刘灵奕

(四川出入境检验检疫局 四川成都 )

 

食品安全问题已成为世界各国关注的焦点，同时也是制定“绿色壁垒”重要的切入点。随着科学的迅速发展，发达国家不断完善本国的农兽药监控体系，并将农业化学品限量标准作为技术性壁垒使用，如美国农药重新注册及残留限量重新评估计划、欧盟农药重新审议工程和日本“肯定列表制度”等。各国对食品安全的检测标准不断提高，特别是欧盟、日本对我国出口动物源性兽药残留的检测项目不断增加并加严检测限量要求。对食品安全卫生尤其是农兽药残的关注使我们往上追溯到食品链的上游，即包括种植和养殖在内的初级生产阶段，其产品的安全性直接或间接影响到其下游甚至消费阶段食品的安全，可见食品安全控制有向源头发展的趋势。

我国养蜂历史悠久，是世界上的养蜂大国，蜂群数量和蜂产品产量都居世界第一，我国也是蜂产品的出口大国，出口量最大的是蜂蜜和蜂王浆。但是蜂产品因农兽药残留超标而被国外销毁和退运的情况时有发生，我国的蜂产品出口量逐年减少，究其原因除上述技术壁垒外，我国蜂产品的质量也亟待提高。蜂产品在出口过程中产生的品质问题和安全问题，直接影响了我国蜂产品出口的声誉和价格。80年代初因包装材料导致蜂蜜铁离子含量超标使蜂蜜出口日本受阻；中期蜂蜜杀虫脒残留几乎使中国蜂蜜退出德国市场；后期日本对我国出口蜂蜜提出检测四环素族抗生素的要求；90年代初对碳同位素及蛋白质碳同位素检测使我对美蜂蜜几乎全部被认定掺假；后期出口德国的蜂蜜链霉素以及甘油、酚类物质含量过高；对日蜂蜜高果糖浆呈阳性。2002年初，因氯霉素、链霉素残留超标我国蜂产品全线退出欧盟市场，并且在多国发生连锁反应，直到2004年7月欧盟才解除对我国包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。由于食品安全问题引发的贸易纠纷导致我国动物源食品及其他食品的出口严重受阻，对我国食品生产、加工及贸易产生严重影响，特别是对贫困地区的农牧民、蜂农脱贫产生的影响更大。上述蜂产品的安全问题主要是由于我国的养蜂方式不当、养蜂人缺乏防治蜂病合理用药知识、对蜂药生产销售使用缺乏管理，对农兽药生产销售缺乏必要的立法，蜂产品在流通环节中个别单位和个人掺假造成的。高度重视并切实有效地解决蜂产品药物残留问题已成了提高我国蜂产品安全卫生质量、扩大出口的当务之急。

蜂产品的化学危害（如农兽药残）主要来自原料环节，并且在加工过程中无法降解或消除，而整个加工过程不加任何添加剂且加工工艺相对简单，为保证我出口蜂产品的安全卫生，原料验收是一个重要的关键控制点（CCP）。要想控制农兽药残留，控制食品安全卫生风险，把危害降到可接受水平，就必须从源头抓起。从源头抓起就应该按照欧盟等进口国要求建立适合我国国情的残留监控体系，做到科学养蜂、合理用药。除此之外还应该关注整个食品链的安全卫生，包括蜂产品原辅料生产贮运、产品加工、运输、贮存和销售等环节，与之相关的食品工器具、加工设备、包装材料都是HACCP体系监控的范围，建立一套科学系统的HACCP体系势在必行。

下面就以蜂产品HACCP计划中如何控制原料农兽药残留（源头管理）为重点，浅谈如何应用HACCP原理对蜂产品进行安全性评价和危害分析及监管模式的研究。

一、HACCP体系应用监控原料的安全卫生管理模式

（一）、原料安全性评价和危害分析

原料的安全性评价和危害分析主要说明某种食品原料是否可以作为某产品的原料安全使用、食品原料中危害成分或者毒性以及农兽药残留的风险程度，利用足够的资料和相关法律法规来确定其安全剂量。利用原料安全性评价和危害分析的管理模式对研究、控制、监控和管理原料安全性具有非常重要的意义。

