前 言
速冻方便食品正以其营养、美味、方便和品种丰富的优势而越来越受到国内外广大消费者的青睐，更因其稳定的冷藏货架期寿命而得天独厚地成为了弘扬中华传统饮食文化的代言人。也正如此，速冻方便食品的加工面临着传统工艺与工业化生产、传统风味保持与苛刻的安全卫生法规以及薄利与高成本等方面的矛盾与困惑。设法跨越这个槛势在必行，而本文就将邀请读者一起思考和探讨解决速冻方便食品加工中各项困惑的有效途径---依靠科学的风险分析原理，对速冻方便食品的生产加工体系进行全面地风险评估，识别出危害；对显著危害制定合理、可行和经济的风险管理措施；并对其运行状况作出客观的风险评价。当然，根据内外部因素的不断变化，风险分析过程也应不断地回顾和确认，风险分析结果也必然因此而得到适时适当的动态调整。
关键词：速冻方便食品 安全 风险分析 风险评估 风险管理 风险评价
正 文
一、速冻方便食品的定义
二、速冻方便食品工艺流程图
三、速冻方便食品工艺流程简要描述
四、速冻方便食品的食品安全法规环境
食品安全法规
食品安全法规对速冻方便食品出口市场的影响
五、速冻方便食品加工的风险分析
风险评估
风险管理
3） 速冻方便食品加工中的最佳风险管理模式----HACCP体系的建立和实施
六、出口速冻方便食品生产中的监控重点
七、主要参考文献
一．定义
速冻方便食品：是指以粮谷、果蔬、肉类、水产品等为原料，经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品。
按原料的成份配比分类，速冻方便食品基本分为速冻米面类方便食品、速冻禽肉类方便食品和速冻菜肴类方便食品。速冻米面类方便食品是指以粮谷为主原料，辅以少量果蔬、肉类、水产品等辅料而加工成的产品，其中又可分为有馅和无馅的两种。有馅速冻米面类方便食品包括小笼、水饺、烧卖、包子、八宝饭、粽子等；无馅速冻米面类方便食品包括刀切馒头、花卷、油条等；速冻禽肉类方便食品的主要原料则为禽肉、猪肉产品；速冻菜肴类方便食品则以蔬菜、豆制品等为主要原料。
按加工工艺中是否设置了以控制产品中某类生物危害（目标菌或目标病毒不同，加热参数也不同）为目的的热加工工序而可分为完全加热速冻方便食品、部分加热速冻方便食品和未加热速冻方便食品三大类。加热一般可采用蒸、水煮、油炸、烟熏、烘烤等方式。
请看下面的产品举例描述：
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产品描述
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加工/产品类型名称：
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速冻方便食品
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1、产品名称
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速冻小笼包
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2、原料、配料
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面粉、猪肉、调味品（酱油、糖、盐、调味酒）、葱、姜
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3、加工特点
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蒸后速冻
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4、水分活度
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1.0
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5、包装
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单个置于托盘，塑袋包装
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6、保质期
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零下18度以下，一年
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7、销售方式、消费者、预期用途
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批发、零售给一般公众，简单加热后食用
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8、标签说明
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产品名称、完全加热、保持冷冻、保质期、生产日期、原料、配料、生产厂商及地址
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9、特殊分发控制
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保持冷冻
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产品描述
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加工/产品类型名称：
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速冻方便食品
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1、产品名称
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速冻油炸鸡腿
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2、原料、配料
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鸡肉、调味品（酱油、糖、盐、调味酒）、葱、姜
