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熊 清
摘 要 本论文主要通过对地处西部地区的云南省及周边省份出口企业建立实施HACCP体系的特点及存在的难点问题进行客观分析，探索解决问题的途径，以期逐步提高西部欠发达地区出口食品企业的生产加工及管理水平，并着力于推动西部地区对外贸易经济发展。
关键词 欠发达地区 HACCP体系 难点问题
云南地处祖国西南边陲，又是少数民族聚居地。全省经济文化发展尚欠发达，食品行业的发展则更有其特殊性，高风险类的食品企业在建立和实施HACCP体系过程中碰到的一些实际问题，使云南省的出口食品企业发展存在一定的局限性，在一定程度上限制了云南出口食品加工业的快速发展。而且上述问题在云南周边的西部欠发达地区的中小企业中均有不同程度的体现。通过对日常检验检疫工作中碰到的相关问题的分析，弄清问题产生的原因，以期寻找出有效的解决办法，从而对提高企业的管理水平有所帮助。
1.西部食品行业建立和实施HACCP体系的特点：
1.1西部地区特别是云南省现有的食品企业多为中小型企业，生产规模较小，起点较低，生产加工技术及管理人员较为缺乏。自国家质检总局20号令颁布后，这些企业尽管已按要求，并在规定期限内建立健全各自相应的HACCP体系，但多为借助外部的技术力量来推动企业的发展，企业自身对HACCP的理解及贯彻尚有较大差距。
1.2云南的中小型企业目前自主创新能力较弱。从厂房设计到诸多工艺流程，基本是来自于国内发达地区或国外的同类企业，而这些设计及工艺往往没有得到充分的消化，企业的整个管理能力、生产能力显得较为机械，鉴于上述原因，由此基础上建立的HACCP体系也存在一定的局限性。
1.3产品品种单一，竞争力较差。由于地理因素原因，地方上具有竞争力的产品主要是一些有特色的传统产品。针对这类特色传统产品的生产，许多企业目前正处于由作坊式生产向现代工业生产转型过程中，对其工艺及管理并无现成经验可以借鉴，尚需要不断摸索及改进。因此，针对这些产品建立健全HACCP体系也还需要不断摸索及改进。
2.西部地区食品行业建立和实施HACCP体系的主要难点问题：
2.1工艺的成熟程度与建立HACCP体系的要求不相适应。准确的工艺流程图是进行危害分析的关键所在。但就云南及其它西部地区来说，现阶段来自于国内发达地区或国外的同类企业的生产工艺中，企业自身对引进外来生产工艺的理解、消化与该企业自身运行HACCP体系的有效性至关重要。但这恰恰是西部欠发达地区的薄弱环节，由于西部地区食品工业起步较晚，食品的生产加工及管理人员数量较少，对食品生产加工工艺的科学化、本土化工作进行得十分艰难。一个工艺设置的目的是什么，许多企业并不清楚，仅仅是盲目的照搬照抄。曾经有一出口日本的蔬菜类企业，将其预煮中心温度70℃设为关键控制点。但这与此类产品的生产加工工艺并不相适应，经多方了解才知道是客户提出的要求，客户是将官方对禽类产品生产工艺要求移植至蔬菜类产品上。而我们的企业对这些问题却未加以认真思考或探究，仅仅是机械地采用。一旦出现问题则不知如何进行解决，极大地限制了企业自身发展，也给检验检疫部门实施管理带来许多隐患。从面上看，这类企业确实也建立了HACCP体系。现在我国官方及非官方对HACCP体系的运用研究较多，且相关的书籍也较多较杂。企业将这些资料作为参考是可以按卫生注册要求写出自己的HACCP计划，建立起自己的HACCP体系，仅从书面的计划或卫生注册的考核来看，很难找出这样的体系或计划有什么问题，但这样的体系在具体的运行过程中其作用十分有限，整个企业的管理水平也难以有真正意义上的提高。这就形成了部分企业体系已经建立，但管理就是上不去的怪现象，反过来，企业就将建立体系视为负担，认为是为了应付管理部门而迫不得已。
2.2企业的HACCP体系在运行监控上无有力的配套支持。关键控制点需要进行监控，就需要有相应的配套设备，但在云南和西部地区，由于资金的缺乏和重利意识，使相当部分企业在监控设备的配套方面十分落后。而且许多监控设备还需到省外购买，企业在设备的选型、对设备性能及其适用程度的了解上均受到了很大的限制。同时，企业也不愿将太多的资金用于配备监控设备上。这又形成西部企业内部的第二个怪圈，即设备的购置等需要时间，没有备用设备，一旦出现问题，就将面临生产加工失控或停产，但要配备众多的设备，从经济上企业又无力承担。这样一来，企业HACCP体系的监控能力受到了限制，使企业的整个HACCP体系运行难以十分到位。
2.3企业各项记录设计的可操作性问题尚须加强。我们知道，质量体系的运行离不开相关的质量记录。尽管许多的食品生产加工企业已进行了多年的质量管理，记录也已延续进行了多年，甚至国内一些专业出版物上对各类企业的质量记录均有详细的范本可以借签。但是记录设计如何与工艺、管理相结合，让具体的操作人员能实事求是的填写，仍是许多企业的软肋。即便是按企业自身HACCP体系的规定进行了相应记录，但从实际管理的角度来看，这些记录到底能对企业的管理者提供多少真实而有用的信息？而管理者能从其各类纷杂的记录中对企业的状况有多少真实的了解？我认为，就云南以及西部地区的许多企业而言，情况是不容乐观的。到目前为止，许多工厂人员，甚至是企业的管理人员，对记录到底做了是为什么，要做到什么程度、什么水平才算是达到了记录的目的一无所知，有的企业将多个同时操作的岗位操作记录设计在一张表格上；有的将多个车间的同类记录列在一张表格上，所有车间都在同一张表格上填写记录内容，仅从书面上看似乎都有记录，都在按要求记录；有的企业对所有的记录均以打钩来反映其内容。一年365天，所有打钩的记录上没有任何一点不同……。这样的记录有多少真实性，如何来为企业的生产管理提供决策依据，一旦出现问题，企业将无法进行溯源。
