刘俊荣
大连水产学院
1、建立食品全链可追溯体系的全球发展趋势
人们对贯穿整个食品生产流通链的可追溯性的要求越来越强烈。近年全球爆发的一些关于食品安全的事故表明，暴露问题的环节往往并非是造成问题的环节，链的前期某些环节导致的隐患会在链的以后某个环节中爆发。一旦爆发食品安全危机，为保护消费者健康迫使流通链上所有的涉及者被关停，这往往导致那些无辜企业的重大经济损失。
一般地，在出现食品安全问题时，总是要沿着其流通链进行追溯查找问题的根源所在以进行补救，如果建立一条全链的可追溯体系，此类问题便可以在最小范围内得到及时有效的解决，这样就不会波及到该流通链上的其他无辜的经营者。总之，对建立食品全链可追溯体系的需求主要来自三个方面：
①国际组织及各国家/区域性机构组织的立法者出于保证公众健康安全的需要而颁布的相关法规及标准；
②食品消费者的安全意识越来越高，对有关食品原料生产、加工流通等方面的信息要求日益关注；
③食品链中的各个参与者（企业）出于保护其自身品牌信誉的愿望日益迫切，特别是当食品出现安全问题时，强烈需要一个快速准确的追溯系统。此外，对食品可追溯性的要求也有来自商业的原因，可以提高生产与销售的效率保证参与者自身的利益。
2、食品全链可追溯体系是实施国际法规标准及认证的前提条件或操作平台
食品的全链可追溯体系目前已经在全球范围内迅速展开，主要有来自两个方面的迫切压力：一方面是来自各类国际性的食品安全管理法规和标准的压力，例如欧盟法规178/2002/EC率先要求食品的全链可追溯性，新近出台的国际标准ISO22000也要求食品全链可追溯性要求；另一方面还有来自国际市场的各种权威认证的压力，例如BRC认证（英国零售商协会）以及针对海洋资源可持续发展的生态标签认证MSC (Marine Stewardship Council)等已陆续进入中国水产加工出口企业。我国食品行业无论是政府层面还是企业的管理者都已明显感受到了这些压力，上述法规标准及认证都对可追溯性体系提出明确要求，也就是说，可追溯性是这些标准法规及认证能够实施的前提条件或操作平台。
总之，各类新近出台或修改制定中的国际性食品安全管理的标准法规以及认证越来越多也越来越明确地呈现出对食品实施全链可追溯体系的先决要求。
3、建立我国食品全链可追溯体系的迫切性与复杂性
由于食品行业原料与贸易的多样性与多变性，全链食品可追溯体系的建立将是一项复杂的系统工程，将涉及到原料生产（农场、鱼塘等）、产品加工（食品加工企业）、仓储运输、流通分配等广泛领域。食品全链可追溯系统涉及到多个行业领域，这是目前中国的食品行业所面临的最大挑战，同时也是重新规范我国食品安全管理框架体系的机遇。
值得注意的是，可追溯系统本身不是食品质量和安全的保证，它包含对食品进行全链物理追溯的最基本要求，诸如原料及产品所经历各个环节的相关信息的建立，保存以及传递。 建立我国食品的可追溯体系迫在眉睫，而规范我食品行业按照性质分类制定全链信息标准是首要前提。
4、举例分析：建立养殖水产品可追溯系统的基本思路
我国水产养殖产品在渔业出口贸易中占重要地位且发展潜力极大。2005年7月，历经11年，国际食品法典委员（CAC）第28届大会最终通过了水产养殖实施HACCP管理的规定。虽然目前还没有国家/地区性的关于水产养殖HACCP体系的法规强制性要求，但是依照WTO SPS 协定，国际食品法典委员会颁发的标准和法规是国际贸易基本的法规依照文本。由这个新出台的水产养殖HACCP管理规定可以预见国际市场对水产养殖产品的要求将越来越严格。这为我国水产养殖业提出新的挑战。
4.1 欧盟水产品追溯计划 (TraceFish)
