韦国海 王永波
（天津出入境检验检疫局）
摘要：花生容易感染黄曲霉菌，黄曲霉毒素对花生具有较强的亲和性，使得花生的黄曲霉毒素备受关注，我国花生最主要出口市场—欧盟制定了苛刻的限量标准，对我国花生的正常出口产生了严重影响。出口花生企业加工环节是控制花生曲霉毒素的重要环节，可应用HACCP原理在出口加工环节的建立HACCP控制体系，确定多个关键控制点，实施多点控制。
关键词：花生、黄曲霉毒素、加工环节、HACCP体系
我国是世界上最主要的花生生产、出口国之一。在我国大面积栽培，其栽培面积超过460万hm², 约占世界的15%，年产量达1450多万吨，约占世界总产量的40%。我国花生对外贸易始于1890年，现在已出口到欧盟、日本等100多个国家和地区，年出口量达77.8万吨，超过6亿美元，其中，欧盟是我国花生出口的最主要市场。
花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性，在种植、加工、储藏、运输等每一个环节或过程都可能产生。近年来，黄曲霉毒素超标被欧盟通报的数量逐年上升，2004年被欧盟通报53批，2005年增加到76批；输日花生黄曲霉毒素超标案例也明显增加，2006年2月份超标率达3.47％，已实施命令检查。这对我国花生正常的出口贸易产生了严重的影响。本文对花生的加工种植过程中黄曲霉毒的产生及影响黄曲霉污染和产毒的因素进行了分析，确立了多个关键控制点，提出了在加工环节建立HACCP控制体系对黄曲霉毒素污染的实施多点控制，以指导出口花生加工企业在出口加工环节控制黄曲霉毒素污染。
一、 花生在加工环节黄曲霉毒素的产生及影响黄曲霉毒素产生的因素
黄曲霉毒素是黄曲霉菌属的黄曲霉菌、寄生曲霉菌、集峰曲霉和伪溜曲霉产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用。特别是黄曲霉毒素B1是一种毒性很强的致癌物质，即使含量很底的情况下，也有导致肝癌的危险。黄曲霉菌在全世界广为分布，在我国各省也都有分布，寄生曲霉菌在我国只在广东、广西隆安、湖北分离到。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，分生孢子可扩散至空气中，到处传播，在合适的条件下侵染寄主，并产生黄曲霉毒素。
花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最强和产毒量最大。我国花生的最主要出口地区—欧盟制定了苛刻的限量标准，规定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素B1的最高限量为2µg/kg，B1 +B2+G1+G2的最高限量为4µg/kg。
黄曲霉菌的侵染和黄曲霉毒素的产生可以发生于自开花开始的花生食物链的各个环节或过程。尽管花生的加工环节所经历的时间并不长，但也可能生产黄曲霉毒素，并受许多因素的影响。
1、地下害虫和仓储害虫。花生荚果或果仁受到地下害虫如螟虫、千足虫、螨类、蛴螬、白蚁等和仓储害虫如赤拟谷盗、谷蛾、粉虫甲等的危害。害虫本身也是黄曲霉菌的传播媒介。害虫通过危害花生荚果或果仁，造成荚果或果仁损伤，导致黄曲霉菌侵入、生长。
2、机械损伤。荚果或果仁受到外来力量（如除草、收获时的脱粒、加工时脱壳、荚果或果仁受到挤压等）造成花生荚果或果仁的损伤，导致黄曲霉菌侵入、生长。
3、自然损伤。在花生荚果生长发育过程中，由于土壤温度和水分的波动，引起荚果自然爆裂，造成花生荚果的自然损伤，导致黄曲霉菌侵入、生长。
4、花生荚果或果仁水活度。水活度aw超过0.70（25ºC），花生荚果或果仁不安全，水活度越高，花生受黄曲霉菌的侵染程度越高、黄曲霉菌的生长也越快，黄曲霉毒素的污染程度也越高。原料如果干燥不充分，荚果或果仁水分就比较高，水活度值明显超过0.7，这将非常有利于黄曲霉菌的侵染、生长，如不能及时干燥，就会导致黄曲霉菌的侵染、生长、产毒。
5、环境湿度。干燥后的花生荚果或果仁容易在加工过程吸潮，使水活度升高，导致黄曲霉菌的侵染、生长。相对湿度越高，黄曲霉毒素的污染也越严重。
6、环境温度。黄曲霉菌产毒要求的温度为为12ºC-42ºC ，最适温度为25ºC-32ºC。黄曲霉菌生长的最适温度为26ºC-28ºC， 温度越高，黄曲霉菌生长越快，黄曲霉菌污染越严重。
7、氧气。黄曲霉菌是喜氧微生物。在厌氧条件下，黄曲霉菌的生长和孢子的形成都受到抑制。
二、在出口花生加工过程建立HACCP控制体系对黄曲霉毒素的进行预防控制的重要性
花生荚果或果仁黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生可以发生在这个花生的食物链的全过程。加工过程作为一个环节，也可能产生黄曲霉毒素的污染，因此在出口花生加工环节控制花生黄曲霉毒素污染具有重要意义。
