张 泓                 周长森

摘 要：目前，国内实施HACCP管理的出口水产品企业很多，但在边境贸易水产品企业中应用很少。本研究探讨了HACCP管理体系在边境贸易水产品企业中应用的可行性。

关键词：HACCP；边贸；水产品；应用

 

HACCP管理体系作为科学、简便、实用和预防性食品安全质量控制体系，已成为当今国际食品安全质量管理的发展趋势与必然要求。目前，国内实施HACCP管理的出口水产品企业很多，但在边境贸易水产品企业中应用很少。我们对中俄边境贸易水产品企业实施HACCP管理体系的可行性进行了研究。旨在鼓励更多的边境贸易水产品企业尽快地建立HACCP管理体系，提高自身管理水平，提高产品的安全性。

 

1  边贸水产品企业的特点

整体趋势：企业规模小，技术力量相对薄弱，原材料优势，国际市场看好。

1.1具体案例 某水产品加工有限公司，一个距中俄边境口岸不足一公里的边境贸易水产品生产企业，产品原料全部从俄罗斯进口。该企业2001年3月开始建厂，2003年建成并实施HACCP管理后，产品已打入了美国、欧盟等国际市场。

1.2生产能力

企业占地面积12000平方米，建筑面积4800平方米，冷藏能力3000吨，日速冻能力100吨，年加工能力为2000吨，主要加工销售鳕鱼、鲽鱼等海产品。

1.3资格条件

在检验检疫部门的帮助指导下，建立了HACCP体系，2003年获得卫生注册，随后又获得美国、欧盟注册，具备向美国、欧盟出口水产品资格。

1.4 原料来源

产品原料全部从俄罗斯进口，主要是远洋深海捕捞的在冷冻船上加工的冰冻鳕鱼、鲽鱼。

2 进口原料的风险分析

2.1无污染的天然深海产品

    原料生长的区域为俄罗斯远东深海无污染的水质，远洋深海捕捞，经去头、去脏处理的鲜度良好的鳕鱼、鲽鱼。

2.2冷冻船加工

    在冷冻船上经-35℃以下温度速冻成冰冻产品，每批产品须附有俄罗斯官方检验合格证书、供方原产地证和卫生证。

2.3冷藏车运输

由专用冷藏车运输。从俄罗斯港口至中国边境口岸150余公里，运输时间2小时，运送到-18℃以下的企业冷藏库中进行编号贮存。每批进口原料附有俄罗斯官方检验机构出具的卫生证书。

2.4微生物检测

对其进口原料，实施批批检检验制度。检验项目有：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。三年来，未发现不合格情况。

3 HACCP应用研究

3.1 HACCP计划

以冻鳕鱼片为例。产品描述：冻鳕鱼片（Frozen Cod Filets），单体的、速冻的、去皮、去刺去虫的冻鳕鱼片，在-18℃的冻冷藏条件贮存与销售，由一般公众充分加热后食用或作为原料由另一个单位再加工。根据加工工艺流程图和工艺描述，危害分析工作单，确定原料验收和金属探测两个关键控制点，制定HACCP计划（表1）。

3.2 HACCP验证

HACCP小组负责对运行中冻鲽鱼片的HACCP计划进行验证，包括：定期复核CCP点的监控验证记录，采取纠正措施，包括发生偏离时产品的处理，对监控设备的校准，对原料进行每批检验，对成品进行每日检验及进行一些针对性的半成品检测；当原料、产品和工艺、验证数据等发生变化或异常时，要对HACCP计划的适宜性重新确认；对消费者投诉进行评估来评价HACCP体系；当出现了新的危害或新的控制技术时，要重新确认HACCP计划。

此外，还应对SSOP的执行情况进行相关的验证，对培训的充分性进行评价，定期组织和实施内部审核，利用审核结果来评价HACCP体系。

4 生产过程中的检验检疫监管措施

4.1对原料的监管

原料来自俄罗斯，要求每批进口原料须附有《入境货物检验检疫证明》。根据入库时间分别摆放，堆码整齐，库房整洁，储存温度-18℃以下，定期检查或抽查原料库的记录，以保障提供稳定的优质原料。