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3、加工特点
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油炸后速冻
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4、水分活度
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0.96
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5、包装
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塑袋包装
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6、保质期
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零下18度以下，一年
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7、销售方式、消费者、预期用途
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批发、零售给一般公众，简单加热后食用
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8、标签说明
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产品名称、完全加热、保持冷冻、保质期、生产日期、原料、配料、生产厂商及地址
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9、特殊分发控制
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保持冷冻
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产品描述
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加工/产品类型名称：
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速冻方便食品
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1、产品名称
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速冻熏烤鸡肉串
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2、原料、配料
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鸡肉、调味品（酱油、糖、盐、调味酒）、葱、姜
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3、加工特点
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熏烤后速冻
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4、水分活度
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0.98
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5、包装
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塑袋包装
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6、保质期
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零下18度以下，一年
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7、销售方式、消费者、预期用途
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批发、团购，由超市或饭店等公共场所内简单加热后零售给一般消费者。
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8、标签说明
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产品名称、完全加热、保持冷冻、保质期、生产日期、原料、配料、生产厂商及地址
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9、特殊分发控制
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保持冷冻
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产品描述
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加工/产品类型名称：
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速冻方便食品
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1、产品名称
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速冻罗汉八素
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2、原料、配料
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水面筋、油面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、水煮笋、卷心菜、花生、调味品（酱油、糖、盐、调味酒）、葱、姜
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3、加工特点
