游安君 贾伟（中国质量认证中心）
摘要：风险评估是食品生产过程中控制潜在产品安全危害的基础。只有在充分的风险评估基础上，才能制定切实有效的危害控制措施。本文以植物性产品的初级生产为例，以良好农业规范相关要求为主线，浅述了农作物种植过程中应实施的风险评估思路。
良好农业规范采用危害分析与关键控制点（HACCP）方法识别、评价和控制农产品生产的安全危害。在种植业生产过程中，针对不同农作物的生产特点，对作物管理、土壤肥力保持、田间操作、植物保护控制等提出要求；在畜禽养殖过程中，针对不同畜禽的生产方式和特点，对畜禽品种、饲料和饮水的供应、场内的设施设备、畜禽的健康、药物的合理使用、养殖方式、畜禽的公路运输、废弃物的无害化处理、养殖生产过程中的记录和追溯等提出了要求。
下面以植物性农产品种植过程为例，对其重点过程提出风险评估的思路。
一、新建种植基地的风险评估
新的种植基地在使用前，应就农作物生产适宜性、产品安全、种植管理人员健康和环境适应性等进行风险评估。评估过程从土壤类型、侵蚀程度、地下水质和水位，水源的持续供给，与周边区域的相互影响等方面进行，分析其严重程度、发生概率、控制可能性和可行性、控制措施、控制效果分析等，最终形成评估的结论。
(一).合法性评估
评估确认使用该土地完全符合国家法律的规定，具有合法的土地使用权限，具有土地使用证、土地承包合同、租赁协议等相关资质证明文件。建立的基地符合政府的规划和国家的政策，例如草原地开发为种植地应评估是否可能造成土地的沙化或荒漠化，是否遵循了退耕还湖、退耕还林、退耕还牧的产业政策。
(二).土地使用历史的评估
对土地以前的使用情况进行评估以预测其种植适宜的农作物种类、潜在的风险、预期的控制重点环节等。对土地使用历史的评估主要包括六个方面：
1．以前种植的农作物。例如以前长期种植某一种农作物，则考虑再种植该作物时，是否会产生重茬病的问题；种植棉花过程中除草剂的用量很大, 这对以后种植其它农作物是否有长期的影响。
2．工业、采矿或军事用途。例如曾作为工业用仓贮地、考虑贮存的物质种类；开采过的油井、矿，可能残存的污染物；曾用作停车场, 可能的汽油污染等。
3．垃圾掩埋用地。垃圾形成的基质可能会污染以后种植的农作物；基地有可能突然沉陷，危及地上的工作人员。
4．自然植被。需要评估对自然植被的影响，不能破坏保护范围内的植物种群或珍稀动物栖息地、食物链。
5．可能潜藏病虫害和杂草危害。特别应关注检疫病虫草害、相关的病虫寄主。例如基地周边的刺槐，会加重种植梨树炭疽病的发生，柏树会加重梨树锈病的发生。
6．可能的重金属和农药残留危害。分析土地使用历史，是否会产生重金属和六六六、DDT等农药残留危害。
(三)．土壤类型的评估
应对计划种植农作物的土壤结构适宜性、水土流失的结构可靠性和对计划种植农作物的化学适宜性等进行评估。主要包括如下方面：
1．土壤性质：土壤的酸碱度、质地、透气持水性直接影响着植物的适宜性。如地下水位高不适应桃树生长发育；适宜的盐碱度利于水稻种植；沙壤土适宜种植花生作物等。
2．土壤侵蚀：研究评估是否可能发生地表土的不均匀流失, 从而影响农作物产量、土地和水的下游；种植某种作物是否会造成土壤的进一步贫瘠或土壤构成恶化（如加重土壤盐碱化程度）。
3．地形地貌：不同的地形采用不同的种植方式，评估确定的种植方式适宜性。如山区或丘陵地区可采用“果树—茶叶—一年生作物—家禽”的立体种养模式；种植采用联结作垄、等高种植等。
4．排水方式：评估土地抵御洪水和/或侵蚀的可靠性，既考虑充分利用雨水，又要考虑可能的洪水对基地的淹没或冲刷。
5．构造和斜度：土壤的构造和斜度影响土壤抵御侵蚀性能，应加以评估，尽量考虑植被和田地加固。
6．机械操作人员的安全：评估土地的规模、道路、坡度等因素对机械操作适宜性和人员安全的影响，如进行收获农作物的运输时考虑操作人员的安全性。
7．风蚀：过大的风速、沙尘会造成农作物生长和减产，应对土地的风蚀情况进行评估。
