李佳昌     梁桂洲

鞍山检验检疫局 大窑湾检验检疫局

随着人们对食品安全的日益关注，食品工业和消费者已经成为企业申请食品安全管理体系认证的主要推动力。2005年国际标准化组织又推出了ISO22000标准，国家认监委并明确将ISO22000作为认证认可的依据。该标准是一个自愿采用的标准，对全球食品安全管理体系确定了一个统一的国际标准，它的推行与实施可以使食品生产加工企业避免因不同国家的不同要求而产生的诸多分歧。我国食品生产企业应未雨绸缪，特别是各类出口食品加工企业，应尽快熟悉和掌握标准，按此标准建立健全食品安全管理体系，力求在食品生产管理上尽快与国际接轨，争取在国际市场上占有一席之地。

出口动物产品在某种程度上风险较大，涉及到动物产品链中的饲料、饲养、兽药、加工、销售等诸多方面和环节。而ISO22000标准适用于食品链内的各类组织以及与其密切关联的其他组织，对于确定的危害可以通过食品加工企业本身来控制，也可以通过食品链的其它组织控制，也可由最终消费者控制。因此在出口动物屠宰加工企业推广应用ISO22000标准，就等于动物产品链中的所有参与者共同控制确定的危害，从而更大程度地增加了动物产品的安全性。该标准与其它类似标准在某些方面做了较大调整，笔者就本标准中几个独到之处，谈谈在出口动物屠宰加工企业推广应用的几点体会，以供参考。

一、动物产品链中各组织间的相互沟通

相互沟通是该标准四个关键要素之一，也是与其它标准要求不同的要素。为了确保动物产品链每个环节所有相关的危害均得到认识和充分控制，无论是单独建立体系，还是协作建立体系，整个动物产品链中的各个组织的相互沟通必不可少。作为动物产品屠宰加工企业，处于动物食品链的中间位置，与其在食品链中的上游和下游组织间均需要沟通。要想做好沟通，首先必须明确哪些组织属于本食品链。一般上游组织包括：饲料加工厂、动物饲养场或联合体；下游组织包括：深加工或熟制加工厂、批发商、零售商；此外还包括与其密切相关的其他组织（如设备、包材、兽药、清洁消毒剂、辅料的生产者）。动物屠宰加工厂对于给本企业提供原料的饲料加工厂和动物饲养场，应建立饲料加工厂考核标准及动物饲养场考核标准，在签订供货合同前，对其进行考核，当满足要求或符合标准后可作为合格供方。动物屠宰加工厂采购部需设专门人员负责与其联络沟通，向饲料厂和饲养场提供产品预期用途的信息；提供拟出口国家限用药物和饲料添加剂的信息；提供兽药物限量和疫病控制的要求。下游组织属于顾客或消费者的范畴。销售部门应设专人与外贸部门或外商沟通，听取使用者、经销部门及消费者的意见与建议，了解外商或相关国家的要求，特别是一些国家特殊或强制性要求；还要向顾客或消费者提供产品信息，包括预期用途、冷藏运输的要求以及保质期；沟通合同或订单的处理及修改等信息。同时与食品链密切相关的其他组织沟通也很重要，也包括相关的执法部门和主管部门。与食品链密切相关的组织沟通，要向这些组织明确产品预期用途；所采购产品的特殊要求，如设备应采用无毒无害光滑易清洗材料制作，内包装应无毒无害无污染，各项卫生指标符合要求并出具检验证书，清洁消毒剂生产企业必须提供主管部门批准证件等。与相关执法部门和主管部门沟通，主要是为了了解国内相关的法律法规，并通过这些部门了解国外的一些强制性法规的要求。

沟通的主要目的在于：1)沿着食品链的相互沟通，旨在确保充分和相关的知识分享，以能有效地进行危害识别、评定和控制—即要在组织内部进行，也要在食品链中进行。控制应在必要和可行时的其他一切环节中实施；2)与顾客的相互沟通，旨在提供顾客要求的食品安全水平相互接受的基础，食品安全管理体系能达到该水平可靠性基础；3)与食品主管部门和各组织间的沟通，旨在为已确定食品安全水平的公众认可和组织有能力达到该水平的可靠性提供服务。

 二、 ISO22000标准与相关规范的兼容

ISO22000标准以ISO9001标准为构架，把食品安全体系构建在管理体系框架内，实现了ISO9001与HACCP两个体系的整合。因此，在按照本标准建立食品安全体系时，可以独立于其他管理体系标准之外单独使用。但是本标准适用于食品链中的多个组织和环节，而在食品行业建立安全管理体系时往往涉及到各个方面和层面。作为出口动物产品屠宰加工企业，涉及的方面和层面更多更广，据此建议该类组织在按本标准建立前提性操作方案时，可适当考虑引用其他相关的标准与规范，作为对本标准的补充。