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炒制后装袋速冻
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4、水分活度
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1.0
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5、包装
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塑袋包装
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6、保质期
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零下18度以下，一年
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7、销售方式、消费者、预期用途
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批发、团购，由超市或饭店等公共场所内简单加热后零售给一般消费者。
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8、标签说明
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产品名称、熟制加工、保持冷冻、保质期、生产日期、原料、配料、生产厂商及地址
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9、特殊分发控制
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保持冷冻
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二．速冻方便食品工艺流程图
A、速冻米面类方便食品：
B、速冻禽肉类方便食品：
C、速冻菜肴类方便食品：
三、标准工艺流程（PSOP）简要描述:
1．原辅材料（面粉、肉、禽、水产品、调味料、蔬菜等）、包装材料的采购：采购合同中安全项目或指标的建立应以原辅料安全控制计划为依据，其中应纳入相应的国家标准、客户要求、进口国官方要求等，并规定分供方应予以提供的单证；采购对象应为经企业考评认可的合格分供方。必要时，可将合格分供方的考评对象扩展到前一级分供方。有效的原辅料安全控制计划应该是基于充分合理的原辅料危害分析之上的。肉禽类原料必须来自于获得有效卫生注册资格的企业，并附有动物健康证明、运输工具消毒证明以及厂检证明。
2．原辅材料（面粉、肉、禽、水产品、调味料、蔬菜等）、包装材料的验收：严格审阅所附单据，核对单证是否齐全、单单是否相符、货证是否相符。发现有不符之处，应按有关规定予以退货或作其他处理。
3．原辅材料（面粉、肉、禽、水产品、调味料、蔬菜等）、包装材料的储存：肉禽、水产品应分别存放于专用冷藏库内以防串味，库内保持清洁。其他原辅料存放库也应满足相应的温湿度要求；内外包装材料应分开存放，库内保持相应的温湿度。所有储存库都应有严格的标识管理。
4．肉禽、水产品的解冻：解冻将导致各种病原体快速繁殖增生，根据不同的解冻方式，要严格控制解冻时间、解冻温度。目前一般有微波解冻、流动水解冻、蒸汽解冻、自然解冻。
5-1.馅料加工：（若无馅产品，则不存在4，5的工序）
蔬菜要清洗、拣选、烫漂 、切碎、脱水。将肉禽馅和蔬菜馅混合，并根据配方加入一定调味料，充分搅拌混合待用。要根据成型工序的耗馅速度来准备馅料，合理安排各工序的生产能力，待用的馅料应放入4℃以下的冰箱内待用。
5-2. 鸡肉分切、制串加工：按规格要求将鸡肉切分、制串。
5-3．预处理：按工艺规定将各成份配料进行清洗、烫漂、切碎、脱水等处理。
6-1. 面粉制胚（外皮制作）： 将小块状面团搓成长条，摘成工艺规定重量的皮胚子，用手工擀成小笼或水饺皮子等备用。和面时，一般会加入少量发酵粉或2‰的盐，目的是使面筋组织松软，增加皮的延展性和可塑性。
★ 回料加工：如果在某个工序存在使用回料或边角料（如面皮制作），那么必须将此回料工序作为整个工艺流程的一个步骤，进行危害分析和判定，应严格控制回料比例。6-2. 腌制：将鸡肉或鸡肉串浸于腌制液中，暂放于腌制库使其入味，库温保持在0 - 4℃，时间一般为2-3个小时。
6-3．混合：按配方比例将待用配料组合混匀。
7-1. 成型：按不同的产品规格，在皮胚内加入不同重量的馅心，由手工或机器成型，制作成不同的产品。
成型后的产品直接装入塑盒，并随机抽样过磅，不符合净重标准的或是包制形态不符标准的立即纠偏，调整净重或返工重新包制。
7-2．真空揉摩：用真空按摩机对鸡肉按摩，以达到嫩化、入味作用，在此过程中，蛋白质部分变性。
7-3．调味：按配方比例添加各种调味料。
8．加热
a)蒸：将装满半成品的蒸车推进蒸箱，关闭蒸箱门，开启蒸汽进行蒸制。蒸箱温度在100℃左右，蒸制时间随具体产品而不同，但完全加热产品都必须满足加热过程中产品中心温度达到72度维持了一分钟的要求。（以单增里氏特菌为目标菌）
b)水煮：将制成型后的半成品倒入沸腾的水煮锅内，水煮时间视具体品种而定。但最终应保证产品的中心温度达到72℃维持一分钟。
c)水浴：将产品放入水浴锅内，进行加热，最终应保证产品的中心温度达到70℃以上维持30分钟以上（以口蹄疫病毒、新城疫病毒为危害杀灭对象）。
d)油炸：对于速冻肉禽类方便食品，将成型后的产品放入油炸设备内，一般油温在180℃左右，油炸时间随具体产品而不同，但油炸后产品的中心温度也应达到72℃维持一分钟。需说明的是，有些产品的油炸仅以产品表面成型固定为目的，所以油炸后产品的中心温度仅需控制在30℃左右，但此时该产品就属于部分加热产品。
在速冻肉禽类方便食品工艺中，通常将按摩好的半成品进行两次油炸，一次油炸：温度160℃左右，时间4分钟左右； 二次油炸：温度180℃左右，时间2分钟左右。产品中心温度必须达到72℃2，维持一分钟。油炸中除了温度和时间作为控制参数外，还需注意酸价和过氧化值的控制。如根据国标，AV值不得超过5，工艺中一般还设定AV操作限值以防超标而造成大量产品不合格。油炸监控中一旦发现AV值接近操作参数或5，就应更换新油。
