试论出口动物源性食品生产HACCP计划中对残留控制的现状及解决途径

张红梅   李丽开   刘玉萍

北京出入境检验检疫局

摘要:动物源性食品生产的HACCP管理体系对药残的控制必须伸延到养殖场的管理阶段，合理、科学用药，严把饲料关，推行GAP管理理念，是把好出口动物源性食品质量的“安全门”的有效途径。

关键词：动物源性食品，残留控制，肯定列表制度，源头控制，GAP

药物残留超标事件频发折射动物源性食品质量问题

综观这几年中国畜牧业的发展，动物源性食品安全问题已成为畜牧业发展的一个主要矛盾。农药、兽药、饲料添加剂、激素等的使用，为动物源性食品生产和动物源性食品数量的增长发挥了一定作用，同时也给动物源性食品安全带来了隐患。动物源性食品因农药、兽药残留和其他有毒有害物质超标造成的餐桌污染和引发的中毒事件时有发生。就在今年，广东东莞一家6口喝了含有“瘦肉精”的猪肺汤后中毒，其中1人死亡；佛山市7人因喝了含有“瘦肉精”的猪肺汤，出现头晕、乏力等中毒症状入院治疗。2004年，我国出口的食品、农产品因药残超标而遭美国食品药品管理局扣留的就达97批次。

近十几年来，随着畜牧业规模化、商业化的发展，兽药及饲料添加剂在畜牧业生产中得到了广泛运用，它能降低动物死亡率，缩短动物饲养周期，促进动物性产品产量的增长和动物性集约化养殖的发展。但由于不当或非法使用药物，过量的药物残留在动物体内。当人们食用了残留超标的动物食品后，会在人体内蓄积，产生过敏、畸形、癌症等不良后果，直接危害人体的健康及生命。国家制定了有关兽药及药物添加剂相应的标准、管理办法，规定了最大残留限量，但并未得到全面、有效的落实。有的生产企业及饲养者、经营者为获取最大利润，置国家法律法规于不顾，滥用或非法使用兽药及违禁药品，有的甚至直接给牲畜添加大剂量的兽药以增加产量，加大了食用动物性食品致人生病的危险性。

对人体影响较大的兽药及药物添加剂主要有抗生素类（青霉素类、四环素类、大环内酯类、氯霉素类等），合成抗菌素类（呋喃唑铜、乙醇、恩诺沙星等），激素类（乙烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸酮等），肾上腺皮质激素，β-兴奋剂，安定类，杀虫剂类等。其中有的药品是国家严禁生产销售使用的药品：如乙烯雌酚、β-兴奋剂等。从目前看，中国动物源性食品里的残留主要来源于三方面：一是来源于饲养过程。有的养殖者及养殖场为达到防病治病减少动物死亡的目的，实行药物与口粮同步；二是来源于饲料。目前饲料中添加药物主要有4种：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂，其中任何一种添加剂残留于动物体内，通过食物链，均会对人体产生危害；三是加工过程的残留，目前部分动物性产品加工经营者在加工贮藏过程中，为使动物性食品鲜亮好看，非法过量使用一些硷粉、销芒、漂白粉或色素、香精等，有的加工产品为延长产品货架期，添加抗生素以达到灭菌的目的。

1990年中国某企业出口日本的1万吨鸡肉中，由于被日本农林水产省检测出抗球虫药物氯羟吡啶（克球酚）的残留量超过0.01mg/kg,要求中国销毁所有的产品，给中国造成经济损失1亿4千万元。中国是世界主要蜂蜜出口国之一，年出口量达到5万吨，其中3万吨远销德国。1990年，德国的卫检机构在中国出口蜂蜜检测出“杀虫脒”残留超标，此后便拒绝进口，欧盟、美国、日本也相继拒绝进口中国蜂蜜。鳗鱼养殖加工是20世纪90年代以来在中国东南沿海发展起来的具有高附加值的新兴产业，其产品主要销往日本。日本曾对中国鳗鱼进行过调查，发现在中国鳗鱼养殖中普遍使用抗生素，药物残留检出率较高，已经基本停止中国的鳗鱼对日本出口。不仅仅是鳗鱼，其他鱼类及肉类原料等也发现了抗生素残留。这些都严重地影响了中国动物源性产品的外贸出口。

