姜榆萍

 

摘 要 本文就HACCP认证工作经验、体会和建议等问题展开讨论。本文主要涵盖以下五个方面内容：国内、外食品管理制度；我省HACCP体系认证的情况和优势；我省出口食品企业推广HACCP体系认证的经验；有效开展HACCP认证的体会；5、开展HACCP认证的意见。

希望通过对这些内容的介绍，能使云南出口食品企业和相关政府主管部门进一步了解国内、外食品出口的管理要求和应对的办法与途径，使HACCP体系得到更好的推广和引用，提高企业的风险控制水平和能力，并采用国际管理技术把握时机加快外向经济和贸易的快速发展，扩大中国食品的出口量和国际市场占有率。

 

关键词 HACCP认证 经验 体会 建议

 

一、国内、外出口食品管理制度

国外对食品生产、贸易管理制度大致相同，各国都会设立一个统一的食品主管部门和食品安全卫生的科研机构。如国际食品法典委员会CAC、美国食品药品监督管理局FDA等 ，由这些国家指定的机构对本国产品、进口产品按一种标准进行检验监管，同时由国家的权威机构进行制度和标准的制订工作。国外食品的管理制度制订严格、种类繁多，在制订标准时产品分类细致、要求检验的项目全、指标严。在涉及到本国经济利益或关系食品安全卫生时，标准起草人便会利用国际公认的TBT和SPS协议赋予的权力制订更加严格的标准和检验检疫制度限制国外产品的进口和流通，以确保本国经济持续稳定发展、国民的身体健康和动植物健康得到保障。有时甚至会选择非常苛刻的技术指标作为壁垒，使其他国家的产品无法进入。例如1997年欧盟从中国进口的水产品中检出溶血性弧菌，立即于6月11日通过97/268/EC决议，禁止从中国进口新鲜鱼类，而且对冷藏和干制的水产品实行批批检验，造成我国输欧水产品全面受阻，直至2000年初欧盟才解除禁令和取消批批检验。再者就是2003年日本海关于八月下旬和十一月中下旬分别两次从云南松茸中检测出农药残留超标，其影响极其严重，特别是第二次检测结果直接导致日本厚生劳动省对今后从中国进口的松茸采取批批检验的措施，且每批松茸在检验结果出来之前不能流向市场。致使大批保鲜松茸在日本海关停留检验超过3天，多数开始变质，商品价值大大降低，给云南松茸出口带来致命打击。

此外，以美国和欧盟为首的发达国家或区域组织在制订检验标准的同时还推行着一套严格的企业登记、注册及产品备案制度。对输入产品实施严格的认证、认可和追溯管理。如美国于2003年修订的联邦法律法规21 CFR Part 120就要求所有的输美果汁加工企业必须建立HACCP体系，否则产品不准进口；再有就是美国自911事件后颁布的生物反恐法案要求所有输美食品、饲料产品在装运前必须向FDA进行产品登记备案，否则产品到美国海关就会自动扣留，由此形成绿色壁垒，增加国外产品进口的难度。

我国入世后为了遵循世贸承诺同时遵守TBT协议要求，在机构上设立了国家出入境检验检疫局对全国的出入境货物实施检验检疫管理，并在全国各地设立了分支局。我国对出口食品的管理基本上采用国际标准的要求和遵循国际惯例，于2002年5月20日颁布了20号令暨《出口食品生产企业卫生登记、注册管理规定》，要求所有的出口食品生产企业必须在满足规定要求的加工场所内进行规范的产品加工，另外还确定了必须建立HACCP体系的六大类产品，并对果蔬产品出口企业的原料种植基地实施登记备案管理，同时对出口的产品按照我国和进口国的产品标准进行严格的检验检疫。凡是未进行卫生注册和登记的企业不能出口产品，对违规生产的产品各地检验检疫局不接受报检。以此确保我国出口产品的品质、维护我国对外贸易的声誉和保护我国对外贸易的正常运行。

