危害分析是HACCP体系准确建立和有效实施的关键

 

董力建

 

 

摘 要：本文以全去囊衣糖水橘子罐头中的环境卫生和加工卫生的生物危害分析为依据；遵照国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commuission以下简称CAC）《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》中HACCP体系的七条基本原则的要求；按照HACCP体系建立的十二个逻辑步骤；以《判断树》的原理进行来推理并结合加工中的实际卫生状况进行实验；来确定CCP的方法。阐述危害分析在建立和实施HACCP体系中的重要性和准确性。以证实危害分析是高风险类食品加工企业HACCP体系准确建立和有效实施的关键。同时也为HACCP体系的认证提供了一条可选择的途径。

 

关键词： 危害分析  HACCP体系  建立  实施 关键

 

前 言

自二零零二年四月国家质检总局20号令和二零零二年五月国家认监委“关于印发国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》的通知”下达以来，已经四年多了。食品生产加工企业在建立和实施HACCP体系的过程中，遵照CAC《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》中HACCP体系的七条基本原则的要求，逐步的建立和完善了各自的HACCP体系。

通过四年多的HACCP体系的实践活动，食品生产加工企业的基础设施、设备更加完善了、质量管理的意思更加牢固了、食品的整体质量水平更加稳定了，一个适应CAC要求的食品加工良好环境正在逐步形成。

 

正 文

HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。

遵循CAC建立和实施HACCP体系的以下指导原则：

1、在《食品卫生通则》第一款第二条中指出的：“推荐基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段”和《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的“序言”中反复的强调的“建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别规定了控制方法，以确保食品的安全性”；

2、应用包括了七项原则在内的HACCP原理的十二个逻辑步骤来建立HACCP体系；

3、在实践原理1“进行危害分析”时,CAC要求首先列出与食品链中每一步骤有关的潜在危害，进行危害分析，并采取措施控制已鉴别的危害。

特别值得引起注意的是在进行危害分析时，应尽量包括以下方面的内容：

1)有可能产生的危害和影响健康的严重性；

2)对评价出的危害要进行定性和定量；

3)对生物危害而言，其微生物是存在或是增殖；

4)食品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性；

5)导致上述四项原因产生和存在的条件。

根据上述原则我们在审核和指导我省全去囊衣糖水橘子罐头生物危害时，将全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害从以下三个方面进行：

1、加工环境与加工卫生（包括杀菌）；

2、密封容器（包括马口铁听装、玻璃瓶装和复合材料容器装）；

3、加工用水（主要指自制水源的工厂；包括灌汤用水、冷却用水）。

笔者通过四年多对HACCP体系建立和实施的实践并结合二十多年从事食品加工和检验的体会，谈谈HACCP体系建立的感想。

笔者认为在高风险类的食品加工企业的HACCP的体系中，整个体系的准确建立和有效实施的关键是作好危害分析。只有在作对、作准、完全作好了危害分析的基础上才能有效地找出关键控制点（CCP），也只有在准确地找对了关键控制点，才能准确的制订和确立关键限值（CL）和操作限值（OL）。整个体系就像一副链条，一环扣一环、环环相扣；而使体系能有效运行的关键就是危害分析。

怎样才能准确地找到CCP呢？虽然，CAC在十二项逻辑原则中提出了用《判断树》，来推论CCP的方法，但此方法运用起来，仍然有的步骤还需要用数据来说明、来证实。说服力欠强。因此，我们采取了《判断树》和实验相结合的方法来进行危害分析。这样做，既有逻辑推理，又有实验数据说明。因此，增加了危害分析的准确程度

   我们选择我省全去囊衣糖水橘子罐头产量大、规格齐全；位于我省“温州蜜柑”鲜柑橘主要产区的西南部,具有30多年加工全去囊衣糖水橘子罐头经验的某出口罐头厂作为实验工厂。进行实验论证。