做好原料的危害分析和监控，对蜂产品的安全卫生质量至关重要。蜂产品一般可以分成三类：第一类是蜜蜂采集物，经蜜蜂加工酿造所形成的产品，即蜂蜜、蜂胶和蜂花粉；第二类是蜜蜂分泌物，即蜂王浆、蜂蜡和蜂毒；第三类是蜜蜂自身产物，即蜂蜜幼虫。我们以蜂蜜为例，通过对蜂蜜原料安全性评价和危害分析，研究原料安全性评价和危害分析的管理模式。通过掌握国内外的相关法规及标准，特别是欧美日本的风险预警通报中关于兽药最高残留限量的规定要求，同时对出口蜂产品销毁和退货原因进行分析和纠偏，对我国蜂产品农兽药残留监控结果进行分析表明，如何从源头上控制蜂产品原料的有毒有害物质是保证蜂产品安全卫生的前提。

农兽药残留

2006年我国蜂产品残留监控物质包括氯霉素、甲硝达唑、硝基呋喃类、四环素族、链霉素、磺胺类（磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺喹恶啉、磺胺甲恶唑、磺胺噻唑）、甲萘威、克百威、氟氨氰菊酯、杀虫脒、双甲脒、有机氯、化学元素。

欧盟禁用兽药及其它化合物清单为洛硝达唑、螺旋霉素、地美硝唑、氯霉素、甲硝咪唑、硝基呋喃类；美国禁止在食品动物使用的兽药及其它化合物清单为氯霉素、地美硝唑、异丙硝唑、其它硝基咪唑类、呋喃唑酮、呋喃西林；日本对动物性食品重点监控的兽药及其他化合物清单为氯霉素、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺-6-甲氧嘧啶、噁喹酸、双呋喃唑酮；香港地区禁用的兽药及其它化合物清单为氯霉素。日本“肯定列表制度”对所有动物源性食品中不得检出的物质：卡巴氧、氯霉素、氯丙嗪、己烯雌酚、地美硝唑、甲硝唑、洛硝达唑、呋喃类抗生素。

我国蜂蜜质量是“先天不足，污染严重，掺假作伪”。所谓“先天不足”指蜂农在养蜂采蜜的过程中过早地将蜜蜂采的花蜜从蜂巢中取出，造成原料运输及储存过程发酵，降低了蜂蜜的品质和安全。其实有经验的蜂农在自然气候条件差、蜜源少的情况下为保证蜜蜂强群，常会不打蜜或少打蜜。而蜂农没等蜂蜜成熟（封盖）就将其取走的做法迫使蜜蜂不停地采蜜，从动物福利的角度考虑是不可取的，因为繁忙的劳动加之没吃饱增加了蜜蜂患病的几率，使蜂农不得不使用各种抗生素等兽药来预防和治疗疾病，而抗生素等药物一经使用则在产品中很难消除，影响蜂产品的安全质量。所谓“污染严重”是蜂农使用农药、杀虫剂防治蜂病时过量、使用不当或违禁使用药物。通过对蜂产品安全性评价和危害分析，我们认为出口蜂产品（蜂蜜、蜂王浆）加工企业（以下简称加工企业）在收购时应对原料进行检测和分析，不允许使用农兽药残留超标的原料，同时加工企业还应该对养蜂场进行风险评估，对养蜂用药进行指导。

2、蜂产品的另一种危害是掺杂，即“掺假作伪”，是原料蜂蜜在流通过程中为谋取暴利，非法掺入其他物质来增加重量。如在蜂蜜中掺蔗糖、高果糖浆，在鲜王浆中掺水、淀粉，在蜂蜡中掺石蜡、老脾蜡，在蜂胶中掺杨树胶等，个别地区成为蜂产品掺假的重灾区，给我国的蜂产品质量留下了巨大的安全质量隐患。加工企业对蜂产品原料的检测水平和手段相对落后，对某些掺假的物质无法检测，甚至不检测即投入生产，使存在安全隐患的蜂产品流入市场，出了国门，给国家的声誉造成不良影响。

3、重金属，其危害主要来自加工、贮存的设备和容器。在运输和储存过程中使用不良容器，如破旧、锈蚀严重的铁桶造成重金属污染，如铁离子超标。

此外还应时刻警惕各种潜在的危害，加工企业应该加强对原料供应方（养蜂联合体）的评审，同时把国外最新法律、法规及标准及时传达给供应方，以便供应方及时采取科学有效的手段来控制危害，保证产品的安全性。

