方圆标志认证集团有限公司         李鸿培

 

危害分析工作单作为一种对危害进行分析的辅助工具随着HACCP原理的产生而得以广泛的运用，不论是初期按照HACCP原理建立体系，还是按照CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系   规范》等规范性文件建立体系的过程中都起到了重要的作用，但是随着GB/T22000-2006《食品安全管理体系----食品链中各类组织的要求》（以下简称新标准）的发布和实施，由于新标准的指导思想发生了变化，原有的危害分析工作单已经无法适应新标准的要求。

这是因为：原有的危害分析工作单是基于HACCP原理的理论基础而产生的，进行危害分析的重点是要找出“显著危害”，以便于通过HACCP计划来控制显著危害。在当时的背景条件下运用危害分析工作单的目的在于：识别危害、确定是否为显著危害，以便于制定HACCP计划控制显著危害。因此当时被普遍接受的危害分析工作单通常包含如下内容：见表一

表一：危害分析工作单（传统型）

GB/T22000-2006发布后，由于标准的变化，表一所列危害分析工作单已经不能充分满足新标准的要求。这主要是因为：

第一标准要求在危害分析时，组织要针对所识别的危害确定在终端产品中的可接受水平（见GB/T22000-2006之7.4.2），这一点是原来进行危害分析时所没有要求的。

第二：标准要求实施危害分析时“应对每种确定的食品安全危害实施危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必须，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平”（见GB/T22000-2006之7.4.3），由此可以看出标准所要求的控制对象已经由原来的“显著危害”变为 “须由组织实施控制的危害”。因此对危害的评价准则也跟着发生了变化，原来评价危害是否显著，主要考虑的是危害所带来的风险的高低，在危害分析时我们只需要考虑危害发生的可能性及后果即可，凡是风险高的危害，组织就应通过建立HACCP计划实施控制。而现在我们不但要考虑危害发生的风险，而且还要充分考虑组织已有的对危害进行控制的措施和控制的结果（凡是原有控制措施能将危害控制在可接受水平内的，组织即不需要再另行采取新的措施。）、危害的来源和性质等（危害的来源决定了组织是否需要对其实施控制，凡是来源于组织以外的过程中的危害，组织只能对其施加影响，而无法直接加以控制；而危害的性质决定了组织是否需要采取或者需要进一步完善控制措施）。这一点与原来的危害分析相比可以说是发生了质的变化。

第三：标准还要求组织针对所需要控制的每一种危害分别确定控制措施，这些控制措施包括了操作性前提方案、HACCP计划以及它们的组合，已经不仅仅是原来的通过HACCP计划控制显著危害。为此标准还要求组织制定对危害控制措施进行分类的逻辑方法对控制措施进行分类，以确定对每种危害控制的途径，这一点也是原来的危害分析过程中所没有的。

第四：标准针对危害的可接受水平的确定、需控制的危害的确定和控制措施的识别与评价等均提出了保存相应记录的要求（见GB/T22000-2006之7.4.2 7.4.3 和7.4.4）。

上述这些变化导致在危害分析时我们若仍沿用原来的危害分析工作单（见表一），将无法满足标准的要求。为了解决由于标准要求的变化而带来的新问题，笔者根据对标准的理解，在原有危害分析工作单的基础上设计出了新的危害分析工作单（见表二）期望能够通过在危害分析过程中的应用以解决原来传统的危害分析工作单所不能解决的问题。

表二：危害分析工作单（新）

表二与表一相比，具有以下几个方面的优点：

表二继承了原来危害分析工作单的系统性的优点。

表二的第（3）栏解决了标准要求的：确定可接受水平的依据和结果应予以记录的问题（标准7.4.2）。组织可以通过适用的法律、法规、顾客要求、顾客的预期用途和组织的经验等方面针对每种危害具体确定，表二第（4）栏则要求组织将危害可接受水平确定的依据形成文件，组织在危害分析时可以方便的利用它来记录每一种危害的可接受水平的出处，从而确保危害的可接受水平确定的科学、合理。

表二的第（5）栏，将显著危害改为需控制的危害，组织可以从危害发生的风险、危害控制的现状、危害的性质、危害产生或引入的过程是否由组织管理等方面，针对每一种原料（包括辅料和与产品接触到的材料等）、每个加工、贮存、运输、销售和使用过程中的不同危害分别进行评价，以确定需要由组织控制的危害、明确控制的对象。

表二的第（6）栏解决了标准要求的：食品安全危害评估所采用的方法和结果应予以记录的问题(标准7.4.3)。组织可以利用此表将每一种危害评价的结果加以记录，以确保危害评价的科学、合理。

表二的第（7）栏，组织可以从现有的控制措施（可进一步将原有的控制措施分为可继续保持的和需进一步补充完善的）和拟采取的控制措施两个方面综合分析，从而使得通过危害分析所建立的控制措施，既能充分结合组织原有的控制措施，又能结合分析识别出原有控制措施的不足，完善或制定新的控制措施，使所建立的体系真正的结合组织的实际，便于运行，有助于解决管理体系在建立和实施过程中的两层皮现象。

表二的第（8）栏解决了标准要求的:应在文件中规定所使用的分类方法和参数,并记录评价的结果的问题(标准7.4.4)，组织应制定相应的文件规定对危害控制措施进行分类的方法，在危害分析时，可依据具体的分类方法将危害的控制措施分为操作性前提方案和HACCP计划两类。

表二的第（8）栏，组织仍然可以借助于传统的判断树的方法加以确定。

    危害分析是建立和实施食品安全管理体系的基础，充分的识别有关产品和过程中的各种危害并准确、科学的评价和策划控制措施对食品安全管理体系的建立和有效运行起着至关重要的作用，相信随着讨论的深入和标准的实施我们一定能找到一种简便易行的方法系统的识别、评价和控制危害，以确保食品安全管理体系的建立和有效运行。