郭 雄（中国检验认证集团云南有限公司，云南 昆明 650238）

摘 要：本文就HACCP产生的国际背景、餐饮、零售业的现状及HACCP体系应用等问题展开讨论。结果显示对于我国餐饮、零售行业应分级逐步建立HACCP体系，以此提高我国餐饮、零售行业的危害控制水平，提供安全卫生的产品，满足社会发展和国民健康需求。

 

关键词：餐饮；零售行业；推行；HACCP

 

 

食品安全不仅直接威胁到消费者的健康和国计民生，影响其消费信心；而且还直接或间接影响到食品生产、运输和销售组织或其他相关组织的商誉；甚至还影响到食品主管机构或政府的公信度。近几年已引起了各级政府、消费者和众多食品生产企业的高度重视。因此，对所有从事食品生产、加工、储运或供应食品的所有组织而言，食品安全的要求是首要的。而作为食品链中的餐饮、零售行业，其产品的安全性直接地影响到消费阶段食品的安全和国民的健康和生命安全。1993年，国际食品法典委员会（CAC）发表了“CAC/RCP39-1993大众餐饮中预煮食品和煮制食品的卫生操作规范”的综述，其中就餐饮业中预煮食品和煮制食品的卫生操作进行了评述和要求。1994年我国颁布了GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》以官方法规的形式提出了具体的良好生产规范（GMP）的要求，对食品加工企业的硬件设施、加工工艺和卫生质量的规范性文件。并在2002年7月，中华人民共和国科技部启动了名为“食品安全关键技术研究”的第十个五年计划国家重大科技专项工作，该项工作以提高食品质量水平、保障人民身体健康、提高我国农业和食品工业的市场竞争力为目标；从我国食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监控评价技术，建立我国的食品安全科技创新体系。研究提出并推行“HACCP体系评价准则”是上述专项科研工作之一—“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”课题中的一项重要工作。在中国国家认证认可监督管理委员会和中国认证机构国家认可中心 提出了HACCP-EC-10《食品安全管理体系 餐饮业要求》，该文件是基于餐饮业特点的食品安全管理体系建立、实施、评价的特定具体标准。规定了餐饮业应具备的基础条件、关键过程及其检测验证的要求，目标是帮助企业控制餐饮加工和服务过程影响食品安全的危害，并系统的识别和管理关键控制点，HACCP体系已经成为现代食品加工、服务、管理、发展的方向，愈来愈受到世界各国官方管理机构和民间组织的重视。但由于各国文化、宗教、法律框架和意识形态的差异，导致各国的HACCP在要求上存在一定的差异。本文就HACCP的产生和在我国餐饮业及零售业的应用推广进行论述，以探索中国餐饮和零售业HACCP的发展和构想。

1HACCP产生的国际背景

食品安全造成的危机和食品安全事故愈来愈受到全社会的关注，消费者的食品安全意识随之而得到强化，社会对餐饮、零售业生产者生产出安全产品的要求日益强烈。

在过去的几十年中，食品安全事故的发生，不仅给消费者带来健康伤害，而且也导致食品生产企业商誉受损，有损政府形象，并且使政府信用下降。1993年，美国未煮熟火腿导致500多人中毒，4人死亡，该品牌火腿由此也被赋予不安全的代名词；1996年英国疯牛病，给英国和世界牛饲养业带来巨大威胁和损失；1999年比利时二噁英事件，导致比利时政府垮台；2000年日本雪印牌鲜牛奶污染，使在日本奶制品生产巨头雪印公司声誉受到严重损害，商誉下降，企业经济利益受损。食品安全事故的频繁发生，同时也对传统的食品安全控制方法带来巨大冲击。由于基于危害分析的HACCP方法能够有效地识别和控制食品安全危害，而因此在食品的生产中广泛使用和推广。更重要的是，消费者、生产者和政府更加认识到，食品安全是食品链中所有参与者的责任，需要所有参与者共同努力而获得的安全保证。特别是，作为食品链终端的餐饮、零售业，如果没有良好的HACCP管理方案，将会对其直接消费者带来不可接受的健康风险。据美国疾病预防中心的报告，1987年至今，由于直接食用生鲜或加工不当而受到感染的人群超过过去的一倍；而其中新鲜蔬菜的致病因素主要是微生物，包括大肠杆菌O157、沙门氏菌、志贺氏菌和蜡样牙孢杆菌。我国在大专院校和集体食堂，也长出现食品中毒的事件，云南去年和今年分别出现了两家企业员工食堂供应的豆豉因为蜡状芽孢杆菌超标，员工使用后出现几十人中毒的事件，再云南餐饮、零售业带来不小的震动，同时引起了当地各级政府主管的高度重视，因此，在餐饮和零售业的加工中，原料的采购、验收、加工、和包装中，规范加工生产过程，以确保生产出安全的食品，是保证最终食品链中食品安全的根本要求。

