福建东南标准认证中心 张孙现
摘要：本文主要研究HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的建立，通过危害分析确定了毛鸡接收、净膛、冷却消毒、金属探测四个关键控制点，并建立了HACCP计划。
关键字：HACCP 危害 肉鸡 屠宰
食品安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题。作为解决食品安全的最重要和被最广泛应用的管理工具，HACCP管理体系正在受到越来越多的国家和企业组织的应用[1]。HACCP即危害分析和关键控制点，是为保证食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完善的鉴别、判断和控制危害的方法，是预防性的食品安全控制体系[2]。
1. HACCP体系简介
1.1 HACCP概念[3-5]
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析与关键控制点系统，是以科学为基础，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性，HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。它是迄今人们总结出的最有效的保障食品安全的管理方法。有别于传统的质量控制方法，HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
1.2 HACCP原理的发展及应用
表1-1 HACCP原理发展阶段(60年代一91年)
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60代初美国Pillsbury公司在航空食品的生产中研究使用HACCP体系
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1971年美国Pillsbury公司在美国第一次国家食品保护会议上公开提出HACCP原理
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1973年美国Pillsbury出版了最早的HACCP培训手册，FDA开始培训官方审查人员
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1974年美国联邦法规中首次采用HACCP原理，国际上首部有关HACCP的立法
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1985年美国科学院NAS宣布食品加工者强制执行NACCP原理
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1988年美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF
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1992年NACMCF发布7个原理，并建议用判断树确定关键控制点
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表1-2 HACCP原理应运阶段
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1989年美国农业部食品安全检验署宣布将所有肉、禽类企业推行HACCP
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1990年英国制定T《食品安全法(Food Safety Acts)
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1992年加拿大的水产品加工业成为世界上第一个受HACCP管理的加工业
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1993年欧盟理事会要求食品加工企业要建立以HACCP为基础的管理体系
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1993年日本厚生省发表了“食用鸡加工厂HACCP卫生管理指南”
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1997年FAO/WHO食品法典委员会正式采用《HACCP体系及其应用准则》
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1997年加拿大农业部食品检验局制定了食品安全促进计划((FSEP)
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1997年新西兰农业部向该国食品加工企业提供了HACCP原则的生产和检测体系基础
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2001年俄罗斯国家标准委员会发布了实施了HACCP自愿性认证体系
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1.3 我国HACCP应用发展情况[6]
中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。
中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。
1.4 HACCP的七个基本原理
HACCP是对食品中的潜在危害进行系统地的识别、评估和控制的体系，它以七个基本原理为基础[1，7—11]，每个原理的应用都必须以科学为依据。
1.4.1原理1一危害分析
识别食品中的潜在危害，这些危害可能是生物性危害、化学性危害、物理性危害。
a)生物性危害 如致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫等危害
b)化学性危害 如农药、兽药残留、重金属、滥用的食品添加剂、杀虫剂、清洁剂等的危害
c)物理性危害 如玻璃、金属、石块以及放射性等的危害
1.4 .2原理2一确定关键控制点
根据危害分析的结果，确定哪些危害是显著的，.可以带来不可接受的风险，结合制定的预防措施来确定哪些环节、步骤或点是关键控制点。虽然对每个显著危害都必须加以控制，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是CCP，CCP的确定可以借助CCP决策树。
1.4.3原理3一建立关键限值
对每一个关键控制点建立关键限值，即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求。CL是确保食品安全的界限，每个CCP都必须由一个或多个CL。一旦操作种偏离了CL，必须采取相应的纠偏措施才能确保食品的安全性。
1.4.4原理4一建立监控体系
监控程序即通过一系列有计划的观察和测定（例如温度、时间、PH、水分等）活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；监控程序包括监控什么，什么时候监控、由谁来监控、如何监控、采取何种方法监控四项内容。
1.4.5原理5一建立纠偏措施
建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。
1.4. 6原理6一建立验证程序
建立对体系的运行进行验证程序，通过提供客观证据对规定要求已经得到满足的认定。