今年日、欧不约而同的推出新法规，强化进口农产品质量安全。与今年1月1日正式实施的欧盟食品安全新法规，主要就涉及动物源性产品及可追溯体系等内容，将对进口食品的监控扩展到了生产、加工、销售全过程。日本推出《食品中残留农药化学品肯定列表制度》，对734种进口农产品设置了限量，而且限量指标更为严格，门槛大幅度提高。

动物源性食品加工企业残留控制现状

由于动物源性食品残留超标现象日趋严重，国内外关注此类事件的热度日益升温，众多的动物源性食品加工厂也逐步提高了对原料中残留限量的要求。这些要求在出口企业里多以HACCP计划的形式得以控制。

目前，在出口动物源性食品加工企业的HACCP计划中，一般都把原料验收作为CCP1加以控制，想借此将原料中潜在的疫病和残留危害控制在可接受范围内。

我们以一家出口禽肉加工厂HACCP计划中对ccp1的相关要求来说明此问题：

CCP1：毛鸡验收监控:

对象:毛鸡

人员:毛鸡验收员

方法:毛鸡验收员对每车毛鸡的检疫合格证明、消毒证明,药残检验合格证,取样单进行审查,并填写《毛鸡验收结果日汇总表》,审查合格的可以进行屠宰加工.对缺证无证的不予上线屠宰,对药残不合格的禁止屠宰，退回饲养场。

以上我们可以看出，企业想通过CCP1点来控制来自食品链源头的危害，这是必须控制的，但我们认真分析一下，从加工厂或官方的检测来控制药残是可以起到控制作用的，但是退回饲养场的的规定显然可操作性较差。

再以“瘦肉精”为例，目前在肉猪屠宰厂，“瘦肉精”的检测基本上是依靠试纸和试剂盒酶标定性检测。到屠宰厂和养殖户抽检只能使用快速试纸，对呈阳性者再采用试剂盒检测。而最终得到检测数据，还必须使用“气象色谱或气质联动仪”进行定量检测。但由于该设备价格昂贵，大多数试验室无能力购买使用，只能停留在定性试验阶段。这样，若定性试验发现可疑样品时必须送有检测能力的试验室进行定量分析，如此取样和送检就耽误了不少时间，等结果出来，猪已经出栏了。加之定性试验不足以证明“瘦肉精”含量超标，若将疑似的猪只全部不得屠宰，这对养殖户无疑又是一个不公平的决定。

最近，又出现一种 “莱克多巴胺”药作为“瘦肉精”的替代品。早在两年前，农业部就禁止该药在饲料中使用，但目前国内还无统一的检测标准，而且该种药在尿中代谢非常快，因此活体基本无法检测到，而肉的蓄积能力却很强，易被检出。此可看出，药物残留要靠检测很难真正达到控制目的。笔者认为有效控制药物残留的有效是源头控制即养殖场的规范用药、科学用药。因此，这就要求动物源性食品生产企业的HACCP管理体系对药残的控制必须伸延到养殖场的管理阶段。如果药物残留控制真正做到位，在HACCP体系中原料验收中可以不将供宰动物来源的药残作为CCP点。

源头控制是药残问题的根本解决途径

饲养场用药控制要点

出口动物源性食品生产HACCP计划中有关药残控制应充分考虑饲养阶段的管理。建立可追溯到饲养场饲养用药的管理体系来充分保证有关药残控制的CCP点所设立的参数得以有效控制。

饲养场用药应考虑以下几个因素：

动物种类区别

在实际审核中有许多动物源性食品生产企业的HACCP管理体系出现以下错误：生产禽肉的企业把多用于猪的“瘦肉精”作为禽肉的药残控制参数；又如猪肉生产企业把禽抗球虫药“克球酚”作为猪肉药残控制参数等等。这些问题产生的原因一是企业HACCP体系的建立不是根据本企业的实际情况建立而是抄袭他人的HACCP体系；二是动物源性食品生产企业对自己所用的动物原料在饲养阶段到底可能存在哪些药残并不了解。就此问题，笔者经过对多家饲养场进行调查并结合我国的政策法规要求及实际情况认为在不同动物饲养过程中用药必须明确（以下是各类饲养场常用药品）：