e)熏烤：通常适用于腌制好的鸡肉串，熏烤时间一般为5分钟左右，随产品不同而变化，但前提是要保证产品中心温度达到72℃，维持一分钟。
f)炒制：对于速冻菜肴类方便食品，传统高温旺火炒制是确保中华菜肴特色的常用方法，操作人员凭借经验多于依赖加热参数，所以也成了致病菌的多发工序。
9． 预冷：将加热后的产品推进预冷室进行预冷，使其产品中心温度降到30度左右（也可自然冷却）。
10．包装、封口：预冷后的产品转入内包装室进行内包装（也有的产品先速冻再内包装，如速冻方便菜肴）。内包装袋上要打印好生产日期(或批号)。封口机温度可达到210℃--250℃，封口必须密封，以确保产品质量。
11．金属探测：包装后的产品，及时逐包放在金属探测仪的传动带上进行探测。金属探测仪在生产开始、生产结束及生产过程中应每间隔一定时间检测一次灵敏度。每年校验一次，并做好记录。
12．速冻：经金属探测检查合格的产品应及时进行速冻（此工艺也可在内包装之前进行）。速冻库温度在─30℃以下，速冻时间视产品体积大小而定，速率要求大于0.6cm／h。速冻后的产品中心温度低于-18℃。
13．外包装：将速冻后的产品按规格装入纸箱内。纸箱外盖上各种标识信息，如生产日期(批号)，生产厂家等，贴上封箱带。
14．冷藏：冷库温度保持─18℃以下。
四、严格的食品安全法规环境
1） 食品安全的法律环境
速冻方便食品的繁多配料成份决定了它所受到的法律约束----涉及到国内外有关肉、禽肉、水产品、蔬菜和调味品等方面的强制性风险控制法规；
速冻方便食品以日本为主流出口市场的特点导致了它必须适应堪称全球最为苛刻严格的食品农药残限量安全标准----日本肯定列表制度；其中，含有偶蹄类动物和禽肉类动物原料的速冻方便食品生产企业必须事先得到日本农林水产省的注册批准才可将符合日本官方规定的加工条件的相应产品出口至日本市场。
速冻方便食品的传统加工特点决定了它必须挺身于旨在降低以至消灭食源性中毒事件的致病菌减少或杀灭的计划行列。
2）日本法律环境对速冻方便食品出口日本的影响
速冻方便食品的海外消费市场主要是日本，近年来日本官方对此类食品所进行的检测项目分别有添加剂（苯甲酸、TBHQ、甜蜜素、柠檬酸、苏丹红、过氧化苯甲酰等）、氯霉素、二氧化硫等，而日本政府于2006年5月29日正式开始实施的肯定列表制度无疑使对日出口速冻方便食品的安全风险再度提升，出口贸易严重受损。为了规避这些风险，企业必须首当其冲，从原料安全采购直至成品销售的整个过程中加强采取针对性的预防控制措施，当然这将导致成本的大幅度增加。
五、速冻方便食品的风险分析
1）风险评估
以相关的食品安全法规为前提，以权威机构发布的流行病学数据为背景值，速冻方便食品的风险评估可主要考虑其加热工艺和内容物成份，结果如下表：
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加热状态
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内容物成份
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风险来源
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风险评估分类
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完全加热
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含有肉/禽/水产
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生物性（致病菌、疫情病毒）化学性（兽残、农残）
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高风险
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完全加热
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不含肉/禽/水产
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生物性（致病菌）
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低风险
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部份加热
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含有肉/禽/水产
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生物性（致病菌、疫情病毒）化学性（兽残、农残）
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高风险
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部份加热
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不含肉/禽/水产
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生物性（致病菌）
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中等风险
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生制
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含有肉/禽/水产
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生物性（致病菌、疫情病毒）化学性（兽残、农残）
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高风险
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生制
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不含肉/禽/水产
