熊艳 陈彦兵 于文钢

（威海出入境检验检疫局）

 

摘要：本文就贝类加工企业HACCP关键控制点之一来源控制展开讨论了贝类生长区域的管理问题，介绍了美国NSSP中关于贝类生长区卫生调查，生长水域的分类的基本内容和基本要求，并与我国目前贝类养殖海区的现状进行了简要的比较分析，指出了存在的差距，提出了相应的对策和解决方案。

 

关键词：软体贝类，HACCP，NSSP，贝类养殖生长区，来源控制

   软体贝类包括牡蛎，蛤，贻贝，扇贝，它们之所以存在潜在的安全卫生问题，主要是因为1）软体动物生长的周围环境受到含有病原体的公共污水的污染，又受到自然生长细菌的危害，这些细菌也可以是病原体；2）软体动物贝类滤食和浓缩可能存在于周围海域中的病原体；3）软体动物贝类经常被整个食用，生吃或部分蒸煮食用。这三个方面的原因使来源控制成为贝类安全问题中的一个关键内容。美国FDA水产品HACCP123法规中有专门的章节对加工软体贝类提出特殊的要求，其中主要强调了对贝类原料的来源控制。

  123法规关于贝类来源控制的主要内容有：1、在许可捕捞区捕捞；2、加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物；3、加工者只接受有标签货物；4、无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁；5、记录、标签内容： ⑴捕捞日期；⑵捕捞地点、位置；⑶贝类种类与数量；⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号；6、去壳贝类标签：包装商名、地址、编号。不难发现，来源控制就是一系列证书和标签审核，操作简单快捷。但是，这其中涉及到一个体系建立的问题，比如对捕捞区界定认可，加工者的认可，采捕者的注册认可等等。由此可见，实现贝类来源控制，需要建立一套完善的源头管理和认证体系。其中对贝类生长区域的管理分类是整个源头控制体系的关键环节。

 

一、贝类原料危害分析及美国法规中相应的控制措施

1、生物危害：

（1）源自人类/动物的病原体的控制

某些病原体，如霍乱弧菌01、沙门氏菌属、志贺氏菌属、空肠弯曲菌、甲型肝炎病毒、诺沃克病毒和类诺沃克病毒，源自污水或动物。为了减少软体贝类带有这些病原体的风险， “贝类管理机构”对软体贝类存在的海域，以部分的水质评估为基础分类。作为他们的分类结果，软体贝类的捕获，只能允许从某些海域中进行，而不能从另一些海域中进行，或只能在某些时期或对某些海域进行某些限定时才允许。然后，贝类管理机构就通过对贝类捕获者的管理来保证捕获只能在允许的时间和地点进行。 

（2）自然存在的病原体的控制

某些病原体，如：创伤弧菌、副溶血弧菌、非01型霍乱弧菌在自然界中是存在的。它们的存在与人类的污水或动物的废弃物无关。创伤弧菌病与食用在温暖天气月份期间从墨西哥海湾捕获的生牡蛎有关。副溶血弧菌和非01型霍乱弧菌病与食用在温暖天气月份期间从大西洋、太平洋和墨西哥海湾的美国区域以及类似气候的世界范围中捕获的生牡蛎有关。为了将食用含有这些病原体的软体贝类造成疾病的风险减到最低，贝类管理机构制定某些关于软体贝类捕获的控制。

2、化学危害

（1）贝类毒素：

天然毒素中麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）都是贝类毒素，多数的天然毒素是由多种海洋藻类（浮游藻类）在自然条件下产生的，且能在直接或间接以这些藻类为食的水产品内积累。也有少量的天然毒素是天生就存在于某些水产品内。为了减少软体贝类从捕获海域带有毒素的风险，州政府和国外政府机构，统称“贝类管理机构”对软体贝类存在的海域，以部分的天然毒素的存在为基础分类。作为这种分类的结果，软体贝类的捕获，只能允许从某些海域中进行，而不能从另一些海域中进行，或对另一些海域只能在某些时期或某些条件下才允许。于是，贝类管理机构通过对贝类捕获者的管理来保证捕获只能在允许的时间和地点进行。这些软体贝类包括：牡蛎、蛤蜊、贻贝、扇贝，只含剥出的扇贝闭壳肌的产品除外。 

（2）环境化学污染物

环境中的化学污染物和杀虫剂在鱼体中的存在是影响人类健康的潜在危害。捕捞鱼的水域接触了各种大量的工业化学物、杀虫剂、有毒元素。对于软体贝类，美国政府和国外政府机构，即贝类控制机构,把化学污染程度作为捕捞水域分类的考虑因素之一。作为这种分类的结果，软体贝类只允许从某些水域捕捞，其他水域则不行；或者只能在特定时间里或特定条件下从其他水域捕捞。贝类控制机构对捕捞者进行控制，从而保证捕捞只是在允许的时间及地点进行。

