张壮耘  

 

摘 要 唯物辩证法作为科学的方法论，不仅可用于指导社会革命实践，也无时无刻不存在于人类的生产和生活活动之中。只不过有时人们是自觉地加以运用，而更多的时候则是自发地在运用。HACCP体系作为一种科学有效的食品安全管理体系，其原理和应用过程都体现了唯物辩证法的科学思想。本文试图通过用唯物辩证法来分析HACCP体系应用的有关问题，换个角度来解读HACCP。希望有助于有关方更好地理解HACCP体系的本质，从而提高其应用实效。

 

关键词 HACCP体系 普遍性 特殊性 重点论 扶正祛邪

 

随着改革开放、市场经济的发展，思想文化也呈多元化发展趋势。在引发思想解放、思维创新的同时，也在一定程度上冲淡了对世界观和方法论学习的自觉性，出现“哲学即说教”的逆反认识。

唯物辩证法不是教义而是科学，它大可以安邦定国，小可以应用于企业管理。即便是在日常生产生活中，也完全可以随时拿起这个科学的思想武器，解决我们碰到的大小问题。

下面就试以唯物辩证法来分析HACCP体系应用的有关问题，换个角度来解读HACCP体系，希望能帮助我们更好地理解HACCP的本质，提高应用的实效。

 

1 HACCP是针对特殊矛盾（具体因素）为主的管理体系

对立统一规律是唯物辩证法的实质和核心。矛盾是事物自身包含的既对立又统一的关系。矛盾具有普遍性，客观地存在于一切事物中并且贯穿于事物发展过程的始终。矛盾又具有特殊性，不同事物的矛盾具有不同的特点；同一事物的矛盾在不同发展阶段各有不同的特点；事物矛盾的双方也各有特点。同类事物的矛盾又有其共同性即共性，而每个具体事物的矛盾又各有其特殊性，即个性。矛盾的普遍性和特殊性的关系也是共性与个性的关系，或称为一般性与个别性的关系。

矛盾分析法是共性与个性、矛盾的普遍性和特殊性相结合的分析法，它的精髓是具体问题具体分析。

对于一个解决实际问题的方案，根据其指导思想是针对普遍性为主还是特殊性为主，可分为通用性措施或特定性措施两类。

我国是一个洪水泛滥的国家，从古到今水灾始终是人们心头大患。在与洪水斗争的过程中，形成了以鲧为代表的“堵”和以禹为代表的“疏” 两种防治法。前者就是针对河岸存在的具体薄弱环节采取的针对性措施，而后者是针对整体情况采取的通用性措施。

“祛邪扶正”是我国传统中医重要的两种临床治疗方法。“祛邪”是祛逐致病因素，“扶正”则是扶助人体对疾病的抵抗力和对体内体外环境的适应力。前者是针对具体致病因素（特殊矛盾）所采取的特定性措施，而后者则是针对非特定的因素采用的通用性措施。

管理体系也可按上述不同指导思想分为两类：

1.1针对一般矛盾（共同因素）为主的管理体系

如QMS管理体系，就是针对不同生产企业管理中的共性问题，应用过程方法，建立良好的管理制度和工作规范，将与生产有关的人、机、料、法、环等重要因素控制在良好的状态下进行生产，从而持续得到满足要求的产品。因此是以“疏”及“扶正”为主、即针对普遍性为主的管理体系。

1.2针对特殊矛盾（具体因素）为主的管理体系

与QMS管理体系不同，“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性”[1]，是针对具体企业、具体食品、具体的生产工艺流程，逐个识别危害，并在此基础上对显著危害进行控制。这是典型的以“堵”和“祛邪”为主、即针对特殊矛盾为主的管理体系。

搞清楚这个实质对于正确运用HACCP具有重要的现实意义。

 

2 HACCP适用的条件

矛盾的普遍性和特殊性是对立统一的关系。一方面，普遍性寓于特殊性之中，并通过特殊性表现出来，没有特殊性就没有普遍性。另一方面，特殊性也离不开普遍性，不包含普遍性的特殊性也是没有的。矛盾的普遍性和特殊性在不同的场合可以相互转化。

前面提到的两种管理方法本身也是对立统一的，通用性措施来自于对大量特殊问题的归纳综合，在应有于具体问题时还要根据情况进行调整；通用性措施是基础、是前提，只有解决了一般性问题后，才具备了识别和解决特殊问题的可能；特定措施的制定本身也就是通用知识的具体应用。两种方法在大部分情况下都是互相配合使用，但通常不是完全对等的，要根据实际情况（矛盾发展的主要方面）来具体采用于针对普遍性为主或是特殊性为主的方案，这是两点论的重点论。

辩证唯物主义认为，一切事物的存在、运动、发展都是有条件的。我们应当坚持具体问题具体分析的原则。

鲧的“堵”法治水，即哪里有薄弱环节，就在哪里针对性地加强防护。是针对具体情况采取的特定性措施，这是符合矛盾的特殊性原理的，那鲧为什么最后会失败呢？那是因为他没有考虑到在一定条件下矛盾的普遍性和特殊性发生了相互转化，当河道整体上升后，薄弱堤岸越来越多，由个别情况转为一般情况，原来的加固法就不能适用了。禹则是在分析河道的总体情况后，针对普遍问题采取了全线疏通的通用方法，重新战胜了洪水。

