蒋宇轩

 

摘 要 本文就体系运行有效性及认证有效性展开说明，希望为企业运行体系及认证机构审核提供一定的参考。

 

关键词 体系运行有效性 认证有效性 确认

 

随着人们生活水平的日益提高，越来越多人开始关注食品的安全问题，尤其是在出口产品退货、国内产品抽检不合格增加的今天，人们对提供并食用安全食品的要求更是迫切。考虑到上述因素，并提高自身价值，更多的企业开始重视食品的安全,选择引入HACCP体系。这是企业认识的提高，也是社会进步的表现。然而近两年来通过对企业的审核及调查了解，发现其HACCP体系的运行并非十分有效。结合审核过企业的情况，谈几点对体系运行有效性及认证有效性的看法。

 

HACCP体系运行应抓住核心

HACCP体系中文译为“食品安全管理（控制）体系”，根据其译文及美国FDA课程的介绍可以了解到此体系的着重点是控制食品的安全及卫生，因此体系的运行也应重点围绕安全和卫生展开。由此可以说明企业在体系运行过程中，首先，应监控卫生的相关内容（如，食品接触表面清洁的控制），防止交叉污染，控制由此造成的产品不合格，并且定期对控制效果进行验证（如，接触表面的微生物检测）；其次，就要着重考虑安全问题，这主要是通过控制CCP监控体现的，可以说CCP监控的有效性直接决定了产品的安全，因此监控过程需严格按照HACCP计划表的要求进行，并且要求负责此工作的人员经过适当的培训，同时了解发生偏差时的处置方式，并且定期抽样验证。需要强调的一点是，法律法规等的更新、工艺等的变化将有可能影响体系的运行，尤其是监控内容的变化，因此企业应及时了解、发现变化，及时更改文件，并对监控人员进行培训。

企业根据以上两点内容的控制，再结合自身实际实施标准、体系文件要求的其他内容，如产品的可追溯性、突发事件的应急响应，体系运行的有效性将得到较为有效的体现。

HACCP体系运行应重视“软、硬”结合。

HACCP体系是一种“预防”控制体系，强调“预防”，即“防患于未然”。

法规首先提出企业需满足“硬件”要求，即在厂房、车间设计，设备设施布局上要合理，能够通过隔断、隔离等方式有效地控制危害，这是体系建立的一个前提条件，大多数企业，尤其是出口型企业能够较好地满足此要求。

然而 “软件”则相对薄弱，出现了较多的问题，突出地反映为培训不到位。在美国FDA建立HACCP体系中，员工培训也是作为前提条件引入，如果没有这一前提，体系运行（有效性）将无法实现，可见其重要作用和意义。

在体系建立之初，企业应培训HACCP的基础知识，让员工了解什么是HACCP，引入它的目的等内容；而在体系运行前及运行中，需反复并有计划地培训体系文件、法律法规等，让员工了解自己的职责及履行职责的方式方法。而对于重要岗位人员，如CCP监控人员，必须加大培训的力度，不仅要了解监控程序，还需熟悉纠偏程序，因为产品的安全是要通过CCP的有效控制来体现的。当然，培训不应只局限于口头、内部传授，必要时应进行现场的指导或外送机构进行专业化培训，并对培训效果进行考评，合格者方可上岗，从而提高他们的执行力。

3、HACCP体系中确认内容的审核

所谓“确认”，是对证据满足要求的一种认可，是审核中的难点。HACCP-EC-01中8.4条款出现了“控制措施组合的确认”，“控制措施组合”指操作性前提方案和HACCP计划的组合，因此其确认也将涉及这两个方面。

危害分析、危害评估是用来确定哪些危害可通过操作性前提方案控制，哪些通过HACCP计划控制，因此危害分析、危害评估尤为重要，同时也决定了后续工作的有效性。而进行危害分析、危害评估需要获得大量信息，如：工艺流程、预期用途/消费者、法律法规、科学文献等（其中任意一项内容不同将导致最终危害的控制措施不同），所以我们首先应对这些信息进行确认，保证其充分性和有效性。接着对操作性前提方案及HACCP计划的其他内容进行确认。

着重强调的一点是HACCP计划中“监控程序”的确认。监控是体系的核心内容，通过监控反映出体系的运行情况。监控过程既要简单、可行，便于操作，同时要合理的确定监控频率，首先，监控频率不应与设备参数的设置相违背，如：设备设置每半小时自动记录一次数值，而我们确定的监控频率却少于半小时；其次，监控频率不应过长，当操作出现偏差时应尽可能少的对产品隔离、评估，或者报废。

以上内容是在实际工作中对体系运行有效性和认证有效性的一些看法和感受，在此算仅作抛砖引玉之用，希望能够得到更多人的支持和帮助！