（二）、如何应用HACCP体系控制原料的安全

原料供应的安全控制计划要求确定并执行原料采购的卫生接收准则，并保证供应商（养蜂联合体）必须具有有效的符合国家食品安全卫生要求的基础计划；所有原料应储藏在卫生和适宜的环境条件下，以确保其安全和卫生；对某些具有较高安全风险的原料的食品安全特性实施有针对性的检验；供应商的HACCP体系应予以验证，可采用承认第三方认证和食品安全主管部门的官方验证结果的方式。

1、蜂产品的源头管理

（1）源头管理的特殊性与复杂性

我国养蜂为家庭式蜂场，有600多万群蜂，约10多万户小规模蜂农，平均每户蜂农养蜂50-60群，蜂农把养蜂作为谋生手段，一年四季由南向北，追花夺蜜，季节性强，流动性大，这与国外养蜂规模大、户均2000-3000群、定点养蜂、主要目的是为农作物传花授粉提高农作物产量的特点有明显不同。养蜂技术的传授仍是传统的师傅带徒弟的形式，养蜂从业人员的文化、技术水平普遍较低。并且蜜蜂养殖场彼此要相隔3公里以上，不然蜂群就会互相厮杀，分散性较大不便于管理，这些都给蜂产品源头管理带来了很大难度。

此外我国兽医站不管蜂病防治，兽药店一般也不卖蜂药，传统上蜂农自己给蜂群诊断、用药、治疗，蜂农随意用药的情况十分普遍。目前很多国产农兽药成分复杂，可靠度和安全性不高，加之对蜂药抗药性和耐药性产生，不得不不断更换使用蜂药，大多数企业都无法对所使用的药物进行成分确认，加大了使用蜂药管理的难度。经调查，养蜂基地收购点在售蜂药品种繁多，主要成分包括氟胺氰菊酯、浏阳霉素、乳酸、2-羟基丙酸、甲酸与乙醇混合溶液、溴苄烷铵溶液、N-甲基-双（2,4-二甲苯-亚胺甲基）胺、磺胺噻唑钠、盐酸环丙沙星、多菌灵、苯并咪唑-2-基氨基甲酸甲酯、盐酸金刚烷胺、三环葵烷-1-胺盐酸盐、硫磺、植物素等。对出口企业蜂农的调查发现，通过出口企业的宣传、培训和检测，蜂农都知道尽量不使用抗生素，但普遍使用扑螨的药，主要有复方绝螨一、二、三号，特效绝螨五、六号，复方绝螨王、汪氏长效杀螨条、升华硫等，主要成分为氟胺氰菊酯、浏阳霉素等，多为冬天使用，有一定的休药期。可见蜂产品源头控制关键还在药品市场的规范。

（2）蜂产品源头管理的可行性和基本做法

我国蜂产品源头管理应该从何处着手，如何做到即符合进口国法规要求，又结合我国养蜂业蜂群分散、流动性大、用药混乱等实际情况，把源头管理落到实处，应该紧紧抓住几个关键环节的工作。

A．建立养蜂基地与蜂农备案登记

加工企业必须建立具有完善的组织管理机构和养蜂管理制度的养蜂基地或养蜂联合体，与蜂农签订质量承诺。加工企业应加强对蜂农的培训，对培训合格的蜂农进行备案登记，建立蜂农档案，企业应设立专门部门（如基地办公室）对养蜂基地进行日常监督管理。

B．强化蜂病防治与蜂药管理

蜂药的购置应由加工企业出具购药证明，并指定专人到兽药店或蜂药生产企业统一购置，专人保管蜂药，建立蜂药购买和发放台帐，实行蜂药验收核销制度。规范蜜蜂饲养的生产行为，加工企业应为养蜂基地配备经当地兽医部门考核合格具有相当于兽医资格的技术员，基地或合作社内的蜂群发病时应由技术人员出诊检查后开具处方、发放蜂药并指导蜂农正确使用。加工企业要对技术人员定期培训，请农业部门与检验检疫部门讲授蜂病防治、兽药管理等方面国内外有关法律法规；技术员要对基地或合作社内的蜂农进行培训；基地或养蜂合作社内的蜂农必须了解禁用药、限用药、安全停药期等基本知识，蜂箱及器具消毒与蜂病防治、用药情况必须如实填写在养蜂日志中。禁止使用禁用药，并按规定在合理用药期内使用限用药；禁止在制造人造巢础时使用抗生素或将抗生素等药物直接喷洒在巢础和蜂箱内。加工企业应鼓励蜂农饲养强群并生产品质优良的成熟蜜；要求蜂农避开有毒植物开花季节及蜜源植物施药期间放蜂采蜜；对于休药期内采集的蜂蜜与王浆不得用作商品蜜（浆）；对基地生产的不合格原蜜（浆）进行调查并根据调查出的不合格原因按有关规定做出处理决定。养蜂基地必须配合检验检疫部门完成有关的残留监控工作，建立健全蜂产品农兽药残留监控体系，有效控制和预防蜂产品兽药残留，使养蜂者更合理更安全更科学地使用兽药，最大限度地保证蜂产品原料安全卫生。残留监控中发现不合格原料应立即通知相关部门，对不合格产品进行溯源，查清原因，采取纠正措施。

