浅析HACCP在亚硫酸法生产白砂糖中的应用

 

 

 周志权 温韬

 

 

摘要：HACCP管理系统是确保食品卫生质量及安全性的一种先进的管理方法。本文根据HACCP的原理，结合亚硫酸法生产白砂糖的工艺流程，探讨HACCP在亚硫酸法生产白砂糖中的应用。

关键词：HACCP；亚硫酸法;白砂糖

 

 

Application of HACCP in Sulphitation Process Sugar

 

Zhou Zhi-quan，Wen tao

(National Supervision and Testing Center for Quality of Sugar Product，Nanning 530022 )

 

Abstract：HACCP is an advanced managerial method, which can ensure food quality and safety．According to the principle of HACCP，and combining with the manufacture technique of sulphitation process sugar，this paper discussed the application of HACCP in the manufacture of sulphitation process sugar．

Keywords：HACCP；Sulphitation process ; Sugar

 

我国是世界第三位的食糖生产和消费国，年产量和消费量都在1000万吨左右，其中白砂糖占食糖总产量的90％左右。我国食糖的生产地区主要集中在广西、云南、广东和海南等省区。根据生产工艺中使用澄清剂的不同，白砂糖产品一般可分为亚硫酸法白砂糖和碳酸法白砂糖；其中亚硫酸法白砂糖占绝大部分，一般在90％以上[1]。近年来，白砂糖的生产企业正面临着国内和国外日趋激烈的竞争。面对市场的激烈竞争和消费者对食品卫生安全性的日益关注，针对目前制糖企业普遍采用亚硫酸法生产白砂糖的实际，白砂糖生产企业需要更先进的质量管理体系来提高产品的卫生质量和安全性。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)就属于这类先进的质量管理体系之一，是当今控制食品安全的经济有效体系[2～5]。作为国际权威机构认可的食品安全体系，已被世界许多国家所采用；其目标是通过危害分析和关键控制点的应用，确保食品的安全性，适用范围从最初的微生物安全控制发展到化学和物理危害的安全控制。HACCP的最大优点在于以过程控制潜在危害的预防性方法代替传统的以最终产品检验为基础的控制理念。HACCP由以下几个方面组成：危害分析和预防控制措施、确定关键控制点(CCP)、建立关键限制、关键控制点监控(CL)、纠偏措施、保持记录、验证程序。

本文应用HACCP系统，分析在亚硫酸法生产白砂糖工艺中的危害，探讨关键控制点及其关键限值的确定和监控措施、纠偏措施的建立等问题，以提高生产过程中卫生质量和安全性的管理水平，达到有效监控，增强食糖产品安全性的目的。

 

1 亚硫酸法白砂糖生产工艺流程中的危害评估分析

1.1 亚硫酸法白砂糖的生产工艺流程[1]

原料→提汁→亚法澄清→蒸发→煮糖→干燥→筛分→包装→贮藏

1.1.1 甘蔗原料来源　　

当甘蔗的蔗茎田间锤度达到20或蔗糖分13.0%以上时即可砍收，削去叶、梢和根等杂质，送到糖厂加工，作为制糖的原料。

1.1.2 甘蔗的预处理　　

甘蔗在进入压榨机或渗出器之前必须先进行破碎处理即预处理，使甘蔗的纤维组织成片状或丝状，糖分细胞充分破裂。

1.1.3 甘蔗的压榨　　

甘蔗压榨就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨、压出蔗汁的过程。

1.1.4 蔗汁的清净　　

压榨出来的蔗汁含有杂质，必须经过亚硫酸法清净(或其他方法的清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的过滤等多道工序来进行清净，才能保证后续工序的顺利进行。

1.1.5 蔗汁的蒸发　　

经过清净处理的清汁浓度为12度Bx-14度Bx(含水量一般在86%～88%)，这些清汁必须经过蒸发工段浓缩成60度Bx左右的糖浆，才能进行结晶煮糖。

1.1.6 煮糖　　

由蔗汁到制成糖浆，虽然在清汁过程经过了一系列化学和物理处理，除去了一部分胶体和其他非糖成分，而且在蒸发时也沉积出了一部分积垢。但是，经过蒸发后的糖浆却大都微带混浊。这是因为蒸发后不但糖的浓度增高，非糖分的浓度也大大提高了，已超过溶度积的非糖分析出沉积垢或悬浮微粒所致。所以，粗糖浆必须再经硫熏，有时还需再进行过滤处理，得到清净糖浆，才能作为煮炼白砂糖的原料。然后再将糖浆煮沸，蒸去其中的水分，留下含蔗糖的固溶物，即可制成片糖(糖块)及糖粉。