我们按照CAC建立和实施HACCP体系的指导原则和实施步骤，从危害分析入手，以全去囊衣糖水橘子罐头为突破点，经过一年多体系的建立，二年多体系的完善，并结合各个产品的工艺特点进行实验。四年来，该罐头厂所有出口罐头产品的生产均确立了关键控制点（CCP）、确定了关键限值（CL）、建立了操作限值（OL）、制订了纠偏措施、建立了HACCP体系的验证和记录程序。 一套比较完善的HACCP控制体系基本在该厂形成。

我们拟以在该厂进行的以马口铁（铁听装）全去囊衣糖水橘子罐头加工中的“环境和加工卫生”为实例的实验，进行“生物危害分析”来探讨“危害分析”在HACCP体系建立过程中的关键作用。（见全去囊衣《糖水桔子（铁听装）罐头危害分析报告》）

 

全去囊衣糖水桔子（铁听装）罐头

危害分析报告

（生物危害----加工环境与加工卫生）

 

一、理论阐述

 

1、全去囊衣糖水桔子（马口铁铁听装）罐头的基本生物特性

1.1 营养类型：碳水化合物、糖（蔗糖）、水。

1.2 PH范围： 全去囊衣糖水橘子罐头的PH值：原料为3.0-3.6，成品为3.3-3.8；

1.3 水活度(aW)：aW﹦0.75-0.77＜0.85

1.4 氧气： 马口铁铁听装的全去囊衣糖水橘子罐头一般经过封口机的密封，形成密封容器，使外界空气不得入侵。（容器密封另节阐述）

2、橘子原料及加工中存在主要食源性的病源菌及能否构成对全去囊衣糖水橘子罐头危害

针对该厂的地理特点和生产加工情况，我们认为以下的食用型病源菌有可能构成对全去囊衣糖水橘子的生物危害：

2.1 蜡样芽胞杆菌：

G+需氧或厌氧芽胞杆菌，生长温度范围10-40℃，该菌的繁殖体较耐热生长的PH范围6-11，PH≤5以下即受抑制。全去囊衣糖水橘子原料的PH为3.0-3.6、成品的PH为3.3-3.8。在此环境条件下蜡样芽胞杆菌不可能发芽生长，故蜡样芽胞杆菌不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

2.2 空肠弯曲菌：

G-菌，需在2.5-5％和10％二氧化碳的环境中生长，适宜温度25-43℃，最适宜PH为7。根据全去囊衣糖水橘子的生物特性，此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

2.3 肉毒梭状芽胞杆菌：

G+杆菌，能形成比菌体大的孢子，发育最适宜温度为25℃,适宜PH为6-8.2，当PH<4.5

或PH>9时；温度低于15℃和高于55℃时，肉毒梭状芽孢杆菌不能繁殖和形成毒素，其最小的水分活度为0.95。但也有报道美国家庭制作的水果罐头由于毒菌污染消耗了罐头内的酸，引起PH值增高，也可能造成肉毒梭菌的繁殖。全去囊衣糖水橘子罐头的PH为3.3-3.8，aW﹦0.75-0.77。在此条件下肉毒梭状芽孢杆菌是不可能发芽生长的，故此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

2.4 布鲁氏菌：

G-球杆菌，生长温度20-40℃，最适宜PH为6.6-7.4，哺乳动物的寄生菌和致病菌。此

菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.1。

2.5 产气荚膜梭状芽胞杆菌：

G+菌有次生孢子,厌氧菌,生长温度20-50℃，生长的最小水分活度为0.95，能引起食品

中毒的食品主要是畜肉，鱼和禽类及植物蛋白质性的食品。因为此菌主要危害的是畜肉，鱼和禽类及植物蛋白质性的食品，根据全去囊衣糖水橘子的生物特性，因此，此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