1.4. 7原理7一建立记录保持程序
记录的内容应包括危害分析表、危害分析结果、控制措施、监控和纠正措施等，根据不同保存时间进行妥善保管。
2. HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的建立[12--13]
2.1建立HACCP小组
成立由研究人员和厂方相关人员包括管理、质量控制、检验等人员共同组成的HACCP工作小组，明确该工作小组的职责和任务。由研究人员对厂方负责人、质量控制、检验人员及操作人员进行多次HACCP知识、相关卫生规范和标准的培训。由HACCP工作小组依据《HACCP系统及其应用准则》和卫生部《食品企业HACCP实施指南》推荐的程序，结合肉鸡屠宰生产实际情况提出HACCP工作计划。
2.2产品描述及产品预期用途
毛鸡进厂检验合格后，上链条宰杀，经过浸烫、脱毛、去头爪、净膛后进入冷却槽冷却消毒，再转入分割间分割，将分割产品真空包装后，按冰鲜或冷冻产品分别进行保鲜或速冻。
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产品名称
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（鲜）冻分割鸡肉
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包装方法
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真空包装或塑料袋包装后，纸箱外包装
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预期用途
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充分煮熟后食用
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消费对象
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普通大众
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运输和销售方式
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在-18℃条件下储运和销售
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保质期限
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在-18℃条件下保质期一年
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*以上信息来自于森宝（龙岩）实业集团公司
2.3步骤4和5一绘制流程图，现场确认流程图
肉鸡屠宰流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明地描述从毛鸡接收到产品的整个过程，及相关辅助生产步骤。流程图应覆盖生产的所有步骤和环节。流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。完整的流程图有利于下一步进行危害分析，同时 HACCP小组对绘制的流程图必须进行实际生产确认，确保无遗漏的步骤。对于遗漏的步骤或过程进行补充，如果绘制的流程图与实际生产不符，必须进行修改。(见肉鸡屠宰流程图)
2.4工艺流程
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加工步骤
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确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
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潜在食品安全危害是显著的吗？（是/否）
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对第3列的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害？
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这步是CCP吗？（是/否）
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毛鸡接收
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生物性危害：病原性微生物
|
是
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文献资料显示毛鸡都含有病原性微生物
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官方兽医产地检验，单个病、死鸡禁止上链宰杀
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是(CCP1)
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|
化学性危害：药物残留
|
是
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进口国对药物残留有要求
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与饲养户签订协议，在宰前7天不得用药
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||
|
物理性危害：石头、金属
|
否
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没有记录显示出现这种危害
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|
||
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卸鸡
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生物性危害：无
化学性危害 无
物理性危害：无
|
否
|
|
|
否
|
|
挂鸡
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生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
|
否
|
|
电击晕
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生物的性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
|
否
|
|
放血
|
生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
沥血
|
生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
控制沥血时间减少病原微生物繁殖，且随后的浸烫冷却消毒可杀灭大部分病原微生物、
|
通过SSOP控制，
|
否
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|
浸烫
