沈阳局 田宝中

 

目前，我国牛肉的销售形式主要以热鲜肉、冷冻肉、冷却肉为主。其中，热鲜肉多为散户屠宰点所为，销售量所占比例较小。而冷冻肉因温度过低，在冻结过程中肌细胞内形成大量冰晶，冰晶刺破肌细胞膜，解冻时出现汁液渗出和营养物质的损失，以及适口感下降，因此冷冻肉在国外市场占有率逐年下降。代之而兴起并占据生肉市场的是冷却肉，冷却肉以其颜色鲜红、口味纯正、保鲜期较长而深受人们喜爱。长期的食品科学研究和生产实践已证实，冷却肉保鲜的成败与否，原料肉的卫生品质是关键。如何降低原料肉的初始菌群数一直是食品工作者研究的课题。HACCP管理体系在牛肉加工业中的应用已得到普遍认同，运用HACCP体系规范整个屠宰加工流程，降低原料肉的初始菌数，并通过CCP关键控制点验证和完善HACCP体系，从而使屠宰生产企业获得良好的生产环境和条件，使其产品的卫生指标满足个方面的要求。

CIQ的官方验证适用于出口食品企业产品达标出口的最低准入标准。在目前国内外市场环境下，只是初级准入级验证标准，由于目前市场竞争激烈，在CIQ官方验证的基础上，强化HACCP体系标准要求，对企业的经营扩展有重要的意义。

沈阳某食品有限公司是一家大型肉牛肉羊屠宰加工企业，设计年屠宰能力肉牛10万头。其HACCP体系建立于2003年9月，引用《食品卫生通则》[CAC/RCP1-1996，Rcv.3(1997)]标准制定。经过与企业共同研究，从育肥牛的宰前管理、屠宰加工、预冷、分割和形成产品等方面入手，在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测的基础上，重新制订出一套完整 的HACCP管理系统，并已应用于沈阳某食品有限公司肉牛屠宰加工生产线上。经实践验证，企业自新HACCP方案实施以来，牛肉制品的卫生状况显著改善，提高了国外客户的满意度。

HACCP方案的确定，

※方案确定前的准备：

1-肉样：在沈阳某食品有限公司肉牛屠宰流水线上，无菌操作采取原料肉样。

2-员工手、刀具：以无菌棉擦拭刀具整个表面；员工整只手。

3-实验方法： 细菌总数      GB/T 4789.2-2003

※建立HACCP系统的步骤

（1）列出可能出现并必须加以控制的食品的安全危害，分析这些危害的成因。

（2）列出已确定的每一种食品安全危害的关键控制点，即食品加工中可以控制的点、 步骤或程序，控制结果应是可以预防、消除食品安全危害或将其降至可接受的水平。

（3）列出每一关键控制点必须满足的关键限值（CL），即为预防、消除或将 已确定的 食品安全危害降至可接受水平的物理、化学或生物参数在关键控制点的最大值或最小值。

（4）列出用于检查关键控制点，确保其能够满足关键限值的程序及检查频率。（5）针对关键控制点的数值偏离关键限值而制订修正计划。

（6）列出验证程序及频率。

（7）设置关键控制点监控记录保存系统。?

（8）关键控制点的判定

关键控制点的判定必须充分利用经国际组织公认的CCP判定问答表，以问答方式来判定 各危害因素的关键性。运用确认关键控制点的判断树，对于每一工序及环节所造成的各种危害，依次考虑以下四个问题：（1）该工序是否有控制危害的措施；（2）该工序能否消除危害或将危害降低到可接受的水平；（3）该工序的污染是否会发生且加 剧到不可接受的水平；（4）下一个工序是否能消除危害或将危害降至可接受的水平。当某一工序出现下列回答时，该环节是关键控制点：（1）问题一肯定，问题二肯定；（2）问题一肯定，问题二否定，问题三肯定，问题四否定。根据关键控制点判断树和每一工序处理前后的细菌数量的变化情况，对每一工序进行分 析来确定关键控制点。

肉牛屠宰加工工艺流程及危害分析

工艺流程图

 

危害分析

最终产品的危害分析是按三个危害方面将产品进行评定，这三个危害方面为物理、化学、生物。

高档肉牛屠宰流程中的危害分析

对高档牛肉冷却肉的危害分类以后，我和企业管理技术人员对高档牛肉屠宰流程中的每一环节进行危害分析，指出对最终产品造成危害的原因。

以下为企业在实行企业自定HACCP体系以后出现的危害

 

 

在企业原有HACCP体系基础上重新制订的CCP表