二、我省HACCP体系认证的情况和优势

1、认证开展情况：

我省农产品、食品的出口一直以来得到省、市、县各级政府和主管部门的高度重视、大力扶持。尤其是在云南出入境检验检疫局的管理、帮扶下，使云南的食品、农副产品的出口得到迅猛的发展，在2004年政府的工作报告中充分肯定了农副产品出口的业绩，在2005年1～8月云南进出口总值超过30亿大关，其中农副产品的出口占有很大的比例，就单今年出口野生菌一项就创汇7000万美元，是历年的新高；同时茶叶的出口量也有所回升；另外出口的种类也有大量增加，除原料出口外新增多项有技术含量和高附加值产品的出口，如：调味松茸、洋蓟罐头、速冻牛肝菌等。

农副产品、食品的生产和出口已越来越得到各级政府的重视。在有的地州农副产品的出口成了出口创汇的主要产品。现在云南共有获得卫生注册、登记号的食品出口企业200多家，出口商品种类有50多个大项300多个小类，出口货值2亿多美元。

在200多家的注册企业中又有近70家企业是通过了HACCP认证或正在建立体系的企业，涉及了六大类产品。正是这批企业建立了体系打破了国外的技术壁垒和我国的要求，使产品能畅销海内外，从根本上保证了产品的安全卫生，维护了企业和国家的声誉。

2、开展认证的优势：

（1）在国家高度重视农业的可持续发展和“三农”问题，将保障食品和食品供应链的安全与增加农业人口收入作为同等重要的大事来抓。同时云南省委、省政府在近一阶段的发展规划中把发展绿色经济放在了显著的位置，并从多方面给予支持。

（2）云南特有的立体气候和天然大温室为生物的多样性发展和应用提供了绝佳的条件。云南是世界十大生物多样性热点地区之一的东喜马拉雅地区的核心区域，生物种类及特有类群之多均居全国之首，生物多样性在全国乃至全世界都占据重要地位。借助如此丰富独特的生物多样性并对其善加利用和保护的话将会孕育出极其丰富的生物资源，为我省建设绿色经济强省和提供强大支持。

（3）成熟的商品和国际市场，成熟的种植加工技术，众多的六类食品加工企业，广泛的国际交流与合作。

（4）东盟自由贸易区的建立、优惠关税的措施和技术标准的相继对接。

（5）HACCP体系在云南企业中的广泛引用

三、在我省出口食品企业推广HACCP体系认证的经验：

1、我省的食品企业相对来说规模较小，管理水平有限。在我省现有的出口食品企业中以罐头行业为例，年生产能力达到或超过2000吨的企业仅有两家，而福建省罐头行业的平均水平都在6000吨以上。此外，我省现有大多数出口食品生产企业的管理层普遍存在着机构设立不合理、组织不完整、人力资源匮乏、缺乏系统化管理体系等问题；而在产品加工监管方面却仍停留在仅依靠产成品检验的低端层面。

2、产品相对单一科技含量不高，产品的研发不足，大部分企业还处在卖原料的初级阶段。在现有出口食品中，经初加工或简单包装即出口的产品占到了整个贸易总量的60％以上，即便是那些经过加工制造的产品，其中也有很大一部分的预期用途不是直接食用而是要经过再加工后才能食用。例如我省出口食品贸易的一项大宗产品——保鲜蔬菜，年出口保鲜蔬菜在10万吨以上，产值达到5亿元人民币。

3、企业采用国际标准的意识淡薄，没有很好的研究国外的食品管理方法和贸易经验。我们好多企业在进行目标市场和产品类型的确定上总是处于被动地位，往往是由客户提出产品的相关要求，而后由企业安排实施。这当中就存在这样的一组问题：首先，客户未必就了解先行的法律法规要求，则其所提要求中就势必在某些方面存在不恰当的地方，而这些不正确的要求又会误导厂家，使其在确定目标市场和产品类型上出现偏差，最终导致产品无法出口。

