李毅

天津出入境检验检疫局

摘要：我国是一个水产品贸易和消费的大国，但水产品质量却不尽人意。HACCP体系作为一种确保食品安全的有效管理体系，其实施对提高我国水产品质量的具有重大意义。本文介绍了HACCP体系在国内外应用情况，并分析了影响水产品安全的因素。在此基础上探讨了HACCP体系在水产品食品安全中的应用。

关键词：HACCP体系，水产品，食品安全

一．HACCP管理体系概述

HACCP的全称是“Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析关键控制点”。它是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。是建立在GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生标准操作规程)基础上的一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要用以预测加工过程中潜在的安全风险并进行监督、控制及预防。

HACCP最初是一种预防性控制方法，随着在全世界范围的食品行业内不断发展和完善，溶入了系统科学和质量管理理论，发展成为食品安全管理体系。区别于传统的最终检验，HACCP更注重在危害分析、风险评价的基础上，对食品制造过程中微生物学、化学和物理性的潜在危害因素进行系统的预防和控制，以有限的资源，有重点地将食品的安全卫生方面的风险降低到可以接受的水平。

目前，HACCP体系已被国际权威机构FAO(联合国粮农组织)、WHO(世界卫生组织)、CAC(食品法典委员会)等机构认可为防止由食品引起的疾病或伤害最有效的方法；并确认是确保食品安全的有效管理体系。HACCP基本原理主要包括以下七个方面:

1)进行危害分析(Hazard Analysis, HA)

2)确定生产加工中的关键控制点(Critical Control Point, CCP)

3)确定关键限值(Critical limit, CL)

4)建立HACCP监控程序

5)确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠正措施

6) 建立有效的记录保持程序

7)建立验证程序以证明HACCP系统是否正常运转

二．HACCP在世界各国的实行情况

大部分的先进国家己开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会也将HACCP制度作为食品有关的世界性指导纲要。

 1．美国

作为最早提出HACCP概念的国家，美国也是最早将HACCP通过法规形式强制要求相关食品制造商执行的国家。20世纪70年代，食品药物管理局(FDA)的要求将HACCP管理体系应用于罐头食品加工。1977年，美国首次将HACCP概念用于水产品上。

1988年3月，美国食品微生物咨询委员会(NACNCF)成立，负责食品微生物标准工作。于次年11月起草了《用于食品生产的HACCP的基本准则》，并用它来作为工业部门培训和执行HACCP准则的法规。1993年，食品法典委员会的食品卫生部起草了《HACCP准则应用指南》以利推行HACCP计划，并对HACCP名词术语、发展HACCP的基本条件、CCP点判断树的使用等细节进行了详细规定，即现在全球通行的HACCP七个基本准则。自此，HACCP管理体系走上了加速发展的轨道。

2．欧盟

自20世纪80年代起，欧盟的前身— 欧共体制定发布了一系列监管食品生产、食品进口与投放市场的卫生规范要求，以确保食品的安全卫生，规定各成员国以及欲出口食品到欧盟的第三国必须建立严格的动植物疫病监控体系。20世纪90年代在欧洲接连出现的“疯牛病”事件、“二恶英’事件等重大食品安全事故，不仅影响到有关国家消费者的安全健康，甚至影响到了双边/多边贸易和国家关系。因此，欧盟在2000年7月和2001年2月又推出了多项旨在加强食品安全控制的法规，强制推行HACCP管理体系。

3．加拿大

加拿大食品检验局(CFIA)负责食品的安全卫生监控。它组织有关政府与企业的专家制定了至少13种食品的HACCP通用模式，例如猪肉、低酸罐头、冷冻蔬菜、比萨饼、牛肉干、低酸泡菜等。2000年1月通知全国，凡接受联邦机构检查的肉禽类加工企业应开始考虑执行HACCP检查制度。同时鼓励所有与食品有关的企业自愿将HACCP体系结合到其安全控制体系中去。

4．日本

早在2 0世纪90年代初，日本就对HACCP进行了大量的研究，特别是对碳酸饮料加工生产的HACCP体系进行了研究。近年来，又对茶饮料加工企业提出了建立HACCP体系的要求。

5．韩国及南亚、东南亚国家

1993年3月，WHO在菲律宾马尼拉举办了HACCP培训班，同年在韩国组织了HACCP报告会，在印度尼西亚举办了HACCP培训班。1994年，分别在孟加拉国和尼泊尔举办了有关在实施食品卫生计划中提倡应用HACCP方法的研讨会。近年来，泰国也颁布并实施有关HACCP的法规。由此可见，该体系在亚洲正方兴未艾。

