空港局植检处 徐宝东 高峰

 

为保证出境新鲜蔬菜质量，在依据HACCP原理和规程的基础上，完善蔬菜种植、生产、加工关键控制点的确立、监控和验证，补充和完善传统的检验方法，加强种植、加工过程关键环节监管控制工作。

 

一、原理依据：

 

国际市场对食品类安全卫生要求的日益严格，使蔬菜生产安全质量保证的重点由传统的对“最终产品”的检验检测转移到对“原料质量和工艺过程”进行控制。这样可以避免因大规模生产不合格产品而造成的巨大损失。实施对原料、产品加工、储运、消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估，根据这些分析和评估来设立蔬菜从原料直至最终消费全过程中的关键控制点，是近年来国际流行和切实有效的控制手段。其特点体现在以科学为基础和依据，当前与长远目标相结合，实施全过程监管，达到预防和可追溯性目的。

“危害分析和关键控制点(HACCP)体系”是建立在科学性和系统性的基础上，对食品中的物理、生物、化学危害予以识别，采取有效的措施予以控制，以确保食品安全卫生管理体系的建立和实施。
     HACCP核心内容包括分析有害物的有害性、确定关键点及预防处理办法、建立关键点控制限阈、监测和控制每一关键点、生产环节的补救措施、对生产程序控制点进行修正和校准、记录存档和签名等。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。目前美国、加拿大、欧盟等发达国家先后对一些敏感食品的生产加工过程制订并强制实行HACCP法规。我国2002年5月在国家质检总局公布施行的《 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中明确要求六大类食品的生产企业必须建立和实施HACCP管理体系，这是我国加入世贸组织后，为打破贸易壁垒、扩大出口，实现与国际接轨的重要举措。通过强化食品生产过程控制，提高食品安全卫生质量，促进我国食品的贸易发展和国际地位。

 

二、出口蔬菜现状

 

我国是蔬菜的生产和出口大国，随着消费者对蔬菜质量要求的不断提高，我国蔬菜的安全卫生质量体系并未同步跟进，造成蔬菜总体品质不高、农药残留量超标问题突出，我国加入WTO以后蔬菜出口发生多起质量问题被退回、销毁和遭受封杀，因而蔬菜质量安全问题，不仅涉及到消费者的健康，影响到消费者对于经济社会未来发展的预期，而且已经直接影响到蔬菜产业的发展、农民收入的增加以及我国蔬菜在国际贸易中的信誉和竞争力。

蔬菜产品从“地头到餐桌”需要经过一个较长的链条，安全的蔬菜全过程管理是在保证农产品安全质量和提高经济效益的基础上，按照政府、行业、国内外市场有关安全的法律、法规、操作规范等要求，对产地环境、投入品、生产加工、包装贮藏、销售、出口消费等的全过程实施科学、合法的安全质量管理。如果蔬菜产品在这一过程的任何环节受到污染和破坏，都会造成蔬菜产品的不安全，将产生不利于人体健康的因素，同时给广大农民、产业发展和国家信誉造成损失。

目前，在出境蔬菜管理方面，要求出口蔬菜加工企业须向当地检验检疫部门提出书面申请，检验检疫部门根据《 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》要求，对加工企业实施考核，考核通过获得注册（登记）证书，方取得出口蔬菜加工储存资格。同时出口蔬菜必须来自于备案种植基地，由获得出口卫生注册登记企业提出蔬菜种植基地备案申请，检验检疫部门对企业具备合法管理权限的种植地依据总局《出口蔬菜种植基地备案管理细则》进行考核和评定，考核合格的种植基地给予备案登记。

加工企业卫生注册登记和种植基地备案工作是新鲜蔬菜出口的两个先决条件，也是检验检疫部门的重点工作，国家局制定有相关管理办法，有详细的考核要求和日常监督管理规定。

 

