辽宁检验检疫局 李宣彤

        海洋占据着地球70%的面积，为人类提供了诸多优质、营养、美味的海洋食品。作为海洋中的一种特殊生物—海洋贝类，自身分泌矿物质，身体柔软，在动物界归属软体动物门。自古以来贝类因味道鲜美、营养丰富，一直就是餐桌上的美味佳肴，在众多的海洋食品中占据着重要地位。贝类当中，由于双壳贝类是滤食性的生物，体内易富集贝毒、重金属等有害化学物质及致病菌、泥沙等，直接食用易会对人体构成危害，所以世界上许多国家对双壳贝类采捕制定了诸多特殊的法律法规等，对双壳贝生长海域环境和净化条件给予了高度重视。通常，如果在洁净海域采捕的双壳贝类是安全的，可以直接食用。但随着人类社会的发展，加之海洋生物的过渡采捕，大量的生活污水和工业污物被排放到海洋中，海洋环境发生变化，污染、赤潮等灾害时有发生。在海洋浮游藻中有260多中能够形成赤潮，其中有70多种能够产生毒素。双壳贝自身并没有毒素而是汲入了有毒浮游藻后，在体内富集形成贝毒，主要包括麻痹性贝毒、腹泻性贝毒等。一般来说，在我国，一类清洁海域采捕的双壳贝可以直接销售食用；二类海域采捕的双壳贝因水环境受到污染，贝肉中部分污染物超标，必须经过暂养、净化处理后达到相应的卫生条件方可投放市场销售食用；三类海域中的双壳贝受到的污染严重，如：发生赤潮和污染较为严重海域采捕双壳贝，即使进行暂养或净化处理后，也难于达到卫生标准，是禁止采捕食用的。

我国是贝类生产大国，占世界产量的60%，食用双壳贝类已成为国民的饮食习惯。为确保人们食用双壳贝类的安全卫生，过去我国相关部门往往在夏季被迫采取禁止采捕、销售双壳贝的措施。与此同时，政府部门针对水产品（包括双壳贝类）生产、运输、加工、贮存、销售等制定了相关的法律、法规和标准。如国家立法包括：《中华人民共和国渔业法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》。 农业部发布的有关行业法规包括：《中华人民共和国兽药管理条例》、《中华人民共和国农药管理条例》、《水产资源繁殖保护条例》、《中华人民共和国渔业法实施条例》、《渔业水域污染调查处理程序》、《水产批发市场管理办法》、《水产冷冻厂管理办法》、《船上捕获物加冰保鲜操作技术规程》、《渔获物装卸操作技术规程》等等。另外还制订了有关水产品管理的国家、部级标准44项，以及《国家渔业水质标准》等有关水产养殖、加工、捕捞、船舶、渔业环保等行业标准300多项。卫生部发布的有关法规包括：《食品企业通用卫生规范》、《水产品卫生管理办法》、《海水贝类卫生标准》等25种水产品标准，《食品中汞限量卫生标准》等12种污染物限量标准等等。 国家质检总局发布的法规包括：《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口水产品生产企业注册卫生规范》、以及一系列出口水产品的行业标准等等。地方性法规还有：活双壳贝类的生产加工卫生规范和活双壳贝类养殖捕捞生产区域的监督管理办法。这些法律、法规和标准对人们食用双壳贝类安全卫生起到了一定作用。但是，随着人们对食品安全卫生意识的提高和科学技术的发展，特别是20世纪80年代后期，以美国为代表的世界上许多国家在食品加工生产过程中引入了HACCP安全卫生控制体系，用以控制食品从原料、辅料的供应，到成品贮存、运输、销售，直到消费终点即“从农场到餐桌”，将危害人们生命健康的危害降低到可接受的水平，使食品安全卫生控制水平有了更加科学合理全面的进步。20世纪90年代初，我国在食品生产过程中开始引进HACCP 安全卫生控制体系，以确保食品安全卫生。目前对出口食品生产企业按照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》实施卫生注册登记管理，使企业在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）基础上，实施HACCP安全卫生控制体系。企业HACCP小组，根据HACCP七个原理，按照《HACCP体系及其应用准则》对生产的食品进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠正措施、验证程序和记录保持。

按照《（HACCP）体系及其应用准则》要求，我国双壳贝类安全卫生控制应从双壳贝类的原料生长海域环境、到采捕、运输、加工、贮存、销售等全过程进行控制。目前由于我国相关政府部门之间职责划分、人员、检测手段等因素的影响，相关的法律、法规和标准的落实不够到位，使政府部门在双壳贝类生长海域的监测、双壳贝类运输、加工、贮存、销售等环节存在监控的盲区，给企业生产双壳贝类产品的安全卫生控制增加了一定难度和生产成本。企业根据双壳贝类产品描述，对其进行危害分析，应用判断树，确定每种产品在加工过程中可能存在的危害，并确定用于控制危害的预防措施。此类危害可发生在加工场所环境和内部、外部（包括在采捕前、采捕过程及采捕后）。

我国双壳贝类产品以熟食形式为主，企业的生产加工过程中的原料收购与生产能力相适应。企业经过分析通常将双壳贝原料接受和金属探测作为关键控制点加以控制，同时，也根据加工环节、产品特性确定相应的其它关键控制点进行控制。主要的关键控制点及预防措施：