下表是贝类来源控制HACCP计划表的一个实例。

 

 

 

表1 贝类来源控制的HACCP计划表

 

 

二、美国NSSP贝类生长区域的分类管理

NSSP目前是通过防止从污染的生长水域捕捞，来控制人类贝类消费的安全。为实现这个目标，NSSP对生长区域使用五个级别：许可区，限制区，禁止区，条件性限制区，条件性禁止区。生长区域的分类通过卫生调查来确定。

一次卫生调查的主要内容包括（1）可能影响区域的污染源的认定和评估；（2）气象因素的评估；（3）可能影响污染物在区域内分散的水文因素的评估；（4）对水质的评估。结合以上调查结果，进行综合分析后，形成一份书面的卫生调查报告。NSSP要求书面报告必须包括下列内容：

执行的概要

生长区域的描述

显示生长区域的位置的地图或平面图

区域及其边界的描述

生长区域的分级历史：最后一次卫生调查的时间，原先的分级图

C．污染源的调查

（1）污染源和位置的概述：在海岸线调查程序下收集的材料，显示调查区域内主要实际或潜在的污染位置的地图或平面图，污染源与调查区域图相互参照一览表。

（2）污染源的认定与评估：家庭废物，暴雨水，农业废物，野生生物区域，工业废料。

D．水文和气象特征

（1）潮汐和海流

（2）降雨：数量，时间，频率

（3）风（季节性和对污染分散的作用）

（4）河流的排放

（5）关于污染散布和水文因素（稀释，分散和传播时间）对生长区域内全部水质的影响的讨论：盐度、深度和层化特征，用于分级的计算机模型验证。

E．水质研究

（1）采样点地图

（2）采样计划和依据：有害条件的采样，随机抽样。

（3）样品数据分析和演示：包括基本的NSSP统计（样品数、中间或几何平均数和各自的可变性因素）的一览表。包括：在有害条件或系统的随机采样在收集的一个个采样点的监控数据排列，每日采样结果和为调查收集的样品数，全部遵循NSSP的标准，根据环境污染情况整理数据，给每个点的分级。

F．相关解释说明

G．结论：

（1）显示分派生长区域级别的地图或平面图（终止线，分开各种级别的边界线）

（2）生长区域界限的法律描述

（3）生长区域的管理计划，如果是条件性批准或条件性限制级别

（4）卫生调查改善的建议：监督日程变化，采样点的增加或采样点的改变位置等，注释。

根据卫生调查信息，主管部门决定将对所有实际或潜在的生长区域归为5个级别：许可区，限制区，禁止区，条件性限制区，条件性禁止区

A．许可区(approved)

水样的粪大肠菌群(FECAL COLIFORM) MPN的几何平均数每100ml不超过14，并且不能有超过10％的样品的MPN超过：

（a）43MPN每100ml，5管法或

（b）49MPN每100ml，3管法。

B．限制区(restricted)－暂养、净化

水样的粪大肠菌群MPN的几何平均数每100ml不超过88，并且不能有超过10％的样品的MPN超过：

（a）260MPN每100ml，5管法或

（b）300MPN每100ml，3管法

C．禁止区域

未调查鉴定的区域

不可预报的区域

污染严重的区域

（i）卫生调查显示有限的污染程度；并且

（ii）粪便污染、人类病原体、有毒的或有害的物质的水平处于原贝通过暂养或净化达不到人类安全消费的水平。

D．有条件区型，分为两种条件区：

（a）条件性许可区(Conditionally approved)；和

（b）条件性限制区(Conditionally restricted)。

分类为条件性许可区的任何生长区应：

（a）符合要求：

（i）当有条件批准分类生长区处于开放时应符合批准生长区分类；和

（ii）当有条件批准分类生长区处于关闭时应符合限制和禁用分类；和

如果处于关闭的生长区符合限制分类标准，则应在管理计划中指出是否能采捕原贝用于暂养或净化。

分类为条件性限制区的任何生长区应：

（a）符合要求：

（i）当有条件限制分类处于开放时，应符合限制生长区分类；和

（ii）当有条件限制分类处于关闭时，应符合禁用生长区分类；和

（b）在管理计划中指明采捕的原贝是否进行暂养或净化。

 

三、我国贝类养殖水域管理现状

 

养殖水域对水产品的安全性有着重要的意义，特别是对于开放性养殖的贝类产品。近年来，我国政府及各主管部门在改善贝类养殖水域环境方面做了很多的工作，但是由于各方面的因素，规范性、适用性的管理模式难以推行，无法做到对养殖规模和养殖区域的严格管理。

 

