论原料控制在HACCP体系中的地位

 

 

贾长明1 李中平2 逯德山2

（1吉林德大有限公司食品企业 吉林 德惠
2吉林出入境检验检疫局认证处 吉林 长春）

 

摘要：本文论述了食品加工中对原料验收环节控制现实情况和存在的问题。进而阐述原料对食品安全性的重要影响。就ISO22000标准中食品链的概念，和 “安全支持性措施”（SSM）中如：良好操作规范（GMP）、良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好兽医规范（GVP）等方面的内容，结合我国禽肉出口行业的经验讨论解决食品安全性的途径。

 

关键词：原料接收；安全支持性措施（SSM）；ISO 22000； HACCP；

 

HACCP体系是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。

HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上，控制食品安全危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。

我国从20世纪80年代初开始研究HACCP，至今已经应用20多年了。到2002年随着国家质量监督检验检疫总局第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和国家认证认可监督管理委员会第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》的实施，对罐头等六类食品生产加工企业实行了强制性HACCP体系验证，鼓励所有的食品企业建立并实施HACCP管理体系，现在六类企业都建立了不同水平的HACCP管理体系。截止到2005年底，我国已有3888家食品出口企业通过出入境检验检疫机构的HACCP官方验证，有2843家企业获得第三方HACCP认证。

2005年笔者参加了由国家认监委编著的《HACCP认证与百家著名食品企业案例分析》一书的供稿工作。有机会了解参编百家HACCP体系构成、实施等情况。这一百家企业包括：粮食、油脂、大豆食品、肉类、乳制品、蛋品、水产品、水果蔬菜、罐头、饮料、方便食品、发酵食品、食品添加剂、调味品、糖果、糕点、保健品、酒类、快餐等19类食品，基本含盖了我国食品生产的各个领域。

通过对这100家认证企业HACCP体系的分析，发现一个共同的特点：虽然各个企业所属 行业的特点各不相同，体系内容各有千秋，CCP点的数量从1个到8个不等，。但是绝大多数企业将原料和辅料（包括包装物）接收作一个CCP来控制，高达90家左右。有的企业为了能更好的 控制原料和辅料（包括包装物）接收这个过程，个别企业竟然设立了3个CCP。

对原料和辅料（包括包装物）接收这个关键点的控制上主要是通过监控原料或辅料的证明材料或检验报告来控制原料的生物危害或化学危害。监控的方法主要目视。频率多数为按批次检查。监控人员主要是质量控制人员。

这样就存在一个的问题：仅凭借对原料或辅料的证明材料或检验报告的目测是很难做到有效控制。尤其是对于疫病、农兽药的残留的监控，上述方法往往是流于形式。例如肉类加工中对原料中的“致病微生物”的监控基本都是采取监控《产地检疫证明》《车辆消毒证明》《饲养日志》来实现的。而这些证明是无法控制这个微生物危害的。更无法控制原料中的农药和兽药残留。对原料生产过程的控制没有处在现有的食品加工控制链条上，企业不能对这些环节实施有效的控制。而原料和辅料的安全性则是食品安全的基础和源泉。在原料和辅料进入加工环节后所有的努力都是通过加工来控制、消除由于加工环节给食品带来的安全危害。无论是怎么好的体系和标准都不能从根本上解决由于原料和辅料自身带来的安全危害。这就是我们我们现实运行的HACCP体系运行中存在的问题。

也就说如果原料和辅料一旦存在安全危害，按照现在有的食品链条，不能将安全危害降到人们能够接受的水平。原因是原料等的先天不足无法通过企业的后天努力得到解决。没有对原料等控制，食品的安全控制就成了无本之末，无源之水了。

要有效解决这个问题，延长HACCP体系的控制链条是必须面对和解决的问题。

而现有认证企业采取的标准和体系的模式主要是CAC 和FDA的标准和模式。无论是哪个行业都参照这两个标准来实施，很难做到统一和可操作。根据这两个标准建立的HACCP体系，加工链条集中在原料入厂后到产品出厂的整个过程。对原料和辅料只能实施验证等控制方法。