2.6 大肠杆菌属：（埃希氏菌属）

G-小杆菌，好氧和兼性厌氧，大肠杆菌也称大肠埃希氏菌，大肠埃希氏菌主要存在于

人和动物的肠道中，致病性大肠埃希菌有产肠毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道致病性大肠埃希菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希菌（EIEC）、肠道出血性大肠埃希菌（EHEC）大肠聚集性大肠埃希氏菌（EAggEC）。致病性的大肠埃希菌随粪便排出而污染水源，土壤。受污染的土壤、水；带菌者的手均可污染食品；，或被污染的器具再次污染食品。大肠菌在自然界生存力较强，在土壤中可存活数月。其繁殖最小水活性为0.96-0.935。此菌中毒表现为急性胃肠炎、急性菌痢、出血性肠炎，引发的食品中毒症状是 ：腹泻、上腹疼、和呕吐；便血、脓粘液血便；突发性剧烈腹疼、腹泻、先水便后血便，甚至全为血水。病程最短三天，最长二周，死亡率为3%～5%。根据此菌的特性和全去囊衣糖水橘子罐头加工中的因素，此菌有可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

2.7 沙门氏菌：

G-细小杆菌，生长温度为10-42℃，适宜PH为6.8-7.8。根据此菌的特性和全去囊衣糖水橘子罐头加工中的热处理条件，此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

2.8 志贺氏菌：

肠杆菌科的一个属，生长温度为1-40℃，最适宜的PH为6.4-7.8。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。

2.9 金黄色葡萄球菌：

G+球菌呈葡萄状排列，生长温度6.5-46℃，可生长的PH范围为4.2-9.8。此菌也不可能

构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。

2.10 霍乱弧菌：

G-短弯曲杆菌，最适宜温度为18-37℃，可生长的PH为6.0-9.0。此菌也不可能构成对

全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。

2.11副溶血性弧菌：

与霍乱弧菌同属弧菌属，主要生长环境是海洋环境，最适宜PH为7.4-8.8，适宜生长温

度30-37℃。因为，此菌主要生长在海洋环境的条件下，因此，此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

2.12 小肠结肠炎耶尔森氏菌：

G-小杆菌，最适宜生长温度22-29℃，0-5℃时即能生长繁殖，系嗜冷菌。本菌在动物和外界环境中广泛分布，存在于患病或健康动物及人类的粪便，淋巴结。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。

2.13 牛型结核分枝杆菌：

G+杆菌，生长适宜温度为35-40℃，最适宜PH为6.8。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。

2.14 肠球菌：

是肠道中常见的菌群，生长温度10-45℃，最适宜PH为9.6，在6.5％NaCl溶液中，引

起中毒的食品为熟类，奶及奶制品等。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。

2.15李斯特菌：

G+杆菌，在5-45℃均可生长，本菌耐碱不耐酸，在PH9.6的环境下仍能生长。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。

2.16 河弧菌：

弧菌的一种，日本于1982年将其列为新的食品中毒病原菌，广泛分布于海水和稍带盐分的湾水，河水中，在无盐和10％NaCl中不生长。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.11。

2.17 气单孢菌：

G-短杆菌，常见的腐生菌，生长温度为4-45℃，PH5.5-9.0。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。

2.18 类志贺氏邻单孢菌：

G-短杆菌，生长温度30-41℃，引起中毒的淡水鱼，禽肉、畜肉以及含有本菌的淡水污染的海产品。因为，此菌危害的产品主要是水产品，故此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

2.19 椰毒假单孢菌：

G-菌，生长温度25-37℃，引起中毒的食品，北方为酵米面制作的各种食品，如碴子、菜包、饺子、豆包、饼子、片汤、面汤等，南方多为粘玉米泡制后做成的汤圆，变质银耳。因为，此菌危害的产品主要是淀粉类食品，故此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

2.20 变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根氏菌：

均属变形杆菌属，腐败菌4-7℃可生长。属低温菌，在自然界分布广泛。引起中毒的食

品主要为动物源性食品。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见

2.7。

1.21 炭疽杆菌：

G+较大的需氧芽胞杆菌，生长温度30-37℃，PH7.2-7.6，致病食品为病畜肉类污染了该

菌的牛奶。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

2.22 霉菌：

由多细胞管状纤维组成，呈分枝状并大多以孢子繁殖，分根霉、毛菌、曲霉、青霉。喜潮湿，偏爱酸性环境，PH2-8.5之间的环境下均能生长，最适宜温度为25℃，需氧，营养要求低，能在任何食品上生长，霉菌不耐热，很容易为沸水杀菌杀灭。