三、蔬菜种植过程HACCP体系建立和分析（危害分析）

（一）产地环境关键环节

 

环境对蔬菜产品的安全生产起决定性作用。种植区域环境的优劣，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成蔬菜产品的不安全，即环境性污染。工业三废中的许多有害的化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着三废的排放，使自然环境受到污染，植物在这种环境中生长，这些有毒物质就会逐渐蓄积，成为被污染的蔬菜产品。各种有毒有害物质，包括各种金属、非金属、有机化合物和无机化合物，以微小计量残留于蔬菜产品中，都能引起人体的潜在危害。位于主要公路两侧范围内的农作物会受汽车尾气中的多种有害气体污染物的污染。由此可能对种植蔬菜造成物理、生物及化学危害。

 

(二)种植关键环节

在蔬菜产品生产过程中，生产管理的方式及生产者的意识对蔬菜产品安全都有较大影响。调研中发现，虽然不少地区逐渐建立连片蔬菜基地或联合种植区域，但很多地区仍是小规模、单农户模式，集约化和规模化的程度差，难于步入规范化和标准化的“基地”生产模式，这给安全控制带来难度。我们在蔬菜产品中发现的农药残留，大都是因菜农文化素质不高，不正确地使用药物的剂量、给药途径和用药部位，一些农户在经济利益驱动下，违反国家有关规定，随意在蔬菜上使用国家禁止使用的高毒、剧毒农药，致使蔬菜中农药残留量严重超标。

 

（三）加工环节危害分析

 

生产加工过程对蔬菜产品的污染是多方面的，几乎每个生产加工环节都能造

成食品的污染。如冲洗过程中，冲洗不彻底造成致病菌生长；在冷却阶段，温度不当也会造成致病菌生长；在最后的包装阶段，会受到包装材料中有害物的污染。此外，蔬菜产品加工中，添加剂的使用对蔬菜产品也造成污染。例如，防腐剂、漂白剂、干燥剂等。就天津地区而言，新鲜蔬菜的生产加工企业大多数生产技术条件和基础设施水平较差，难以步入规范化生产、标准化分级、品牌化销售的发展轨道，生产的产品类型和产品质量都以大路货为主，销路主要面对亚洲各国，难以达到国际尖端市场的要求。

（四）出境检验检疫环节

 出口检验检疫是蔬菜商品出境前的最后一道关口，也意味着蔬菜商品质量的最终评定。根据国家相关的法律法规，出境蔬菜要完成相应的检验检疫环节和有关证明、资料、单据审核，完成该批蔬菜商品的最终判定。

 

四、关键环节控制措施（监控/纠偏/验证）

 

（一）产地环境关键点控制

空气、灌溉水、土壤质量： 产地及产地周围没有大气污染源， 产地周围特别是产地盛行风上方两公里内无火力发电、冶金、化工、水泥、造纸、养殖、垃圾、医院、污水等易造成污染的厂矿。出境蔬菜种植产地必须具备连片100亩（大棚种植20亩）以上规模，远离主干线公路至少100米以上,种植地周围有天然或人工隔离带（网）。

土壤病虫害防治：不同科的作物轮作,水旱田轮作,抑制土传病虫害的发生。 深耕晒垡，使表土和深层土壤作适度混合。 土壤冻垡，越冬前浇足冬水，使土壤冻结，杀死病菌。 测土、均衡施肥，控制氮肥施用量。对非商品有机肥料要搞清其来源，并经有效的高温堆肥处理后方可使用。清除田园四周杂草，及田间病叶、病株并及时清除，集中处理。

主要工作内容：现场考察种植地周围环境情况，查阅种植基地环境质量检测报告，也可以提取灌溉水和土壤样本带回检测；查看施用肥料记录、病虫害防治记录。

 