近年来，我国陆续发生了许多食品安全事件，诸如苏丹红事件、啤酒甲醛风波、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染等，造成了消费者对食品安全的心理恐慌，有的消费者发出了“现在似乎没有安全的食品了”等感慨。大家“谈食而色变”，说现在的食品太不安全了，几乎所有食品都有问题，猪肉含有瘦肉精，牛肉含有激素，鸡肉含有抗生素，蔬菜含有农药，海产品含有重金属……，添加剂、防腐剂被人们视为洪水猛兽，唯恐避之不及。

　　而在这种“恐慌”的背后，除了由于消费者缺乏理性的判断外，由于食品加工企业无法对食品加工原料和辅料实施有效控制应该是主要原因。

我国在解决这个问题的方法主要是逐渐开展通过良好农业规范（GAP）等方面的工作来实施。从而不断提高食品原料的安全性。由于GAP等体系游离在HACCP体系之外，食品加工企业还是不能对原料实施有效控制。

2005年9月公布实施的ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准就使这个问题得到圆满的解决。据ISO22000的定义，食品链是从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、销、贮存和处理。食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。 食品链也包括与食品接触材料的生产或原料的生产。

ISO22000：2005是首个针对整个食品供应链进行全程监管的国际统一食品安全管理体系，其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工、转包商到零售商和食品服务环节以及相关的组织，是一个从种子到餐桌的全程监管体系。

这样食品加工的链条就由原来的生产加工、储藏、分销，延长为种植GAP或养殖GVP、生产加工、储藏、分销。

 通过延伸食品加工的控制链条，尤其是通过对种植或养殖环节的控制，保证了食品加工过程的原料安全。使食品的安全控制成为有源之水、有本之末了。

ISO22000：2005覆盖了CAC关于HACCP的全部要求，并为HACCP“先决条件”概念制定了“安全支持性措施”（SSM）的定义。ISO22000：2005将SSM定义为“特定的控制措施”，而不是影响食品安全的“关键控制措施”，它通过防止、消除和减少危害产生的可能性来达到控制目的。依据企业类型和食品链的不同阶段，SSM可被以下活动所替代，如：良好操作规范（GMP）、良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好分销规范（GDP）和良好兽医规范（GVP）。

针对这些环节ISO22000标准给出了以下定义：

前提方案 prerequisite program （PRP）

在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；

注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。

操作性前提方案 operational PRP, operational prerequisite program （0PRP）

为控制食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8）。

     在标准的具体要求里面又有明确了以下内容，为企业实施指明了方向。

7.2 前提方案（PRP(s)）

7.2.1 组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：

a) 食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；

b) 产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；

c) 产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

7.2.2 前提方案（PRP(s)）应：

a) 与组织在食品安全方面的需求相适宜；

b) 与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；

c) 无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系

统中实施；

d) 并获得食品安全小组的批准；

组织应识别与以上相关的法律法规要求。

7.2.3 当选择和（或）制定前提方案（PRP(s)）时，组织应考虑和利用适当信息

（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和

操作规范，国家、国际或行业标准）。

7.5 建立操作性前提方案(PRPs)

