切片蔬菜的危害分析和HACCP计划

上海金山出入境检验检疫局 胡力邦

切片蔬菜是近几年在上海开始发展的新兴产业，年出口量呈逐年增加的趋势，主要出口日本、东南亚等国家和地区，其外销单价每吨达6000-10000元美金左右，是普通出口新鲜蔬菜的十几倍，大大提升了我国出口蔬菜的档次。

        由于切片蔬菜的加工特点的消费特性，消费者可以直接食用，因此决定了该产品属于高风险类食品。如何提高我国切片蔬菜在国际市场的竞争力，突破国外贸易的技术壁垒，增加出口创汇？为此我们必须结合我国切片蔬菜加工的实际情况，运用HACCP原理，制定合理的HACCP计划，使切片蔬菜产品的安全、卫生质量得到有效控制，确保出口切片蔬菜卫生、安全、优质、高效。

        以下是根据切片蔬菜的工艺流程建立的危害分析和HACCP计划：

 

一、产品描述

产品名称：切片蔬菜(生菜、卷心菜等)

加工类型：深加工、冷藏 

原料来源：来自于经出入境检验检疫局备案的种植基地，以新鲜、洁净、无病的、符合本品质特性的蔬菜品种为原料。

加工规格：切片。加工过程中未加任何添加剂。

包装方式：内包装真空包装袋、外包装纸箱或钙塑箱包装

预期用途：直接或煮熟后食用

预期消费者：一般（大众）消费者

销售方式：出口

储存条件：1℃冷藏

保质期：15天

 

二、原料、辅料、包装材料清单

原料：新鲜、洁净、无病的、符合本品质特性的蔬菜（生菜、卷心菜等）

辅料：饮用水、次氯酸钠

包装材料：真空包装袋、PVC塑料捆扎带、胶带、瓦楞纸箱、钙塑箱

 

  

三 、切片蔬菜加工工艺流程图

 

 

四、切片蔬菜加工工艺操作规程

（一）原料验收

所采用的原料应符合工艺要求所需的品种、盛衰度、新鲜度，色泽形状良好，大小均匀。

原料来自于经出入境检验检疫局备案的种植基地，种植环境经检测符合要求，有完整的植保体系、农药使用管理体系。农残，重金属等项指标符合食品卫生规定和出口国要求。

原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。

筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒。原料应轻取轻放，不得野蛮操作。

（二）真空预冷

经检验合格的原料进入冷藏库进行真空预冷，1℃。

真空预冷机应控制好预冷温度，不得对产品色泽造成影响。

（三）预处理取芯

原菜进入取芯操作台进行取芯，手工或机械取芯。

把取下的芯放入下边输送带，作为废料处理。

（四）切菜

严格按不同品种的工艺要求切割、整修、挑选、分级，使块形、长度、粗细等形态要求符合标准，同时注意剔除不合格品。

工器具班前、班后清洗消毒，保持清洁。使用机械班前作好检查、调试工作，以保证产品质量。

（五）消毒清洗

切割菜由输送带提升到消毒槽，在输送过程中，有活性水喷淋。

切割菜进入消毒槽，进行消毒，消毒机附带有水的供给装置，消毒液自动供给装置，消毒液浓度自动报警装置。切割菜经过两道消毒，每次消毒后菜进入下道工序时，要有活性水喷淋装置。

在消毒、清洗过程中，产生的下脚料如毛发、虫子、碎粒等异物，要有一个废物回收装置。

清洗好的菜进入输送带，输送带质量要求高、易清洗、不存水、宽50cm，边上无挡板，高度1m左右，长约4m，脚控。主要功能由员工进清洗好的菜进行挑捡，去除不合格的菜（如发红的、损伤大的等坏菜）。

（六）脱水

清洗分捡好的菜由输送带进入脱水桶，再由人员搬运至脱水机，脱好水的菜再由人员搬运至称量分装台。

在输送带末端和脱水机旁都要有小的平台，小平台要求不锈钢，70*70cm，高约40cm，主要堆放脱水桶数量至少4只。

（七）挑检

把脱水好的切片菜进行挑检，去除不合格的菜（如发红的、损伤大的等坏菜）。

（八）称量分类

1. 由员工在操作平台上进行分装定量，操作平台要求4m*1.5m，高度60cm左右，数量为2只，每个人从桶中取菜装袋、称量，每个人前边有一电子称，所需16台。二个人中间有一堆放脱水桶的小平台，规格与前相同。

2. 操作台上方中间20cm处为输送带，其功能为分装好的菜输送到包装机。此输送带要求袋内存放好在输送带上输送时不会使袋内菜掉出为好。

（九）真空包装

封口前严格称重，标准重量要求误差在0-±1%之间，重量不合格均按不合格产品处理。

包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，严禁在不卫生的环境中进行。

包装专用使用前均需严格检查、凡有水湿、霉变、虫蛀、破碎或污染等现象不得使用，箱外要印刷上包装品名、规格、日期、批次、代号、级别标准标记，要求清楚、正确。

（十）金属探测

产品应用金属探测器进行检测，发现问题立即解决。大包装品在稳重前，小包装品可在封口后过金属探测器。

（十一）冷藏

包装完毕的产品，应及时入库，分垛存放，以免温度回升，而影响产品质量，待微生物检验合格后，方可归大垛存放。切片蔬菜要专库专存，保持在1℃。

冷藏库应分期进行冲霜，保持库内清洁，无异味，产品的码要有条理，按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标记清楚，垛底有垫板，要求垫高30cm。垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风，保持温度平衡。

货垛离墙20cm、离顶棚50cm、距冷气排管40-50cm，垛间距15cm，库内通道大于2m。在出口产品同库内，不得存放其他有异味商品，要专库专放。

五、危害分析

危害分析工作单

公司名称：          产品描述：切片蔬菜，塑料袋包装

销售和储存方法：冷藏运输、销售

公司地址：                预期用途和消费者：直接或煮熟后食用；一般（大众）消费者

六、HACCP计划

公司名称：                  产品描述：切片蔬菜，塑料袋包装

公司地址：                         销售和储存方法：冷藏运输、销售

                                  预期用途和消费者：直接或煮熟后食用；一般（大众）消费者

 

                                              胡力邦

2006年9月            


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