2.4人员素质、相关的技术及信息支撑尚不能满足建立HACCP体系的要求。企业无论是确立一个生产工艺也好，还是建立HACCP体系，均需要寻找相关的资料做支持，有时还需要进行大量的中小试验。特别是随世界各国政府对食品安全的重视程度不断提高，现代国际贸易更是瞬息万变，新型食品、新工艺层出不穷，对人员素质、相关信息及技术的要求越来越高。而在云南等西部地区，企业缺乏相应的技术及管理人员，更多的是凭经验进行生产或管理。知其然而不知其所以然，不但对国际市场的的风云变幻难以很好地把握。就是在国家已有要求的许多问题上也无法做得十分到位，特别是在热力杀菌这一问题上，尽管许多企业已经进行了热分布及热穿透的测试，但因现阶段国内进行此项工作的单位较多，设备的类型也较多，在具体的操作布点、得出的检测曲线或数据表以及检测结果的出具上各不相同，不同设备得出的结果很难放在一起进行比较、比对和交流，这对企业自身的管理及检验检疫的管理均带来十分不利的因素。出口企业在这类专业的问题上往往会直接求助于检验检疫部门的相关人员，但就检验检疫内部的相关人员本身而言，并不是每一个接触热力杀菌的人员都对此十分了解。因此，无论是针对检验检疫部门还是出口食品生产企业来说，都是急需解决的问题。
2.5出口食品原料基地管理的严重滞后使出口风险无法有效规避。云南独特的立体气候使其物产十分丰富，不管种什么作物，在云南都有其适合生长的地方，这反过来又使当地农民还形成了一些较落后的耕作意识，一时间很难用出口原料种植的要求来对其原有的种植习惯加以改变。总认为种什么都能种，许多农户未从思想意识上树立绿色种植理念，怕麻烦，对出口原料不愿种植。这使云南单个农产品种植范围局部受限，大范围的连片种植基地屈指可数，这给基地管理带来的很大的难度。另外，云南大量的特色产品其原料来自于天然野生。在过去一段时间里，这些原料的产区均是未开发地区或受人类活动影响较少的地区。随着西部大开发的推进，这些区域内受人类活动的影响越来越大，其安全性也越来越被消费市场所质疑。按总局的要求，对天然野生的这部分产品主要关注的是其流通的过程，但在实际的操作过程中，国内的流通过程其管辖权不在检验检疫部门，其食品的野生原料来源十分广泛。举例来说，云南仅出口松茸一项产品，其产区多达80余个县，相关的流通过程涉及二、三十万人，有时就是几斤几两地送到集散地，要对其实施真正有效的源头管理，目前尚无一个切实有效的办法。而这些特色产品在云南的食品出口中又占有一定的份额，尤其是对云南的少数民族地区的经济影响较大。这一问题已成为摆在我们面前必须下功夫去解决的问题。
3. 解决问题的途径初探：
3.1加强并开展基础工作。任何一个行业的发展均不可能脱离当地的总体经济水平，欠发达地区的企业，要使其HACCP体系真正行之有效，加强基础性的工作仍是摆在企业及检验检疫部门面前的首要的工作。针对西部欠发达地区的HACCP体系的建立与实施，除按验证的相关要求进行检查督促外，对企业加强宣传，搞好相关企业人员的操作及管理培训，让西部地区的食品生产加工管理技术力量得以加强。仍将是西部地区当前一项长期而艰巨的工作。
3.2 建立各部门共同合作机制。寻求政府的支持，与各相关部门及大专院校合作，充分运用西部大开发的政府扶持政策，逐步建立一座食品方面的技术支撑平台，形成一个研究、开发、生产及销售相互合作的机制，真正形成西部自己的特色产品，优势产品。要让全社会认为，推动并扩大农副产品出口，并不仅仅是检验检疫部门的责任。由此既能降低检验检疫部门工作压力，有效化解风险，同时又能促使西部地区的出口食品企业不断上新台阶。
3.3 加强专业技术培训以及HACCP理论与实际的运用。尽快出台对有关产品涉及热力杀菌方面的操作，设备、数据及结果判定要求及规程，使这项工作能尽快得以规范。同时，针对目前西部地区检企双方在热力杀菌方面技术力量均较薄弱的现实，希望能举办一些较专业的、针对性较强的培训班，帮助西部地区解决这一问题。
3.4 对原料基地的的管理刻不容缓。此项工作一是要结合总局、认监委颁布的GAP相关要求，结合无公害食品、有机食品认证等工作，对原料基地加强管理，逐步理清食品原料种植环节。特别是针对出口日本、欧美等要求较高的食品原料种植（养殖）的主要渠道，重点对这些原料加以控制，避免产生农残等食品安全方面的问题。而对无法建立基地的野生食品原料，则要力求尝试寻求农业、林业、工商等相关部门的合作，形成一个齐抓共管的局面，逐步探索一套更有效的管理模式。
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西部地区出口食品行业建立与实施HACCP体系难点问题初探