1.1.7 白砂糖的干燥　　

一般情况下，自离心机卸下的白砂糖还含有0.5%-1.5%的水分，必须经过充分干燥及冷却，才能装包和贮存。其原理就是在低于水的沸点温度下将物料中含有的微量水分除去。白砂糖的干燥，一般是以空气为介质，使空气流过白砂糖表面，从而将白砂糖中所含的水分带走。或者说白砂糖干燥就是白砂糖水分向空气扩散的过程。

1.1.8 白砂糖过筛、称重、包装和成品入库

1.2 危害分析

在建立HACCP系统之前，必须对白砂糖的生产过程中的有害成分(原料及辅料中所含成分对人体健康有危害者)的危害程度进行分析和加工过程中从原料到成品可能被污染或加重的危害进行分析，判断每个工序是否产生显著的危害[4,5]，具体描述见表l。

 

表1 生产过程的危害分析

 

2 关键控制点及其关键限值的确定

关键控制点(CCP)是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。关键限值(OL) 是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。因此，为了建立有效的亚硫酸法白砂糖HACCP体系，在确定各个生产工序的危害因素后，需要有针对性地确定关键控制点及其关键限值[6,7]，具体内容如表2所示。

表2 关键控制点及其关键限值

 

3 关键控制点监控措施和纠偏措施的建立

监控措施和纠偏措施是为了通过对识别出来的关键控制点进行观察或测量来判定各个关键控制点是否处于受控之下，当监控表明偏离关键限值时，而采取的程序或行动，是确保HACCP体系有效性的关键步骤[8,9]。对白砂糖每个关键控制点所制定的监控和纠偏措施见表3。

 

表3 关键控制点的监控和纠偏措施

 

 

4 文件、记录管理系统的建立

在确定了亚硫酸法白砂糖的各关键控制点和关键限值，建立了相应的监控和纠偏措施后，还应当建立以下的文件和记录以确保HACCP体系的有效实行[7]。

(1) 亚硫酸法白砂糖生产过程中的HACCP计划和用于制定计划的支持性文件，如依据工艺流程对危害分析所做的评估性文件以及关键控制点的分析确定文件等。

(2)依据工艺设计要求以及生产设备的实际情况所确定的关键质量控制点的关键限值文件等。

(3)依据监控程序要求对各个关键控制点所做的监控记录。

(4)当监测系统指示某一关键控制点偏离出关键限值时校正系统所采取的纠偏措施等记录，如澄清剂质量没有达到控制要求时所采取的措施等记录。

(5)管理人员对各个关键控制点的抽查、复核等记录，如产品管理人员对澄清工序中所用絮凝剂的现场抽检结果等记录。

(6)成品糖入库的检测记录以及产品的出厂放行情况等记录。

5 小结

本文通过分析亚硫酸法白砂糖生产的危害因素，确立了关键控制点及判断依据，建立可操作的监控措施和纠偏措施，以及亚硫酸法白砂糖生产HACCP文件和记录，以保证白砂糖的生产管理、提高产品质量，将危害消灭在发生之前。HACCP系统的实施，可以加强生产操作的规范化，强化各种操作T序的管理，在提高产品的质量同时获得良好的经济效益和社会效益。

此外，生产和加工的特殊性，决定关键控制点的特殊性，在一条生产线上确定的某一产品的关键控制点，可能与另一条生产线上同样产品的关键控制点不同，这是因为危害及其控制的最佳点随厂区、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择的不同而不同[4,5,10]。本文主要是通过分析亚硫酸法白砂糖生产过程的危害因素，确立了关键控制点及判断依据，建立可操作的监控措施和纠偏措施；而对于碳酸法白砂糖的生产过程，除澄清工序外，其它工序的要求基本上是一样的，可以参照执行。

 

 

 

参考文献

[1] 陈维钧等编．甘蔗制糖原理与技术（第1－4分册）．第一版．北京：中国轻工业出版社，2001

[2] 姜南等编．危害分析和关键控制点(HACCP)及在食品生产中的应用．第一版．北京：化学工业出版社，2003

[3] 曾庆孝，许喜林．食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用[M] ．广州：华南理工大学出版社，2001

[4] Spether W H．The modem HACCP System[J]．Food Technology，1991，45(6)：116～120

[5] 佘晓雷，钱和，刘杰．现代食品安全控制体系（HACCP）[J] ．食品科技，2003，（8）：9-13

[6] 罗宁刚，顾建明．HACCP的应用与研究[J]．食品研究与开发,2003，12(6)：33

[7] 彭珊珊，黄国清，赵淑华．HACCP在豆制品生产中控制铅的应用．食品科学，2003，24（8）：55-57

[8] 王卫国．HACCP在大米厂的应用研究．粮食与食品工业．2003，11（3）：39-43

[9] 邓全道．HACCP在米粉生产中的应用．中国食品卫生杂志．2005，17（5）：435-437

[10] 王莹莹，张小勇．HACCP在淀粉糖生产中的应用研究．2005，21（2）：138-139


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