1.1禽：

1.1.1大环内脂类：红霉素、克拉霉素、阿奇霉素、磷酸替米考星等：用于早期呼吸道霉形体的感染

1.1.2林可胺类：林可霉素等：用于呼吸道感染、肠炎

1.1.3抗球虫药：马杜霉素、盐霉素

1.1.4四环素：强力霉素、土霉素等 ：用于治疗呼吸道、消化道感染

1.1.5氨基糖苷类：庆大霉素、丁胺卡那、卡那霉素、阿米卡星、新霉素等：用于早期消化道感染的预防肠道菌的感染

1.1.6头孢类：头孢唑啉、头孢曲松钠、头孢噻肟等：用于治疗呼吸道、消化道混合感染

1.1.7多肽类：硫酸粘杆菌素、粘杆菌素等:用于治疗肠道细菌混合感染  

1.1.8氨苄类：阿莫西林、氨苄青霉素:用于治疗繁殖期肠道细菌的感染

1.2育肥猪：

1.2.1伊维菌素类、多拉菌素、芬苯哒唑：用于驱虫

1.2.2青霉素、安乃近：用于发热

1.2.3硫酸卡那霉素、丁胺卡那：用于败血症及呼吸道，泌尿道等感染及猪喘气病

1.2.4庆大霉素、大肠杆菌苗：用于仔猪黄白痢

1.2.5强力霉素、土霉素、金霉素等 ：用于治疗呼吸道、消化道感染

1.2.6痢菌净、氟哌酸：用于下痢

1.3育肥牛

1.3.1伊维菌素、盐酸左旋咪唑：用于驱除体内寄生虫

1.3.2氨苄西林、青霉素、恩诺沙星：用于肺炎、肠胃炎、支气管炎、高烧等细菌、病毒性炎症

2、出口国家区别

随着世界经济全球化进程的加快,食品安全问题已成为国际政治、经济和贸易的最敏感的问题之一，也成为世界各国用以设置技术壁垒的最重要手段。

发达国家对食品安全高度重视，在科研和技术开发上投入大量经费。在食品安全危害监测上，充分运用先进的信息管理手段和技术，确保及时掌握食品安全状况，控制事故扩展和蔓延，从而避免损失或将损失降至最低程度，有效保证了消费者的健康。目前，发达国家和地区都建有基本完善的食品安全监督管理体系、预警系统和进口食品预确认（注册）制度。

目前，我国动物源性食品出口的主要贸易国是日本，其次香港、韩国、中东、美国等，各个国家对药残要求各自不同，因此出口企业在对某一国家出口前一定要充分了解该国的相关要求，并把这些要求变为相关的关键控制点在HACCP管理体系中得以体现。

下面以日本、香港药残相关要求为例，饲养场及出口企业应充分了解并通过这些资料制定科学的CCP点。

2.1 日本：

日本今年5月29日起执行的“肯定列表制度”(Positive list system)要求：食品中农业化学品含量不得超过最大残留限量标准；对于未制订最大残留限量标准的农业化学品，其在食品中的含量不得超过“一律标准”，即0.01毫克/公斤。专家称，按照这个标准，吃一块鸡肉至少要检测380个项目。此次制定的“肯定列表”设限数量大幅增加，限量标准更为严格，检测项目也成倍增长。因此到目前为止，日本的“肯定列表”制度被认为是“最为苛刻的检测标准”。

“肯定列表制度”采取了以下三项具体落实措施:

1、针对具体农业化学品和具体食品制定的“最大残留限量标准”。

2、 确定“豁免物质”，即在常规条件下其在食品中的残留对人体健康无不良影响的农业化学品。对于这部分物质，无任何残留限量要求。

3、 对在豁免清单之外且无最大残留限量标准的农业化学品，制定“一律标准”。

作为出口企业及饲养场，着重应关注不得在任何食品中检出的15种农业化学品(表1)以及针对不同动物日本标准严于我国要求，而我国在饲养中又经常添加的农业化学品（表2、表3、表4）。

表1：日本所有食品中不得检出的农业化学品

 

表2 输日鸡肉影响大的21项药残

 

 表3 输日猪肉影响大的17项药残

 

            表4 输日牛肉影响大的20项药残

 

