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大豆分离蛋白厂的HACCP计划
殷烈* 胡禹鹏 葛飞
(南通出入境检验检疫局 食检科)
摘要：对某大豆分离蛋白厂的HACCP计划进行了评论，找出了三个问题，并提出了解决方法，保证了产品的质量。
关键词：HACCP；大豆分离蛋白；碱提酸沉
HACCP Plan of SPI Factory
YIN Lie ; HU Yu-peng; GE Fei
(
ABSTRACT: The HACCP plan of a SPI factory was reviewed. Three questions were found out. Corresponding solutions were put forward to guarantee the products’ quality.
Key Words: HACCP; soybean protein isolate; alkali dissolving and acid precipitating
大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate. SPI)是以低变性脱脂豆粕为原料，采用现代化的加工技术制取的一种蛋白质含量较高(一般在90%以上)的功能性食品、添加剂或食品原料[1]。
早在1960年美国就开发出了大豆分离蛋白，现在能生产30多个品种，几乎垄断了所有的大豆分离蛋白国际市场。我国大豆蛋白工业从20世纪80年代开始发展，直到20世纪90年代中期，随着中国市场对蛋白消费需求的增加，大豆蛋白行业才得以迅速发展。据有关专家分析，我国大豆分离蛋白的年消费量可达8万吨，按国内价格计算，产值达180亿元，其中仅饮料行业就可应用6万吨，接近100亿元的产值。
我国多采用碱提酸沉法来制取大豆分离蛋白。低温脱脂豆粕中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液中，用稀碱液使低温脱脂豆粕中的蛋白质溶解出来，然后离心去除豆粕中的不溶性物质(主要是膳食纤维)，再用酸将浸出液的pH值调至大豆蛋白质的等电点4.5左右，使蛋白质凝集沉淀下来，经分离后得到蛋白质沉淀物，再经洗涤、中和、杀菌、喷雾干燥、冷却即得大豆分离蛋白[2]。工艺流程如下：
某大豆分离蛋白厂根据工艺流程设置了五个CCP点，分别是，原辅料的验收、磁选、杀菌、振动筛和包装。原料验收主要是控制豆粕的变性程度、霉变、杂质含量、溶剂残留、重金属残留等；辅料验收主要是控制辅料的化学污染和杂质；磁选是原料在进入生产管线前从磁铁下经过的步骤，主要是控制原料中的铁质杂质；杀菌是指液态凝乳经过140℃，15s-20s的瞬时高温灭菌，控制产品中的细菌；振动筛是指已喷雾干燥的大豆分离蛋白粉通过80孔/100nm的金属网筛，主要是控制一些其他的固体杂质；产品包装内层为塑料袋结扎封口，外层为复合纸袋针线封口，主要是防止带入微生物和其他杂质。
分析该工厂的HACCP计划，有三点建议。
一、增设碱液萃取CCP点。碱液萃取是用稀碱溶液在一定的温度和pH值下浸泡豆粕，使蛋白质溶解。如果碱性过大或时间过长的话，会发生“赖胱反应”产生有毒物质，食用后会对人体造成危害。因此，应该将一次萃取和二次萃取都列为CCP点，控制反应温度、时间和pH值，确保在正常的范围内。这需要有大量的实验数据来支持所确立的关键限值。左青[3]所探讨的大豆分离蛋白生产工艺中：一次萃取，料水比为1:9，水温50℃，pH值9.0左右，浸出时间30min；二次萃取，料水比为1:9，水温50℃，pH值9.0左右，浸出时间10min。监控对象为两次萃取的料水比、时间、温度和pH值，并详细记录。如果发生偏差应立即纠正并对产品做废弃处理。
二、增设喷雾干燥CCP点。中和后的蛋白凝乳通过热风脱去水分而形成粉状产品。在之前的杀菌步骤中可能还存在未被杀灭的细菌和繁殖体，在之后的包装等工序中也存在细菌污染的可能性，这时就只能靠控制终产品的水分活度(aW) 来抑制细菌的生长，确保产品的保质期，保证产品的安全。这里需要进行一系列的实验，以确定合适的热风温度和风量的范围，确保产品的水分活度在0.85以下。该CCP点的监控对象就是热风的温度和风量，如果不足可以再次进行干燥。
三、将包装CCP点改为由SSOP控制。该步骤是由手工来进行灌装和包装的，并不能消除和控制危害，也不利于监控，因此更合适用SSOP来控制。由SSOP来确保工人洗手充分，所用的包装材料清洁卫生，包装操作规范，就可以确保不再引入新的危害。
大豆分离蛋白的安全卫生控制，应该是结合大豆分离蛋白加工的SSOP和HACCP系统，进行全过程的监控。
参考文献
沈再春，沈群，费晓书等.国内大豆分离蛋白生产现状、差距及建议.粮食与饲料工业，1998(3):35-37
刘大川.关于大豆的综合开发利用.中国粮油学会首届学术年会论文选集(综合卷):263-269
左青.大豆分离蛋白生产工艺探讨.中国油脂，1999(1):51-53
原文下载：
《大豆分离蛋白厂的HACCP计划》