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
是
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能导致交叉污染
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通过SSOP控制（浸烫水和鸡反向流动，水温控制在58-62℃，调节溢流量，定期更换浸烫水，及随后的冷却消毒可杀灭大部分病原微生物）
|
否
|
|
打毛
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
是
|
鸡体和打毛棒接触
|
通过SSOP控制，调节打毛机上方冲淋水量，随后的冷却消毒可杀灭大部分病原微生物
|
否
|
|
摘小毛
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
剪鸡冠
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
高压冲淋
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
切爪
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
卸爪
|
生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
第一次转挂
|
生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制，定期对载鸡台进行清洗消毒。
|
否
|
|
割颈皮
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：饲料颗粒
|
否
|
|
通过控制原料(毛鸡)断食时间,控制嗉囊积食，从源头控制及本工序通过SSOP控制。
|
否
|
|
勾腺胃
|
生物性危害：病原性微生物
|
是
|
能导致腺胃勾破，发生内容物污染和可能的病原菌污染
|
加强培训，提高操作技能减少勾破；冲洗胴体内外将危害降低到可接受水平。
|
是(CCP2)
|
|
化学性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
|
物理性危害：饲料颗粒
|
否
|
|
通过源头控好嗉囊积食；随后的人工冲洗可控制
|
否
|
|
|
砍鸡头
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
开膛
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
是
|
开膛能导致破肠，发生肠内容物的交叉污染和可能的病原菌污染
|
加强员工培训，提高操作技能降低破肠率后道挑选处理胴体内外冲洗将危害降低到可接受水平
|
是(CCP2)
|
|
剪鸡尾油
|
生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制(不允许该操作致使肠内容物粘到鸡胴体表)。
|
否
|
|
挑破肠鸡只
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
掏膛
|
生物性危害：病原性微生物
|
是
|
掏膛能导致内脏破损及腺胃断裂，发生交叉污染和病原菌污染
|
加强员工培训，提高操作技能，减少内脏破损及腺胃断裂。
冲洗胴体内外将危害降低到可接受水平
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是(CCP2)
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|
化学性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
|
物理性危害：饲料颗粒
|
否
|
|
通过源头控好嗉囊积食；随后的人工冲洗可控制
|
否
|
|
|
鸡胴内脏同步检验
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
是
|
因检验员判定失误、不能确保判定不合格的胴体判定为不合格
|
加强检验人员的业务水平；官方检验人员也在现场进行检验把关
|
否
|
|
摘内脏
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
拉肠
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
腹腔检 验
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：饲料颗粒
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
摘板油
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
人工冲洗
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害： 无
物理性危害： 无
|
是
|
腹腔残留血水、血块造成冷却池污染
|
通过SSOP控制(人工冲洗、倒水)
|
否
|
|
高压冲淋
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生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
卸鸡
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生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
冷却
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生物性危害：病原性微生物
|
是
|
鸡只相互接触发生交叉污染，若控制温度不适当，将导致病原性微生物大量繁殖
|
通过控制冷却水温、换水、调节投冰量，用氯水50~100ppm消毒
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是(CCP3)
|
|
化学性危害：氯
|
是
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冷却池中加次氯酸钠
|
控制次氯酸钠浓度在50~100ppm
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||
|
物理性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
|
第二次转挂
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
沥水
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
分割
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：金属 碎块
|
否
是
|
生产过程中使用刀具切割
|
通过SSOP控制
随后的金属探测可剔除
|
否
|
|
装袋
|
生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
包装材料验收
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生物性危害：细菌性病原体污染
化学性危害：有毒材料
物理性危害：飞虫、金属等
|
否