1、国家海洋环境监测机构——国家海洋局

国家海洋局直属的包括1个国家中心（国家海洋环境监测中心）和3个海区中心、11个中心站以及45个海洋站，沿海地方的包括11个省级中心和大约50个地（市）站。 图1标明了我国海洋监测站点以及监测范围。

图1 我国海洋监测的总体布局

 

海洋环境监测项目之一是对海水养殖区环境的监测。海水增养殖区作为重要的海洋功能区，其环境质量直接影响到养殖品种的产量、质量和公众健康及养殖区功能的持续利用。为评价海水增养殖区的环境质量状况和养殖生物质量状况，2001年，国家海洋局组织开展了全国近岸海域海水增养殖区的环境质量监测，2002年在18个增养殖区继续开展环境质量监测，2003年增加到26个，定期评价其中18个海水增养殖区的环境质量。2004年海水增养殖区的监测数量增加到了50个。2005年，海水增养殖区监测内容包括养殖功能区概况（养殖面积、种类、数量和年投饵量、消毒药品年使用量等）、水质、沉积物和养殖生物质量。监测频率与时间为养殖高峰期内水质监测每月不少于一次，沉积物一年监测一次，养殖生物质量一年监测一次（8月）。

2、地方政府海洋与渔业局

地方海洋与渔业局的职责中与水产养殖相关的职能有：监督管理国家授权的海域使用,按规定实施海域使用许可证制度和有偿使用制度，监督海洋生态环境保护，组织渔业水域生态环境保护；组织海洋环境的调查、监测、监视和评价,协助有关部门制订陆源污染物排海标准和总量控制制度,并监督实施;负责防止海洋工程项目、海洋倾倒废弃物对海洋污染损害的环境保护工作，调查处理渔业水域污染事故;监督管理海洋自然保护区和特别保护区，管理国家分工授权地方的海洋自然资源等。

 

3、我国贝类养殖水域的主要法律和法规

GB 11607 渔业水质标准

GB/T 18407.4-2001农产品安全质量 无公害水产品产地环境要求

GB/T 19000-2000 质量管理体系 基础和术语

NY 5052 无公害食品 海水养殖用水水质

SC/T 9001 人造冰

农业部2004年第31号令 水产养殖质量安全管理规定

 

在养殖水域的管理方面，尽管我国同样有相关的部门各司其职，并制定了相应的法律法规，但是比较美国贝类卫生计划NSSP，我们还没有制定一套专门针对贝类养殖水域管理与界定的法律体系，主要差别缺陷包括：

虽然国家海洋局和各地海洋与渔业局都会定期监测养殖水域的环境，并且定期公布在官方的期刊和网站上，但是水域监测结果并没有得到贝类加工企业的广泛重视和使用 。

不同地区水域监测的能力不同，养殖水域的评估缺乏一套统一的标准，而NSSP对养殖水鱼分区制定了专门的卫生调查计划方案和最低要求。

从养殖水域的法律法规看，强调更多的是有毒有害物质的限量，而对于养殖水区的管理涉及的较少；NSSP理念之一是基于一套合理全面的评估和管理系统来实现贝类卫生的控制，而不是单纯地控制有毒有害物质的限量。

四、对策

鉴于我国贝类生长区域的管理还远远落后于欧美国家，为了进一步完善贝类卫生控制体系，与国际接轨，我们还需要作很多的工作：

加强贝类加工企业对来源控制的重视。

制定一套合理可行的贝类卫生控制计划，要求各部门相互合作，建立各部门之间的MOU，统一管理划分我国贝类生长区域。

派任专门的评估人员对海区整体环境进行专业的评估，建立完善评估人员的上岗制度和认可制度。

加强海区宏观管理，开展卫生调查，合理分区。

海区监测结果定期公布，并作为贝类企业实施控制的必需支持文件。

 

参考文献

国家质量监督检验检疫局，2005。中国海洋大学出版社。《贝类卫生控制指南——中文翻译版》：pp20-30&pp107-116.

Clem, David. 1994. Historical Overview. In: Environmental Indicators and Shellfish Safety. Eds. C.R. Hackney andM.D. Pierson. Chapman and Hall, New York. pp. 1-29

Interstate Shellfish Sanitation Conference. 2002. NSSP Guide for the Control of Molluscan Shellfish . Interstate

Shellfish Sanitation Conference, 209 Dawson Road, Suite 2, Columbia, South Carolina, 29223.

Center for Disease Control (a). 1973. Shellfish Poisoning - Florida. Morbid. Mortal. Weekly Rep. 22(48):397-398.

Garreis, Mary Jo. 1994. Sanitary surveys of growing waters, p.289-330. In C.R. Hackney and M.D. Pierson (eds.),

Environmental Indicators and Shellfish Safety. Chapman and Hall, New York, NY.

 

 

 原文下载： 《关于我国贝类生长区域管理的研究》