HACCP在传统酱卤肉制品中的应用

 

徐世明   刘青山

（ 烟台市喜旺食品有限公司 山东烟台 ）

 

摘要：为了保证产品质量，通过分析酱卤肉制品在加工和销售各环节可能存在的潜在的食品安全危害，应用HACCP原理确定关键控制点，并制定详细有效的控制措施，通过在生产和销售各环节对危害进行有效控制，确保为消费者提供安全、卫生的产品。

关键词：   食品安全危害； HACCP ；应用

Abstract：In order to guarantee the product quality, we can be through analyzing the potential danger that may exist in the process of producing and saling. Use HACCP theory and define critical control  points. and make particular and effective control  measure. control through being effective to ones that endangered in the process of producing and saling. guarantee to supply safe and healthy product for customer.

Keyword:  Food safety hazard; HACCP; Application

        中国传统酱卤肉制品历史悠久，是中国传统饮食文化的精品，不仅品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，而且还具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口的特点，深受广大消费者的欢迎。

        传统卤肉制品发展到今天，虽然有的品种久负盛名，成为名优产品。但是受到传统加工设备、加工工艺等的影响，大多数还处于作坊式生产方式，以手工操作为主，没有形成规模化、规范化大生产。产品质量依赖经验评定，生产技术缺乏具体标准和理论指导，生产过程量化、标准化程度低。造成产品质量极不稳定，劣质产品充斥市场的现象。同时，由于市场比较分散，在物流配送、营销手段等方面，传统落后的方式仍占主导地位，没有形成具有现代化特色的生产、加工、营销于一体的全程质量控制体系。

        本文运用HACCP的原理，介绍了酱卤肉制品从生产到销售各环节食品安全危害的识别、分析和控制的全过程。

1、预备步骤

1.1必备条件

要保证生产出安全的产品，首先必须具有良好的基础质量保证体系，即必须有前提方案和操作性前提方案并且得到良好运行。HACCP是一个复杂而又要求严格的程序，涉及到分析从原料到销售各环节可能存在的食品安全危害，制定有效的纠正预防措施并有效实施，确保所有识别出的食品安全危害都能得到有效控制。所以，前提方案和操作性前提方案这些基础工作必须做好。其次，HACCP在运行过程中必须得到领导的重视，并且能够为体系的运行提供充足的人力、物力和财力支持。

1.2组建HACCP小组

        组建HACCP小组的目的是为了识别出各环节可能存在的食品安全危害，并制定有效的措施，通过对相关人员进行培训，确保所有的控制措施都能得到很好的实施。由于涉及的范围比较广，所以HACCP小组的人员构成也应该比较全面，

不仅要包括微生物专家、质量专家，还应包括技术人员、采购人员、生产人员、动力人员等，必要时还可邀请外部专家给予指导。

2、危害分析和关键控制点

2.1危害分析的方法

2.1.1食品安全小组按照酱卤肉制品的加工流程图对各环节可能存在的食品安全危害进行识别，包括物理危害、化学危害和生物危害三个方面。然后将识别出的食品安全危害进行评估，评估的主要依据为相关的国家标准、行业标准和企业标准；

2.1.2食品安全危害的来源主要有以下几方面：

a、食品原辅料中混有的：如原料中农兽药残留超标，混有异物，原料肉中带有致病菌，包装物料受到污染，食品添加剂添加过量等；

b、加工过程中引入的：如空气、工器具等消毒不彻底，车间对外窗口封闭不好，员工工作服穿戴不规范等；

c、加工过程中未消除的：如蒸煮过程中温度、时间控制不当，杀菌不彻底等。

2.2酱卤肉制品（以酱猪脸为例）的加工工艺流程图：

 

 

 