1、原料接收关键控制点：

（1）、关键限值

①、双壳贝类原料必须采捕于政府部门允许开放清洁的海域；

②、双壳贝原料不得含有致病菌及贝类毒素；

③、重金属、化学污染物含量必须符合国家卫生标准限量（出口的双壳贝类产品还必须符合进口国卫生标准限量）。

（2）、预防措施

①、企业对政府部门确定的清洁海域进行原料基地登记并只收购该海域的双壳贝类原料；

②、企业对双壳贝类原料接受时进行活力检测和挑出破碎双壳贝类；

③、企业对登记基地的双壳贝类原料根据季节、赤潮情况进行贝类毒素的监测；

④、企业根据卫生标准限量要求，在生产季节开工前对双壳贝类原料进行重金属、化学污染物的检测。

2、金属检测关键控制点

（1）、关键限值

①、企业参考危害控制指南确定的构成金属危害碎屑的尺寸；或，

②、企业根据金属检测仪器严格于指南确定的金属碎屑尺寸规格。

（2）、预防措施

使用金属检测仪器对生产过程中的双壳贝类产品进行检测。

3、其它关键控制点

企业根据加工的双壳贝类产品的描述，进行危害分析，应用判断树，确定每种贝类在加工过程中可能存在的危害，确定关键限值并制定预防措施。

在我国双壳贝类安全卫生控制中，应用HACCP体系及其准则，设立关键控制点，对危害加以控制，将危害消除或降低人们可接受的水平，确保了双壳贝类产品的安全卫生，使人们食用放心、安全卫生的双壳贝类产品。

美国国家贝类卫生计划（NSSP）是通过建立对新鲜和冷冻的贝类的养殖、采捕、去壳、包装以及销售所有环节的卫生控制，以防止与食用新鲜和冷冻的贝类（牡蛎、蛤和贻贝）相关的人类疾病。简而言之，产品质量必须在生产的每个阶段得到保证。在NSSP中，贝类的定义限于双壳软体贝类：牡蛎、蛤、贻贝、整个和带卵的扇贝。热加工、密封和蒸煮的产品不在NSSP的管理下。然而，其它所有在室温下无法保存的牡蛎、蛤、贻贝产品则包括在NSSP当中。贝类安全和卫生计划的主要内容：1、贝类生长区的分类：每一生长区应按NSSP规定正确地分为批准、条件性批准、限制、条件性限制或禁用。2、贝类采捕：所有采捕者在从事原料贝采捕活动时都应有有效的执照，如果有必要，应有专用执照。3、贝类加工程序和设备：对贝类运输工具、温度、容器、装运、运输时限等等进行了规定。4产品标签：贝类从采捕、运输、加工等各环节的标签使用、内容、尺寸等都进行详细的规定。5、贮存、处理和包装。6、商业贝类州间运输。7、贝类加工者; 和。8、双壳贝水产养殖，等等。

由于NSSP是针对新鲜和冷冻的贝类的养殖、采捕、去壳、包装以及销售所有环节的卫生控制，消费形式与我国不同，控制内容更加全面和规范，以确保食用贝类产品的安全卫生，关键控制点及预防措施也不相同。主要关键控制点及预防措施：

来自得到许可的采捕者处,且其:

（a）是从处于开放状态的批准或条件性批准的生长区采捕的原料贝，并在标签上加以标识；和[C]

（b）已通过每个容器上的标签或批量货物的交易记录对原料贝进行确认；或 [C]

来自以每个容器上的标签或批量货物的交易记

录对原料贝进行确认的加工者处。[C]

B.原料贝壳贮存关键控制点——关键限值,加工者应确保:

(1)如果用人造水体湿存,其水质应SSOP的要求；和[C]

(2)一旦置于温度控制下,直到销售给加工者或最终消费者,贝类应：

(a)加冰；或[C]

(b)放置或存放在贮存区或运输工具内应保持45℉ (7.2℃)或更低；和[C]

按§B(1)或§B(2)中的要求,在没有冰、 机械制冷或其他批准的制冷方法的条件下,不允许在运输地点如装货码头停留2个小时以上。 [C]

C.加工关键控制点——关键限值。加工者应当确保:

(1)对于去壳前未冷藏的原料贝，去壳肉在去壳后三小时

内冷却至内部温度45℉ (7.2℃)以下；[C]

(2) 对于去壳前冷藏的原料贝，去壳肉在在移出冷藏状态

4小时内冷却至内部温度45℉ (7.2℃)以下。[C]

(3)若采用热休克，一旦热休克的贝类去壳，去壳贝肉应在热休克后两小时内冷却至温度45℉ (7.2℃)或以下。[C]

(4)当热休克原料贝冷却并在冷藏状态下存放用于进一步

去壳,热休克原料贝应在热休克过程后两个小时内冷却至

内部温度45℉ (7.2℃)以下。 [C]

D.去壳贝肉贮存关键控制点——关键限值。加工者应将去壳和包装好的贝类贮存在有盖的容器中,置于环境温度45℉ (7.2℃)以下或盖冰。[C]

美国政府部门通过对贝类生长区域卫生调查、细菌学标准等研究确保采捕的贝类原料安全卫生，加工者等只对标签进行确认监控，根据标签的追溯保证贝类产品的安全卫生控制。

我国双壳贝类安全卫生控制体系与美国NSSP比较，具有共同点：1、都是通过过程控制，确保人们食用贝类的安全卫生；2、都是根据HACCP原理，对贝类产品从原料采捕到消费全过程进行危害分析并采取措施加以控制。也存在不同点：1、我国对贝类消费以熟食形式为主，而美国以生食为主；2、我国在贝类加工过程中对危害的控制，企业作用更明显，而美国则是以政府部门对生长区域监控更显重要；3、我国对贝类源头的控制仅停留在表面，如：是否有各类官方证书等，而美国对贝类的养殖、采捕、去壳等环节的控制更符合实际，如对去壳卫生和运输温度的控制； 4、我国贝类加工中的关键控制点的限值研究还不够深入，而美国在此方面工作细腻；5、我国贝类产品加工中的各个环节的标签管理、记录管理与美国NSSP要求还存在较大差距；6、贝类安全卫生控制的化学污染项目、限量不同，见下表。