HACCP是一种灵活简便的、建立在科学性和系统性基础上的预防体系，不依靠最终产品检验，而是一种以预防为主的、有重点的控制体系，可应用到食物链的各个环节。所以在出口花生加工环节中，通过建立HACCP体系是能够有效控制黄曲霉毒素污染的，这对确保出口花生荚果和果仁的食品安全具有重要的意义。
出口花生加工环节HACCP体系的几个关键控制点和控制措施
（一）出口花生荚果和果仁的加工流程
1 出口花生荚果的加工流程
原料验收—清选—分级—成品包装—入库贮藏
2 出口花生仁的加工流程
原料验收—清选—脱壳—清选—分级—成品包装—入库储藏
（二）出口花生荚果和果仁的加工的几个关键控制点和控制措施
对加工过程的花生荚果或果仁产品而言，黄曲霉菌的生长和黄曲霉毒素的产生是动态的，而且黄曲霉毒素在产品中的存在是不均匀的，这给控制黄曲霉毒素的控制带来了很大的困难，黄曲霉毒素的污染问题是不可能通过某一点的控制就可以解决的。因此在出口花生荚果或果仁的加工环节，应当实施多点控制。
通过分析，笔者认为可把原料验收、清选、脱壳后的清选、入库储藏作为花生加工环节建立HACCP体系中控制黄曲霉毒素的关键控制点。
1原料验收
严格控制原料的水分
黄曲霉的侵染、生长与原料的水分有水分极为密切的关系。原料水分大，水活度值就高，当水活度超过0.7时，将非常有利于黄曲霉菌的侵染、生长和黄曲霉毒素的产生。因此必须严格控制原料水分。一般认为，花生荚果水分应当控制在10%以下，花生仁水分应当控制在9%以下。
（2）拒收黄曲霉毒素不合格的原料
出口花生加工企业对对原料进行验收不仅是出口食品生产企业登记注册管理的要求。而且是加工环节黄曲霉毒素控制的关键点。输往欧盟的花生黄曲霉毒素B1应当控制在2PPB以下,B1+B2+G1+G2总量应当控制在4PPB以内。
原料验收执行难度很大，而且无法从根本上有效解决黄曲霉毒素的污染问题，这是因为：第一，原料的来源地分散，原料生产的分散，涉及千家万户，不同来源，甚至同一来源但批次不同的花生黄曲霉毒素存在很大的差别；第二，花生原料的不均匀性。由于原料本身的不均匀性，黄曲霉毒素的污染又受到许多因素的影响，黄曲霉毒素的存在不均匀，导致检测结果的局限性。目前抽样方案很难解决样品的代表性，检测合格并不能保证整批原料不存在黄曲霉毒素污染。第三，大大增加企业生产成本。黄曲霉毒素的检测成本较高，企业自身进行黄曲霉毒素检测，需要增加检验人员，购买检测设备，建立实验室，这将大大增加企业生产成本。如果通过供货方订立协议的形式来控制原料的黄曲霉毒素，同样增加供货方的成本，从而增加企业的原料采购成本。因此拒收黄曲霉毒素不合格的原料只能作为一种必不可少的辅助手段。为更有效地控制花生黄曲霉毒素，需要在花生种植过程按良好的农业规范（GAP）和良好操作规范（GMP），以控制黄曲霉毒素。
2 清选
对原料清选，是为了确保原料的质量，从而减少黄曲霉毒素的污染。由于虫蚀、破碎、裂口、损伤、霉变、水分大的软粒等荚果或果仁极容易导致黄曲霉菌的侵染、生长、产毒。因此必须对原料进行手工、机器清选，把虫蚀、破碎、裂口、损伤、霉变、发芽、泛油、水分大的软粒等荚果或果仁清除出去。
3 脱壳后的清选
花生荚果脱壳后，会产生大量的碎果壳和裂口、破碎、脱皮的花生仁，那些裂口、破碎、脱皮的花生仁极容易导致黄曲霉菌的侵染、生长、产毒，已干燥的碎果壳又易吸潮，极容易使货物的水分增高，导致黄曲霉菌的侵染、生长、产毒，因此脱壳后要及时进行清选，清除碎果壳及裂口、破碎、脱皮的花生仁。
4 入库储藏
水分不符合要求的成品不得入库储藏
黄曲霉的侵染、生长与入库成品的水分有水分极为密切的关系。花生成品水分大，水活度值就高，当水活度超过0.7时，将非常有利于黄曲霉菌的侵染、生长和黄曲霉毒素的产生。因此必须严格入库产品水分。出口合同规定有水分的，按合同规定执行，一般认为，成品花生荚果水分都应当控制在10%以下，成品花生仁水分都应当控制在9%以下。
确保仓库保持适当的储藏条件
保持仓库通风，相对湿度应保持在55%-65%，堆垛的垛底有适当的铺垫，禁止直接接触地面，注意防治仓储害虫和鼠害，建立储存规范，储存库应保持在10ºC以下。
四、结束语
HACCP体系基于科学性和系统性，不是依靠最终产品检验，而是以预防为主的控制体系，可应用到到从农场到餐桌的各个环节中。在各个环节研究建立HACCP控制体系，已经日益成为食品安全控制的重要组成部分。
食品加工环节是食品链卫生控制的重点。对出口花生荚果和果仁而言，黄曲霉菌的侵染和黄曲霉毒素的产生可以发生于自开花开始的食物链各个环节或过程。这给黄曲霉毒素的控制带来了困难，通过对某一个点解决黄曲霉毒素的污染是不可能的。尽管花生的加工环节所经历的时间并不长，但也可能生产黄曲霉毒素，在出口花生加工环节建立HACCP体系控制黄曲霉毒素的污染仍然具有重要意义。
主要参考文献：
1 国家认监委编著，果蔬汁HACCP体系的建立与实施. 北京：知识产权出版社，第一版，2002
2 韦国海. 建立HACCP体系，控制花生黄曲霉毒素污染. 天津空港检验检疫局2005年优秀科技论文集，21-27
《在出口花生加工环节建立HACCP体系， 控制黄曲霉毒素污染》