三．在我国水产业推行HACCP体系的现实意义

我国是一个渔业生产大国，2000年全国水产品总产量为4278.99万吨，全国水产品人均占有量33.8公斤；同时我国也是一个水产品贸易和消费大国，据海关提供的资料显示2000年我国水产品对外贸易总量405.4万吨，对外贸易总额达到56.8亿美元，其中出口量153.4万吨，出口额38.3亿美元，进口量252万吨，进口额18.5亿美元，我国消费者在消费本国水产品的同时，也消费了大量的进口水产品，因此，在我国水产业实施与应用HACCP体系，可以促进水产品国际贸易，并为广大中国消费者提供安全的水产消费品。

1．推行HACCP是满足广大消费者的消费需要

近年来，广大消费者对食品安全的呼声很高，特别是我国出现了“有毒大米事件”，日本的“雪印事件”，20世纪90年代上海的甲肝大流行等都促使消费者越来越注重食品的安全。

另外，政府也越来越重视食品安全。农业部计划从2001年起在全国范围内实施“无公害食品”行动计划，准备用8-10年的时间基本实现主要农产品生产和消费的无公害。HACCP应用到水产业正是“无公害食品”生产在水产业实施的体现。

推行HACCP可促使我国水产养殖和加工企业为消费者提供安全卫生、质量高的水产消费品，提高我国的水产消费品的食用安全水平，使水产消费品实现从“鱼卵到市场”的全过程的安全管理，让消费者吃上放心鱼，满足广大消费者对食品安全的要求。

2．推行HACCP是我国加入WTO后扩大水产品出口的需要

按照世界贸易规则，加入该组织的成员国之间关税壁垒将逐渐消失，而国与国的竞争主要通过技术壁垒或绿色壁垒来实现。尽管WTO中的公平贸易原则和贸易壁垒递减原则有利于消除外国针对我国的歧视性壁垒，但是其中签订的The Agreement on Technic Barriers to Trade简称《TBT协议》，认可了绿色壁垒的合法性。水产品的绿色壁垒表现在对水产品内在品质的检疫、检验和水产品的外包装要求.这实际上就是水产品质量、安全性提出的要求，是一种贸易技术壁垒，而HACCP原则被世界上许多国家承认。我国的水产品生产一直处于高产低质的状况，从1990年开始，我国水产品产量一直居世界首位，但质量却不尽人意。出口产品在国外常因微生物超标和农药残留问题遭到拒收，例如，我国1995-2000年间，日本市场己多次退回并销毁抗生素超标的我国鳗鱼及鳗鱼制品，给国家造成了巨大的经济损失，极大地损害我国水产品在世界贸易中的形象。从1996起，欧盟禁止我国水产品进入欧盟市场，其原因就是他们认为我国水产品在养殖过程中用药混乱，政府对水产品的药物残留监控不力。直到1999年，欧盟官员在对我国进行第3次考察后，对我国对鱼药残留监控方面所的努力给予认可，才决定对我国水产品开放市场。所有这些问题发生在世界第一的渔业大国是不相称的。因此，必须采取有效措施，积极推行HACCP体系，尽快完善我国水产品质管理体系，全面提高我国水产品的质量，在全世界范围树立高产高质的良好形象，才能促进我国水产品贸易的进一步发展。

3．推行HACCP体系，有利于企业创立名牌商品

由于普通消费者缺乏有关商品的专业知识，也不具备检测的手段，因此在选购商品时往往处于被动地位。然而，推行HACCP质量认证体系的企业生产出的商品通常会带有认证标志，可以向消费者表明该产品的质量，这样消费者就可以买到满意放心的商品，并形成品牌消费。与此同时，随着生活水平的逐渐提高，消费者对食品的要求则更加注意健康与营养方面的因素。经过HACCP认证的商品，将会更好地满足消费者的需求，必将受到消费者的青睐，进而为生产企业创立水产品名牌打下良好的基础。经过HACCP认证的企业，就相当于拿到了进入欧盟成员国和北美世界主要水产品市场的通行证，有利于我国水产品企业参与国际竞争，树立中国水产品的品牌。

4．推行HACCP体系，有利于我国渔业持续、稳定发展

目前，制约我国渔业持续、稳定的发展因素之一就是渔业生态环境的恶化，这严重制约了以水为田的渔业的可持续发展，也与世界范围内提倡的可持续发展相违背的，尤其是加入WTO后，更要求我国的发展观念与世界的发展观念协调一致。而推行HACCP原则，则要求从原料的采集、加工、包装、运输、搬运直至销售，环环把关，进而提高水产品质量，即使其它环节都执行的绝对规范，而原料的质量无从保证，则HACCP体系也将成为一纸空文，而最根本的保证原料质量的切入点就是保护鱼虾生活的生态环境。因此，推行HACCP体系有利于提高生产者、销售者的环保意识，进而促进我国渔业的可持续发展的实现。