霉菌在罐头食品卫生方面的意义有：

2.22.1引起加工罐头的原料变质；

2.22.2由于该菌不耐热，加之又是需氧菌，一般马口铁铁听罐头中很难有霉菌生长，如果发现在马口铁铁听罐头中有霉菌生长，则说明该罐头已穿孔漏罐。

2.22.3霉菌的生长意味着卫生条件很差。霉菌对氯和热敏感，又容易被充分的水清洗处

理除去，理所当然的是以：是否有霉菌作为卫生状况为满意的标志之一。

    根据全去囊衣糖水橘子罐头生产过程中的加工条件以及霉菌生长繁殖的要素，霉菌有可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

2.23 酵母菌：

具有典型的细胞结构，主要以出芽方式繁殖。酵母菌的生长特征是：需要酸性环境，特别喜爱含糖分的果酸的液态食品，最适生长温度25-30℃，不耐热，并且是兼性厌气的微生物。罐头食品中发现酵母菌，一般说明罐头杀菌严重不足，或罐头杀菌后又被酵母菌重新污染，在桔子罐头中常常发现酵母菌引起的发酵胖听现象。酵母菌有可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。

3、微生物生长所需要的基本条件

3.1 营养：一般细菌生长所需要的营养：水、含氮化合物、矿物质、生长因素等。这些物质在罐头食品中均含有，只是含量不同。各种细菌在利用不同食品的能力上也有很大差别。有的喜爱蛋白类较多的食品，可有的是专嗜含糖类较多的食品。

3.2 温度：细菌生长需要一定的温度，不同的细菌能生长的温度范围及最适宜生长温度不一样，一般说来，致病菌的最适宜生长温度为37℃，嗜热菌的最适宜生长温度为50-60℃，而腐生菌的最适宜生长温度为18-28℃。

3.3 PH值：一般细菌喜中性或偏中性环境。大部分芽胞杆菌在PH4.6以下不生长。

3.4 细菌的呼吸：借助酶系统，从氧化过程中获取能量，称之为细菌的呼吸。呼吸的类型不同对氧的要求也不同，根据细菌对氧气需要与否的不同，大致可把细菌分为四大类：需氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微需氧菌。引起食品腐败的主要为厌氧菌，兼性厌氧菌和微需氧菌。

结论1：

根据上述1、2、3、款的阐述可以得出以下结论：

对全去囊衣糖水橘子（铁听装）罐头构成生物危害的病原菌主要为：大肠杆菌（埃希氏菌属）、霉菌、酵母菌。

4、细菌的生长规律

4.1适宜期：细菌是通过渗透，离子交换作用和结合传递作用吸取所需要的营养，细菌所需营养必须通过细胞壁。细菌碰到可利用的大分子营养料，为了能利用这种营养物质，需要调整体内代谢合成，形成相应的酶系统，这些酶具有特殊功能，可以把大分子变成溶于水中的小分子而被细菌利用吸收。细菌为利用外界营养而作上述准备的这段时间称为适应期。一般需要时间为2-6小时。

4.2对数期：细菌调整好体内的代谢，形成完备的酶系统后，即开始一个

变两个，两个变四个的繁殖。细菌一般每隔20分钟左右繁殖一代，这个时期的细菌繁殖速度快。细菌每隔繁殖一代的时间就成倍增加，细菌的数目增加的规律，以2的n次方表示， n随繁殖时间的增加，而呈对数倍率增长的规律，这个时期为对数期。细菌处于这一时期，1个细菌经过10小时的繁殖。可变成10亿个细菌。如果细菌以对数生长期的速度在食品中繁殖，则很快就可导致食品的腐败。