图1 酱猪脸加工工艺

2.3酱卤肉制品（以酱猪脸为例）危害分析表

表1 酱猪脸生产过程危害分析表

加工 程序	可能引入或存在的危害	是否显著	判断依据	预防措施	是否关键控制点
原料肉验收	生物的 寄生虫和微生物	是	原料肉可能带有寄生虫和微生物	1指令供应商提供动物产品检疫合格证明、运载工具消毒证明、五号病非疫区证明（偶蹄类动物产品）； 2后续蒸煮工序中可杀灭微生物	否
	化学的 农残、药残	是	由于饲料原因或用药不当,原料肉可能农残、药残超标。	进行供方评定，对不同厂家的原料肉每半年进行一次农残药残检测	是
	物理的 金属	是	原料中可能引入金属异物	对进厂的每批原料肉进行感观检验,并在后续成品处过金属探测器除去。	否
解冻	生物的 微生物	是	解冻间温度过高，会使微生物大量繁殖； 空气不净会造成原料肉的污染	制冷人员根据车间温度显示及时调整,品管人员每天检查车间温度。 每天对空气进行臭氧杀菌	否
	化学的 无	——	——	——	否
	物理的 包装膜、标签等	是	拆除包装过程中包装膜、合格标签残留	严格检查	否
选料修整	生物的 细菌	是	选料过程中选料间温度过高使微生物大量繁殖	制冷人员根据车间温度显示及时调整,品管人员每天检查车间温度。	否
	化学的 无	——	——	——	否
	物理的 人畜毛发、破碎手套等异物	否	员工工作中可能引入	每小时滚发一次，回收的手套需完整，如破碎必须连同破碎部分一起上交，SSOP可控	否
下锅	生物的 细菌	否	料车不干净能够引入细菌	盛装原料的料车用前必须保证干净SSOP可控	否
	化学的 无	——	——	——	否
	物理的 骨渣等异物	否	料车不干净能够引入异物	盛装原料的料车用前必须保证干净SSOP可控	否
蒸煮	生物的 细菌	是	蒸煮温度或时间不够使产品细菌残留，在贮藏过程中繁殖，危害消费者健康。	控制温度、时间，并记录；由品管人员抽查.	是
	化学的 无	——	——	——	否
	物理的 编织袋、纸箱等异物	是	员工拆箱（袋）时可能引起产品的污染	严格按SOP和作业标准进行操作	否
冷却	生物的 细菌	是	1操作人员手套不净能引起产品的污染； 2冷却间的温度过高也可能引起细菌生长	1员工严格按要求洗手消毒；品管人员每天检查车间温度； 2严格控制冷却间的温度，散货发货前温度严格控制在15℃以下	否
	化学的 无	——	——	——	否
	物理的 无	——	——	——	否
包装	生物的 细菌	是	包装间温度过高或手的消毒不彻底可能导致细菌繁殖	1制冷人员根据车间温度显示及时调整；2品管人员每天检查车间温度，要求员工严格消毒	否
	化学的 无	——	——	——	否
	物理的 毛发、破碎的手套	否	员工工作过程中可能引入	要求员工工作服穿戴规范、每小时滚发一次，回收手套时必须连碎片一起收回	否
金属检测	生物的 无	——	——	——	否
	化学的 无	——	——	——	否
	物理的 金属	是	原料肉及生产工艺过程中可能引入金属	产品过金属探测器前检查一次，工作过程中定时抽查。	是
杀菌	生物的 细菌	是	杀菌温度或时间不够使产品细菌残留，在贮藏过程中繁殖危害消费者健康。	控制温度、时间，并记录；由品管人员抽查。	是
	化学的 无	——	——	——	否
	物理的 无	——	——	——	否
冷却	生物的 细菌	是	水冷却后肠体温度高、冷却间的温度过高可能引起细菌生长	1控制水冷却的时间或设定杀菌机冷却温度和时间; 制冷人员根据车间温度显示及时调整； 2品管人员每天检查车间温度.	是
	化学的 无	——	——	——	否
	物理的 无	——	——	——	否
贴签、 装箱	生物的 细菌	是	包装袋漏气可引起细菌侵入和繁殖	要求员工轻拿轻放，禁止野蛮操作。	否
	化学的 无	——	——	——	否
	物理的 无	——	——	——	否

 

 

3、结论

以上就是HACCP体系在酱卤肉制品生产加工中应用的全过程，通过对原料采购到产品出厂全过程的危害进行识别、分析以及对关键控制点的确定、控制，使生产过程所有环节的食品安全危害都能得到全面、有效的控制，确保了产品的质量安全。

 

 

注：1、徐世明 烟台市喜旺食品有限公司品管中心经理、高级质量工程师

    2、刘青山 烟台市喜旺食品有限公司品管中心，质量工程师