSP。

在我国出口的贝类曾被检测出镉、锌、铅、砷、汞等，有的甚至超标。除此之外可能还存在石油污染。

1.2危害评估：

对以上分析的危害从发生的可能性和对消费者危害的严重性进行评估。

⑴ 副溶血性弧菌、霍乱弧菌；诺沃克病毒、甲肝病毒：   

一旦消费者食用被其污染的贝类会导致致病，在我国出口的贝类曾被检测出，上海甲肝流行也是一个例子。

⑵ 贝毒（DSP、PSP）：由于海洋污染、赤潮的发生有可能引发贝毒的产生，我国出口贝类曾被检测出DSP、PSP。且国内外均有消费者食用被其污染的贝类而致病、死亡的报导。

⑶ 化学污染物质：经调查我国的海产双壳贝类，在个别地区曾发生过镉超标，镉会造成人的骨痛病。

1.3危害控制：根据国外资料介绍，一般有两种方法，一是经过大量调查，按不同卫生状况将海域分类，确定可以采捕贝类的海域，一是对采捕的贝类进行卫生检测分析，确定是否可以直接投放市场，还是需要净化或暂养处理后投放市场。

2、贝类中贝毒的控制研究

   经对贝类原料危害分析，其控制措施是在国家尚未明确对海域卫生状况进行划分前，选择卫生的海域养殖贝类。对于贝类极可能发生的贝毒危害采用对贝类进行卫生监控、贝毒预警方法控制。

2.1青岛胶州湾贝类毒素的调查及预警的研究

    山东局于1994年9月至1996年1月对胶州湾的贝类毒素进行了调查，目的是想了解胶州湾污染情况以及污染程度与产生贝类毒素的关系。在胶州湾选择了三个站位，采集样品28份进行腹泻性贝毒（DSP）和麻痹性贝毒（PSP）检验，同时对海水的浮游植物生物种和浓度、水质的COD、Do、硝态氮、亚硝态氮、氨氮、总无机氮、磷酸盐、叶绿素等进行调查，作富营养化分析。

    于1999年7—8月山东局又在胶州湾选择三个站点（出口贝类产区）进行浮游植物生物种和浓度调查验证。

    通过调查证明胶州湾监测海域的海水，在多数时间内均处于富营养化状态。

    调查期间浮游植物的变化范围在1.1X104个/m3—1.4X107个/m3，均未达到赤潮的程度，共发现赤潮生物14种，主要有中肋骨各藻、日本星杆藻、尖刺菱形藻等。其中中肋骨各藻是出现数量最多的赤潮生物，在较大的水域范围内发现了有毒浮游植物—渐尖鳍藻，数量为0.2—0.8X103 /m3个，有毒种藻类的出现表明胶州湾水域有发生贝类贝毒素毒化的可能。调查期间胶州湾曾在较大水域范围内出现过甲藻，既使不发生赤潮，贝类仍可受到毒化。通过监测有毒浮游藻类来予警贝类毒素。尽管有毒藻类的存在不能绝对说明该区域的贝类就一定被毒化。但发现某海域出现浮洲藻类异常变化或出现有毒种的藻类，应当予警该水域的贝类有被毒化的可能性，此时应视为危险期，禁止捕捞和加工该区域的贝类，同时有关部门应密切监视该水域的变化，增加取样次数检测贝毒，确证安全以后方可捕捞和加工。由此将贝类毒素控制在捕捞加工之前。

    通过对胶州湾养殖水域调查资料及有关文献资料的综合分析，分布于湾内养殖水域的赤潮生物有61种，其中硅藻40种，甲藻18种，隐藻、绿色鞭毛和原生物各11种，在湾内及虾池已形成过赤潮的种类有11种。与胶州湾浅海养殖水域相比，湾边池塘对虾养殖水域的浮游植物和赤潮生物种类组成却比较简单，调查期间共鉴定31种浮游植物，其中硅藻21种，甲藻8各，隐藻1种，眼藻1种。主要赤潮生物有隐藻Gyptomonas SP.,裸甲藻 Gymnodininm sp., 斯克利普藻、赤潮异湾藻、骨条藻和新月菱形藻Nitzchiaclosterium等，其密度很高，大都在107个/m3个以上。

    山东局对胶州湾浮游植物的监测，在3个站位进行的监测，共鉴定硅藻37属61种，甲藻6属14种，淡水绿藻2属和一些尚水鉴定的小型硅藻和蓝藻。其中有29种是赤潮藻，包括能引起DSP的渐尖鳍藻的倒卵形鳍藻。

    鉴于以上情况，可在赤潮多发期，每年的5月至9月，对海区的站位进行监测，监测塔玛亚历山大藻和渐尖鳍藻的密度；当塔玛亚历山大藻细胞浓度大于103/L和（或）渐尖鳍藻的细胞密度大于3X102/L分别作为发布塔玛亚历山大藻赤潮和渐尖鳍藻赤潮注意警报的依据。