4.3 稳定期：此时由于生长环境中营养成分减少，代谢产物出现，细菌有的繁殖，有的死亡，但总数保持不变。

4.4 衰老期：环境不利于细菌生长，活菌减少，死亡的细菌越来越多。

了解一般细菌的生长规律，可以使我们认识到罐头食品加工工艺卫生的重要性，一般说来，农产品加工成罐头，同一车间在相当长时间连续加工同一产品时，如果在加工中不注意工艺卫生，就使某种或几种容易利用该原料或半成品的细菌，粘附在有半成品碎屑的工器具上、操作台的表面或卫生死角处，并不断地繁殖。这类细菌由于已形成一个完整的酶系统，不需经过适应期就能利用营养物，而迅速繁殖。往往在不卫生的车间，一旦半成品稍有积压，就容易引起食品腐败。食品在加工中处于产品加工的中期至后期容易发生这类现象。

其中：霉菌孢子在马口铁铁听密封容器中未发现过霉菌孢子萌发的事例；在历年的生产过程中，以及来自各销售方的信息中，也未见有霉菌孢子萌发的报道。因此，也可以将霉菌对全去囊衣糖水橘子（铁听装）罐头构成的生物危害不予以考虑。

所以全去囊衣糖水橘子（铁听装）罐头重点防范对象应该是：

“酵母菌”和“大肠杆菌”

5、全去囊衣糖水橘子（铁听装）罐头加工工艺中的生物危害分析。

全去囊衣糖水橘子罐头加工的流程为：

原料收购→原料整理→热烫→去皮分瓣→酸碱处理→整理装罐→司称、加汤→封口→杀菌、冷却→包装→贮存→发运（运输）。

5.1原料收购

原料收购的生物危害主要来至于原料本身，运输车辆不清洁和加工人员的不卫生，此工序为不清洁工序；

5.2原料整理

整理的过程，要用大量的水进行清洗处理，此工序可以冲洗干净鲜橘的表面能抑止部分细菌的生长，此工序为抑菌阶段，但要注意防止人为的污染；

5.3 热烫

烫桔用的热水温度在90℃左右，水温高于与杀菌温度相同，因此，此工序为鲜橘表面杀菌阶段；

5.4 去皮分瓣

此工序是将鲜橘外皮完全除去，然后由人工将橘瓣逐瓣分开。此工序存在因操作工人的手和接触食品的表面卫生状况不佳而污染橘瓣的可能性，因此，此工序可视为存在增菌的可能；

5.5 酸碱处理

此工序是用盐酸和碱去除橘瓣上的囊衣。所使用盐酸和氢氧化纳均为强酸、强碱。虽然经稀释浓度较低，但细菌仍难以在其中生存和繁殖。特别是霉菌在此环境中更难以生存，此工序也可认为是杀菌和抑菌阶段；

5.6 整理装罐

经酸碱处理后的橘瓣，必须使用流动水漂洗，因此在此工序中细菌是难以生存的。但生产用水必须符合生活饮用水标准。否则带菌的水同样可以污染半成品。

5.7 司称、加汤

经整理后的橘瓣，按工艺的规定装入容器内并按固行物与汤汁的比例加入糖水。在此工序中主要应控制装罐量和糖水的卫生状况；

5.8 封口

将已经装完罐的容器立即进行密封封口；封口质量同样相当重要（容器密封另节阐述）。

从5.6—5.8此过程最为关键的是要控制加工时间。从整理到封口整个加工时间不得超过2小时。假如加工时间超过2小时，按照细菌生长的规律计算，此时细菌以进入对数生长期，罐内细菌的数量将严重影响杀菌的效果。假如按加工时间为最短时间的2小时内计算，从细菌生长规律来看，此时细菌尚处于调整适应状态之中，当细菌进入对数生长期时，罐头已进入到本全去囊衣糖水橘子的杀菌工序。这样，就保证了杀菌的有效性。因此，装罐工序及其以后的工序应该作为控制点（CP）和关键控制点（CCP）来设置。