中医辩症施法时，对于那些由明确的邪气导致的疾病，适宜于祛邪法；而对于那些由多种原因综合作用导致的疾病可能祛邪效果就不明显，对于不明原因导致的疾病则无从祛邪，当病人身体很虚弱时很多的邪气都会乘虚而入、同时这种情况下有可能病人根本无法承受祛邪的副作用，这时都要以扶正为主。

在武林高手过招时，见招拆招的针对性好，但必须以熟悉对方的招势为前提；护住全身要害则通常用于同时遭受多个攻击或无法见招拆招的情况下使用。

同样的道理，HACCP作为针对具体因素的特定管理体系，它只适用于安全要求明确、危害因素确定且数量有限的食品生产过程。

对于一个硬件条件很差、基础管理水平很低的食品生产过程来说，众多的危害都将成为显著危害，特殊矛盾即转化为普遍矛盾，就不能发挥HACCP体系的作用。只有解决好一般性问题，才具备了进一步识别和解决特殊问题的可能。因此，HACCP必须建立在一个良好的一般性管理基础（如良好的硬件设施、SSOP、QMS等）之上，“在HACCP应用于食品链任一环节之前，该环节就应是按照CAC食品法典《食品卫生总则（Codex General Principles of Food Hygiene）》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作的。” [1]

 

3 HACCP体系有效实施的几个重要因素

3.1 要克服三种错误倾向

3.1.1 将HACCP贵族化 HACCP体系本质就是一种针对性的管理工具，只要理解了其实并不神秘，不管什么规模的企业只要具备有一定的条件都是可以应用的。一些企业由于认识不足，一些相关方出于自身利益考虑，自觉不自觉地将HACCP贵族化，弄得高不可攀。由此带来两种情况：一是试图以硬件改善和加强基础管理来实现全部食品安全管理，再就是生搬一套现成的HACCP计划。

通用性措施非常重要，是实施HACCP的前提和基础。但其作用也是有限的，对于具体的食品安全危害而言，有时是非常不经济甚至是不能达到要求的，这种情况下HACCP就是必须的。另外，通用措施由于非针对性，若针对个别问题进行加严，会严重增加管理成本，还可能会产生新的危害，所以不能无限加严。如普通的消毒剂浓度可能对特定微生物效果不明显，但增加浓度后消毒剂残留可能又成为新的危害。

照搬HACCP计划针对的是别人的特殊矛盾（具体危害），既然是特殊矛盾，一般来说不同企业、不同生产条件总是会有差异的，没有针对性的特定措施是没有目标的射击，不可能起到控制危害的效果。

3.1.2 将HACCP庸俗化 将HACCP当作万能的灵丹妙药，不重视完善基础设施和管理，一旦实施HACCP计划就万事大吉。设置的CCPs过多，同样导致管理成本上升，HACCP作用和优势都不能发挥。还有将HACCP简单理解为“抓住食品生产过程中的重要环节，就能保证食品安全”，不但没有真正建立HACCP计划，甚至连基础管理也不认真抓好。都背离了HACCP的精神实质和应用准则。

3.1.3 将HACCP模式化 随着HACCP体系的普及，在生产企业、咨询机构、认证机构和验证机构等HACCP应用相关方，都容易不自觉地产生模式化思想：这样的厂、这类的产品，就那么几个CCPs，CL也就那样了，什么分析、验证都成了走过场。没有了具体原因的分析，针对特殊矛盾的HACCP体系就彻底失去了基础，成了空中楼阁。

3.2 危害分析是基础，一定要客观完整准确

作为特定因素管理体系，HACCP是以针对全部重要因素分别采取措施来实现食品安全的总目标，因此危害分析是HACCP体系有效的基础，必须力求客观完整准确。否则就可能“千里之堤、溃于蚁穴”。

危害分析是一个从特殊到一般、再从一般到特殊的认识过程，需要很强的专业知识和管理知识，还得结合本企业的产品、工艺、硬件及管理水平等具体情况进行认真分析，来不得半点马虎，不能凭空推断，犯了经验主义的错误。

在CAC的HACCP应用准则中推荐的实施12个实施步骤（图1）中，危害分析之前有4个重要步骤经常被忽略，是导致危害分析不全面的重要原因。

首先要对产品作全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学特性（包括Aw、PH等），加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等），包装，保质期，储存条件和销售方法。然后还要识别产品的预期用途。也就是HACCP体系实施的时，首先要确定实施危害分析的产品的细分程度，凡是上述有关内容或工艺流程不完全一致的产品，都要分别进行危害分析。比如最常见的速冻蔬菜，其实不同的品种工艺就有差别。当然当危害分析的表明若干不同品

 