水产品追溯计划是由欧盟委员会资助的一项的协同工作计划。该项计划的全称是Traceability of Fish Products， 简为TraceFish。该计划研究组由挪威渔业研究所牵头，由来自欧盟及北欧等国家的各个相关领域的企业和机构团体自愿组成，包含捕捞者、养殖者、经销商、IT 业、研究机构、民间团体组织, 立法机构以及欧盟委员会等。主要目标是调查研究水产品的全链可追溯性，建立水产品可追溯体系的执行标准，既鱼产品从养殖或捕捞直至消费者整个链所需要记录的信息以及信息记录和传递的方法等共识的标准。
经广泛深入详尽的调查研究，Tracefish计划研究组的于2002年11月颁布的2个标准细则：《海捕鱼生产流通链信息记录细则》，以及《养殖鱼生产流通链信息记录细则》。该标准从整个水产品生产流通链的角度出发，分别制定了建立海捕鱼产品和养殖鱼产品可追溯体系的标准细则。 细则对生产流通链各个环节的参与者，详尽规范了信息范畴、信息的建立、记录与传递方法等标准。
4.2 可追溯性体系对水产养殖业的要求
对于以养殖鱼为原料的鱼产品， 其可追溯性是通过记录发生在养殖鱼产品的生产流通链中的信息实现的。每一个参与者都应该建立养殖鱼产品的相关信息，保持和传递这些信息，以便于在整个流通分配链中进行追溯。当产品到达消费者时，产品从原料育种到销售的所有信息都应该可以被获得。在《养殖鱼生产流通链信息记录标准细则》中，分别对育种、孵化、养殖、活鱼运输、加工、储运、贸易、零售、 饲料等各个环节的参与者指定了标准细则， 明确了各个环节参与者的职责和任务。保证可追溯性的基本信息是那些用来识别商品并且通过流通环节可进行追溯的内容。最基本的信息包括食品的供货商及产品的最终用途。根据欧盟食品法的相关条例，食品流通链中的任何一个环节都应包含此项基本内容，在发生食品安全问题时，为权威部门或其商家对产品提出撤消或招回提供法律依据。
该标准归纳的养殖鱼产品的九大环节具有普遍性，任何一养殖鱼产品无论其具体情况如何均包含育种、孵化、养殖、活鱼运输、加工、储运、贸易、零售、饲料等环节。对于育种者，要求建立的信息有育苗工厂对种苗的挑选，育苗过程中关于温度，光线以及化学处理等基本操作信息，还包括有关质量分级、包装和贸易单元等信息。孵化者的饲喂、分级以及其它处理对以后鱼产品的品质有重要的影响。鱼在其生长期直至被送交加工环节由养殖者负责的，养殖者所进行的饲养，分级以及一切处理措施对今后鱼产品的品质也具有极大影响。存在于孵化、养殖以及加工等环节之间的活鱼运输，以及涉及到原料，半成品以及成品之间的储运操作环节均被列入养殖鱼产品的追溯计划范畴内。饲料生产环节纳入追溯计划具有十分重要的实际意义。
4.3 建立我国养殖鱼产品可追溯系统的基本思路
中国是世界上最大的水产品出口国，随着国际水产品市场关于可追溯性新法律法规的陆续出台，中国水产业随时面临着越来越多越来越严格的新规则的挑战。建立一条完整有效的水产品可追溯性体系是国内水产业迫切问题，作为一个系统工程，涉及到整个水产品生产流通链的各个环节，需要跨地区跨行业间的配合。下面是对我国建立养殖水产品可追溯系统的思路：
1） 首先，调查并建立我国养殖水产品（出口）一般流通链模式，按照品种分类，比如养殖鱼类产品流通链模式，养殖贝类产品流通链模式，养殖虾类产品流通链模式等。
2） 然后，根据流通链制定出指导性强、可操作性强的可追溯性体系操作规范或标准。具体应该按照养殖品种类别，分门别类的详细制定各类养殖加工产品流通链中的关键环节，各个环节的标准信息细则及信息管理技术标准。例如，《养殖罗非鱼产品的全链可追溯性信息标准》，《养殖鳗鱼产品的全链可追溯性信息标准》，《养殖对虾产品的全链可追溯性信息标准》及《养殖贝类产品的全链可追溯性信息标》等。