四．HACCP在水产品食品安全中的应用

1．HACCP在我国水产品食品安全中应用的历史及现状

我国水产品总产量连续几年居世界第一，年产量超过4040万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。早在20世纪80年代，HACCP体系就被引入到我国，许多中国的出口罐头食品加工企业按照美国联邦法规的要求进行运作，但是绝大部分企业没有将HACCP的管理理念文件化，并建立相应的体系。在政府监管部门方面，陆续对一些重要食品制定和发布了相应的GMP性质的技术法规，如罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规范等。

从1990年起，中国国家进出口商品检验局科技委食品专业委员会就开始食品加工行业应用HACCP的研究，在一些食品加工部门提出了HACCP体系的具体实施方案。

1995年以来，原国家商检局监管认证司和后来的国家出入境检验检疫局认证监管司颁发了一系列的有关文件和法规，并组织翻译了“美国国家水产品HACCP培训和教育联盟”编写的《水产品HACCP教程》、美国FDA编写的《水产品危害和控制指南》以及《水产品HACCP管理官员培训教材》等。目前，中国各主管食品企业的政府部门也在积极倡导企业建立HACCP体系，特别是非典风波之后，国家认监委在《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中，明确了六大类出口产品企业必须强制建立HACCP体系，国家质检总局在《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》中，鼓励食品企业建立HACCP体系，提高企业质量管理水平。不久的将来我国的食品安全将得到有力的保障。

危害分析与关键控制点作为一种控制食品安全的管理体系，近十几年在世界范围内得到了广泛应用。近几年，我国有关政府部门也加快了危害分析和关键控制点体系的推介应用工作。

1998年以后，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导下，经过水产品出口企业的共同努力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在2000年将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了1997年公布的关于对中国水产品采取批批检验限制措施的971388fEG决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力。但在我国目前的五千多家水产加工企业中，能够向欧盟国家出口的水产加工厂只有一百多家。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。如何使这些企业生产的水产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。

为此，农业部渔业局组织制定的《水产品加工质量管理规范》，规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在良好操作规范基础之上的危害分析与关键控制点计划。该规范已于2000年1月1日起生效。

2002年5月20日，我国颁布实施的国家质量监督检验检疫总局令第20号《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》才明确要求，出口水产品(除活品、冰鲜、晾晒、腌制品外)加工厂在2003年12月31日以前均要通过HACCP体系的官方验证，否则其产品不能出口。这个新的规定将实施危害分析和关键控制点作为强制要求，与美国食品和药物管理局及农业部颁布的危害分析和关键控制点法规类似。

2．影响水产品安全的因素

水产品是一种高蛋白、营养丰富、深受广大消费者喜爱的食品。因此，认真分析水产品生产过程中可能存在的各种危害，并在生产过程中严格控制这些危害因素，将成为水产品生产企业特别注意的问题。

1）微生物危害

（1）细菌危害

细菌和病毒广泛的存在于鱼、虾、贝等的肠道及皮肤上，它们有的是来自自身，也有的是外来污染的，多种细菌都能导致水产品腐败，同时各种致病菌及病毒会影响水产品的食用安全，如人类由于食用带有活菌的水产品而引起人体感染或由于水产品中的细菌产生的毒素导致人的中毒。水产品自身带有的细菌广泛分布于各地的水环境中，主要有肉毒梭菌、弧菌(包括霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌等)、嗜水气单胞菌、类志贺邻单胞菌、单核细胞增生李斯特菌等。据报道水温会影响细菌的分布，嗜冷性细菌常见于北极和较冷气候的地区〔如肉毒梭菌和李斯特菌)；而霍乱弧菌、副溶血性弧菌则代表了部分滨海和港湾的湿热带水域中鱼体所带的细菌的自然种群。外来污染的细菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌等主要寄生于人或动物的肠道或呼吸道中。由于粪便污染或带菌者的接触而导致水产品及水产加工品被这些细菌污染。

未经杀菌处理的水产品与水产加工品都可能被一种或更多种病原体感染，但污染水平通常很低，生鲜水产品本身含有的病原体数量不可能引发疾病，但软体动物由于过滤作用而使得病原菌在体内被浓缩是一种例外情况。但是细菌的生长作用使得细菌在加工品中浓度很高，大大提高了细菌引起疾病的风险，对食品的食用安全构成严重危害。因此必须控制细菌及其可能产生的毒素在加工品上的增长。