（二）种植关键环节控制措施

1．蔬菜生产病虫害防治关键点：土壤连作障碍防治:休耕；轮作；土壤消毒；无土栽培。物理方法防治虫害:人工捕杀；阻隔防范；诱杀。生物防治病虫害：寄生性昆虫天敌；扑食性天敌；微生物天敌；农用抗生素；植物源农药。

2．病虫害化学药物防治关键点

农业部2002年199号公告，公布了国家明令禁止使用和不得在蔬菜、果树茶叶和中草药上使用的19种高毒农药品种清单。

禁用农药：六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷、铅类、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠和毒鼠硅。

在蔬菜上不得使用和限制使用的农药：甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、蝇毒磷、地虫硫磷、涕灭威、灭蝇磷、硫环磷、氯唑磷和苯线磷。

3．合理使用化学农药

选择低毒性的农药；针对病虫害的种类，掌握病虫害发生的规律，采用靶位用药，并作到以预防为主；严格掌握农药使用剂量和使用方法，合理进行混用；

避免单一品种用药，以免病虫害产生抗药性。

4．农药保管贮藏  

农药应贮藏于安全、防潮、防火、通风良好且与其他物质隔离的地方。要有合适的设备称量和调配农药。应有应急设备用于操作者被污染（如清洗眼部）。要有发生意外事故紧急处理的程序。农药的贮藏要有记录并保存。所有农药应置于原包装中。空的农药容器不得重复使用，应统一回收和销毁，不得随意丢弃，以免对人和环境造成污染。

主要工作内容：检查完整的田间生产记录，包括种植区域、种植品种、种子选用播种记录，作物生长状况记录，病虫害的发生和处理记录，养护施肥投药记录，采摘统计记录，农残检测记录，收获后的储存运输管理记录等。

 

（三）加工环节控制措施

 蔬菜加工环节的关键点控制，要突出生产过程和非生产过程的质量安全卫生控制程序，防止在原料采购、生产加工、包装、储藏、运输中污染蔬菜产品。在加工环节要严格按照工业标准化的规程来组织加工。
   

 

 HACCP 计 划 表 （样图）

工厂名称：XXX　                   预期用途和消费者：出口(亚洲/欧盟/美洲)

产品描述：保鲜蔬菜                销售和贮存方式： 00 C 冷藏  

（其它略）

 

 

 

 

 

（四）出境检验检疫环节控制措施

1监管考核制度。检验检疫部门要完成加工企业的日常检验检疫监管，对关键控制点要进行检查、验证和评分，完成监管记录，发现问题及时向企业反馈，核实论证后完成整改，发现问题严重的要求停产整顿直至取消注册登记资格。全年的企业监管记录汇总，最终形成该企业年度综合评定。

2出境蔬菜检验检疫工作程序：
   2.1出口单据的审核。审核该批蔬菜报检提供的合同、装像单、商业发票、委托书等是否真实有效，并符合相关要求和格式。
    2.2加工企业的资格审核。是否具备检验检疫部门考核通过的检疫卫生注册登记证书及编号、备案基地编号。
    2.3加工企业提供厂检单的审核。报检单据中要出具加工企业成品检验结果单及蔬菜基地溯源表，审核真实有效，加盖企业公章和质检员签字。
   2.4检验检疫部门现场检验。根据报检单中的内容前往加工厂储存库实施检验检疫，对产品数量、重量、包装进行检验，根据出口数量按比例抽取开箱样品，完成现场感观检验检疫，并扦取代表性样品，进行有关实验室理化项目检验。
   2.5根据出口国别的不同，确定理化项目内容（如农残、病虫害），制作样品送检测中心。
   2.6评定与放行通关。综合单据、现场、实验室情况，对该蔬菜报检批进行综合评定，合格的放行，出具通关单和相关证书。评定不合格的出具不合格商品通知单。对实施加工过程电子监管企业，按照监管规则未给予抽批检验检疫的，直接通关放行。

 

 

 

 原文下载： 《HACCP原理在出境新鲜蔬菜关键监管环节中的应用》