5.9杀菌、冷却

经密封后的罐头应立即进入杀菌工序，为了保证酸性罐头食品杀菌值（F）至少要达到6D值的要求，按全去囊衣糖水橘子罐头所设定的杀菌温度为80℃来计算其F值，当杀菌温度为82℃（179.6℉）、斜率（Z值）为7℃（12℉）时，霉菌和酵母菌的致死值（D值）为0.0102分；大肠杆菌在上述条件下的D值为0.0005～0.0064分＊。因此，全去囊衣糖水橘子罐头的杀菌只要严格按全去囊衣糖水橘子罐头的“杀菌公式”（5’—15’/82℃）的规定进行操作,就可将霉菌和酵母菌以及大肠杆菌杀灭。

杀菌结束后，当罐头进入冷却阶段，此时罐头逐渐形成真空，由于马口铁罐头卷边受热膨胀和遇冷收缩的影响,罐头卷边会出现瞬间微量吸水的现象。如果冷却水中如带有腐败菌和食源性病原菌的细菌，仍有可能再次污染罐头食品。因此冷却用水洁净度十分重要，为保证罐头食品不遭受二次污染的危险；为了保证冷却水应有一定的余氯含量，因此冷却水排放口的余氯含量不得低于0.5PPM。此工序是保证罐头食品安全的最后一道关键工序，因此必须将其设置为关键控制点（CCP）。

5.10包装、贮存、运输

全去囊衣糖水橘子罐头在包装、贮存和运输过程中由于碰撞和摔打,二重卷边和焊缝处同样容易受到损伤，卷边损伤的罐头也可能受带菌的空气再次污染。因此在包装、贮存和运输罐头食品的过程，一定要做到轻拿轻放，严禁碰撞和摔打罐头食品。

＊：大肠杆菌的D值是根据60℃，Z＝8℃时，其D值为0.3～3.6分推算而得来的。

结论2：

    根据上述4、5、款的论述可以得出以下结论：

为了防止大肠杆菌、酵母菌对全去囊衣糖水橘子（铁听装）罐头的生物危害，应采用控制加工时间、严格工艺和卫生管理的办法。并将“杀菌和冷却工序”设立为关键控制点（CCP）。

 

二、实验论证

 