操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：

a) 由每个方案控制的食品安全危害（见7.4.4）；

b) 控制措施（见7.4.4）；

c) 监视程序，以证实实施了操作性前提方案；

7.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP 计划文件的更新

制订操作性前提方案（见7.5）和（或）HACCP计划（7.6）后，必要时，组织应

更新如下信息：

a) 产品特性（见7.3.3.）；

b) 预期用途(见7.3.4) ；

c) 流程图(见7.3.5.1)；

d) 过程步骤(见7.3.5.2)；

e) 控制措施(见7.3.5.2)。

我国现在已经有好多企业逐渐按照这些标准的要求，不断完善自己的体系，延长自己的食品加工链条。

例如，禽肉出口行业为了应对国际贸易中出现的各种贸易壁垒，不断拓展国际市场空间。在卫生安全方面做出许多有益的尝试。

多年来，禽肉出口企业在国家质检总局及其他政府部门的指导下，从源头抓起，加强了禽肉产品的安全管理，产品安全性有了很大的提高。产品的种类不断增加，中国禽肉产品的安全形象也不断得到国际禽肉市场的信赖。首先是国家质检总局的严格管理，并对行业协会及企业进行了指导。在质检总局的支持下，我禽肉生产业制订并实施了“五统一”饲养加工规范，即“统一屠宰,统一供雏,统一供料,统一供药,统一防疫”。虽然2004年年初和2005年10月份中国爆发禽流感，但我国100余家出口家禽饲养加工企业及其合同饲养农户饲养的家禽无一发生禽流感。这些出口家禽产品生产企业全部是饲养、加工一条龙的模式。在这些企业的影响下，我国禽类饲养的模式也在发生变化，在饲养规模上也正在改变。由传统的千家万户分散饲养的饲养模式，逐步走上集约化之路。饲养场与加工厂之间的关系也由原来的契约关系转变为加工企业自营模式，出口加工企业有了安全可控的自有家禽饲养基地。再加上出口禽肉生产企业具有先进的生产设备和管理水平，已得到包括欧盟、美国、日本、韩国等许多国家专家和官员的肯定。日本、韩国、新加坡、马来西亚等国家一直在进口中国的熟制禽肉产品。

总结禽肉出口企业的经验，基本有下面几个特点：

（一）规范饲养环节。

为了规范饲养，国家质检总局对饲养场实施备案管理，并公布在国家质检总局的网站上，随时实施监管，监督和控制饲养过程的用药、免疫、饲料用药的情况。

出口禽类饲养场是全封闭式的饲养模式，与外界完全隔离。凡是进入饲养场的人和物品都必须经过消毒后才能进入生活区，且在进入生产区前，还得经过淋浴、消毒、更衣等程序。禽舍实施自动通风、自动供料、自动饮水、自动调节温度和湿度。

（二）规范兽药的使用。

农业部门对饲养、饲料的用药实施严格管理，由于饲养场和饲料厂全部是企业自营的，兽药和饲料添加剂的使用都接受官方兽医的指导。饲养场的免疫计划要到官方兽医处备案，疫苗的购买、储存、使用全部接受官方兽医的监管。

（三）规范疫情监测、上报体系。

官方兽医对所有会员企业实施驻厂监管，进一步完善了我国的疫情监测、上报体系。官方兽医可以随时对监管企业实施疫情监测，防止可能引起疫病发生、传播的各种因素，发现问题会用最短的时间上报到官方机构。并把这些问题消灭在萌芽状态，防止了疫情的发生。

（四）规范加工条件。

自从我国禽类产品开拓国际市场以来，企业不断地严格要求自己，不断地提高自己的加工和管理水平，不断地消化吸收国际上先进国家和地区的先进技术和管理标准。现在我们的加工企业既能满足日本农林水产省、韩国国立兽医科学院的要求，也能满足诸如美国FSIS、欧盟委员会FVO的要求。经过我们的努力，我们禽肉产品的品种和质量都有了显著提高。

中国禽肉产品出口的最大特点就是由出口安全性低的冻禽肉产品向安全性高的禽肉熟制品转化，我国的禽肉出口企业已经全部完成了这个过渡。2005年中国禽肉熟制品出口量21.6万吨，占禽肉总出口量的58%，比2000年提高了38个百分点。产品的安全性不断得到国际的认可。

通过出口禽肉加工企业的经验，我们不难看出对原料等过程的控制，对保证食品安全性的重要性。

原料的控制是食品安全的基础。

 

 

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