3） 同时，对所有参与者（企业）提出明确的其对全链可追溯性体系的职责要求。
5、建立我国食品可追溯体系的基本思路
由于食品行业的食品原料多样性、生产多样性、流通链多样性等特点，借鉴上述建立养殖鱼产品可追溯体系思路，建议我国食品全链可追溯系统应该分为以下几个战略步骤：
5.1 建立分类食品流通链一般/标准模式
依据原料种类、产品特点、流通链特点等，分类调查制定各类食品流通链的一般/标准模式。例如食品原料主要包括农产品、畜禽产品、水产品等大类，在各个原料范畴下均具有诸多具共性的流通链，例如水产品的水产养殖产品及天然捕捞产品，海水产品与淡水产品等分类。
各类流通链的一般/标准模式应该由具有共性的环节组成。具体需要明确的是依照以物流为主线的流通链中的各个环节，包括从原料生产（农场、渔场、鱼塘）、原料收割/捕获、原料贮藏/运输、加工、产品流通（贮藏/运输、流通分配）、一直到零售的各个有代表性的环节，，同样重要的是还包括要明确落实各个环节的相关参与者，如种植/养殖者、运输者、加工者、销售者等。
5.2 制定实施可追溯体系的信息标准
根据所建立的各个一般/标准流通链模式，依照物流环节，逐环节的制定出保证全链可追溯性的信息标准要求，即哪些信息必须被建立以保证可追溯系统有效运行。
5.3 制定食品全链可追溯系统确法规要求
依据上述规定的信息标准，制定相关环节的参与者（企业）对可追溯体系的职责。
5.4 制定指导性强、可操作性强的企业操作指南
由政府部门、管理部门、专家学者、企业等各界相关人员，制定用于帮助企业实施全链可追溯体系的操作指南，指导性强是指南的重要前提，也是企业实施可追溯系统的重要保障。另外指南的可操作性是企业真正贯彻实施的必要条件。
5.4制定信息管理标准
规范信息管理标准，包括建立信息、传递信息、保持信息、查询信息等。
6、结论
可追溯性并不是一个新的概念，任何产品的可追溯性都是一个客观存在，在非强制要求下，产品可追溯性的好坏常常作为产品的附加标签，可追溯性做得好，其产品的市场附加值就高。随着系列实施食品全链可追溯性体系的法规/标准及认证等要求的纷纷出台，食品可追溯性随之变成了强制性的要求。
虽然可追溯性的概念十分简单，事实证明真正推行可追溯性体系是非常复杂的，国内业界普遍对这个简单概念的实施感到困惑。这其实也侧面反映出我国现有食品管理体系的缺陷，例如管理组织机构、法规、标准及条例等缺乏系统性，科学技术支撑不足等现状。这些也是我国在国际农（渔）产品贸易中总是处于被动局面的主要原因。由于缺乏底气造成，一方面，疲于应对各种突发贸易纠纷，另一方面不会利用WTO有关公平贸易协定保护自己。
如果能以建立食品全链可追溯性系统为契机，建立一个全国性食品信息系统管理平台，借此重新整合我国食品安全管理体系，加大重视科学技术在法规标准制定中的支撑作用。这样一方面规范国内食品安全管理，改变国内消费者对食品安全的普遍信任危机现状，另一方面，改变我们在国际市场的长期被动状态，在满足国际性食品安全法规科学合理要求的同时，还能逐步具备破解隐性技术性贸易壁垒的实力。
总之，建立全链食品可追溯性系统平台，对于我国食品安全管理体系而言。既是迫在眉睫的挑战也是重大转折机遇。
[作者于2002~2003，在冰岛作了为期半年的与欧盟水产品市场相关的法规标准的调查研究，并以当时欧盟正在进行中的水产品可追溯计划“TraceFish”为重点，结合冰岛水产品质量管理、国际贸易运营模式、水产品可追溯模式等方面做了系统的调查研究。现为农业部渔业局国际渔业贸易跟踪研究专家，重点研究水产品可追溯性体系问题及欧盟食品（水产品）安全政策法规。]
《关于我国食品全链可追溯性系统平台的建设思路》