 2.2香港

  香港食环署对进入香港的食用动物组织要求不得含有盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、氯霉素、阿伏霉素、已二烯雌酚、已烯雌酚、已烷雌酚7种禁用药，并对氨苄青霉素、羟氨苄青霉素、杆菌肽等37种化学药品在动物组织中的含量设置了最高残留标准。香港从2001年12月31日起对上述7种禁用药和37种限用药中的氨苄青霉素、羟氨苄青霉素、苄青霉素、金霉素、磷氯青霉素、双氯青霉素、土霉素、磺胺类药、四环素、强力霉素10种药进行管制。

因此，出口企业及饲养场如有对香港出口的意向，药残方面就需在“7+10”及“7+37”种药品方面关注。

2.3严格控制停药期

药品的停药期管理，是基于很多药品研究之后结果，不同的剂型停药期可能都会不同。在肯定列表之后发现，停药期直接影响到最终的产品残留，所以，确定安全的停药期是很关键的，因为我们不可能所有药都不用。

2.4适当合理用药至关重要

针对品目繁多的药物和不同复合用药，在饲养管理上，选药十分重要。从企业来讲，要保证安全（药品本身的安全性、休药期短的药），要保证价廉，还要保证药效。不然给饲养场增加过多的负担，得不到收益，也就影响了放养。另一方面，还要考虑药的品种及安全性。限定过严，定的品种过少，只会造成在药品管理上走向另一个极端，即饲养场偷着自己买便宜的药来用，这样应用剂量多少，停药多长时间都无法管理和保证，势必无法保证药残合格。

2.5加强饲养过程的跟踪管理

企业要为养殖户提供良好的技术服务和支持，监督饲养过程的用药管理，切实将各环节的管理落到实处。技术服务和饲养管理做的好，用药就会减少。再者，对饲养过程中用药情况的监督、跟踪和落实，防止乱用药是不容忽视的

饲养场要严把饲料关

饲料中的药品添加剂必须保证符合相关药残要求。做起来也容易也难，对于一条龙企业来讲容易，但作为非一条龙企业来讲较难。因为各国的要求不同，饲料生产厂首先执行的是国家标准。举例来说：

 乙氧喹啉是目前广泛使用的饲料抗氧化添加剂，中国没有停药期的要求。所以，通常为了保证较长时间的饲料保质期，该物质是从小鸡料到成鸡料全部添加。但是，日本规定的停药期是7天，并有残留限量要求。

卑霉素只用于动物，而不用于人，也是我国目前广泛使用的，但日本也有7天停药期和限量要求。

再如欧盟自2006年，莫能霉素－钠，盐霉素－钠、卑霉素和Flavophospholipol （含黄霉素）就不再允许在饲料中添加，这使得能够在饲料中添加的药品添加剂数量微乎其微。作为向欧盟出口的企业来讲，则必须达到这一要求。

类似的例子很多，由于出口国和我国在药品管理和认识上以及标准上的不同，使得药残管理增加很大难度。但可以做到的是，调整自己的饲料添加剂标准，完全按照出口国的饲料添加剂标准添加药物，并保证符合停药期，这样才能保证从饲料上达到药残控制要求。

饲养场要推行GAP管理理念

   GAP ——良好农业规范，它对农产品的质量安全控制、生态环境保护、动物福利、职业健康等等方面进行了规范。2005年11月认监委组织编写的中国《良好农业规范》系列国家标准（11项）已通过了审定，其中养殖业方面共4种产品模块：即牛羊、奶牛、生猪、家禽。这又为动物源性生产企业提供解决药残问题的一条有效途径。GAP按照HACCP的基本原理，对畜禽生产按照各模块的特点进行危害控制点分析，科学筛选出各环节的危害控制点，也即关键控制点，其中对畜禽养殖用药、饲料的使用这些关键控制点都有明确的、科学的要求，并要求组织建立质量追溯体系，这对于源头管理、药残控制都起到了巨大的推动作用。

   综上所述，笔者认为，源头管理是动物源性食品生产HACCP计划中对残留控制的重中之重，绝不能放松。，只有抓好源头，才能把好出口动物源性食品质量的“安全门”。

 

参考文献：

周青梅. 农产品如何把住生产“安全门”

李存.畜牧生产中兽药残留的危害及其控制措施

古丽曼，史梅.试论兽药残留的危害及对策

肯定列表制度-日本

良好农业规范（GB/T20014.1~20014.11-2005）-中国

公众卫生（动物及禽鸟）（化学残留）规例-香港

食品生产企业HACCP体系咨询与审核指南     

食品安全管理体系通用教程

HACCP与案例分析