种的显著危害相同时，完全可以采用同样的HACCP计划来加以控制。

实施HACCP体系认证及验证时，也应该根据同样的原则进行产品细分，相关证书也应按照相应的细分程度限定范围，否则可能出现超越预期范围使用证书的情况。

接下来是制订流程图和流程图的现场确认。在实际工作中，通常都能按要求制订流程图，但是也许是因为太熟悉的自己产品，大多仅从理论上对流程图进行确认而没有进行现场确认，每次验证几乎都能发现存在与现场不完全一致的情况。基于这样的流程图进行的危害分析，显然是不完整的。

危害分析是在一定条件下进行的，一旦有关条件发生变化，必须重新进行危害分析。

由于认识的渐进行和不可穷尽性，危害分析从理论上说是不能绝对穷尽的，因此需要对HACCP计划的有效性进行确认和验证，还应建立发现问题、及时补防的机制。

3.3 从量变到质变，确定CL值的客观性要求

事物的发展总是由量变引起质变，质变又引起新的量变的过程，量变与质变的相互交替构成事物的上升性发展的基本内容，这就是唯物辩证法的量变质变规律。食品生产过程中的危害和控制互相作用，对立统一的结果形成食品的安全卫生质量。一个具体的食品从安全到不安全的转化过程，是危害从量变逐步积累到引起质变的过程。

体现事物质和量的对立统一的是“度”，即一定事物保持自己质的量的限度，其极限或界限叫做关节点或临界点。在这个范围内，事物的质保持不变；而超出这个范围，事物的质就要发生变化。因此度和临界点是具体事物特性的客观存在。

对于食品的安全临界点，通常是官方通过大量的数据统计和风险分析得出来的，而且随着科学的发展、环境条件的改变和认识的深入而不断进行调整。食品生产有关各方通过科学实验，得到各个危害因素与食品安全临界值的之间的相关性，从而得出各个CCP的关键限值CL。

可见CL值也是有关食品安全的客观存在的度，不是凭空想象出来的东西。因此为各个CCP确定CL是否接近客观实际（即是否具有科学性），也是HACCP计划是否有效的重要条件。对于相对稳定或直接反映食品安全性的参数，可以参考通用数据制定CL值，如罐头热力杀菌冷却水的余氯含量、金属探测的敏感度等。但对于间接反映食品安全性的参数，特别是存在个体差异的参数，则必须建立在现场有效测试的基础上，比如热力杀菌、速冻操作的CL值。

 

4 应用HACCP体系，内因是关键

唯物辩证法认为内因是事物发展的根据，外因是事物发展的条件，外因通过内因而起作用。对于一个食品生产企业应用HACCP体系而言，目标市场的要求、国家法规的要求、认证机构的要求以及咨询机构的支持，都是外因、是第二位的，只有企业自身真正理解HACCP的实质，将它作为确保食品安全的重要工具本主动加以应用，才是内因、是第一位的，是保证HACCP体系有效实施的关键。

一些企业限于自身能力的不足，在应用HACCP体系时需要向咨询机构寻求支持，这是一个有效良好渠道。但咨询的过程必须坚持内因外因辩证关系原则，咨询的过程应该是对企业的培训过程，是与企业一同识别产品、工艺、危害并制定措施、建立体系的过程，是帮助企业掌握HACCP原理并应用到食品安全生产的过程。否则不论是包办代替或是提供一个现成的模式，一旦完成咨询，就只剩下一张证书、几本手册，其效果可想而知。

 

5 HACCP体系的稳定是相对的，只有通过建立动态平衡加以维持

运动是绝对的、永恒的、无条件的。绝对运动是事物发展、变化的泉源。而静止（平衡、稳定）是暂时的、有条件的，是相对的。任何一个系统的稳定也是相对的、暂时的和有条件的，HACCP体系也不例外。

由于我们认识的局限性，危害分析不可能穷尽，随时可能有新的危害出现； HACCP计划的执行者也可能出现偏差，危害本身的运动规律可能出现波动或发生改变；外部条件可能发生变化等等，都可能在CCP上出现偏离，导致HACCP体系的不稳定。因此连续的监控和定期的验证是必不可少的。

纠偏行动通常应该对导致偏离的原因进行分析，属于偶然性原因造成的，只需对相关产品进行处理即可；但对于必然性原因引起的，就要需要 “对HACCP计划进行重新评估以确定是否需要修改”[2][3]。只有建立起“受控——偏离/变化——新的受控”（肯定——否定——否定之否定）的动态平衡，才能使HACCP体系不断完善，并保持相对稳定。

 

 

参 考 文 献

 

[1] CAC: Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its Application, Annex to CAC/PCP1-1069,Rev.3(1997)

[2] FDA: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP): Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Juice, 21 CFR Part 120, April 24, 1998

[3] FDA: Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance, 21 CFR Part 123, Third Edition June 2001

[4] 肖前. 马克思主义哲学原理, 中国人民大学出版社, 1994

[5] CNCA. 食品安全控制与卫生注册评审, 知识产权出版社, 2002

[6] 李怀林. ISO9000质量管理体系国家注册审核员培训教程, 2004

 
原文下载: “祛邪”还是“扶正”—试用唯物辩证法解读HACCP体系应用中的若干问题