C．原蜜（原浆）收购和产品溯源

可追溯性是建立完整的内部质量管理体系的基础，加工企业必须建立原料标识和可追溯性计划，所收购的原料应来自基地或养蜂合作社并建立原料安全卫生管理制度（应包括养蜂基地管理制度、蜂农备案登记制度，原料收购制度，原料检测验收制度）；对拟收购的原料进行有关农、兽药残留的预检，合格后方可收购，并监督原蜜（浆）的装运过程以防调包和混装；加工企业所收购的原料外包装上必须贴有明显标识（包括蜂农编号或姓名、蜜种、采蜜时间、重量等）；基地或养蜂合作社在向加工企业交售原料时应同时提供交货单（包括蜜种、采蜜时间、总的数重量、各蜂农交货数量明细、及采蜜期防病治病和用药情况）；加工企业设立单独的原料仓库并有专人管理，对所收购的原料统一编号、分批垛放并建立原料验收台帐，每个原料编号应和具体的交货单相对应，保证通过交货单可溯源至具体的蜂农；生产车间应建立原料领用程序作业指导书，做好投配料记录，如实记录投入每一批成品生产用的原料编号、数量并根据投配料记录建立台帐核销原料；实施严格的生产批次管理制度，确保每一批产品充分搅拌均匀并能追溯每批原料使用情况。加工企业必须建立产品召回制度，按规定及时召回不合格产品，并进行妥善处理。对不合格原料可以根据不合格的原因做出销毁，改作它用、退货处理的决定。

目前供内销的收购市场盲目收购抗生素超标的蜂产品及伪劣蜂产品，为出口蜂产品企业彻底规范备案蜂农的行为带来了难度，蜂产品源头的控制还是要依靠对原料收购前的安全项目检测来保证。蜂产品加工企业应该建立符合国内外相关的法律、法规及标准的原料的采购程序和原料验收标准，包括必要的微生物、理化、外观，特别是农兽药残留指标，力争不漏项，不含糊其辞，考虑周详全面。原料进厂时检验员依照原料验收标准对购进的原料进行检查合格证和抽样、检验工作，对符合标准的原料加盖合格标识、入库待用并进行批次管理。企业还必须从自己企业的实际情况出发，建立关键岗位的培训计划，特别是对供销部、保管员和检验人员进行原料验收程序和验收标准的培训和考试，取得合格证人员方可上岗开展工作，原料的验收要由专门的检验员来进行。同时管理者代表应该定期召集相关人员开会，使各部门及时沟通，保证信息共享和更新，更好地保证原料质量。

D．原蜜（原浆）储藏和运输

凡接触蜂产品原料的设备及装载用具均应无毒无害，尽量清洗和消毒，耐腐蚀，耐冲击，有足够的强度，以保证蜂产品原料的卫生质量。加工企业不得使用容器内壁腐蚀严重或内壁涂料脱落的包装桶盛装原蜜（浆），可反复使用的包装容器应保证使用前的清洗和卫生，确保包装容器不污染原料。应该尽量缩短原料运送到厂的时间，原蜜应存放在阴凉干燥通风的地方，严防日晒雨淋，原浆应置于清洁、卫生、-18℃的冷库内冷冻储存。

检验检疫部门可根据情况核实加工企业对养蜂户的备案登记及培训情况，对企业原料验收情况进行审核，对原料蜜（浆）的包装、储存环境是否符合卫生要求进行检查，对企业原料的相关安全卫生项目进行验证检测。当供方的产品初步符合原料验收标准的要求并有采用意向时，需要对供方进行评审，目的是评价供方提供产品满足要求的能力，评审的具体内容参照总局关于蜂产品基地备案的要求。评审要由具有一定专业知识和审核技术的人来完成，并且要定期复审。如果进口国或客户提出新要求，必须及时通知基地备案蜂农，其产品必须持续改进来满足新要求。原料验收作为关键控制点，需要采用HACCP体系进行连续监控，并及时采取纠偏措施，持续改进，把危害消除或降到可接受水平，进一步保证产品的安全卫生。