1982年美国鱿鱼罐头肉毒中毒事件，就是由于出自阿拉斯加的一个罐头食品厂在生产过程中存在缺陷，导致所生产的鲑鱼罐头感染了肉毒梭菌，造成一名比利时消费者死亡，该事件还导致5000多万听阿拉斯加鲑鱼罐头回收，造成1.5亿美元的损失。

（2）病毒危害

病毒无处不在，是非生命体形式的致病因子，病毒本身不会增殖，个体较小。当病毒附着在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取寄主细胞成分，产生成百万个新病毒，同时破坏细胞。目前人们对食源性的病毒性胃肠炎爆发的原因仍不清楚，但有些学者认为该病的发生较普遍。对病毒感染人类肠道的研究进展缓慢，对肠道病毒的许多重要特征知之甚少。目前己能培养出某些病毒(如甲型肝炎病毒，HAV)，但还没有开发出可靠的检测手段检测食品中的各种病毒。50年代以来人们已了解到病毒性疾病对人的传播通过食用水产品引起的，人类肠道病毒是引起与贝类有关的疾病的重要原因。目前已知人类所排泄粪便中有100多种肠道病毒，这些病毒以一定的方式到达家庭污物中。己证实只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病。包括：甲肝病毒(HAV)、诺沃克病毒、雪山力病毒、小杯病毒等。离开活的宿主细胞，病毒虽失去活性，但能存活。这意味着如果不考虑温度、时间或其它物理条件，病毒在水中或水产品上不繁殖。病毒在水产品上出现是由带病毒食品加工者或被污染的水造成的。滤食性贝类过滤大量的水，牡蛎滤水量达1500L(天/只)，导致贝类体内富集的病毒远远高于周围水域。

2）寄生虫危害

寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，通常生活在寄主的体表或体内。目前己知的通过水和食物感染人类的寄生虫有两类“寄生蠕虫和原生动物”。鱼体中的寄生虫是极为常见的，但大多数寄生虫不影响消费者的健康，但会让人感觉不舒服。己知鱼体和贝类中有50多种蠕虫寄生虫会引起人类疾病，其中大多数寄生虫极少见，只引起食用者轻度损伤，但有些寄生虫会带来严重的潜在健康危险。

寄生蠕虫都有复杂的生活史，但它们并非在鱼与鱼之间传播。在它们的发育过程中必须通过一些中间宿主，极常见的海蜗牛或甲壳类为第一宿主，海水鱼类为第二宿主，而性成熟的寄生虫寄生于作为终宿主的哺乳类。在两个宿主之间，可能有一个或更多自由生活阶段。人类被感染是其生活史的一部分，或者是导致生活史分支的一个途径。

3）生物毒素危害

生物毒素是由生物体本身所产生的毒素。包括某些菌类产生的毒素如黄曲霉产生的黄曲霉毒素，河豚产生的河豚毒素以及由各种有毒藻类产生的毒素，如麻痹性贝毒、腹泻性贝毒等。生物毒素的危害应引起消费者的重视，众所周知有大量的生物毒素存在于水产品中，误食了含有生物毒素的水产品，能引发食物中毒，严重者可导致死亡。特别是麻痹性贝毒，该毒素是在世界上分布最广的毒素之一，是危害最大的一类毒素。因此各国都对水产品中生物毒素的含量都做了最大限值规定。

4）生物胺危害(组胺中毒)

组胺中毒是一种伴随消化高组胺含量的食物的化学中毒，主要是因为消费者食用了组胺含量高的鱼。这种中毒也被称为鳍鱼中毒，因为中毒的发生多与鳍鱼(包括金枪鱼和鲐鱼)有关。组胺中毒是一个世界范围的难题。这种病较温和，潜伏期很短(几分钟到几小时)，生病期短(几小时)。最普遍的症状是皮肤上，诸如面部发红、风疹、浮肿，但也可影响消化系统(恶心、呕吐、腹泻)和神经系统(头痛、刺痛、唇部灼烧感)。一些国家已制定法规来控制鱼体中允许的组胺最大值。           

5）化学危害

在沿海地区或内陆地区捕捞或养殖的水产品，由于生活环境被污染，使得水产品体内富集各种化学物质和重金属、药残(如使用抗生素后停止用药时间不足或这些化合物的销售和使用控制不当，就会残留于人工养殖的水产品中)，在捕捞船上处置不当，鲜活水产品也会受到诸如柴油等化学品的污染。具有潜在毒性的化学污染物有：