1、全去囊衣糖水橘子罐头生物危害来源调查

全去囊衣糖水橘子（铁听装）罐头从原料的生产到成品的产生在整个食品链中的生物危

害大概是由以下方面的因素造成的：

1.1 原料：带菌种类多而且杂乱；

1.2 运输工具：不洁净,更进一步导致了对原料的污染；

1.3 容器1：盛装原料的器具清洗不彻底；

1.4擦手用的毛巾：去皮分瓣工段用于擦手毛巾未按时更换和清洗消毒，毛巾带菌污染手和半成品。

1.5工器具：未消毒的工器具随意放置在已消过毒的操作台上，成为交叉污染源。

1.6流槽：流槽未按规定的时间清洗，出现结荚现象；

1.7容器2：盛装半成品的容器重叠堆放，已装罐未封口的罐互相堆垛，造成不与半成品接触的面直接接触半成品；

1.8运送车辆盛：盛装半成品的专用架和运送半成品的小车未按时清洗消毒；

1.9传送管道：输送汤液的管道清洗不彻底，特别是转弯处清洗不彻底；

1.10糖水回收：灌汤过程中外溢的糖水未及时回收；

1.11 芽胞菌的污染：盛装鲜橘的周转箱未经清洗消毒，直接进入装罐工序造成对半成品的污染；

1.12加工时间过长：全去囊衣糖水橘子罐头的加工超过了工艺要求规定的时间；

1.13 封口：封口处加盖操作工人带菌操作；罐盖内壁不清洁；

1.14杀菌操作：杀菌时中心温度未达到规定的温度，或中心温度达到了规定的温度，但所维持的时间未达到规定的要求；

1.15冷却水：冷却水未达到生活饮用水标准或余氯含量达不到标准要求；

1.16输送带：输送带上的桔片和糖液未及时清洗；

1.17串岗：前后工序操作工人相互串岗；

1.18工人个人卫生：操作员工穿着工作服出入公共场所，手、鞋、靴和工作服的清洗和消毒未按规定进行；

1.19员工的防护服：整理、装罐、沥水、司称、加汤等工序，操作员工的手和脸部保护不好，有脓肿溃烂和伤口等；

1.20加工环境：实罐车间的空气质量差，灰尘，湿度和清洁度达不到生产全去囊衣糖水橘子罐头的要求；

1.21车间防鼠措施：因为车间防鼠措施不全，有啮齿类动物出入车间，车间内的工器具受啮齿类动物粪便直接或间接污染；

1.22虫害：蚊.蝇.飞鸟及啮齿类动物危害环境.车间；

1.23野蛮装卸：罐头在包装运输过程中，由于受到碰撞和摔打,二重卷边和焊缝处受到损伤；

2、实验方案和数据

为了证实理论分析的正确，根据对生物危害的调查，设计如下实验方案：

2.1 试验方案：

2.1.1 细菌总数和大肠菌群的检测： 对生物危害的来源的1.5、1.6、1.9、1.10、1.12、1.13、1.14、1.15、1.16、1.19、1.21、1.23等款项检测其细菌总数，大肠菌群；

2.1.2 操作员工带菌情况的检测：对生物危害来源的1.4、1.16、1.17、1.18、1.19等款项检测操作员工手的菌落数；

2.1.3工器具带菌情况的检测：对生物危害来源的1.3、1.5、1.7、1.8、1.16、1.21等项检测工器具的菌落数；

2.1.4 车间空气带菌情况的检测：对生物危害来源的1.20、1.22等款项检测车间空气的菌落数；

2.1.5 嗜热芽胞菌的检测：对生物危害来源的1.1、1.11等款项检测嗜热芽胞菌的菌落数。

2.2实验数据：

2.2.1 1993年至2001年全去囊衣糖水橘子（铁听装）罐头出厂检验中微生物检验的结果。

将1993年至2001年该厂全去囊衣糖水橘子（铁听装）罐头出厂检验中的部分微生物检验项目（细菌总数、细菌总数）进行统计得出表1。

实验1

     表1           1993年至2001年年度全去囊衣糖水橘子罐头（铁听装）微生物检测数据

说明：表中的数据是根据该厂质检科出口全去囊衣糖水橘子（铁听装）罐头的资料，统计而得到的；

检测结果判断值的解释见“注”

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2 2002年至2005年年度全去囊衣糖水橘子（铁听装）罐头加工过程中的半成品和成品细菌总数、大肠菌群检验结果对照表

2002年该厂开始建立和实施HACCP质量管理体系，加强对生产过程的监督和检验。在建立和实施HACCP质量管理体系的过程中，我们有意识的加强了对半成品（装罐前）和成品（杀菌后）全去囊衣糖水橘子细菌（铁听装）罐头细菌总数、大肠菌群检验，将监控检验的数据整理得出表2。

实验2

检          测        项             目									检 测   对 象
细   菌    总   数					大   肠   菌   群
时间	样本数（听）	检测结果（cfu/ g）			样本数（听）	检测结果（MPN/100g）
		最高	最低	平均		最高	最低	平均
2002.10.30	14	1245	388	623	14	< 30	< 30	< 30	半成品
2002.10.30	14	<10	<10	<10	14	< 30	< 30	< 30	成 品
2003.01.15	16	1428	379	511	16	< 30	< 30	< 30	半成品
2003.01.15	16	<10	<10	<10	16	< 30	<30	<30	成品
2003.02.20	12	1730	282	644	12	< 30	< 30	< 30	半成品
2003.02.20	12	<10	<10	<10	12	< 30	< 30	< 30	成品
2004.11.13	12	2006	294	377	12	< 30	<30	<30	半成品
2004.11.13	12	<10	<10	<10	12	< 30	< 30	< 30	成品
2005.11.25	16	1437	528	703	16	< 30	< 30	< 30	半成品
2005.11.25	16	<10	<10	<10	16	<30	<30	<30	成品
2006.01.20	16	1225	288	373	16	< 30	< 30	< 30	半成品
2006.01.20	16	<10	<10	<10	16	< 30	< 30	< 30	成品