二、加工过程的安全控制

（一）、加工过程的危害

1、生物危害：原料采购、运输中引入的危害称为外源性危害。如因温度/时间控制不当造成的致病菌生长和毒素产生。原料贮存运输时间长、食品接触面清洁不彻底、贮运及加工温度控制不好等因素导致酵母霉菌等微生物繁殖。

2、化学危害：原料中农兽药残留，工厂内使用的一切杀虫剂、消毒剂等的不规范使用，违规使用任何添加剂，以及食品包装容器不规范导致重金属超标、人为掺杂等等。

3、物理危害：工序中金属器具连续作业，可能有金属碎片脱落在产品中；过滤不彻底也会使蜂渣混入产品，如死蜂、树叶、石子等。

（二）、加工过程的危害控制

1、严格执行《出口蜂蜜检验检疫管理办法》和《出口食品生产企业卫生要求》，建立并执行GMP、SSOP计划，有条件的企业还应建立HACCP体系。加强员工食品安全卫生意识的培训，规范员工生产行为。加工企业应保证生产加工过程符合食品安全卫生要求，对过滤、杀菌（小包装蜂蜜适用）、罐装等关键工序进行监控并作好相关记录。对欧盟出口蜂蜜、蜂王浆实行定点加工制度，定点加工企业须经质检总局组织的考核批准。

2、加工企业应加强实验室建设，添置检测仪器，增强检测能力，提高检测人员素质，建立相应的管理制度，加强实验室管理，有计划地开展盲样测试、比对试验，确保检测数据的准确。加工企业根据国家的有关规定与进口国的要求制定本企业的成品质量标准，按生产批次抽取代表性样品检测品质及安全卫生项目，并按成品批号保留足够的样品以备复查，不具备检测能力的项目分包送检。

3、加工企业应加强对成品包装桶的验收和使用管理，做到成品蜜包装桶清洁、卫生、干燥，包装桶的内涂料符合食品包装的卫生要求。必须按照《出口蜂蜜检验检疫管理办法》规定编制成品批号，按成品批号建立成品台帐，保证每个批号的成品可以一直追溯到具体的蜂农，并将产品批号和卫生注册号按规定打印在包装桶外。

4、检验检疫人员定期到企业进行日常监督管理，加强对企业从原料至成品的药残监控体系及生产加工关键工序的监督管理，检查企业在生产过程中相关记录的真实性和有效性，把查原料验收、查关键点的控制、查成品检验能力的三查活动与日常监督管理结合起来，对企业进行量化管理，定期填写“出口食品企业日常监督管理量化表”，定期核查原料核销工作，检查原料验收、标识和追溯程序的执行情况，及时填写日常监督检查不符合报告并督促企业限期整改。对报检批进行品质及安全卫生项目的检测。

通过蜂产品加工过程建立HACCP体系并有效运行，完善加工企业质量管理制度，控制蜂产品在加工过程中的危害。

三、蜂产品在储存和销售过程中的危害控制

成熟蜜一般应在1～5℃储藏，蜂王浆一般规定在-18℃以下储藏。由于蜂产品出口路途遥远，批发零售流转环节多，必须保证蜂产品在整个流转过程中，储存条件是符合要求的，否则可能存在生物危害或化学危害，所以要求中间商按要求对蜂产品进行运输和存放，未按规定要求储存的蜂产品不准销售和食用。

危害分析与关键控制点（HACCP）作为食品安全卫生质量控制最有效的方法之一，是保证食品安全卫生的准则。要重树中国蜂产品的国际形象，使中国蜂产品再次走在世界前列，应用HACCP原理对蜂产品进行安全性评价和危害分析极为重要。通过分析，抓好源头管理是关键，源头管理的根本是要将分散放蜂的蜂农组织起来，建立新型的经济合作组织，并做到统一安排运输工具和放蜂场地，统一供应生产资料，统一技术操作规程，加快蜂产品发展的技术培训和技术创新，向蜂农传授新的控制蜂群疾病发生的方法，只有这样才能使中国的蜂产品行业再上一个新台阶，重振中国蜂产品的雄风。