日照检验检疫局 刘雪梅

 

一、概述

随着经济全球化的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之出现了流行速度快、影响范围广等新特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，为人类健康而保证食品安全，如强制实施HACCP管理体系。

HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，它可以在食品加工过程中识别、评价和控制食品生产卫生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP体系的建立，需要有一个危害分析的步骤，通常是进行定性的观察和评估，用来确定从最初的生产、加工、流通直到消费的每一阶段可能发生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的结论用来确定食品加工或操作过程是否得到控制。

１９７４年FDA首次将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP，21 CFR Pａｒｔ１１３，这是在有关食品生产的联邦法规中首次采用HACCP原理。

美国于１９９５年１２月１８日颁布了强制性的水产品HACCP法规－美国联邦法规２１CFR，Pａｒｔ１２３和１２４０“水产品加工与进口的安全卫生的程序。此法规明确规定了每个加工者必须对水产品在捕捞前、捕捞过程和捕捞后的危害加以分析，以确定水产品在加工过程中是否存在可能导致食品安全的危害，并要求确定用于控制危害的预防措施。本法规明确要求进口到美国的水产品必须是在按照本法规的要求下加工生产的，否则，该产品将被认为是掺假食品并禁止输入美国。

为提高和改善贝类卫生，FDA和ISSC于１９２５年制定了NSSP，１９９７年和２００４年两次修订，并相应增加了HACCP的内容，作为软体贝类加工企业建立HACCP计划和主管部门进行贝类卫生管理以及官方检查人员验证HACCP计划的技术支持和依据。并要求我国建立与其等同或等效的国家贝类卫生控制计划。

国家认监委在2002年5月颁布的《出口食品生产企业卫生注册要求》中规定，在2003年年底前六大类食品生产企业必须建立HACCP体系，出口烟熏贝类罐头企业也必须建立和有效运行HACCP体系。

我国生活着８００余种海洋贝类，贝类产量名列世界第一。烟熏贝类罐头作为一种高附加值出口产品，是我国水产品出口创汇的重要品种。作为一种评估危害并确定控制风险方法的工具，HACCP体系在出口烟熏贝类罐头企业已得到广泛应用。

 

二、出口烟熏贝类罐头企业建立HACCP体系的研究。

   １、出口油浸烟熏罐头产品描述

     1）、油浸烟熏贝类罐头系采用开放的捕捞水域的鲜活原料（牡蛎、贻贝、杂色蛤等），经清洗、蒸煮、脱壳、烟熏、金探、分选、装罐、密封、杀菌而成的罐头食品。

2）、加工规格：按客户要求的罐型和规格加工。

3）、包装方式：马口罐或铝合金罐装经密封、杀菌、冷却装箱，常温贮存和销售。

4）、适合一般性公众消费，开罐即食。

 

  

 

２、出口油浸烟熏贝类罐头加工工艺流程图

 

 

 

 

３、危害分析工作单

公司名称： XXXXXX                            产品描述：油浸烟熏贝类罐头

公司地址： XXXXXX                      销售和储存方法：室温

                                         预期用途和消费者：开罐即食

一般性公众用

 

 

 

 

 

4、 HACCP计划表

公司名称：XXXXXX                           产品描述：油浸烟熏XX罐头

公司地址：XXXXXX                     销售和贮存方法：常温

                                      预期用途和消费者：开罐即食，一般性公众用

 

 

 

三、讨论

我国应尽快建立适宜的贝类安全卫生监控计划。

贝类由于生长于近海海域，且属于非选择性被动滤食，赤潮发生时双壳贝类，例如牡蛎、杂色蛤、毛蚶、文蛤具有非选择性滤食的习性，在海域生长过程中极易感染、积累，甚至几十倍上千倍的富集环境中的有害物质，如致病菌、毒素、重金属、农兽药、放射性物质等，一旦贝类富集了这些有害物质，被人类食用后，就会造成对人体健康的危害。例如美国的“国家贝类卫生纲要（NSSP）、加拿大的CSSP、日本韩国的KSSP等都是类似的贝类安全卫生监控计划。美国以我国没有建立与之等效的贝类卫生控制计划为由，不允许我国的生的贝类产品进入美国。1996年4月欧盟代表团来我国考察水产品情况时，也认为我国双壳贝类生产安全卫生没能得到有效地控制，在其97/20/EC指令中规定从1997年7月1日起禁止我国双壳贝类进入欧盟市场。近几年，我国政府在加强贝类管理，提高水产品安全卫生方面做了很多努力，但至今仍未建立起一整套的从海区划分、贝毒预警到贝类养殖、采捕、运输、加工的安全卫生控制体系。

2）贝类初级生产过程应建立并有效运行HACCP体系。

CAC《食品卫生通则》对“初级生产”有这样描述：“在进行初级生产时，要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中被污染的可能性较大的特殊环节，并采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性，以HACCP为基础的方法将有助于采取这种措施。”“HACCP可应用到从初级生产到最终消费者的食品链中去。”只有从食品原料到消费全过程都实施HACCP体系后,才能显示其巨大的作用。

HACCP体系在出口烟熏贝类罐头加工企业实施并运行已有多年。我国虽已制定了出口贝类加工厂收购原料卫生监管办法、出口贝类养殖场注册登记管理办法、 《出口水产品追溯和养殖水产品检验检疫要求》，《出口罐头企业卫生注册规范》，但其实施仍仅限于出口食品企业。出入境检验检疫机构由于管理范围的限制，HACCP原理在作为初级生产的原料贝的养殖、采捕、运输、转运、、净化、开壳等阶段的推广应用困难，致使出口加工企业HACCP体系的实施效果也未尽如人意。 

   因此，要确保我国贝类产品的安全卫生，切实提高HACCP体系的有效性是一个系统工程，需要贝类养殖、运输、加工企业、科研机构和相关政府部门的共同努力。

 

 

 原文下载： 《HACCP在出口烟熏贝类罐头中的应用》