 

2餐饮、零售业提供安全卫生食品是人类健康的根本保证

近一、二十年，餐饮、零售业得到高速的发展得益于食品加工技术的不断创新、应用、生活水平的提高、生活节奏的加快、城市扩大化、消费人群年轻化、快速化，加快了餐饮、零售业规模和利益的快速增长，而随着整个行业生产、销售水平的提高和食品科技研究和加工水平等技术日益成熟，这些技术改变了人们的消费观念、方便了百姓的日常生活，刺激了消费支出；同时，由于餐饮、零售业部分业主生产、加工、经营管理不当导致的食品中毒、卫生指标不合格、食品添加剂、农药、兽药残留事件，以及加工过程中生产控制不当，包装、运输、储存、标识不当，也会给消费者带来健康影响和不好的社会影响。因此要求餐饮、零售业在保证产品产量和销量的同时，更好地配置资源，提供让消费者放心食用的安全卫生营养的产品，已成为全世界食品加工和消费需求的根本要求。

2.1发达国家在餐饮、零售业HACCP体系的应用

美国早在60年代就由NASA和陆军NATICK在太空食品和陆军食品中开始研究HACCP体系，以确保太空和陆军食品的安全，并逐步健全和颁布了其他产品的HACCP法规。有力的推动了HACCP体系的应用。

2000年5月世界卫生大会将食品安全列为WHO的工作重点和优先解决的领域，并首次通过了有关加强食品安全决议。决议重点强调了发展可持续的综合的食品安全系统以减少整个食品链的健康风险的必要性。

HACCP体系是保障食品从原料到餐桌的安全的一项有效控制方法，是世界公认的保障食品安全的最有效的方法。

2.2餐饮、零售业中存在的问题

1）食源性疾病的现状

人类大部分的疾病是通过食物进入到人体的致病因子而导致的感染和中毒，大多数的食源疾病是由细菌、病毒、蠕虫和真菌引起的。流行病学监测数据显示，在过去的10年间全球食源性疾病发病率不断上升，且有严重爆发流行。根据国外报道，发达国家每年大约有30%的人患食源性疾病。美国每年约7600万人发生食源性疾病，其中约5000人死亡，欧洲一些国家的沙门氏菌感染病历增高到5倍，尽管没有发展中国家食源性疾病发生的系统的报道，但是发展中国家的问题可能更加严重，这些国家食源性疾病的种类更多，常见的有霍乱、空肠弯曲菌、大肠杆菌、沙门氏菌等，腹泻发病率和死亡率教高。而以上疾病的大量发生和消费者的卫生习惯、饮食习惯、食品安全卫生意识分不开，另外即是餐饮、零售行业中不规范加工、违法加工、无意识加工带来的食源性疾病。

我国现在有较健全的食源性疾病报告制度，但没有健全的的食源性疾病监测体系，故难以估计食源性疾病的的发病率，加上我国餐饮、零售业的从业企业众多、规模大小、管理水平参差不齐，国家法律法规的制定、行政管理部门的管理力度有限，使我国的食品事件屡屡发生，是国家和人民的生命、健康、财产受到重大伤害、损失。2002年，卫生部共接到重大食物中毒事件报告128起，7127人中毒，死亡138人；2003年重大食物中毒事件379起，12876人中毒，323人死亡，与2002年比较，分别增加了196.7%、80.7%、134.1%。尽管卫生部门采取了一系列的有效措施，积极开展食品安全专项整治工作，在各省市成立了食品安全工作办公室，对食品的管理取得了一定的效果，但从整体来看，各种生物性和化学污染尚为得到根本的控制，本月15日以来上海又发生多起“瘦肉精”中毒事件，300多人到医院就诊。而美国也在15日初步认定因菠菜中的大肠杆菌暴发，发现有100多人感染此病例，其中1人死亡、14人肾脏损伤、至少94人因此住院治疗。

食源性疾病不仅严重的危害人们的健康，而且造成大量的经济损失。美国每年有7600万例食源性病例，造成的经济负担高达1100亿美元，澳大利亚估计每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元。英格兰和威尔士每年损失约3-7亿英镑，1996年日本的大肠杆菌0157：H7食物中毒事件，约9000多人中毒，经济损失惨重，我国1988年上海发生食源性甲型肝炎流行，约30万人感染，9人死亡，对健康、经济和社会等方面都造成严重的影响。