8．根据对土壤的监测、抽样和检测，评估土壤环境质量是否符合GB 15618标准。
(四)．基地用水的评估
对基地计划用水的水质、适宜性、供应的可靠性、取水量、对环境的影响等进行评估。
1．水质：对农田灌溉用水水质进行理化和微生物分析，判定其是否符合GB 5084的规定。检测分析的实验室应符合GB/T 15481《检测和校准实验室能力的通用要求》，并得到中国合格评定国家认可委员会(CNAS)的认可。
2．有效性：全年各季节，水源充足。对因季节变化，水流、水质变化较大的地域应进行及时跟踪检测，重点对作物的生长季节进行评估分析。
3．取水的权力
是否获得使用水资源的许可。对水资源的使用，一方面，确保农作物的需水量，另一方面考虑可持续的水源和使用量。在确认可使用的水源和使用量的前提下，采用节水措施来确保农作物的需水量。评估时还需考虑同一地域的水资源其它用户的用水权力，如当地法规或传统有时会准许其它有用水需求的用户优先使用农业用水。考虑取水对环境的影响，对水源的合法的使用是否会对依靠此水源生存的动植物造成不利影响。
(五)、引进新的农作物项目或品种时的风险评估
在新基地或现有的土地上，对引进新的农作物项目或品种进行风险评估。风险评估考虑场所的适应性、合法性、种植养殖历史，并评估其对周边邻近畜禽、农作物、环境的影响。
根据上述思路进行分析评估过程中，应结合未来基地使用过程中的农作因素综合进行分析和评估。一方面是种植基地的内部因素，影响种植基地风险评估的内部因素包括由于农业机械运作而产生的灰尘、烟雾和噪音问题；肥料、农药等生产资料的运输和施用流失对下游区域的可能污染；喷撒物的漂流；被农作物吸引的昆虫包括对害虫和益虫的影响；基地垃圾的堆放和清理；测土施肥；对基地有效的资源性投入；技术支持等。另一方面是种植基地的外部因素，影响种植基地风险评估的外部因素包括：附近工业或运输设置状况, 如交通繁忙的公路产生的烟尘造成的空气质量不良，基地的环境空气质量可能不符合GB 3095和GB 9137的规定；来自于上游基地的农业化学品的飘移或流失；来自附近区域的有害昆虫危害；基地周边的治安状况；邻接基地种植养殖及其农事活动影响；通往市场的运输便利性；充足的劳动力保证；当地政府部门的支持；基地的使用年限与基地可持续性投入等。
二、对转基因材料（作物和试用品）的风险评估
使用国家允许种植的转基因植物，对转基因材料（作物和试用品）实施风险评估并制定管理方案使用风险降到最低，如对临近的非转基因作物的意外污染严格控制，对其产品的纯度严格保持。根据风险评估结果（或表明应用了国家风险评估），证明已采取相应措施防止意外污染。
根据农业部《农业转基因生物安全管理条例》和《农业转基因生物安全评价管理办法》试验评估，进行安全评价。目前我国已经商业化种植的转基因作物只有番茄、棉花、甜椒和矮牵牛。
为防止意外污染，转基因作物应标识，与其它作物分别处理、储存和流通。转基因作物储存、运输时，为确保产品纯度和身份，对其储存和运输的条件进行评价，遵循农业部《农业转基因生物标识管理办法》、《农业转基因生物进口安全管理办法》等法规性文件。目前对进口转基因食品原料发放转基因生物安全证书的仅有转基因大豆、转基因油菜、转基因棉花和转基因玉米。
三、农作物种植过程的风险评估
(一)、农事活动对环境影响的风险评估
对农业生产资料供应方进行合格评价，在具备资质的单位采购合格的种子种苗、农药化肥、薄膜等生产资料。对基地种植者进行能力评价，以选择、配备和培训人员，使其具备管理基地的能力。
评估农事活动对环境造成的影响。采取农艺措施，最大程度地降低对当地环境造成的潜在负面影响，以环境监测、生物多样性、土地免耕等持续性农业原则或方式减少土壤营养流失、环境恶化。
(二)、对灌溉和（或）施肥用水的风险评估