4.2对生产加工过程的监管

以鳕鱼为例，分为单冻片、颈内、鱼尾、块冻、小条等品种。工艺流程如下：原料出库进入解冻间解冻后进入生产加工间，首先用次氯酸钠消毒后，进行剖片，去黑膜、去白膜、去中刺，然后是摸刺，又分为一遍摸刺、二遍摸刺。二遍摸刺后进行挑虫，再根据产品要求切段，清洗、消毒、控水后，摆盘、速冻，取出后进行脱盘、修形、分选、称重、度冰衣，取出后包装入库仓储。实践中，要重点做好对解冻时间，消毒液浓度，去膜、去刺、挑虫，冷冻和脱盘温度、时间的监管，以确保产品质量。

4.3对生产加工人员的监管

按规定体检，持证上岗，定期培训，不得无证上岗。定期检查加工人员的培训记录、档案，定期抽查人员进入车间执行更换工作服，配带清洁帽、一次性口罩，洗手、鞋底消毒等卫生程序的情况。

4.4对质检部门监管

每月检查一次生产质量记录，并做好质检报告。重点检查化验室记录，必要时进行比对实验，以保证检验结果准确无误，指导生产加工实践。

4.5对生产用水、冰的监管

加强对生产用水用冰的管理，是控制出口产品质量的关键。监督检查应每年不少于两次生产用水全项目官方检测的记录，同时，每天从生产现场取水样对主要水质卫生指标进行监测，确保生产用水用冰制造、粉碎、运输过程不受污染。

4.6对加工过程中防止交叉感染的监管

避免和防止工序上出现交叉，严格管理加工区内划定的清洁区和非清洁区的隔离措施，限制这些区域间人员流、物流、气流的交叉流动，严格管理加工过程使用的工器具，与产品接触的容器不得与地面直接接触，不同工序的器具不得混用。

4.7对包装材料及产品包装的监管

包装材料必须清洁卫生，直接接触食品的包装材料要符合国家食品包装材料卫生标准要求，不得含有毒、有害物质，外包装纸箱必须来自获证企业，产品的包装在专用包装间内进行，室内温度不超过10℃，并定期检查室温记录。

5 应用后的效果

5.1 出口情况

该企业自2003年生产加工以来，共计出口冻鱼片49批894吨，货值392万美元，出口产品种类有风干鳕鱼、冻鳕鱼片、冻鲽鱼片，分别销往美国、加拿大、法国、荷兰等国（见表2）。

 

表2 出口水产品明细表

 

5.2 质量安全情况

依据《进出境水产品检验检疫管理办法》及SN/T0429-1995《出口冻鳕鱼片检验规程》等有关规定，对出口水产品实施批批检验，检验项目有：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，检验结果均符合有关标准的规定，未发现不合格情况。三年来，国外无不良情况反映。        

6 讨论与小结

6.1边贸水产品企业中应用HACCP具有必然性与可行性

水产品属于高风险产品，边贸水产品企业要进入国际市场必须应用HACCP体系，才能确保产品质量安全卫生，扩大出口。

该企业建立和实施HACCP体系三年来的实践证明：企业通过实施HACCP，不仅使产品顺利打入欧美等发达国家。而且，改变了企业对推行HACCP的认识，获得了“有效提升产品质量，提高企业管理水平，提高员工素质，增强企业实力和竞争力”的明显效果。

6.2企业应提高HACCP体系的实效性

   边贸水产品企业原料来源占优势，企业应根据实际情况加大在加工环节、运输环节的危害控制。提高风险意识，加强风险评估。

6.3转变监管模式，提高监管效率

随着水产品出口的快速增长，使批批检验的监督管理模式无法适应大批量产品出口、快节奏物流的要求。目前采取的监管模式耗费人力、时间，应逐步向电子监管方向转变，在检验检疫部门与企业间建立信息网络系统，通过实时监控和企业生产数据及技术资料核查，实现检验检疫监管移至企业生产的全过程，对出口水产品企业的生产情况、质量管理情况、检验情况、出入库情况进行实时监控。

 

【参考文献】

[1] Eastern Research Roup,Inc. Good manufacturing practices for the 21ST century-food processing. 2004.

[2]顾绍平 李宏 王连珠等译，《食品加工卫生控制程序》[M].济南：济南出版社，2001.