    （检测双壳贝类：菲律宾蛤子）

    对预警海区连续监测如果：

PSP>80μg/100g贝肉时或DSP>20μg/100g贝肉时下令关闭养殖场禁止采捕贝类

对连续三周监测小鼠无反应可解除警报。

    2.2深圳贝类养殖海区PSP监测预警研究

    深圳是PSP检出率高的地区，输往香港的扇贝等，常常引发香港消费者中毒事件。1992年深圳局开始对深圳海域养殖贝类PSP进行普查，历经七年多时间，每月一次对贝类毒化严重的大鹏湾，大亚湾海域抽样检验PSP、浮游植物种类、浓度等进行普查。

普查结果表明：（1）大鹏湾、大亚湾海域均检出PSP检出贝是扇贝。（2）引起PSP的浮洲植物种类为亚历山大藻、裸甲藻。

深圳贝类养殖海区PSP监测预警指示种选择

深圳海区食用贝类主要有扇贝、贻贝（青口）、鲍鱼、花蛤、文蛤 （沙白）、杂色蛤（沙蚬）等，对相同生长地点、相同时间采集的主要食用贝类PSP含量分析表明，扇贝在相同的生长地点对麻痹性贝类毒素（PSP）含量分析表明，扇贝在相同的生长地点对麻痹性贝类毒素（PSP）积聚能力最强，贻贝（青口）次之。选择扇贝作为深圳水产品养殖海区麻痹性贝毒（PSP）监测予警的指示种最合适。

贝类不同部位PSP毒化程度试验

该试验取相同养殖地点相同时间采集的相同扇贝与贻贝（青口）于1999年1—12月，每月1次检测中肠腺与贝肉PSP含量。

试验表明：（1）贝类中肠腺比贝肉毒化严重。（2）贝肉与肠腺PSP含量基本成正比，但没规律性相关。说明PSP会随时间从肠腺部分转移到贝肉，但未能完全转移。（3）肠腺PSP含量4000Mu/100g以下均未发现贝肉PSP超标情况，考虑到毒素转移的方向是从肠腺到贝肉，可先取肠腺监测予警，予警后取贝肉监测较安全可靠，肠腺予警值可取4000Mu/100g，由于香港与深圳地区消费习惯扇贝是去肠腺后食用，该予警值内食用的贝肉均未超标，所以不会发生安全危害。

深圳水产品养殖海区97年10—11月、98年3—5月期间曾发生赤潮。在此期间及前后，每月抽取指示种及海水进行了有毒藻类、细菌总数、粪大肠菌群，贝类麻痹毒素分析。

98年3月深圳海区发生大规模甲藻赤潮，98年2月底至4月底有毒甲藻总浓度最高，但贝类PSP并非最高，而最高PSP含量1949Mu/100g滞后在5月底在相对低浓度时，亚历山大藻就能使贝类染毒。裸甲藻与微小原甲藻则要在较高浓度时发生毒化作用。

2#站亚历山大藻此种在低密度下就能使海水中贝类蓄积较高麻痹性贝毒的强毒藻常年均存在，故2#站贝类PSP检出率及平均含量均比1#站高，2#站应列为监测预警重点站。

有毒藻总量与细菌总数无直接关系，但与粪大肠菌有关，一般贝类粪大肠菌达15个/g以上，强有毒藻类存在或总量较高。

贝肉检出PSP与肠腺检出超过4000Mu/100g的月份均在1—8月。

深圳水产品养殖海区对贝类消费者安全危害最大也最有可以发生的是麻痹性贝类毒素。

深圳水产品养殖海区麻痹性贝类毒发生的危险期在1—8月。高危期指1—8月或邻近海区发生异常情况。

监测预警海区应选择深圳大亚湾（2#站）为重点海区，但毗邻香港的深圳大鹏湾（1#站）也不能忽视，特别是毗邻污染严重的香港海面发生异常情况时。

监测预警项目应选择有毒藻类如亚历山大藻、裸甲藻等和贝类麻痹性毒素、粪大肠菌。

贝类麻痹性毒素监测预警指示种选扇贝肠腺，予警发生后监测扇贝肉PSP含量。监测频率一般每月1次，高危期每周两次，当发现扇贝肠腺PSP含量达4000Mu/100g（香港与深圳地区消费习惯是去肠腺后食用）时发出停止采集贝类销售予警，并转为增加监测扇贝肉PSP含量，防止毒素转移到贝肉，监测频率每天1次，直至肠腺PSP降至4000Mu/100g以下后十天，确认贝肉中PSP含量在300Mu/100g范围内，解除予警。

3、结论

 根据以上研究结果结论如下：

3.1原料贝类中贝毒的控制指标：

青岛--海水中塔玛亚历山大藻和渐尖鳍藻的密度；及

          菲律宾蛤子DSP、PSP含量。

深圳—海水中亚历山大藻、裸甲藻的出现；及

      扇贝肠腺PSP含量。

3.1贝类养殖场建立HACCP体系应具备监测条件。

3.2对不同海域进行预警指标和限值的调查。