表2       2002年至2005年年度全去囊衣糖水橘子罐头细菌总数、大肠菌群检验结果

注：细菌计数方法最高检测灵敏度为10 cfu/ g；大肠菌群测定方法最高检测灵敏度为30/ 100 g（MPN值），以下相同。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.3 针对全去囊衣糖水橘子罐头生产中湿度大容易长霉、糖份高容易发酵的特点，从2002年全去囊衣糖水橘子罐头生产季节开始，我们重点对分瓣工段、整理工段、司称、封口工段（以下简称司、封工序）的霉菌和酵母菌进行了监控和检测，经整理检测的数据得出表3。

 

实验3

表3     分瓣、整理、司称、封口工段半成品的霉菌，酵母菌的检测数据

 

 

 

 

 

 

2.2.4 为了了解全去囊衣糖水橘子罐头生产过程中所使用的工器具（包括操作台）的卫生状况、实罐车间的空气质量、操作员工的手的带菌状况和半成品中芽孢菌的数量；针对上述几项，做卫生学方面的检测，见表4；为了证实该企业实施了“HACCP质量管理体系”和“卫生标准操作程序”（SSOP）后的效果，针对上述四项内容作对照性实验，见表5。

实验4

表4 工器具、空气质量、操作手菌落、半成品嗜热芽胞菌检测数据

 

 

 

实验5

表5 工器具、空气质量、操作手菌落、半成品芽胞菌对照性检测数据

说明：表内的空白是表示未进行该项目的实验检测

结论3：

表2、表3、表4的实验表明：生物危害（主要指细菌、霉菌、酵母菌）存在于全去囊衣糖水橘子罐头的加工过程之中；嗜热芽胞菌的繁殖体仍然也存在于半成品之中；

表4与表5、表1与表2的对照实验说明企业建立和实施了HACCP质量管理体系以后所产生的效果；同时说明对全去囊衣糖水橘子罐头产生物危害的霉菌、酵母菌可以通过组织的GMP、和“卫生标准操作程序”(SSOP)等有效手段来进行控制，并将其数量降低到最小程度；

通过热力杀菌可将残存的细菌、霉菌和酵母菌的营养体杀死（杀菌的F值大于6D值）；而存在于半成品之中的嗜热芽胞菌则被全去囊衣糖水橘子的酸度（PH值≤3.8）所抑制，使其芽孢不能发芽。

小结：

通过以上的理论论述和具体实验证实了：

对全去囊衣糖水橘子罐头所进行的危害分析是准确和有效的；

所设立的控制点（CP）和关键控制点（CCP）能有效的抑制和消除环境和加工过程中所产生和存在的生物危害。

 

结  束  语

从全去囊衣糖水橘子罐头的食品链的生物危害分析报告中我们可以得出以下结论：

1、危害分析是准确建立和有效实施HACCP体系的关键。危害分析的正确与否直接关系到能否寻找出关键控制点（CCP）和建立关键限值（CL）、操作限值（OL）；

2、依照CAC《判断树》的推论原理，按照全去囊衣糖水橘子罐头的食品链，逐工序的从理论和实际生产过程对生物危害进行的分析，结论是可信赖的；所推论出的关键控制点是准确的；此方法根据生产的实际情况，遵照HACCP体系的原理结合具体实验，既从理论上考虑了生物危害的可能性和给人类健康造成的危害性；又从实验和生产实际的角度论证了这些危害确实存在的现实性。因此，笔者认为这种《判断树》加实验的方法也为HACCP体系的建立和实施以及认证提供一条可供选择的有效方法。

 

 

参 考 文 献：

 

1、《出口罐头生产企业注册卫生规范》             国认注[2003]51号

2、《现代食品卫生学》          2001版            人民卫生出版社

3、《A  Modern Introduction to Food Microbiology 》 R.G.BOARD

EDITOR：J.F. WILKINSON

VOLUME 8                     

《食品微生物学新论》                        内部交流文献

 原文下载：   危害分析是HACCP体系准确建立和有效实施的关键.doc