4、厂房陈旧、设备老化、工艺单一落后，员工食品安全意识淡漠，参与国际竞争的能力不足。现在省内的许多食品加工企业的厂房及设施设备仍未达到20号令的要求，有些甚至连国内《食品卫生通则》的要求都达不到。因此它们连基本的食品卫生加工环境都不能提供，就更不可能具备足够的能力对食品安全危害进行控制。再加上对员工的食品卫生安全意识培养不够，就更容易引发食品安全事故。例如2002年发生的日本海关检出我省出口水洗松茸中粪大肠菌群超标的严重食品安全事故，纠其原因就是员工在进行松茸清洗时所用的水未达到饮用水要求，且清洗用水的更换频率不够，同时还使用了不卫生的工具对松茸表面进行了擦拭。

5、企业未很好的建立相关的体系和产品管理制度。

6、企业手中通向国际市场的绿色通行证太少，对国内、外的市场准入要求了解不够。以前欧洲或美国客户只是将关注点放在罐头、水产品、禽肉制品和乳制品上，要求客户必须通过以HACCP原理为基础的食品安全管理体系认证，而最近几年这样的要求已逐渐向其他类型的产品扩展。

在掌握和了解了企业实际情况后，根据国外的法规和技术壁垒要求及我国20号令颁布的时机，首先帮助云南首家输美果汁加工企业，严格按照20号令要求和美国Part. 120法规的要求，规范的建立了HACCP体系并通过认证，同时针对云南出口量大，同时又是食源性疾病暴发源的四家企业，主动上门同企业一起针对生产加工、包装、储存中可能带入的病原菌，按照HACCP原理进行分析，识别危害并确定控制的措施。确保产品的安全，在这种帮扶的情况下企业主动提出要建立HACCP体系，并通过了认证。总结下来开展HACCP认证的经验是要体现其的科学性、有效性、一致性、经济性。

四、开展HACCP认证的体会

在目前世界各国都在倡导从田间到餐桌的食品安全管理模式的要求下，我省认为要确保食品的安全卫生和扩大食品出口的最根本的途径就是积极等效的采用国际食品贸易生产的技术标准和工艺要求，严格执行国际公认的HACCP体系，从田间原料收购验收开始直到生产加工、销售进行一体化管理。

针对有意愿从事出口食品加工的经营者组织或生产者：

如果其拥有充裕的资金或相当的规模及经验技术（这些经验技术涉及食品加工机械、理化检测、微生物检测、食品工艺、危害识别与预防、化工原理、加工和销售等方面）的话，可选择直接建立和实施HACCP体系或GMP程序，并此外在上述体系建立和申请认证的过程中应注意以下几点：

对于GMP应确定所加工的产品在其进口国内应该遵守的法律法规，以此来确定加工场所的设计和建造规范。如果进口国的标准低于我国相关法律法规要求时，企业应自觉遵守我国的相关法律法规，其中对出口食品加工适用的法规为：《出口食品生产企业卫生要求》以及“11类出口食品加工的注册卫生规范”等。

对于HACCP应确定和收集与产品有关的食品安全危害资料以及用于指导控制已识别危害的法规、标准或工业指南。另外还须特别关注CCP点监控的可操作性和监控结果的可信度。

   加强员工的培训和食品安全意识的提高，规范生产，真实记录。

认证中关注应更多关注法律法规的符合性和体系的科学性及有效性。

   通过认证后企业能取得较好的经济效益和社会效益，提高企业的社会和国际知名度。

五、开展HACCP认证工作的建议

1、完善HACCP体系其他行业认证要求

我国现有的HACCP认证标准相对较单一，除了通用评价准则和6+1的要求外，对其他大宗的产品没有一个明确的认证指南和标准和要求，因统一标准和认证尺度。

强认证工作质量的检查和监督强化认证质量

目前在社会和企业中从事HACCP认证的国内、外机构和个人特别多，有的机构是超范围审核，有的机构是违规审核，有的是为了利益不负责审核，因此建议国家主管部门加大监管的力度强化认证的质量。

快开展HACCP认证在内销企业的试点工作

目前，我国通过HACCP认证的企业80%是出口型企业，并且大部分是六大类商品企业，而国内企业开展HACCP认证的较少 ，因鼓励和扶持国内的名优企业开展HACCP认证，提高管理水平。