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生物性（致病菌）
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高风险
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2) 风险管理
根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。最佳的风险管理模式应该兼顾考虑了：
法律法规或强制性标准等要求；
尽可能全面的食品安全危害；
可操作性的危害控制技术方案；
良性化的财务、运行和经营要求
3)出口速冻方便食品加工中的最佳风险管理模式----HACCP体系的建立和实施
在风险分析的基础上，企业建立“从农场到餐桌”的预防性食品安全管理体系，是风险管理措施中的最佳方案。我国对速冻方便食品生产企业中HACCP体系的应用研究已有较长时间，特别是出口行业，目前已大规模推行HACCP体系的建立与实施，并取得了较好的反响。
六、 出口速冻方便食品生产中的监控重点
1．原辅料验收：
加强源头监控，动物性原料和大宗植物性原料应来自于经备案的饲养场或种植基地；肉、禽类原料应来自于非疫区，且随车附证---动物检疫合格证明，运输工具消毒证明，动物准运证明（出县境时），和分供方的厂检证明。另外，供加工出口速冻方便食品的原料肉类必须由获得我国各地出入境检验检疫机构有效注册资格的企业提供。
水产品原料应色泽自然，新鲜无异味，组织有弹性。验收时应索取并核查分供方的厂检证明。
果菜类原料应为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。证明中应显示出农药残留符合有关限量要求。
其他原辅料的验收也应同时检查其物理外观及分供方厂检证与国家有关标准和进口国的有关安全卫生要求的符合性。
总之，由于原辅料的安全卫生是保证产品安全卫生的必要前提，所以这个工序在以往也常被定为关键控制点。目前，由于我们鼓励各食品生产企业建立有效的原辅材料安全控制计划，所以在此工序中的危害不再成为显著，与此同时，企业也可以不将原辅料验收作为关键控制点。但这丝毫不能放松对验收的控制，验收时应认真检查其物理感官特性、有关单证的齐全、单证内容与标准之间的符合性、货物与单证之间的相符性。一旦发现有不符之处，应执行相应的偏差处理程序。（拒收、取消合格分供方资格等）
２．肉、禽类原料的解冻：
肉、禽类原料的解冻应采取尽可能减少致病菌繁殖和污染的方式进行，如果能兼顾减少营养流失的目的，那将更好。自然解冻时，应控制解冻间温度和解冻时间，一般建议１０℃以下，１２小时以下；而水解冻时禁忌用静止水；微波解冻则是目前最为理想的解冻方式。
３．加热工艺（蒸、水煮、油炸、熏烤等）：
加工中通常由此工艺来杀灭病原体以将此危害消除或减少到可接受水平，而速冻方便食品中普遍采用使产品的中心温度达到７０℃以上，维持１分钟以上的加热参数以达到杀灭部分致病菌和疫情病毒的目的，而同时被加热产品中的蛋白质也发生一定程度的变性凝固（随物种蛋白质不同、产品几何大小等因素而造成被加热产品的不同程度的蛋白质变性）。所以，该工序也通常被设置为关键控制点，此参数也就是相应的关键控制参数。当然，根据此工序控制的危害（目标菌）不同，此参数值也会有所不同，建议对完全加热的速冻方便食品采用耐热性极强的单增里氏特菌为目标菌，那么该加热关键参数组合可以选用72℃，1分钟。加热时，应把温度探头插在设备中冷点位置的产品中心，一旦发现加热参数未得到满足，应马上采取纠偏措施，即分析原因（可能是供气不足，设备漏气，操作失误等等），及时采取措施，恢复正常生产；另一方面将产品隔离、评估、处理。
需要指出的是有些油炸过程的产品中心温度并不能达到杀灭病原体的目的，那么该油炸过程就不做为控制病原体危害的关键点。在油炸中，一般还要控制油的过氧化值和酸价，这是对油经长时间高温加热而积聚了大量大分子聚合物及致癌物质的一种理化变量指示，也是控制化学危害的一组参数。如果也有企业在油中添加了抗氧化剂，那么还必须考虑对抗氧化剂这种化学危害的控制。
为了验证加热过程有效性，企业的热加工设备必须经权威机构进行热性能测试，即通过连续监测手段，得出产品加热过程中的加热设备的热分布和产品热渗透的变化曲线，并推断出加热设施的冷点。温度探头必须放置在该点的产品中心，才可以作为指标参数。
4．金属检测：
金属检测也是速冻方便食品加工过程中为消除产品中的金属异物而设置的一个工序，金属探测仪的灵敏度将根据消费对象或消费国官方的要求来设定。一般对金属和非铁金属的容许直径控制在ΦＦｅ≤ 1.5MM , ΦＳＵＳ≤3.0MM 。由于金属探测仪的灵敏度经常发生偏差，所以至少在开始使用之前、使用过程中、使用结束时利用标准试块进行跟踪校验。在正常灵敏度状态下被检出含有超标金属异物的产品，应马上剔除、隔离，并分析原因，以及时反馈给有关操作人员或部门进行纠正。
5．各工序间的加工衔接：
整个工艺流程中，应根据设施、设备能力对人员进行合理安排，以确保不造成任何工序上的半成品积压，特别是加热后的各工序，如预冷、速冻、内包装等工序，均应根据实际操作环境温度而合理控制加工时间，以防止产品受到后污染。对于机械化程度较高的产品，最好设置从每锅（料）原料预处理开始直至加工成相应的成品并进入冷库之间的总过程所需的生产时间。
6．工艺过程中的环境温度和冷冻链：
整个工艺流程中，应根据产品的安全卫生要求设定环境温度的控制目标，这点对于未设置加热工艺的速冻方便食品尤其重要，加工环境温度应控制在１8℃以下。（加热区除外）
从速冻开始的各工序操作应确保终成品尽快进入冷藏库。
7．回料加工：
如果工艺中存在回料加工，则必须对回料比例、回料的理化特性（PH值、水分活度等）、回用时间间隔以及回料本身所涉及的危害都应得到充分评估和管理，从而避免因此而引入的风险。而这点也经常被忽略。
七、参考文献
国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则
CAC/RCP 1-1969Rev.3 (1997) Amd.(1999) Annex
中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》
SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系要求》
《速冻方便食品HACCP体系的建立与实施》
上海浦江出入境检验检疫局 张柳
《速冻方便食品加工的风险分析及控制》