除了新建基地应进行用水评估外，基地每年还要对种植过程中灌溉和（或）施肥用水进行风险评估或检测。目的是明确各种来源的灌溉或施肥用水中潜在的微生物、化学和物理污染；供排水设施的完好、农田进排水的安全性等，对出现的异常结果采取纠正和纠正措施。
(三)、施肥之前对硝酸盐水平、重金属和其他污染物的风险评估
测土施肥是土壤营养控制的原则。施肥之前应对土壤硝酸盐水平、重金属和其他污染物进行风险评估，并分析拟施肥料的养分、重金属和其他潜在的污染物的含量，以平衡养分，合理投入。
四、对农产品的采收和运输过程进行卫生风险分析。
对农产品的采收和离开基地前的运输过程进行卫生风险分析，在评估的基础上实施预防和控制，制订书面的卫生操作规程，并以此进行操作，以防止产品受到物理、化学和微生物的污染。每年评审新出现的风险，评估并更新书面的卫生操作规程。
(一)、关注产品包装容器和采收工具
农业生产中使用的内部和外来物质都很多，内部的如土杂肥、种子、饲料、肥料以及收获的作物，外部的如商品肥、农药、化肥等。包装物或容器较多，种植者可能重复利用已有的包装物，因此，需要予以控制，以免遭农产品受到以前运输、盛装农用物资的包装或容器的污染。同样，采收工具也应注意其清洁过程。
(二)、制订清洁和消毒方案
根据采收卫生风险评估的结果，制订清洁消毒方案和卫生规程，要求运输农产品时在包装上（散装产品则应在运输工具及运输单据上）贴有或附有显著的标志或标识，警示或明确所运输物资不受污染。重复使用的采收容器、工具（如剪子、刀、修枝剪等）和采收用的设备（机械）得到清洁维护。
(三)、在农田、果园或温室里直接包装、处理和收获农产品的卫生规程
根据采收卫生风险评估结果，所有直接在农田、果园或温室里包装和处理农产品当天运出。所有在农田包装的农产品应遮盖，以避免包装后和在运输过程中（从农田或偏远的农场到存放处）受到污染。如果采收后在农场包装的农产品就地存放，存放区应保持清洁。需要时，根据采收卫生风险评估结论对温度和湿度应加以控制并保持记录。
(四)、采收过程中农产品运输的卫生规程
当运输收获农产品的车辆，还用于其它目的时，应根据采收卫生风险评估结论，有计划地做清洁保养，避免农产品受到污染（如土壤、灰尘、有机肥、泄漏等）。据了解，现有的农业生产条件，种植者往往不可能准备两套运输工具，往往是一部拖拉机就承担了所有物质的运输，因此，如果不在运输农产品前将运输工具、容器打扫或清洗干净的话，很可能会使农产品受到前面运输、盛装农用物资的运输工具污染。
五、农产品处理过程的年度书面卫生风险评估
农产品处理指收获后的农产品在基地或离开基地进行的低风险的处理，如包
装、存储、化学处理、修整、清洗，或使产品有可能和其他原料或物质有物理接触的处理方法，运出基地。应对这些处理过程进行卫生风险分析，根据卫生风险分析的结果，制订书面的卫生操作规程，并每年进行评审。执行卫生操作规程，以防止产品受到物理、化学和微生物的污染。
六、对农产品农药残留的分析评估
按照书面的取样规程，进行取样，由认可的实验室进行检测，出具农药残留检测报告。对照 GB2763《食品中农药最大残留限量》和（或）消费地规定的最高残留限量（MRL），分析比较，当超过相应农药的最高残留限量时，对不符合要求的检测结果对应项目，及时实施纠正和纠正措施（包括与顾客沟通、产品追踪等）。
农药残留检测的频率基于风险评估的结果，考虑种植的作物、农药使用情况及市场需求而定。
七、建立基于风险评估的书面健康安全方针
鉴于从事农业生产的员工职业健康安全、劳动保护的要求，应根据风险评估，形成书面的员工健康安全方针，该方针覆盖基地所有可能对人体健康造成危害的物质和因素，并每年对该风险评估和健康安全方针进行评审和更新。
健康安全方针包括以下方面：健康安全管理； 事故报告程序；急救箱、事故和危险事件防护手册；员工培训要求；安全装备和防护服；减少员工暴露于尘埃、噪音、有害气体和其他危险因素的防护措施；事故和危险事件发生时的报告；联系当地医生和医院及其他急救机构的方法等。
《良好农业规范(GAP)实施过程中的风险评估》