2)影响食源性疾病爆发的因数：

贫穷和落后是引起食源性疾病的主要因素。贫穷导致食品生产设备简陋，知识落后，必然影响食品良好卫生规范的实施。

生活方式与食源性疾病关系密切，传统的生活习惯和生活方式，生活节奏的加快，消费者对快餐的需求量增大，在外就餐和商务宴请的几率增加，就餐注重口味，盲目追求营养，以鲜、生为快，喜欢吃生食（生鱼、生贝、生菜），即食食品、速冻食品消费量的增加。

餐饮、零售业均为食品链的终端，涉及到所有的食品品种和加工、运输、储存过程，随着食品国际贸易化可带来国际间食源性疾病跨国传播；新的生产技术应用，病原微生物适应性改变（沙门氏菌已对多种抗生素产生耐药性），新食源性病原体不断出现，近20年先后发现了数十种与食源性疾病有关的新病原体，如：弯曲杆菌、大肠杆菌0157：H7和单核细胞增多性李斯特菌、沙门氏菌抗药菌株等，而消费者食品安全意识薄弱，因此食品发展面临着新的挑战。

我国在食品方面指定的法规较少，同时管理的部门分工不够清晰明确，出问题时相互推脱责任或临时坐下来商量解决的办法，对食品的管理不成系统

2.3中国餐饮、零售业现状

我国现有的餐饮、零售业家数、企业众多，从业人数占全国总从业人数的40%，产值排在前十位，但行业的个体规模相对较小、分散、层次低，从业人员素质较低，产品技术含量不高、质量较低；从原料到食品上桌几乎无检测手段和管理要求，无产品的标识和可追溯性系统，产品一旦出现安全事故根本无法启动召回，特别是近几年来，由于种养植（殖）企业实施以化肥、农药、兽药和杀虫剂的高投入的高产出模式，导致食品原料残留量增加，同时，直接威胁到消费者的健康。因此，从食品生产的源头——农副产品生产、收获、运输和储藏检验等环节控制食品安全危害，同时，提高从业企业的GMP、规范SSOP是必行的。

2.4中国餐饮、零售业的HACCP

2005年1月6日，中国合格评定国家认可中心、中国认证机构国家认可委员会发布《食品安全管理体系 餐饮业要求专项评价准则与认证审核作业指导书（试行）》，并于当年1日正式实施。这是中国第一个餐饮业正式发布并实施的HACCP。餐饮业HACCP主要对以下方面进行了规定：4前提方案 4.1人力资源 4.2基础设施和维护4.3卫生标准操作程序要求、4.4溯源及产品召回方案、5关键控制点要求5.1餐饮食品加工原辅料的要求5.2烹饪加工5.3餐饮食品的配送5.4餐饮前台服务5.5餐饮具的清洗消毒6产品检测6.1检验制度6.2检验依据6.3安全性通用检测项目6.4各类菜肴专项检测项目6.5建立并保存检验记录。该准则更多地是餐饮业的前提方案 、溯源和产品召回、关键过程控制、产品检测四个方面对餐饮出品的品质进行控制，同时突出对餐饮业出品关键过程中的危害进行动态地控制。

纵观目前发达国家食品行业HACCP的发展，我们不能忽视的是，食品安全是HACCP要管理的首要方面。对食品安全的管理最好的是HACCP方法，通过危害分析（包括危害的识别和评价）和对危害的控制及预防来实现食品安全危害的动态管理，以生产出满足人类安全消费的产品。同时，结合食品要求安全卫生营养快速的发展理念和食品品质管理的要求，建立产品追溯召回和产品检测，实现餐饮、零售业生产过程的动态管理，以达到食品安全卫生发展的目的。

 

3 结论

总之，中国餐饮、零售业的发展应考虑当前国际上已有HACCP的先进性，包括危害管理、可持续发展思想、可追溯性、内部审核机制及文件和记录控制要求，同时结合中国实际情况和餐饮、零售业行业技术的支持和要求，针对不同的经济区域、城市和企业发展不平衡的特点采取分级管理，以确保食品安全卫生和餐饮、零售业健康发展为前提，分阶段达到HACCP的不同层次要求。对我国的餐饮、零售业实行分级和定位管理，强化从业人员的食品安全意识和从业企业主的守法行为。

 

原文下载： 国内餐饮、零售行业推行HACCP