本标准将HACCP原理作为方法应用于整个体系。特别是明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性（见7.3.3）、预期用途（见7.3.4）、流程图、加工步骤和控制措施（见7.3.5）和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时，将HACCP计划及其前提条件 — 前提方案PRP（s）动态均衡地结合；在明确食品链中各环节组织的角色和作用条件下，将危害分析所识别的食品安全评价并分类，通过包含于HACCP计划和操作性前提方案的控制组合来控制。因此前提性操作方案的制定就显得格外重要，最佳方案是结合其他相关标准或规范来制定。特别是制定基础设施和维护方案时，组织可根据其所处食品链的位子和作用，及组织生产产品的性质，结合适用的良好规范和指南来确定前提性方案。作为出口食品加工企业，在建立食品安全体系时，应引用《出口食品生产企业卫生要求》，必要时还应结合进口国家相关法律法规及客户的要求，来制定前提性操作方案，最大限度地体现本标准与《出口食品生产企业卫生要求》的融合；对于出口动物屠宰加工企业在建立前提性操作方案时，应充分依据《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》和《SSOP》，同时还应充分考虑各进口国家强制性法律法规的规定及客户的要求，使之近可能满足进口国家的要求。对于出口动物饲料厂建立食品安全体系，在制定前提性操作方案时，可结合良好生产规范（GPP）来进行；对于出口动物饲养场或饲养联合体建立食品安全体系，在制定前提性操作方案时，可结合良好兽医规范（GVP）来制定；对于销售商或进口零售商来说，建立食品安全体系时，可依据良好贸易规范（GTP）或良好分销规范（GDP）制定前提性操作方案。对于其他与食品链密切相关的组织，在制定前提性操作方案时，可根据本组织产品的特点，有选择性地引用良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）或良好生产规范（GPP）。同时根据前提方案变化的要求而对其持续有效性和适宜性进行保持。下图是动物产品生产链与关联组织建立食品安全管理体系时与相关规范结合图示。

 

由于ISO22000标准前提性方案中存在对食品安全危害进行控制的部分，因此，在危害分析中应对其进行选择；同时，还要考虑前提性方案管理的控制措施在食品链或生产过程的位置，其对危害控制效果和依存关系，以及对危害控制的严格程度和失效后的后果等。总之，每个规范不可能完全适合所有的同类企业，同样，同类企业也不可能适用同一规范的所有条款。因此，组织在选择引用各类良好规范时，应根据本企业的实际情况，合理的对相关的条款进行删减，在认为所引用的良好规范不足时，也可适当增加其他相应条款作为补充。

三、 在人力资源的使用上视野应更开阔

人力资源历来在体系的建立过程中占有重要的位置。作为一个组织，无论建立何种体系，人力资源的配备都是至关重要的。专业和技术人员充足，人员整体素质高，体系运行的有效率就高，反之亦然。因此，人力资源的充足与否，就成为组织建立食品安全管理体系成败的关键。

ISO22000标准在资源管理使用方面视野更加开阔，提出“组织可以通过利用内部资源或外部资源来实现本标准的要求”。当组织内部人力资源不能满足需要时，可聘用“外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系”。也就是说，当组织建立食品安全管理体系缺乏专业人员时，可以外聘专业人员，并可通过签订协议达到长期聘用的目的。由于本标准适用于食品链中各种规模和复杂程度不同的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。当一个食品链的多个环节组织共同建立食品安全管理体系时，各组织间的人力资源和整体素质的差异是显而易见的，笔者在长期对出口动物屠宰加工及相关联企业监管过程中了解到，该类企业间人员素质有很大差异，有些环节的组织可谓专业人员奇缺。由于这些企业大多建在偏远的农村，大学毕业生都不愿去就业，这些企业也舍不得高薪聘用人才，长此以往，就形了企业专业人才短缺的局面。尤其是饲料加工厂和动物饲养场或饲养联合体，专业人员更是缺乏，甚至没有，也缺少培训的机会。因此，当这类企业在建立、实施食品安全管理体系时，人员能力的欠缺或某种特定专业知识的缺乏，就成为建立体系和实施认证的障碍。而该标准给人才欠缺的中小企业更加宽松的条件，可通过聘请外部专家的方式获得建立食品安全管理体系的机会，给那些缺乏人才的微型企业开辟了更广阔的认证空间。同时规定组织只需以协议或合同方式对专家的职责和权限做出规定，并将此作为记录保存。

需要注意的是，组织可以在贯彻食品安全管理体系的任何阶段（包括建立、实施和运行阶段），当食品安全管理体系有需求，而组织内部人员能力又不能满足体系的要求时，可通过聘请外部专家的方式满足人力资源的不足。对于动物屠宰加工企业来说，这些专家可以是食品安全危害研究方面的，也可以是检验或检疫方面的，还可以是应用管理体系方面的。但无论是哪方面的专家，其能力必须满足标准对组织特定的要求。

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当然，ISO2200标准与其他类似标准相比较还有许多独到之处，如强调内部更广泛的沟通，建立综合性控制措施以及措施的更新等等，这里不再一一赘述。总之，ISO22000标准的制定旨在满足食品链内单个或多个组织生产加工、经营与贸易活动的需要，协调全球范围内关于食品安全管理方面的要求。他的推行与实施，定为出口食品生产加工企业寻求一套重点突出、连贯且完整的食品安全管理体系，为各国间的食品贸易创造一个统一的可信赖的规范，为推进全球食品贸易自由化，更为中小乃至微型企业参与国际间食品贸易的竞争开辟更加广阔的前景。