（1）无机化学物质：砷、铅、汞、铬、锅、硒、锌、氟化物；

（2）有机化学物质：多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)；

（3）与加工过程有关的化合物：又分为有意加入的化学物质，如食品添加剂、食品辅助剂、食品清洗剂与消毒剂；无意或偶然加入的化学物质主要有农用化学物质，如杀虫剂、杀真菌剂、肥料等；工业用化学物质，如润滑油 、清洁化合物、消毒剂、油漆等。

3．水产品加工过程中HACCP体系应用存在的缺陷

我国水产品安全危害主要来源于环境污染、生物性危害、药物残留、金属等物理性异物等各方面，最严重的危害是药物残留。现行HACCP体系在水产品加工中的应用，最明显有效地控制了水产品的生物性危害，但对药物残留等化学危害的控制难以令人满意。如一些烤鳗加工企业凭借CCP点之一“原料接收环节”来控制氯霉素、磺胺类等药物残留，这很难确保产品的药残合格，也难以保证最终产品的安全性。主要原因是：一方面，由于同批鳗鱼原料来源于不同的养殖场，抽样的代表性及样本容量难以有效保证；另一方面，在原料接收时，由于原料鳗的不同来源、样本检测时间限制等因素导致原料验收不能有效地保证危害不随原料进入生产加工环节。

据了解，几乎所有的烤鳗加工厂都已建立了HACCP体系，但还是难以确保产品的药物残留能完全符合各进口国要求。在市场竞争日益激烈的今天，各进口国为保护自身的利益，不断设置技术壁垒，提高市场准入门槛，使得我国出口烤鳗面临日益严峻的考验，其它水产品也是如此。药物残留是制约水产品出口的瓶颈，为有效控制水产品中的药物残留，需对药物残留CCP点的监控加以改进。同时，这也表明现行HACCP体系在我国水产品中的应用效果还存在差距，亟待改进。

4．HACCP体系在水产品中的应用改进

水产品安全的重要性日渐受到重视，水产品的安全卫生问题已成为制约水产品出口及水产养殖持续健康发展的主要因素。随着市场经济全球化的推进和对食品安全性的重视，涉及水产品安全的环节越来越多，如从水产品养殖、加工生产、贮藏运输直至销售全过程。因此，除了加工厂外，从养殖源头及销售流通环节来控制水产品的安全卫生，防止产品污染也显得极为重要。HACCP体系可以前伸至养殖场，后延至产品的销售流通等环节，从而将HACCP原理应用于贯穿初级生产到最终消费的整个食品链，始于养殖场，止于消费者，全过程预防控制水产品的安全危害，确保水产品的安全卫生。

（1）HACCP体系在水产品养殖过程中的运用

在我国，由于水产品养殖过程的安全卫生控制体系还不够完善，微生物、物理性异物等安全危害可能会随原料进入水产品加工环节，尤为严重的是在水产养殖中使用药物而导致的产品药物残留成为安全卫生最大的潜在危害。

水产养殖中的各种危害主要表现在：1）渔药的滥用和超量使用，导致水产品原料药物残留超标；2）养殖水域环境污染，如赤潮的发生、重金属污染、有机氯化合物的污染等；3）水产养殖缺少生产操作规范、生产标准等，不能按规范的方式生产；4）养殖用饲料、饲料原料存在污染，如因矿物质的添加而导致饲料产品铅、汞、镉等含量超标。

针对水产养殖危害，可在饲料原料的生产过程中遵循《良好农业生产规范》(Good Agriculture Practices, GAP)；在渔药的使用过程中严格遵守国家相关法律法规；在养殖场实施《良好动物饲养规范》等。在此基础上引入HACCP体系，科学利用HACCP原理，在水产养殖中建立起以预防为目的、过程控制为主线的卫生监控体系，监控整个养殖过程，改变现有的、对既成事实的原料产品做出被动反应性的管理方式，从而真正做到从养殖源头消除或降低食品卫生安全隐患，控制水产品的安全卫生。

（2）HACCP体系在水产品销售流通中的应用

在产品存储、运输及销售环节中，由于操作粗暴、无操作规程或温度、运输工具等使用不当会造成产品的二次污染。特别是水产品，因其大多数是冷藏或冷冻储运，在流通过程的安全卫生更是容易被忽视。如冷冻水产品要求贮存温度-18℃左右，整个运输过程温度控制要达到要求以防止微生物等污染；销售分发过程要求有合适的卫生设施和操作规范；交付活动要确保合理，符合卫生要求。在以上这些过程中，可引入HACCP体系，利用HACCP原理防止危害进入产品运输、存储、分发、销售等流通的后继过程，将水产品中由于销售流通环节而可能导致的危害降低到食品卫生安全可接受水平。

参考文献：

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