|
|
按程序对供应商进行选择、评估，有固定的供应商，不可能发生，且无发生的历史
|
否
|
|
真空包装
|
生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
速冻
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
换装
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生物性危害：病原性微生物
化学性危害：无
物理性危害：无
|
否
|
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
金属探测
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生物性危害：无
化学性危害：无
|
|
|
|
否
|
|
物理性危害：金属
|
是
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对人易造成伤害
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凡是未通过金属探测的一律拆袋检查，金属异物管制在铁ф1.5mm,
不锈钢ф2.5mm,
非铁ф2.0mm
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是(CCP4)
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|
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装运
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生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
|
|
|
否
|
2. 6 步骤8一建立关键限值
关键限值((CL} Critical limit)是为了区分食品中的危害可接受与不可接受而设定的控制指标，是确保食品安全的界限。每个CCP必须有一个或多个关键限值。确定关键限值应有充分的科学依据，其主要来源有国际组织制定的法律法规、标准、指南，国家有关主管部门的法律法规、标准、指南及专家组的意见等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除己确定的显著危害或将其减至可接受的水平。在实际应用中，为避免使用纠偏造成的人力、物力浪费，可以建立操作限值。关键限值的建立应具有合理性、适宜性、可操作性。如果过严，就会造成不影响产品安全的危害也要去采取纠正措施，浪费人力、物力，造成企业生产成本上升。如果过松，则不能保证最终产品的安全。
2.7 建立监控程序
监控是指一系列有计划的观察和测量，用以评估CCP是否处于控制之下。监控程序是指一系列能使关键控制点处于控制中的事先制定的观察和测量方法。为了防止关键限制发生偏离，保证HACCP的有效用行，必须进行有效的监控。监控程序包括四个要素即监控什么（what）、由谁来监控(who)、监控的频率(when)、怎样监控(how)。(详见表3)
HACCP计划表（表3）
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关键控制点（CCP）
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显著危害
|
关键限值
|
监 控
|
纠正措施
|
验证
|
记录
|
|||
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
||||||
|
CCP1 毛鸡接收
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病原性微生物
药物残留
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采用经官方兽医检验合格的毛鸡。
药残含量不得超过现行药残限量标准（进口国）
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内部产地检疫证
药物残留
|
审核证书，确认毛鸡来自非疫区、临床健康。
公司通过五统一进行过程控制，抓住源头不允许（不供给）违禁药。审核饲养用药记录表，确认按规定停药
|
每个鸡场、每批鸡
|
官方驻厂兽医
质检员
|
没有进行产地检疫的需经官方驻厂兽医实施补检，合格宰杀，不合格按国家规定处理。
鸡群没有按期停药禁止宰杀，延缓至停药期后宰杀。
|
复查证书
复查饲养用药记录表、定期送检
|
内部产地检疫登记表、宰前检验记录、准宰证、纠偏记录
|
|
CCP2 净膛
|
病原性微生物交叉污染
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不得有破肠鸡只进入下道工序；
高压冲淋用水量≥1升/只
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进入下道工序的破肠鸡只数
用水量
|
统计进入下道工序的破肠鸡只
记录用水量
|
逐只检查
一天一次
|
质检员
|
破肠鸡只挑离生产线经清洗消毒后挂回生产线。
加大冲淋用水量
|
复查每日记录
|
肉鸡加工CCP2监控记录、纠偏记录
|
|
CCP3
冷却
|
病原性微生物
氯
|
冷却池水温第个2# 8～10℃以下，3# 0～4℃以下胴体中心温度≤7℃，总溢流量为1.5～2.5升/只，总冷却时间30分钟
有效氯浓度控制在 50～100ppm
|
水温、胴体中心温度、换水量、冷却时间
有效氯浓度
|
温度计测量温度
水表测量换水量
转速机
测氯试纸
|
每小时一次
一次/天
开机前、停机后
每小时一次
|
质检员
|
加大投冰量降低水温，重新冷却鸡只，加大换水量。
调整设备
调整次氯酸钠流速，加大水流量或人工添加次氯酸钠
|
查微生物抽检记录、复查每日记录、现场测胴体中心温度、有效氯浓度
|
冷却间有关数据记录表(CCP3)、纠偏记录
|
2.8建立纠偏程序
纠偏行动是指当监测结果表明CCP失控时，所采取的行动。当监控人员发现CCP偏离关键限值时，也就是说CCP值不处于受控状态，必须进行纠偏，以防止进一步偏离(见表3)。对于纠偏纪录必须保存。
2.9建立验证程序
采取HACCP体系的最终目的是确保产品安全，避免对人造成不可接受的风险，为了达到这个口的，验证程序是必不可少的。验证的材料和结果应妥善保存。
2. 10建立文件控制与记录保持程序
建立并保持一个有效的文件控制和记录保持程序，是一个成功的HACCP体系的重要组成部分。用以证明产品的安全性及符合现行法律法规的要求。文件控制与记录保持程序应确保所有必要的文件和记录，确保在需要使用时可以获得。
3．小结
⑴ 目前病源微生物和药物残留是影响我国肉鸡生产的主要问题。
⑵ 本文应用HACCP原理用于肉鸡屠宰加工环节，构建了肉鸡屠宰HACCP模式，建立了SSOP，确定了肉鸡在屠宰环节的关键控制点为毛鸡接收、开膛/掏膛、冷却杀菌，并且建立了相应的纠偏措施。
⑶ HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的应用是有效的，能够控制生产过程中的显著危害，本文只是对肉鸡屠宰加工中建立HACCP体系做初步的探讨，今后作者本人将继续沿着本文的思路对HACCP体系的应用效果做进一步的研究。
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《HACCP体系在肉鸡屠宰生产中的建立研究》
